生產發酵乳製品的新方法

2023-04-30 04:44:16 1

專利名稱：生產發酵乳製品的新方法
本專利申請涉及製造發酵乳製品的新方法，以及採用該方法製得的新產品。這種新方法尤其適用於製取酸乳酪和發酵乳。
本發明的方法的確具有在結果不引起脫水收縮(乳清滲出)現象的情況下，改進這些乳製品的品質，特別是增強粘度的優點，對於酸乳酪或發酵乳類型的發酵乳製品，脫水收縮的現象是否能接受的。依照本發明得到的這個不尋常的製品，是通過使至少一種牛乳酪蛋白，即至少κ酪蛋白發生蛋白質水解，並在發酵後對該製品進行攪拌而得到的。
為了改進酸乳酪或發酵乳類型的發酵乳製品的品質，目前採用以下的措施對牛奶基質進行濃縮，或加入從牛奶中得到的製品，以及特別是加入例如酪蛋白酸鹽、乳清蛋白質等蛋白質，或加入例如澱粉、果膠或明膠等賦形劑(增稠劑、膠凝劑)。
在現有技術中，在酸乳酪和發酵乳類型的發酵乳製品的製造期間通常不希望出現酪蛋白，特別是κ酪蛋白的蛋白質水解。事實上，由於酪蛋白水解酶具有引起大量的脫水收縮現象的凝結作用，已知酪蛋白水解酶例如在粗製凝乳酶中含有的酪蛋白水解酶，用於製造乾酪和液體鮮乳酪。然而，儘管人們在尋找乳清形成方法，並且乳清的形成製造乾酪和液體鮮乳酪(回收凝乳)來說是必需的。另一方面，人們不希望在製造酸乳酪和發酵乳期間形成乳清，因為這會導致這種類型的乳製品品質不合格(粒狀結構，有大量的乳清滲出)。因此，迄今為止，在酸乳酪和發酵乳的製造期間不使用酪蛋白水解酶，並且注意不要在牛奶基質中出現或產生這種酶。
與之對照，依據本發明的方法生產酸乳酪和發酵乳類型的發酵乳製品，在這種發酵乳製品中至少有一種牛乳酪蛋白，即至少有κ酪蛋白發生顯著的蛋白質水解。在製造酸乳酪和發酵乳類型的發酵乳製品期間進行這種蛋白質水解與該行業熟練技術人員的偏見背道而馳。
作為指導，可提及例如Schkoda等在2001年發表的文章(「蛋白質含量對攪拌過的發酵乳的結構特性的影響」，Milchwissenschaft期刊56(1)19-22)，這篇文章記述了用來評價牛乳蛋白質的含量對由乳酸發酵得到的各種製品的結構特性的影響的試驗。為此，對納米過濾後的牛奶進行乳酸發酵，以使蛋白質在相同奶中的含量在3.5～7.0％的範圍內變動。一方面為了模擬酸乳酪的產生，另一方面為了模擬液體鮮乳酪的產生，一部分試驗是在沒有粗製凝乳酶的情況下進行的(模擬酸乳酪的製造)，另一部分試驗是在存在低劑量的粗製凝乳酶的條件下進行的(模擬液體鮮乳酪的製造，在pH6.4下，在100千克奶或100千克的奶濃縮液中含有0.8mL的粗製凝乳酶P99，179IMCU/ml，事實上即相當於每100千克奶中含有0.7毫克活性酶的劑量)。這些模擬的選擇清楚地說明了該行業熟練技術人員沒有正視在酸乳酪類型製品的製造過程中預先加入粗製凝乳酶的事實。而且，在該文中報告的結果說明當基質含有很高濃度的蛋白質(濃度大於6％，比較Schkoda等在2001年發表的文章中的圖2)時，在液體鮮乳酪模型(納米過濾後的奶+粗製凝乳酶)中的粗製凝乳酶儘管能稍增加製品的粘度，但它仍然能大大降低保留乳清的能力(比較Schkoda等在2001年發表的文章中的

圖1)。這樣的脫水收縮結果再加上為了製造酸乳酪和發酵乳確實需要使用蛋白質含量小於或等於6％的奶基質的事實，因而增強了該行業熟練技術人員堅信在製造酸乳酪或發酵乳類型的發酵乳製品期間不應該對酪蛋白進行蛋白質水解的觀點。
