一種雞蛋凝膠類製品的加工方法
2023-04-30 16:30:31 1
專利名稱：一種雞蛋凝膠類製品的加工方法
技術領域：
本發明屬於食品領域，涉及一種用雞蛋全蛋液乳化畜禽肉並製得雞蛋凝膠類製品 (雞蛋豆腐、灌腸等)的加工方法，具體涉及雞蛋斬拌乳化動物脂肪和動物肌肉製得穩定乳化液的加工工藝，尤其是雞蛋液和動物脂肪及動物肌肉的綜合加工利用技術。
背景技術：
目前，雞蛋的消費在國內絕大部分是鮮蛋，主要的加工產品也僅僅為鹹雞蛋、滷雞蛋等。這些加工製成的產品，存在著品種單一、不能滿足消費者消費多樣化需求的缺點。而雞蛋本身有著良好的乳化和凝膠特性，而現代化的生產中對利用雞蛋功能特性的加工工藝很少且產品質量參差不齊。因此，本發明探索用雞蛋乳化豬肉、雞肉或牛肉製得雞蛋凝膠類製品加工方法，一方面將會豐富雞蛋產品的種類，另一方面也將挖掘雞蛋製品的潛在價值， 利用現代科技對蛋製品加工進行改良，拓寬雞蛋製品的新領域，提高其賦加值，使其更具有市場競爭力。
發明內容
本發明的目的在於，針對目前我國雞蛋產量過多，雞蛋加工產品種類單一、雞蛋的加工程度不高的問題，利用雞蛋的乳化和凝膠特性而提出一種新的雞蛋乳化凝膠深加工方法。本發明解決其技術問題所採用的技術方案是將豬肉、牛肉或雞肉等畜禽動物原料進行處理，獲得相應的肉糜或肉丁，斬拌過程中嚴格控制雞蛋液的發泡，並綜合考慮轉速、時間和溫度等因素對雞蛋乳化性能的影響，最終確定斬拌的最佳轉速、時間和溫度，最後經加熱得到相應的雞蛋凝膠類製品。一種雞蛋凝膠類製品的加工方法，該加工方法主要以全蛋液70% 80%、水 5% 10%、畜禽肉10% 20% (質量百分比)為原料；其中，畜禽肉的肥瘦質量比為 1 4 2 1，通過以下步驟製備得到雞蛋凝膠類製品將畜禽肉製備成肉糜；全蛋液在500 1000r/min轉速下斬拌1 ^iiin ；將肉糜加入混勻的全蛋液中，在2500 3500r/min轉速下混合斬拌，控制斬拌溫度在18°C以下，斬拌10 20min，得到乳化液；然後將乳化液放入模具在80°C 90°C水浴中加熱35 45min 形成凝膠(優選加熱時間40min)，製得雞蛋肉糜凝膠產品；或者僅將瘦肉製成丁 ；全蛋液在500 lOOOr/min轉速下斬拌1 ^iin ；先將肥肉加入混合均勻的全蛋液中，在2500 3500r/min轉速下混合斬拌，控制斬拌溫度在25°C 以下，斬拌10 20min，得到乳化液，將瘦肉丁加入到乳化液中，在500 lOOOr/min轉速下斬拌2 !Bmin ；然後將混合液放入模具在80°C 90°C水浴中加熱35 45min形成凝膠 (優選加熱時間40min)，製得雞蛋肉丁凝膠產品。製得雞蛋肉糜凝膠類產品時取用畜禽肉肥瘦質量比為1 4 1 1，優選肥瘦質量比為1 2 1 1。
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製得雞蛋肉丁凝膠產品時取用畜禽肉的肥瘦質量比為1 2 2 1，優選肥瘦質量比為1 2 1 1。肉丁的大小優選為3 7讓X3 7讓X3 7讓。本發明加工方法中所述的畜禽肉優選為去掉表皮及結締組織的豬肉、牛肉或雞肉或其任意比混合。所述的雞肉最優選為雞瘦肉。在斬拌時，可控制豬肉糜或雞肉糜與全蛋液的混合斬拌溫度在14°c以下，優選0 14°C，牛肉糜的斬拌溫度優選在0 18°C。在製備雞蛋肉丁凝膠產品時，肥肉的斬拌溫度優選在0 25 °C。在加工雞蛋肉糜凝膠產品或雞蛋肉丁凝膠產品時，混勻的全蛋液中還可加入佔原料總重量3 7%的調味料。所述的調味料可為蔬菜汁或蔬菜丁(胡蘿蔔、芹菜、蘑菇、木耳、西紅柿、玉米等)及常用調味品，調成香辣、五香、奶香、蒜茸等各種口味，開發出種類繁多、口味各異的雞蛋凝膠類產品。