一種釀造型白酒的生產方法
2023-04-30 16:16:46
專利名稱：：一種釀造型白酒的生產方法一種釀造型白酒的生產方法
技術領域：
：本發明公開了一種釀造型白酒的生產方法，屬於釀酒
技術領域：
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背景技術：
：酒文化在五千年中華文化發展史中起著積極的作用，對人類文明的發展有著巨大的影響。近些年來，釀酒行業隨著人們生活質量提高，消費觀念變化以及酒類產品花色品種的多樣化，市場消費需求隨著國家酒類產業政策引導相應產生了幾個方面的轉變趨勢即普通酒向優質酒轉變，高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變。這樣一些變化，進一步促進了我國釀酒工業的發展。有資料顯示，低度白酒的銷量佔據了市場份額的60%以上，而且有進一步發展的趨勢。白酒低度化是適應了世界大市場，適應了社會發展大趨勢的定位。目前，大部分酒精飲品的釀造均採用熟料固態釀造，釀造所用原料包括高粱、大米、小麥、糯米等，方法是先將原料蒸熟後，再進行固態發酵，由於該方法需要的工藝複雜繁瑣，且成品前需要一步蒸餾，操作人員多，勞動強度大，資金投入及能量消耗較大，收率也比較低。相比之下，釀造酒的製作工藝有著其明顯的優勢，由於採用了熟料液態或半固態發酵法，且不需蒸餾步驟，不僅節省了能耗和資金投入，而且營養豐富、出酒率高。中國的黃酒以及日本的清酒可謂是這方面的代表。以大米為原料釀製的飲料酒主要有日本清酒和中國黃酒兩大類。清酒是日本的國酒，酒精含量為14%17%(V)，具有口味柔軟、細膩、甜口、爽口的特點。但由於清酒釀造用米的精米率一般控制在70%_75%，甚至達到50%左右(注50%指除稻殼外米的出率，此數值越小說明精米率越高，100%為糙米)，因此酒的營養價值較低。黃酒作為我國的傳統特產和營養價值極高的食品之一，酒精含量為15%18%(V)左右，具有酒性溫和、剌激性小、而胺基酸含量豐富的特點，其人體必需胺基酸的含量最全，居各類釀造酒之首。但黃酒顏色較深、味雜、口感粗糙、適口性差，僅在江南少數人群中飲用。而且因為發酵溫度較高，在釀造過程中極易生成具有致癌作用的氨基甲酸乙酯。因此，研究開發出一種釀造型白酒釀造工藝，克服清酒和黃酒生產中的不足，將為釀造酒行業增加一個新的品種，也必將為釀酒行業的發展壯大提供新的動力。
發明內容本發明的目的是克服現有技術存在的上述不足，提供一種釀造型白酒的製造方法。本發明開發出一種新的釀造工藝(參見圖l)，其釀造工藝的主要特點為，儘量保留優質稻米的營養成分，控制精米率在90%_95%，採用優選的純種微生物米麴黴和釀酒酵母，並添加有利於胺基酸和肽等營養物質生成的、由蛋白酶(5-8U/g米)和液化酶(l-2U/g米)組成的複合酶製劑，在低溫(10-20°C)下進行熟料半固態發酵(三投式發酵)。基礎酒的澄清與殺菌採用吸附脫色和膜過濾技術，降低酒中風味物質的損失，保證成品酒質量3的穩定。所製得的釀造型白酒酒精含量為15%-22%(V);胺基酸態氮大於450mg/L，總酯大於15mg/L，高級醇小於0.24g/L，證明該米酒中有益物質含量較高，而飲後容易引起上頭的高級醇含量較低，是一種無色澄清透明，營養豐富、口感細膩、風味優雅的釀造型白酒。該發明將為稻米的深加工開闢一條新途徑，也將為市場提供一種新酒品，不但能為米酒企業帶來豐厚的利潤，也會剌激餐飲服務業的發展，進而帶動農業增產、增收，對促進國民經濟的發展、改善人們的生活質量和解決"三農"問題具有重要意義。本發明的優點和有益效果本發明開發出一種新的釀造工藝，結合中國黃酒和日本清酒的優勢，克服清酒和黃酒生產中的不足，以優質稻米為原料，研製出一種營養豐富、口感細膩、風味優雅的釀造型白酒。本發明的提出對於改善釀造型米酒風味，提升釀造型米酒品質，促進我國釀酒產業的發展具有積極的作用。