因此，在現有技術中認為奶的蛋白質水解作用是產生技術難題的根源，並且是奶和乳製品中的缺陷，例如在酸乳酪的製造過程中伴隨著脫水收縮作用形成易碎的凝乳(Tamine和Robinson於1985年著「酸乳酪—科學和技術」，WoodheadPublishing Ltd於1999年出版，與第17頁比較)，以及在UHT熱處理期間使奶形成凝膠(Stephaniak和Sorhaug於1995年發表的文章「奶中細菌酶的熱變性反應」，國際乳製品聯盟報告「熱引起的奶中的變化」1，第349-363頁)。
通過徹底反對現有技術中的技術偏見的方式，發明者們為了製得酸乳酪和發酵乳類型的發酵乳製品，為了使在奶中本來含有的這些酪蛋白中的至少一種，即至少是κ酪蛋白發生蛋白質水解反應，以及為了在發酵之後對得到的製品進行攪拌，提出了本發明。本發明者確實證實了上述方法能令人驚奇和不可思議地改進酸乳酪和發酵乳的品質，特別是能增加酸乳酪和發酵乳的粘度，而最終不會引起在這類發酵乳製品中不能接受的脫水收縮現象。
在本申請中，術語「酸乳酪」和「發酵乳」具有它們慣用的含義。更為具體地，這些名稱與法國在1988年12月30日的88-1203號法令(在1988年12月31日的法蘭西共和國官方刊物中公布)中定義的那些名稱相符合。這法令的正文複製在下文中實施例之後，說明書的末尾。
為了獲得在上述法國法令中定義的「酸乳酪或發酵乳」，即在本專利申請中所指的「酸乳酪或發酵乳」，尤其要提到的是是不應該除去乳清，並且必須進行至少相當於巴氏滅菌法的熱處理。標準的巴氏滅菌法處理是例如在92-95℃下處理5-10分鐘。由於採用至少相當於標準巴氏滅菌法的熱處理，奶基質中的乳清蛋白質完全變性(約使25-99％的乳清蛋白質變性)。
因此，本專利申請涉及生產發酵乳製品，特別是酸乳酪和發酵乳的新方法，該方法的特點在於它包括以下步驟—對蛋白質含量不等於零，但小於或等於6％的牛奶基質進行乳酸發酵，並進行κ酪蛋白水解，以便在乳酸發酵的末期獲得等於或大於20％的κ酪蛋白水解程度，κ酪蛋白的水解程度等於或大於50％較好，等於或大於70％更好，最好是等於或大於80％，並且—在乳酸發酵和κ酪蛋白水解處理之後，對上述基質進行攪拌。
有利的是，上述κ酪蛋白水解至少部分地與上述乳酸發酵作用相伴發生。如下文更為詳細的說明，在所述熱處理之後(例如，在乳酸發酵的末期或在乳酸發酵期間)，或選擇在上述熱處理之前或開始時，加入或補充所述κ酪蛋白水解酶，但在後者的情況下，應該注意不要在該熱處理期間引起沉澱。
術語「κ酪蛋白水解」或「κ酪蛋白水解處理」在這裡的意思理解為κ酪蛋白的蛋白質水解作用。同樣地，術語「κ酪蛋白水解酶」是指能夠使κ酪蛋白發生水解的酶。
因為奶天然含有κ酪蛋白，並且奶天然含有的蛋白質含量不等於零，所以任何類型的奶基質都適合用於實施本發明。儘管如此，依據要生產酸乳酪和發酵乳的目的，當然需要選擇蛋白質含量(在發酵之前)小於或等於6％的奶基質。選用的奶基質宜含有3-5％(3％和5％也包括在內)的蛋白質含量，奶基質中的蛋白質含量在3.4-5％之間更好，在3.6-4.8％之間最好。測定奶基質中蛋白質含量的常用的方法包含測定總氮含量，並減去採用在C.Alais於1984年出版(由SEPAIC編輯)的「Science du lait-Principes des techniques laitières」第四版中第195-196頁所述的凱氏定氮法測量的非蛋白質氮含量。
