冒菜底料及其製備方法與流程

2023-04-30 14:14:06 1

本發明屬於食品技術領域，具體涉及一種冒菜底料及其製備方法。

背景技術：

冒菜是成都的特色菜，重慶學名叫麻辣燙。首先準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋裡煮熟，然後盛到碗裡，順便再舀一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃-冒菜。冒菜的原料不限，什麼都可冒，什麼都可上桌。冒菜就是用香辛料和各種調料配出的湯汁燙熟的菜。簡單點說「冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。其特點是：麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不敗胃。

然而，關於冒菜底料的相關報導較少。

技術實現要素：

有鑑於此，本發明的目的在於提供一種冒菜底料。

為實現以上目的，本發明的技術方案為：

冒菜底料，按照質量份包括以下組分：牛油500-600份、豬油80-100份、色拉油900-1200份、郫縣豆瓣400-450份、八角10-12份、小茴香6-9份、羅漢果3-5份、丁香0.6-0.8份、紫蘇3-4份、桂皮8-10份、梔子2-4份、月桂葉7-9份、香葉15-17份、五加皮4-7份、枳殼3-5份、香草5-7份、冰糖15-18份、食鹽40-50份、花椒4-6份、酒糟24-28份、幹辣椒70-80份、生薑片10-12份、核苷酸二鈉6-8份、酵母提取物3-4份、穀氨酸鈉1.2-1.6份、脫氫醋酸鈉1.1-1.4份和5'-呈味核苷酸二鈉1-1.2份。

進一步，所述冒菜底料按照質量份包括以下組分：牛油540份、豬油91份、色拉油1000份、郫縣豆瓣425份、八角11份、小茴香8份、羅漢果4份、丁香0.7份、紫蘇3.6份、桂皮8.7份、梔子3.2份、月桂葉8份、香葉16份、五加皮5份、枳殼4份、香草6份、冰糖16份、食鹽45份、花椒5份、酒糟25份、幹辣椒76份、生薑片11份、核苷酸二鈉7份和酵母提取物3.5份、穀氨酸鈉1.4份、脫氫醋酸鈉1.2份和5'-呈味核苷酸二鈉1.1份。

本發明的目的還在於保護所述冒菜底料的製備方法，其具體步驟為：

A.向鍋中放入色拉油、豬油和牛油，加熱至60-80℃，放入郫縣豆瓣，武火炒制30-45s，放入花椒、生薑片和幹辣椒，中火炒制20-30s，放入酒糟、冰糖加熱至沸騰，加入八角、小茴香、羅漢果、丁香、紫蘇、桂皮、梔子、月桂葉、香葉、五加皮、枳殼和香草，文火熬製45-60min；加入食鹽、核苷酸二鈉、酵母提取物、穀氨酸鈉、脫氫醋酸鈉和5'-呈味核苷酸二鈉，文火熬製30-45s；

B.滅菌，冷卻，即得所述冒菜鍋底。

所述文火又稱為小火或溫火，指的是煮東西時所用的小而緩的火，溫度為40-50℃。火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍橘色，光度較暗且熱度較低。所述武火指烹飪時用的較猛的火，又稱為大火、旺火、急火，溫度≥100℃，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人。所述中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮，溫度為60-80℃。

進一步，步驟B所述滅菌採用的是巴氏滅菌法。

本發明的有益效果在於：

採用本申請的冒菜底料製作的冒菜色澤鮮亮、紅潤，氣濃鬱，無異味，口感鮮香，口感麻辣鮮香，滋味醇厚。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用於說明本發明，而不應視為限定本發明的範圍。優選實施例中未註明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件。

實施例1

冒菜底料，其組成為：牛油500g、豬油80g、色拉油900g、郫縣豆瓣450g、八角10g、小茴香6g、羅漢果5g、丁香0.6g、紫蘇4g、桂皮10g、梔子4g、月桂葉9g、香葉15克、五加皮4g、枳殼5g、香草5g、冰糖15g、食鹽50g、花椒4g、酒糟24g、幹辣椒70g、生薑片10g、核苷酸二鈉6g、酵母提取物4g、穀氨酸鈉1.6g、脫氫醋酸鈉1.1g和5'-呈味核苷酸二鈉1g；

所述冒菜底料的製備方法為：

A.向鍋中放入色拉油、豬油和牛油，加熱至60℃，放入郫縣豆瓣，武火炒制45s，放入花椒、生薑片和幹辣椒，中火炒制20s，放入酒糟、冰糖加熱至沸騰，加入八角、小茴香、羅漢果、丁香、紫蘇、桂皮、梔子、月桂葉、香葉、五加皮、枳殼和香草，文火熬製45min；加入食鹽、核苷酸二鈉、酵母提取物、穀氨酸鈉、脫氫醋酸鈉和5'-呈味核苷酸二鈉，文火熬製45s；

B.採用巴氏滅菌法滅菌，冷卻，即得所述冒菜鍋底。

實施例2

冒菜底料，其組成為：牛油600g、豬油100g、色拉油1200g、郫縣豆瓣400g、八角12g、小茴香9g、羅漢果3g、丁香0.8g、紫蘇3g、桂皮8g、梔子2g、月桂葉7g、香葉17克、五加皮7g、枳殼3g、香草7g、冰糖18g、食鹽40g、花椒6g、酒糟28g、幹辣椒80g、生薑片12g、核苷酸二鈉8g、酵母提取物3g、穀氨酸鈉1.2g、脫氫醋酸鈉1.4g和5'-呈味核苷酸二鈉1.2g；