圖1是釀造型白酒生產工藝流程圖。具體實施方式本發明提供的釀造型白酒的產品質量標準見表1。表1釀造型白酒質量標準tableseeoriginaldocumentpage4實施例1:三投式釀造型白酒工藝試驗採用了三種不同精米率的優質稻米為原料進行了三投式工藝的發酵，具體工藝過程見圖1，三投式製酒工藝投料情況見表2，發酵結果見表3。從結果看，採用不同精米率所釀的米酒其成品質量和風味存在明顯區別，採用95%的精米(注95%指除稻殼外米的出率，此數值越大說明精米率越低，100%為糙米)時，由於營養較豐富，其成品酒的酸度和氨基氮含量明顯高於80%精米的成品酒。表2三投式用料統計tableseeoriginaldocumentpage5兩投式試驗發酵結果見表5。從試驗結果看，採用兩投式工藝後，酒度和氨基氮含量都有所下降。綜合比較，以採用三投式製酒工藝為好。表5兩投式工藝製酒結果tableseeoriginaldocumentpage6實施例3:三投式釀造型白酒生產試驗主原料小站稻米、精米率93.5%。主要設備蒸飯機、500L酒母罐，10m3發酵罐，板筐過濾機、微濾膜(0.45ym)膜過濾機等。發酵工藝採用三投式發酵，並在三投後的高泡期各追加水一次，具體投料比例見表6。生產試驗所得發酵液原酒酒精度為18.5%(V)，胺基酸態氮685mg/L。表6生產試驗發酵投料統計tableseeoriginaldocumentpage6注以總米投料量(包括蒸米和曲米)為100%計算。成品酒製備工藝流程如下原酒一加活性碳脫色除雜一板框過濾澄清一膜過濾除菌除雜一貯存與勾兌一灌裝一巴氏滅菌一成品。成品酒感官指標、理化指標和衛生指標檢測結果見表7，其中對照為試驗車間同期生產的清酒樣品。從感官評品看，清酒口感細膩、爽淨，但後味苦；釀造型白酒則口感細膩、豐滿，味微酸，可見後者更適合於中國人群的口味。從理化指標看，釀造型白酒的胺基酸態氮是清酒的3.15倍，總酯為清酒的4.13倍，而高級醇為清酒的0.67倍。說明釀造型白酒中有益物質含量較高，而飲後容易引起上頭的高級醇含量較低，是一種無色澄清透明，營養豐富、口感細膩、風味優雅的釀造型白酒。表7成品酒感官指標、理化指標和衛生指標tableseeoriginaldocumentpage7權利要求一種釀造型白酒的生產方法，其特徵在於，以優質稻米為主要原料，控制精米率在90％-95％，儘量保留優質稻米中的營養成分；採用優選的純種微生物米麴黴和釀酒酵母，在10-20℃低溫下進行熟料半固態發酵；基礎酒的澄清與殺菌採用吸附脫色和膜過濾技術，降低酒中風味物質的損失，保證成品酒質量的穩定。2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所製得的釀造型白酒是一種無色澄清透明、營養豐富的釀造型低度白酒，胺基酸態氮^450mg/L，酒精度15-22%。全文摘要一種釀造型白酒的生產方法。本發明以優質稻米為原料生產釀造型白酒。其釀造工藝結合中國黃酒和日本清酒釀造工藝的優點，主要特點是儘量保留優質稻米的營養成分，控制精米率在90％-95％；採用優選的純種微生物(米麴黴和釀酒酵母)，並添加有利於胺基酸、肽等營養物質生成的複合酶製劑(蛋白酶5-8U/g米和液化酶1-2U/g米)；在低溫(10-20℃)下進行熟料半固態發酵；基礎酒的澄清與殺菌採用吸附脫色和膜過濾技術，降低酒中風味物質的損失，保證成品酒質量的穩定。使研製出的釀造型白酒酒精含量為15％-22％(V)，胺基酸態氮≥450mg/L，是一種無色澄清透明，營養豐富、口感細膩、風味優雅的釀造型白酒。文檔編號C12G3/02GK101787338SQ20101013265公開日2010年7月28日申請日期2010年3月26日優先權日2010年3月26日公開號201010132654.發明者張翠英,杜麗平,肖冬光,郭學武,陳葉福申請人:天津科技大學