術語「奶基質」在這裡理解為用於製造酸乳酪和發酵乳類型的發酵乳製品的其慣用的含義，也就是指其組成適用於進行乳酸發酵的任何基質，其中所述的乳酸發酵是為了製造適合於人類食用的酸乳酪和發酵乳。通常，實際中使用的奶基質就是任選地採用巴氏法滅菌和/或經脫脂而收集的奶(例如牛奶、羊奶和山羊奶)。更為普遍的，特別是在工業中，是另外通過加入從奶中製得的產品，例如脫脂奶粉、和/或乳製品蛋白粉(酪蛋白酸鹽或WPC)、和/或脂肪(例如奶油)來使奶的組成「達到標準」。因此，本發明所指的奶基質實際上最通常地是具有等同於收集到的牛奶的組成，或具有等同於標準化的奶的組成，並且該奶基質可以預先用巴氏法滅菌(在75℃下保持20-30秒)和/或經脫脂。
本發明的新方法可以進行任何乳酸發酵。乳酸發酵法的步驟可以習慣上概括表述如下—收集之後，通常將奶在75℃下預先用巴氏法滅菌10-30秒，脫脂，並用冷藏的方式儲存至需要使用的時候，—通過採用該行業熟練技術人員所知的方法，具體是通過添加脫脂奶粉、乳製品蛋白粉(酪蛋白酸鹽或WPC)和任選地加入脂肪(例如奶油)，以獲得所需的組成，從而使脫脂乳中蛋白質標準化。
—在粉末的再水合之後，在連續攪拌30分鐘至1小時的情況下，對由此得到的奶混合物在92-95℃下進行5-10分鐘的巴氏滅菌法熱處理，然後對該牛奶混合物在所謂的下行相壓力的作用下進行均質化，或者可以在熱處理之前進行均質化，即所說的上行相，—然後將上述奶混合物冷卻至比發酵溫度高1℃或2℃溫度，並將乳酸菌接種入該奶混合物中；依照傳統方法進行發酵，在pH值在4-5之間，最好在pH值為4.5-4.7之間時停止發酵。
當用由保加利亞乳酸酐菌群和嗜熱性鏈球菌株組成的酵母接種入到奶混合物中時，製得的產品就是酸乳酪。當除了向奶混合物中加入上述菌株外，還向該奶混合物中接種其他種類的乳酸菌，特別是雙岐桿菌、嗜酸乳酸桿菌、乾酪乳酸桿菌或瑞士乳酸桿菌時，最終的產物是發酵乳。
κ酪蛋白水解應以控制方式進行，也就是說在主蛋白質水解反應中應是將酪蛋白水解生成它的不同組成的胺基酸，而應該將酪蛋白水解生成肽、多肽或蛋白質尺寸的片段。這當然不排除那些一旦通過控制的κ酪蛋白水解作用生成，然後能夠在該過程期間發生變化和/或進行水解的片段。然而，最初，依照本發明進行的酪蛋白水解導致釋放至少一個肽、多肽或蛋白質片段，而不是一組各種胺基酸。為此，將依照本發明使用κ酪蛋白水解劑，該κ酪蛋白水解劑具有凝結奶的特性，即具有破壞膠束穩定性的性質，這樣就能引起奶的凝結。測定一種試劑是否具有凝結奶的性質的常用方法是Berridge試驗(國際乳製品聯盟標準1761996，41，square Vergote，B-1040，布魯塞爾)，或修改的Berridge試驗(不向待測的奶中加入CaCl2)。
作為說明，這種試劑通常從κ酪蛋白上釋放至少一個C-末端片段，且該片段的尺寸小於或等於10kDa，最好是小於或等於8kDa。
為了在食物介質中進行κ酪蛋白水解，宜使用κ酪蛋白水解酶。為了進行如上文所述的受控的κ酪蛋白水解，最好選用具有凝結奶的性質的κ酪蛋白水解酶。
這些酶可以有不同的來源，例如從動物、微生物或植物中獲得。