所述冒菜底料的製備方法為：

A.向鍋中放入色拉油、豬油和牛油，加熱至80℃，放入郫縣豆瓣，武火炒制30s，放入花椒、生薑片和幹辣椒，中火炒制30s，放入酒糟、冰糖加熱至沸騰，加入八角、小茴香、羅漢果、丁香、紫蘇、桂皮、梔子、月桂葉、香葉、五加皮、枳殼和香草，文火熬製60min；加入食鹽、核苷酸二鈉、酵母提取物、穀氨酸鈉、脫氫醋酸鈉和5'-呈味核苷酸二鈉，文火熬製30s；

B.採用巴氏滅菌法滅菌，冷卻，即得所述冒菜鍋底。

實施例3

冒菜底料，其組成為：牛油540g、豬油91g、色拉油1000g、郫縣豆瓣425g、八角11g、小茴香8g、羅漢果4g、丁香0.7g、紫蘇3.6g、桂皮8.7g、梔子3.2g、月桂葉8g、香葉16g、五加皮5g、枳殼4g、香草6g、冰糖16g、食鹽45g、花椒5g、酒糟25g、幹辣椒76g、生薑片11g、核苷酸二鈉7g、酵母提取物3.5g、穀氨酸鈉1.4g、脫氫醋酸鈉1.2g和5'-呈味核苷酸二鈉1.1g；

所述冒菜底料的製備方法為：

A.向鍋中放入色拉油、豬油和牛油，加熱至72℃，放入郫縣豆瓣，武火炒制39s，放入花椒、生薑片和幹辣椒，中火炒制24s，放入酒糟、冰糖加熱至沸騰，加入八角、小茴香、羅漢果、丁香、紫蘇、桂皮、梔子、月桂葉、香葉、五加皮、枳殼和香草，文火熬製55min；加入食鹽、核苷酸二鈉、酵母提取物、穀氨酸鈉、脫氫醋酸鈉和5'-呈味核苷酸二鈉，文火熬製36s；

B.採用巴氏滅菌法滅菌，冷卻，即得所述冒菜鍋底。

對比例

以公開號為CN103919075A的發明專利申請所述配方及方法製作冒菜，具體為：

冒菜：調味料包(由以下組分按照以下質量百分比組成：菜油32％、牛油17％、豬油8％、辣椒8％、食用鹽5％、郫縣豆瓣10％、姜4％、蒜2.5％、醪糟3％、花椒3％、豆豉1.5％、冰糖2％、香辛料2％、酵母抽提物2％)22g，濃縮骨湯包8g，食材包(由以下組分按照以下質量百分比組成：海帶16％、豆皮16％、豆芽16％、菌類16％、蔬菜16％、肉類13％、食用鹽5％、食品添加劑(穀氨酸鈉、檸檬酸、山梨酸鉀)2％)76g，

調料包採用如下步驟製作：

(1)將辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60目，並按照1∶1.5的比例用85℃水泡發0.5h得A；

(2)將姜、蒜、清洗，去皮，切碎，得B；

(3)豆瓣、豆豉粉碎成醬狀；

(4)植物油、牛油、豬油入鍋加入A，加熱到130℃；加入豆瓣、豆豉加熱到120℃；加入B加熱到105℃；加入食鹽、冰糖、醪糟、酵母抽提物加熱到100℃，起鍋。冷卻到75℃攪拌均勻，灌裝。

濃縮骨湯包選用專業廠家生產的濃縮骨湯分裝而成。

食材包採用如下步驟製作：

(1)海帶發脹後洗淨泥沙、選淨異物、切成0.3cm左右的條狀。用沸水燙漂2min左右撈出，及時放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水。

(2)蔬菜經預處理除去老根、爛葉，選淨雜物，清洗乾淨後切0.3cm左右的條狀，用沸水燙2min左右撈出，及時放入冷水中冷卻、除去表面明水。

(3)豆芽經清洗、選淨豆皮、斑點、腐爛，用沸水燙1min左右撈出，及時放入冷水中冷卻、除去表面明水。

(4)菌類：削去老根、斑點，清洗乾淨，切成0.3cm左右的片狀。用沸水燙漂2min左右撈出，及時放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水。

(5)肉類經解凍、清洗切成0.3cm左右的條狀。用沸水煮5min左右撈出，及時放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水。

(6)將處理好的上述物料按配方稱取、加入食鹽、食品添加劑，攪拌均勻。按規定重量稱量裝袋，真空密封后放入90℃的熱水中恆溫10min撈起，及時放入流動冷水中冷卻，保持物料的脆度，除盡袋子表面明水。

食用本方法生產的方便冒菜時，將食材、濃縮骨湯、調味料放入沸水中泡5min，即可食用。

將實施例1-3製得的冒菜底料，按照與對比例相同的方式製作冒菜(即除冒菜底料的配方及製作方式不同外，其他則與對比例完全相同)，

冒菜感官評定

在發明人所在周圍地區，隨機選擇37名品嘗者，其中男性18名，女性19名，對製得的冒菜進行色澤、氣味、狀態和口感方面的感官評價，結果如下表所示：

色澤評定：

(1)色澤鮮亮、紅潤的，得20分；

(2)色澤欠鮮亮、欠紅潤的，酌情扣1-19分；

(3)色澤明顯欠鮮亮、欠紅潤的，取消評定資格。

氣味評定：

(1)香氣濃鬱，無異味的，得20分；

(2)香氣欠濃鬱或有異味的，酌情扣1-19分；

(3)有明顯異味的，取消評定資格。

口感評價：

1)口感麻辣鮮香，滋味醇厚的，得60分。

2)口感欠鮮香、欠醇厚的，酌情扣1-59分；

3)口感明顯欠鮮香、欠醇厚的，取消評定資格。

本申請製作的冒菜色澤鮮亮、紅潤，氣濃鬱，無異味，口感鮮香，口感麻辣鮮香，滋味醇厚。

最後說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，儘管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和範圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求範圍當中。