本發明通過大量實驗確定在特定的轉速和斬拌時間條件下，利用雞蛋的乳化特性，使得動物脂肪及動物肌肉(雞蛋肉糜凝膠類)或者動物脂肪乳化(雞蛋肉丁凝膠類) 在蛋液中發生充分乳化，得到性質穩定的雞蛋-豬肉、牛肉或雞肉等畜禽肉的乳化液，再對乳化液進行加熱處理，即得到性能優異的雞蛋凝膠類製品。本加工方法在探索過程中出現了動物脂肪不能夠完全乳化，在乳化液加熱形成凝膠冷卻後表面會出現脂肪顆粒和乳化過度導致雞蛋凝膠發生分層等問題，經過發明人不斷地摸索，通過斬拌轉速和乳化時間的反覆調整和乳化溫度的控制，優化加工工藝，最終得到性質穩定的雞蛋凝膠類製品。關於脂肪添加質量配比的問題，經過肥瘦比的口感與硬度的比較，發現脂肪添加量太多會影響凝膠的口感，會產生不良的油膩感，凝膠硬度過大；脂肪添加太少會使得雞蛋凝膠的硬度過低且蒸煮後的出水較多，因此綜合比較確定肥瘦質量的配比為1 4 2 1，優選配比為1 2 1 1。通過測定雞蛋類凝膠製品凝膠強度、彈性、保水性評價雞蛋類凝膠製品的質量。 凝膠強度的測定方法為取等高的圓柱形凝膠用英國^able Micro Systes公司質構儀 ΤΑ-ΧΤ2 的球形探頭？/0.&測定凝膠強度，用^!11111表示；P/50探頭測定彈性，用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示；將凝膠在轉速為5000g/min的條件下離心lOmin，測得保水性，用％表示。結果發現本發明雞蛋類凝膠類產品的凝膠強度可以達到165士2. 7 190 士 3. 2N. mm，彈性 0. 78 士 0. 05 0. 85 士 0. 03，保水性 91. 5 士 0. 6% 97. 5 士 0. 4% 此類凝膠類製品的口感有雞蛋的彈性、肉的香味，同時加入各種果蔬汁還能呈現果蔬的鮮味與色澤，是一類凝膠性能、口感、色澤俱佳的新產品。與現有技術比較本發明的有益效果(1)本發明工藝製備得到的雞蛋凝膠類製品與傳統的純牛肉、雞肉或豬肉腸相比， 其凝膠強度提高了 20% 30%，彈性提高5% 10%，保水性提高了 20% 25%，口感、色澤俱佳，還可作為油炸、火鍋、灌腸等休閒食品進行食用，填補國內利用雞蛋乳化特性，乳化動物脂肪及動物肌肉得到雞蛋凝膠加工技術的空白，解決目前國內雞蛋產量相對過剩、雞蛋加工產品種類少、加工程度低等問題，有利於我國雞蛋製品深加工的發展。(2)利用此工藝還可以加入不同的調味料，製得相應的乳化液，然後加熱形成凝膠得到各種口味的產品，提高了雞蛋深加工產品的種類和營養價值。(3)挖掘雞蛋的潛在價值，提高雞蛋的深加工利用率，使得資源利用得到合理優
4化。
具體實施例方式以下通過具體實施例進行進一步闡述實施例1配料全蛋液佔70%、水佔5%、調味料佔5% (蔬菜汁食鹽味精胡椒粉糖亞硝酸鈉質量比3 3. 5 0. 5 1 0. 1 0. 2 0. 1 0. 2 0. 25 0.5 0.01 0.05)、肥瘦質量比為1 4的豬肉佔20%;加工方法1)肉糜的製備以豬肉為原料，去掉表皮及結締組織，用斬拌機將原料肉製成肉糜。2)雞蛋預處理取全蛋液放入斬拌機中，在lOOOr/min轉速下斬拌1 ^lin。3)雞蛋肉糜凝膠類的加工將肉糜和調味料按相應的比例加入混勻的全蛋液中， 在3000r/min轉速下混合斬拌，控制豬肉的混合斬拌溫度在O 14°C，斬拌lOmin，得到乳化液；然後將乳化液放入相應模具在80°C 90°C水浴中加熱35min形成凝膠，製得雞蛋肉糜凝膠類產品。實施例2配料全蛋液佔80%、水佔5%、調味料佔5% (蔬菜丁 食鹽味精胡椒粉糖亞硝酸鈉質量比3 3. 5 0. 5 1 0. 1 0. 2 0. 1 0. 2 0. 