在粗製凝乳酶(小牛、母牛或豬的粗製凝乳酶)中最主要的酶(即凝乳酶)具有能使κ酪蛋白在Phe-Met鍵的位置上(殘基105-106)發生水解的有利的性能，從而使該κ酪蛋白釋放出兩種多肽片段酪蛋白大分子肽類型的C-末端肽(CMP7.2kDa)和對一κ酪蛋白類型的N-末端剩餘部分(PKC11.8kDa)。凝乳酶，和任何κ酪蛋白水解酶(以類似凝酶的方式)使κ酪蛋白在Phe-Met鍵的位置上(殘基105-106)，或在臨近該鍵的位置上(例如在殘基95-115所限定的位置內)發生水解反應，這樣可釋放出CMP類型的多肽和PKC類型的多肽，以上是進行本發明的有利的、合適的酶的實例。可以從許多供應商處獲得粗製凝乳酶和凝乳酶，例如從丹麥2970 Horsholm的Chr.Hansen處得到粗製凝乳酶，以及從荷蘭代爾夫特市2600 MA的DMS專業食品處得到凝乳酶(出售商標是Maxiren)。
存在與凝乳酶等效的κ酪蛋白水解酶，例如取自真菌的酶。就這種酶來說，它能使κ酪蛋白在Phe-Met鍵的位置上(殘基105-106)，或在相鄰的位置上(例如，殘基95-115)發生水解反應。特別是，從DSM專業食品處(位於荷蘭代爾夫特市2600 MA)購買的商標為Fromase的大家普遍認同的Rhizomucor miehei酸蛋白酶就屬於這種情況。
有利的、合適的酪蛋白水解酶的另一個實例是從植物中取得的酶，即從朝鮮薊中提取的朝鮮薊素(cardosin)。
因此，優選的是，選用的凝結κ酪蛋白水解酶要能使κ酪蛋白在Phe-Met鍵的位置上(殘基105-106)，或在相鄰位置上(例如在殘基95-115所限定的位置上)發生水解反應。
κ酪蛋白水解酶可以提純的形式，或以生物提取物(包含這種酶，並混有其他化合物)的形式，或以微生物培養基的蛋白質提取物的形式，或以微生物的生成物(例如酶)的形式提供。例如，對凝乳酶來說，可以將這種酶以純化的形式，或以生物提取物如粗製凝乳酶(例如小牛皺胃(abomafum))的形式(也就是說凝乳酶和少量的胃蛋白酶的未純化的混合物)加入到牛奶基質中。也可能會從因遺傳轉化而能夠產生酶的微生物中獲得凝乳酶。通過對編碼牛凝乳酶的基因進行轉染而改變的微生物的例子是酵母(乳酸克魯維酵母菌)，該酵母產生的凝乳酶被DSM專業食品(位於荷蘭爾夫特市2600 MA)以Maxiren的商標出售。黑麴黴也是通過對編碼凝乳酶的基因進行轉染而發生改變，這種微生物所產生的凝乳酶由Chr.Hansen以商標Chy-Max出焦。
κ酪蛋白水解酶的選取和將這種酶加入到奶基質中的時間當然取決於這基質的溫度和pH情況。在製造方法中收集牛奶的時刻至乳酸發酵結束之間的任何時候，確實會選擇添加酶或引發酶的產生，例如，在脫脂和通常在冷藏階段期間對收集的奶進行預先巴氏滅菌的階段之後，通常在對奶進行標準化期間或在巴氏滅菌之後(例如在冷卻期間、在對乳酸菌進行接種期間或在乳酸發酵期間)。因此需要選用一種在目前使用(或將使用)的基質的pH值和溫度下具有活性的酶，或依照某種指定的酶產生活性的pH值和溫度來選擇加入該種酶的時間。為了獲得更好的產量，該行業熟練技術人員宜根據酶最佳活性時的pH值和溫度來選擇pH值和溫度。當以產酶微生物的形式提供酶時，當然最好在將奶放置在某些條件(尤其是溫度和pH條件)下的階段前或期間加入這些微生物，這些條件可促進上述微生物的新陳代謝，特別是促進蛋白酶的產生。
