十種鴨子做法大全（精選7道火爆市場的鴨子做法）

2023-05-07 15:37:55

精選7道火爆市場的鴨子做法，在家也能做出餐廳的招牌鴨味道

樟茶鴨

材料：肥公鴨、花椒、鹽、味精、料酒、胡椒粉、醪糟汁、香油、火硝、菜油、煙燻料（香樟葉、花茶、柏枝、鋸末等）、專制滷水（滷水製作在前文）。

1. 殺鴨去毛，在鴨的背尾部橫隔約6釐米的口，取出內臟，洗淨。取一碗，加花椒、鹽、胡椒粉、醪糟汁、料酒、火硝調勻，抹於鴨身內外，肉厚部位要多抹上，放入盆內醃漬12小時。

2. 鍋內放專制滷水燒沸，將鴨放在沸滷水中燙一下，待"緊皮"皮肉收縮時，起鍋，掛起晾乾水汽，收汗。

3. 用磚砌簡易燻爐（或用鐵通），放入柏枝、香樟葉、點燃後撒鋸末、茶葉，待青煙冒起時，將鴨入爐內燻至皮呈黃色時，取出放入籠內蒸熟後，取出晾涼。

4. 鍋置旺火上，放菜油燒至七成油溫，放入鴨炸至皮酥，色棕紅時撈出，刷上香油。

5. 先將鴨脖子斬成約2.5釐米長的段放入盤中間，鴨身斬成條，鴨皮朝上蓋放於鴨脖子上，鴨頭去嘴殼，對剖兩片，鴨腿斬兩刀成條塊，鴨翅斬成兩節，然後擺放入盤內成型即成。

香酥鴨

材料：仔鴨、料酒、姜、蔥、花椒、五香粉、香油、蔥醬味碟（蔥段配甜醬）、菜油。

1. 鴨經初加工後，斬去翅尖、腳爪，用鹽、料酒、姜、蔥、花椒、五香粉將鴨身內外抹勻後，與姜、蔥一起裝入鴨腹內，放入盆內醃漬20分鐘。再放入籠內用旺火蒸至熟軟（形不爛），取出捻幹水汽。

2. 鍋內放菜油燒至七成油溫時，放入鴨子炸至皮酥、色棕紅時撈起，刷上香油，裝入盤內（胸腹向上），與蔥醬碟同時上桌即成。

仔姜鴨絲

材料：熟煙燻鴨肉、仔姜、甜紅椒、蒜苗、上等醬油、味精、香油、菜油、白糖。

1. 鴨肉、甜紅椒分別切成約0.5釐米的粗絲。仔姜切成細絲。蒜苗洗淨，切成約3釐米長，然後對破幾刀成粗絲。

2. 將鍋放在旺火上，放入菜油燒至五成油溫時，放鴨絲炒一下，加甜紅椒絲、仔薑絲炒香入味，再加入蒜苗絲、醬油、味精、白糖炒至蒜苗斷生後，再加入香油炒勻，起鍋裝盤即成。

掛爐烤鴨

材料：芽菜、豆豉、鹽、泡辣椒、味精、五香粉、料酒、胡椒粉、花椒、蔥、飴糖、滷汁、老薑。

1. 鴨子斬去腳、翅（前一關節處），洗淨。將芽菜洗淨切成節，泡辣椒切成段，蔥切成長段，姜拍破，裝入碗內，加鹽、花椒、胡椒粉、味精、豆豉、料酒、五香粉拌勻裝入鴨的腹內。用一節約13釐米長的硬竹子，從開口處放進鴨腹腔，一端頂住鴨背部，一端頂住鴨胸（避免烤制時收縮，影響成型美觀），肛門用竹扦別上。

2. 出坯用鐵鉤掛住鴨頭，放入燒沸的滷汁鍋內（專用滷汁）燙至緊皮發亮，然後掛在通風處，略吹乾水分後，抹上飴糖（飴糖加料酒調勻）再掛在通風處，吹乾水分後，將滷汁燒沸，從開口處灌入鴨腹內。

3. 烤爐內放炭燒燃，將爐膛燒熱後，把炭向兩側，爐膛內可多留一些炭，以便調劑火力。將鴨掛在爐內，爐內正中（也就是掛鴨的下面）放一隻粗碗，接住烤鴨時滴下的油。鴨子烤至色呈棕紅熟透時，（大約40分鐘）出爐。

4. 鴨子放在乾淨的墩子上剖開，取出腹內輔料，斬成大一字條塊裝入盤內，淋上粗碗接的鴨油和鴨腹內流出的滷汁，另配兩盤荷葉餅入席即成。

魔芋燒鴨

材料：嫩肥鴨、魔芋豆腐、泡仔姜、大蒜、郫縣豆瓣、蒜苗、醬油、鹽、花椒、味精、料酒、水豆粉、鮮湯、熟菜油。

1. 鴨子經過初步加工後，去頭去翅膀去鴨掌，斬成條子，魔芋豆腐也切相同的條，泡仔姜切成指甲片，蒜苗切成2釐米長的斜刀節子。郫縣豆瓣剁細。

2. 魔芋豆腐條放入沸水鍋中汆兩次，除去異味，撈出漂去溫開水中。

3. 炒鍋置火上，放油燒至五成油溫，放入鴨子條煸炒，除去部分水分，盛入碗中。炒鍋洗淨，放油，燒至四成油溫，放入郫縣豆瓣、花椒炒出香味，倒入鮮湯燒沸，用漏勺撈去花椒、豆瓣渣，放入鴨子條，薑片、料酒、醬油、鹽、改用小火燒至鴨肉熟透約30分鐘，加入瀝乾水的魔芋條，待魔芋少入味時，加入味精、蒜苗，用水豆粉勾薄芡，收汁即成。