25 0.5 0.01 0.05)、肥瘦質量比為1 2的豬肉佔10%;加工方法1)肉丁的製備以豬肉為原料，去掉表皮及結締組織，用切丁機將瘦肉製備成大小為5_X5_X5_的肉丁。2)雞蛋預處理取全蛋液放入斬拌機中，在1000r/min下混合斬拌1 aiiin。3)雞蛋肉丁凝膠類的加工先將肥肉加入混合均勻的全蛋液中，在3000r/min轉速下混合斬拌，控制斬拌溫度在O 25°C，斬拌20min，得到乳化液；然後將豬肉瘦肉丁和調味料加入到乳化液中，在lOOOr/min轉速下斬拌2 ^iin ；然後將混合液放入相應模具在 80°C 90°C水浴中加熱35min形成凝膠，製得雞蛋肉丁凝膠類產品。實施例3配料全蛋液佔80%、水佔10%、豬肉和雞瘦肉(質量比2 1)佔10%，肥瘦質量比為1 2。加工方法1)肉糜的製備以豬肉和雞瘦肉為原料，去掉表皮及結締組織，用斬拌機將原料肉製備成肉糜。2)雞蛋預處理取全蛋液放入斬拌機中，在lOOOr/min轉速下斬拌1 ^lin。3)雞蛋肉糜凝膠類的加工將肉糜加入混勻的全蛋液中，在3000r/min轉速下混合斬拌，控制豬肉和雞瘦肉的斬拌溫度在O 14°C，斬拌20min，得到乳化液；然後將乳化液放入相應模具在80°C 90°C水浴中加熱45min形成凝膠，製得雞蛋肉糜凝膠類產品。實施例4
配料全蛋液佔70%、水佔10%、豬肉和雞瘦肉佔20%，肥瘦質量比為1 3。加工方法1)肉丁的製備以豬肉和雞瘦肉為原料，去掉表皮及結締組織，用切丁機將瘦肉製備成大小為5mmX5mmX5mm的肉丁。2)雞蛋預處理取全蛋液放入斬拌機中，在500r/min下混合斬拌^iiin。3)雞蛋肉丁凝膠類的加工先將肥肉加入混合均勻的全蛋液中，在2500r/min轉速下混合斬拌，控制斬拌溫度在25°C以下，斬拌20min，得到乳化液；然後將豬肉和雞肉瘦肉丁和調味料加入到乳化液中，在500r/min轉速下斬拌!Min ；然後將混合液放入相應模具在80°C 90°C水浴中加熱45min形成凝膠，製得雞蛋肉丁凝膠類產品。實施例5配料全蛋液佔80%、水佔10%、肥瘦比1 1的豬肉、肥瘦比1 1的牛肉和雞瘦肉(豬肉、牛肉和雞瘦肉質量比1 1 1)佔10%，總肥瘦質量比為1 2。加工方法1)肉糜的製備以豬肉和雞瘦肉為原料，去掉表皮及結締組織，用斬拌機將原料肉製備成肉糜。2)雞蛋預處理取全蛋液放入斬拌機中，在500r/min轉速下斬拌^lin。3)雞蛋肉糜凝膠類的加工將肉糜加入混勻的全蛋液中，在3500r/min轉速下混合斬拌，控制豬肉和雞瘦肉的斬拌溫度在0 14°C，牛肉的斬拌溫度在0 18°C，斬拌 lOmin，得到乳化液；然後將乳化液放入相應模具在80°C 90°C水浴中加熱40min形成凝膠，製得雞蛋肉糜凝膠類產品。實施例6配料全蛋液佔70%、水佔10%、豬肥肉、牛肥肉和雞瘦肉(質量比1 1 1) 佔20%，肥瘦質量比為2 1。加工方法1)肉丁的製備以豬肉、牛肉和雞瘦肉為原料，去掉表皮及結締組織，用切丁機將瘦肉製備成大小為5mmX5mmX5mm的肉丁。2)雞蛋預處理取全蛋液放入斬拌機中，在1000r/min下混合斬拌1 anin。3)雞蛋肉丁凝膠類的加工先將肥肉加入混合均勻的全蛋液中，在3000r/min轉速下混合斬拌，控制斬拌溫度在25°C以下，斬拌lOmin，得到乳化液；然後將豬肉、牛肉和雞肉瘦肉丁和調味料加入到乳化液中，在lOOOr/min轉速下斬拌2 ^iin ；然後將混合液放入相應模具在80°C 90°C水浴中加熱40min形成凝膠，製得雞蛋肉丁凝膠類產品。實施例7配料全蛋液佔70%、水佔5%、調味料佔5% (蔬菜汁食鹽味精胡椒粉 糖亞硝酸鈉=3 3. 5 0. 5 1 0.1 0.2 0. 1 0. 2 0. 25 0. 5 0. 01 0.05(質量比))、肥瘦比1 2的豬肉和牛瘦肉佔20%，豬肉和牛瘦肉的質量比為3 2 ；加工方法1)肉糜的製備以豬肉和牛肉為原料，去掉表皮及結締組織，用斬拌機將原料肉製備成肉糜。2)雞蛋預處理取全蛋液放入斬拌機中，在lOOOr/min轉速下斬拌1 aiiin。