在凝乳酶的具體情況下，由於它不具有耐熱性，因此最好是在巴氏滅菌階段之後，例如在乳酸發酵開始或發酵期間加入這種酶或加入這種酶的酶源，或適當的話引發這種酶的產生。宜在乳酸發酵的停滯階段的末期(此時pH值在6.4-5.9之間，最好為6.3；就溫度來說在37℃-43℃之間)加入凝乳酶(或適當的話引發產生凝乳酶)。
如果使用耐熱的酶(即在95℃下進行5-10分鐘的巴氏滅菌類型的製造僅會使部分酶或根本不會使酶失去活性的這種酶)，然後就可以在巴氏滅菌之前，例如在對收集的奶(可能已經脫脂和/或進行預先巴氏滅菌)進行冷藏儲存的期間內，或在對奶進行標準化的期間內加入這種酶或引發這種酶的產生。
酶的最佳添加劑量或適當時產生酶的酶源的劑量當然取決於基質中κ酪蛋白的初始含量以及酶在選用的pH值和溫度的條件下的酶活性。
依據本發明，必須獲得至少20％的κ酪蛋白水解度。這個20％的水解度是最小的閾值，最好能獲得更高的水解度(一直到100％)。然而值得注意的是，在巴氏滅菌之前可能進行κ酪蛋白水解反應的情況下，在巴氏滅菌之前宜將κ酪蛋白水解度限制在小於或等於70％，這是為了避免在巴氏滅菌過程中出現沉澱現象。
該行業熟練技術人員知道如何對每個考慮的具體情況進行必要的調整(pH值、溫度、劑量)，以獲得所需的酪蛋白水解度。例如，對於在乳酸發酵的停滯階段的末期加入凝乳酶這種情況，即當pH值只有非常微弱的酸性或溫度不會再超過約43℃時，可能會向在奶基質中含有的每克κ酪蛋白中加入1-7微克(最好是2-7微克)純活性酶劑量的凝乳酶。
為了測定奶基質中的κ酪蛋白水解度，該行業熟練技術人員掌握了可用的標準技術，例如Recio等在1997年提出的電泳法(「電泳在研究酪蛋白的蛋白質水解方面的應用」，J.Dairy Res.64221-230)。這樣，通過測量在經過酶處理之後觀察到的κ酪蛋白峰的峰表面積相對於在酶處理之前觀察到的κ酪蛋白峰的峰表面積的減少量，即可計算出κ酪蛋白的水解度。值得注意的是，在依據本發明所進行的方法的末期，通常不會完全找到κ酪蛋白水解所生成的全部κ酪蛋白片段，這些片段可能部分用作乳酸菌生長的營養物。因此，建議監測κ酪蛋白峰的減小，而不是監測定κ酪蛋白水解片段的峰的出現(例如當使用使κ酪蛋白在Phe-Met鍵的位置——殘基105-106上斷裂的酶時，會出現CMP)。
除了κ酪蛋白水解之外，依照本發明的方法還包括對發酵製品進行攪拌。可以依照常用技術進行上述攪拌，例如採用通過過濾器的方式變光滑(由A.Y.Tamine和R.K.Robinson著的「酸乳酪的科學與技術」，Ed.Woodhead Publishing Ltd.1999)。
依照本發明的方法的優點是與用κ酪蛋白的水解度不至少為20％和/或不需要攪拌的類似方法製得的酸乳酪和發酵乳相比，它能使製得的酸乳酪和發酵乳類型的發酵乳製品具有改良的品質。它特別可製造與對照的酸乳酪和發酵乳相比，表觀粘度(在64s-1、10s和10℃的條件下，用同軸圓筒式粘度計進行測量)增加20％到70％的酸乳酪和發酵乳。因此，該方法會限制、甚至避免加入賦形劑(例如明膠、澱粉或果膠)，賦形劑通常是用來使發酵乳和酸乳酪類型的製品具有適宜的品質。該方法也會限制蛋白質在使用的奶基質中的含量奶基質會含有低濃度的蛋白質，同時又保持令人滿意的表觀粘度效果。例如，發明者已經能夠證明，為了獲得表觀粘度值(通過將本發明的方法應用在含有4.1％的蛋白質牛奶混合物中獲得)，在不進行κ酪蛋白水解處理的情況下，需要將蛋白質在奶基質中的含量增加到4.9％。使用本發明的方法，在品質方面獲得同等結果的條件下，可使酸乳酪和發酵乳類型的乳製品的製造需要較少的賦形劑和蛋白質。
特別顯著的方面是，依照本發明的方法不會引起脫水收縮現象，而脫水收縮現象對於發酵乳或酸乳酪類型的製品是不可接受的。這樣，發明者就能觀察到不會出現任何的傾析或滲出現象，即使是在10℃的溫度下儲存28天之後。該製得的製品也具有並保持完全光滑和均勻的品質。
本申請也涉及採用本發明的方法製造發酵乳和酸乳酪。具體地，採用本發明的方法製造的發酵乳和酸乳酪的特點在於，其κ酪蛋白的含量遠遠小於在現有技術的類似製品中通常觀測到的κ酪蛋白含量。如果發酵乳和酸乳酪的成品是由已經經過至少等同於標準巴氏滅菌的熱處理(例如在92-95℃下加熱5-10分鐘)的奶或奶基質製得的，那麼該成品的乳清蛋白會完全變性(約有25-99％的乳清蛋白變性)。更具體地，本發明的酸乳酪和發酵乳的特徵在於，其κ酪蛋白水解度至少為20％，其水解度至少為50％較佳，至少為70％更佳，至少為80％最好。依照Recio等在1997年提出的方法(「電泳在研究酪蛋白的蛋白質水解方面的應用」，J.Dairy Res.64221-230)，採用毛細管電泳技術能夠測定上述κ酪蛋白水解度。該方法的測定原理是，在本發明方法製備的酸乳酪和發酵乳的製造過程中，κ酪蛋白的峰的表面積會減小，並以標準峰(例如，在該方法的實行過程中，含量不發生明顯變化的某種參考化合物的峰)為基準。如果使用的κ酪蛋白水解酶是凝乳酶，那麼α-酪蛋白峰S1可以用作標準峰。因此，以下計算可以計算出本發明方法製備的發酵乳的κ酪蛋白水解度κ酪蛋白水解度(％)＝1-((ake*aαst/aαse)/akt)*100其中ake＝酸乳酪樣品的κ酪蛋白峰的峰面積akt＝對照奶的κ酪蛋白峰的峰面積aαse＝酸乳酪樣品的參考化合物峰(在使用凝乳酶的情況下是α-酪蛋白S1峰)的峰面積
aαst＝對照奶的參考化合物峰(α-酪蛋白S1峰)的峰面積詞組「對照奶」理解為已經經過脫脂和預先巴氏滅菌(在75℃下加熱10-30秒)的整體混合的牛奶。
或者，如果在酸乳酪或發酵乳中檢測到大量的κ酪蛋白水解酶(例如存在大量的凝乳酶)，那就可以由此推測出這酸乳酪或發酵乳是遵照本發明製得的。例如，藉助於抗凝乳酶的抗體能夠測得存在著的大量凝乳酶(Boudjellab N.，RoletRepecaud O.和Collin J.C.，1994，「採用酶連接的免疫吸收劑化驗技術檢測乾酪中殘留的凝乳酶」，乳製品研究期刊，61101-109)。
該行業熟練技術人員會發現，在由A.Y.Tamine和R.K.Robinson著的第二版書籍「酸乳酪一科學與技術」(Woodhead Publishing Ltd)中的內容作為參考已列入本申請中。這本書為實施本發明的實施方式提供了重要的技術信息。
提供的以下實施例完全是為了舉例說明。關於圖1和圖2，每個圖都顯示以mPa.s為單位測得的對照發酵乳(左邊5個條柱)和依照本發明採用凝乳酶處理製得的發酵乳(右邊5個條柱)的表觀粘度值(64s-1，10s，同軸圓筒式粘度計)對於這兩組發酵乳的每一種，從左到右都顯示出在D0(在20℃下得到的表觀粘度測量值)，然後在D1、D7、D14和D28(在10℃下得到的表觀粘度測量值)所測的表觀粘度測量值。