3)雞蛋肉糜凝膠類的加工將肉糜和調味料按相應的比例加入混勻的全蛋液中， 在3000r/min轉速下混合斬拌，控制豬肉的斬拌溫度在0 14°C，牛肉的斬拌溫度在0 18°C，斬拌20min，得到乳化液；然後將乳化液放入相應模具在80°C 90°C水浴中加熱 40min形成凝膠，製得雞蛋肉糜凝膠類產品。實施例8配料全蛋液佔80%、水佔5%、調味料佔5% (蔬菜丁 食鹽味精胡椒粉 糖亞硝酸鈉=3 3. 5 0. 5 1 0.1 0.2 0. 1 0. 2 0. 25 0. 5 0. 01 0.05(質量比))、肥瘦比1 1的豬肉和肥瘦比1 1的牛肉佔10%;加工方法1)肉丁的製備以豬肉和牛肉為原料，去掉表皮及結締組織，用切丁機將瘦肉製備成大小為5mmX5mmX5mm的肉丁。2)雞蛋預處理取全蛋液放入斬拌機中，在1000r/min下混合斬拌1 aiiin。3)雞蛋肉丁凝膠類的加工先將肥肉加入混合均勻的全蛋液中，在3000r/min轉速下混合斬拌，控制斬拌溫度在25°C以下，斬拌lOmin，得到乳化液；然後將豬肉和牛肉瘦肉丁和調味料加入到乳化液中，在lOOOr/min轉速下斬拌2 ^iin ；然後將混合液放入相應模具在80°C 90°C水浴中加熱40min形成凝膠，製得雞蛋肉丁凝膠類產品。實施例9配料全蛋液佔75%、水佔10%、調味料佔5% (蔬菜丁 食鹽味精胡椒粉 糖亞硝酸鈉=3 3. 5 0. 5 1 0.1 0.2 0. 1 0. 2 0. 25 0. 5 0. 01 0.05(質量比))、肥瘦質量比為1 1的牛肉佔10%;加工方法1)肉糜的製備以牛肉為原料，去掉表皮及結締組織，用斬拌機將原料肉製備成肉糜。2)雞蛋預處理取全蛋液放入斬拌機中，在lOOOr/min轉速下斬拌1 ^lin。3)雞蛋肉糜凝膠類的加工將肉糜和調味料按相應的比例加入混勻的全蛋液中， 在3000r/min轉速下混合斬拌，控制牛肉的斬拌溫度在O 18°C，斬拌lOmin，得到乳化液； 然後將乳化液放入相應模具在80°C 90°C水浴中加熱40min形成凝膠，製得雞蛋肉糜凝膠
類產品。實施例10配料全蛋液佔75%、水佔10%、調味料佔5% (蔬菜丁 食鹽味精胡椒粉 糖亞硝酸鈉=3 3. 5 0. 5 1 0.1 0.2 0. 1 0. 2 0. 25 0. 5 0. 01 0.05(質量比))、牛肉佔10% (肥瘦質量比為1 1);加工方法1)肉丁的製備以牛肉為原料，去掉表皮及結締組織，用切丁機將瘦肉製備成大小為5_X5_X5_的肉丁。2)雞蛋預處理取全蛋液放入斬拌機中，在1000r/min下混合斬拌1 aiiin。3)雞蛋肉丁凝膠類的加工先將肥肉加入混合均勻的全蛋液中，在3000r/min轉速下混合斬拌，控制斬拌溫度在O 25°C，斬拌15min，得到乳化液；然後將牛肉瘦肉丁和調味料加入到乳化液中，在lOOOr/min轉速下斬拌2 ^iin ；然後將混合液放入相應模具在80°C 90°C水浴中加熱40min形成凝膠，製得雞蛋肉丁凝膠類產品。通過以下方法測定雞蛋凝膠類製品凝膠強度、彈性、保水性。凝膠強度的測定方法為取等高的圓柱形凝膠用英國Mable Micro Systes公司質構儀TA_XT2i的球形探頭P/0. 5s測定凝膠強度，用N. mm表示；P/50探頭測定彈性，用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示；將凝膠在轉速為5000g/min的條件下離心lOmin，測得保水性，用％表示。由表1結果可以看出，本發明產品凝膠強度可以達到165士2. 7 190士3. 2N. mm，彈性 0. 78士0. 05 0. 85士0. 03，保水性 91. 5士0. 6%~ 97. 5士0. 4% 表1雞蛋凝膠類製品質量檢測結果