實施例1對從生產者直接收集得到的整體混合的牛奶預先脫脂、預先巴氏滅菌並冷卻到4℃後，藉助於脫脂奶粉和奶油，對蛋白質(4.3％)和脂肪(3.2％)進行標準化。將這樣製得的奶基質進行巴氏滅菌(在95℃下加熱8分鐘)，然後進行均質化。在冷卻到44℃並接著用乳酸菌(純嗜熱性鏈球菌株和純保加利亞乳酸菌株，從Chr.Hansen處獲得，發酵溫度為43℃，發酵時間為4小時30分)進行接種之後，將DSM出售的凝乳酶Maxiren以劑量為120IMCU/g的方式(每100克奶混合物中含有1微克的凝乳酶，即每克κ酪蛋白中含有2.3微克的酶)補加到奶基質中。
當pH值達到4.6時，從發酵罐中取出凝乳，採用通過過濾器的方式使該凝乳變光滑，然後將攪拌後的製品在板式換熱器中冷卻到20℃，隨後封裝在125ml的罐中，在4℃下儲存整個晚上，然後在10℃下儲存28天。
圖1中顯示在發酵的初始補加凝乳酶和不補加凝乳酶的情況下，在對酸乳酪類型的發酵乳進行冷藏期間測得的表觀粘度數據(64s-1，10秒鐘後，採用同軸圓筒式粘度計)。誤差橫槓代表95％的置信區間。
在凝乳酶存在下製得的產品除了與對照製品相比其粘度大大增加外，不出現滲出現象，即使在10℃下存儲28天之後。品嘗員描述該乳製品在口中的品質是特別滑潤和有被膜的。未發現味道上的不足。在發酵期間存在凝乳酶絕對不會改變酸化動力學。
實施例2對整體混合的牛奶預先脫脂，預先巴氏滅菌並冷卻到4℃之後，藉助於脫脂奶粉和奶油，對蛋白質(4.5％)和脂肪(2.1％)進行標準化。將這樣製得的奶基質進行巴氏滅菌(在95℃下加熱8分鐘)，然後進行均質化。在冷卻到39℃之後，用乳酸菌給奶基質接種(從Chr.Hansen處獲得的純嗜熱性鏈球菌株和純保加利亞乳酸菌株，從Chr.Hausen獲得，發酵溫度為38，發酵時間為7小時30分)。在發酵期間(pH＝6.2)，以每100克牛奶混合物中含有1.5微克凝乳酶的比率(即每克κ酪蛋白中含有3.3微克的酶)加入凝乳酶(從DSM購得的120IMCU/g的Maxiren)。
當pH值達到4.6時，從發酵罐中取出凝乳，採用通過過濾器的方式使該凝乳變光滑，然後將攪拌後的製品在板式換熱器中冷卻到20℃，隨後封裝在125ml的罐中，在4℃下儲存整個晚上，然後在10℃下儲存28天。
圖2中顯示在發酵期間(pH＝6.2)補加凝乳酶和不補加凝乳酶的情況下，在對酸乳酪類型的發酵乳進行冷藏期間測得的表觀粘度數據(64s-1，10秒鐘後，採用同軸圓筒式粘度計)。誤差橫槓代表95％的置信區間。
與前述的實施例相同的是，在凝乳酶存在下製得的產品不出現滲出現象，即使在10℃下存儲28天之後。品嘗員對該乳製品在口中的品質的評價是與對照乳製品相比具有特別滑潤和有被膜的口感。未發現味道上的不足。在發酵期間存在凝乳酶不會改變酸化動力學。