權利要求
1.一種雞蛋凝膠類製品的加工方法，其特徵在於該加工方法主要以質量百分比為 70 % 80 %的全蛋液、5 % 10 %的水、10 % 20 %的畜禽肉為原料；其中，畜禽肉的肥瘦質量比為1 4 2 1，通過以下步驟製備得到雞蛋凝膠類製品將畜禽肉製備成肉糜；全蛋液在500 lOOOr/min轉速下斬拌1 ^iiin ；將肉糜加入混勻的全蛋液中，在2500 3500r/min轉速下混合斬拌，控制斬拌溫度在18°C以下，斬拌 10 20min，得到乳化液；然後將乳化液放入模具在80°C 90°C水浴中加熱35 45min形成凝膠，製得雞蛋肉糜凝膠產品；或者僅將瘦肉製成丁 ；全蛋液在500 lOOOr/min轉速下斬拌1 ^iin ；先將肥肉加入混合均勻的全蛋液中，在2500 3500r/min轉速下混合斬拌，控制斬拌溫度在25°C以下， 斬拌10 20min，得到乳化液，再將瘦肉丁加入到乳化液中，在500 lOOOr/min轉速下斬拌2 ;3min ；然後將混合液放入模具在80°C 90°C水浴中加熱35 45min形成凝膠，製得雞蛋肉丁凝膠產品。
2.根據權利要求1所述一種雞蛋凝膠類製品的加工方法，其特徵在於製得雞蛋肉糜凝膠產品時取用畜禽肉的肥瘦質量比為1 4 1 1，優選肥瘦質量比為1 2 1 1。
3.根據權利要求1所述一種雞蛋凝膠類製品的加工方法，其特徵在於製得雞蛋肉丁凝膠產品時取用畜禽肉的肥瘦質量比為1 2 2 1，優選肥瘦質量比為1 2 1 1。
4.根據權利要求1所述一種雞蛋凝膠類製品的加工方法，其特徵在於所述肉丁的大小為 3 7mmX 3 7mmX 3 7mm。
5.根據權利要求1所述的雞蛋凝膠類製品的加工方法，其特徵在於該加工方法中所述的畜禽肉為去掉表皮及結締組織的豬肉、牛肉或雞肉或其任意混合。
6.根據權利要求5所述的雞蛋凝膠類製品的加工方法，其特徵在於所述的雞肉為雞瘦肉。
7.根據權利要求5所述的雞蛋凝膠類製品的加工方法，其特徵在於控制豬肉糜或雞肉糜與全蛋液的混合斬拌溫度在14°C以下，優選0 14°C ；牛肉糜的斬拌溫度在0 18°C。
8.根據權利要求1所述的雞蛋凝膠類製品的加工方法，其特徵在於肥肉的斬拌溫度在 0 25°C。
9.根據權利要求1所述的雞蛋凝膠類製品的加工方法，其特徵在於在加工雞蛋肉糜凝膠產品或雞蛋肉丁凝膠產品時，混勻的全蛋液中還加入佔原料總重量3 7%的調味料。
全文摘要
本發明屬於雞蛋的深加工技術領域，公開了一種雞蛋凝膠類製品的加工方法，該方法主要以質量百分比為70％～80％的全蛋液、5％～10％的水、10％～20％的畜禽肉為原料混合斬拌製得乳化液，然後將乳化液加熱得到凝膠類製品。本發明工藝製備得到的雞蛋凝膠類製品口感、色澤俱佳，還可作為油炸、火鍋、灌腸等休閒食品進行食用。本發明加工技術可以提高雞蛋的附加值和食用品質，有利於提高相關企業的經濟效益，加快我國禽蛋產業的發展。
文檔編號A23L1/32GK102178265SQ20111009074
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月11日 優先權日2011年4月11日
發明者周長旭, 彭增起 申請人:南京農業大學