1988年12月30日的88-1203號法令關於發酵乳和酸乳酪的法令NORECOC8800150D在國務部長、經濟事務財政預算部長、大法官、司法部長、農林業部長和聯合、健康和社會福利部長、政府發言人的報告上，在1905年8月1日關於產品或服務的欺詐和歪曲事實方面的法律，特別是該項法律的第11條，與1919年1月22日制定的使用上述法律的修改法令方面；在1934年6月29日關於保護乳製品的法律方面；在1935年7月2日制定的組織和改善牛奶市場的法律方面；在1912年4月15日的使用上述1905年8月1日關於食品方面的法律的修改法令方面；在1924年3月25日的使用1905年8月1日有關牛奶和乳製品的法律的修改法令方面；在1984年12月7日的使用上述1905年8月1日有關食品的商標和說明的法律的第88-1147號法令方面，總理已經聽取了政府(財政部)的意見。
第1條名稱「發酵乳」專用於用脫脂乳或未脫脂乳或煉乳或脫脂奶粉或未脫脂奶粉等富含或不富含奶成分的物質製備得到的乳製品，該乳製品必須先經過至少等同於巴氏滅菌法的熱處理，以及把屬於每個製品的物種特性的微生物接種入該製品中。
應該由使用的微生物的活性來產生發酵乳的凝結，而不應該用其他方法獲得發酵乳的凝結。
在銷售期間，乳製品中含有的游離的乳酸的數量不應該小於0.6克/100克。相對於含奶部分所表示的蛋白質物質的含量不應該小於正常奶中蛋白質物質的含量。
在將發酵乳銷售給消費者為止的這段時間內，必須把發酵乳放置在能夠避免其變質的溫度下進行保存，負責農業、健康和消費者事務的部長們將對其聯合指令作出規定。
條款2名稱「酸乳酪」專用於依照合理和傳統的作法，通過只有特定的嗜熱乳酸菌的生長而獲得的發酵乳，上述特定的嗜熱乳酸菌被稱為保加利亞乳酸菌和嗜熱性鏈球菌，這兩種菌必須同時接種，並在成品中仍具有活性。相對於含奶部分所表示的上述特定的嗜熱乳酸菌的比率為至少1千萬個乳酸菌克。
銷售期間，在酸乳酪中游離的乳酸的含量不應該小於0.7克/100克。
第3條可以將以下製品補加到發酵乳中香料提取物、天然食用香精和限值為成品的30重量％以內的糖和其它能使發酵乳帶有某種特殊味道的食品。
禁止加入非奶來源的脂肪和蛋白質物質作為替代品。
禁止對發酵乳進行除去所用奶中的組成成分，特別是使凝塊瀝乾的任何處理。
以在上述1912年4月15日法令的第一條中規定的形式發布的法會陳述了在本法令所述的製品的製造和製備過程中準許使用的其他物質和其它種類食用香精的清單和使用條件。
第4條對1997年4月3日頒布的法令97-298 1997-03-27第2條的修正除了在上述消費者法規的第R.112-6到R.112-31的條款中規定的注釋外，發酵乳的商標還包括—除商品名稱外，只要發酵乳不是牛奶，要註明該發酵乳來源的動物種類信息；—注釋「在……下保存」要註明要觀測的溫度的信息；—如果以含奶部分計的製品中的脂肪含量小於1重量％，在商品名稱後面要註明「低脂肪」；—根據情況，如果要給發酵乳加糖或調味，要註明「加糖」或使用的調味物質的名稱；—在加入一種或多種在第3條中規定的配料的情況下，必須在商品名稱上加上這種或這些配料的注釋。
如果以含奶部分計的脂肪含量至少等於3重量％，在該發酵乳的商標上可以在商品名稱旁附加「脂肪」的注釋。
第5條如果某製品含有的「酸乳酪」符合在以上第2條中規定的定義，那麼名稱「酸乳酪」可以只出現在該食品的商標上。
第6條負責農業、健康和消費者事務的部長們的聯合指令在適當時候規定在本法令中定義的製品保持其特性的時間。
第7條對1997年4月3日頒布的法令97-298 1997-03-27第2條的修正與採用消費者法規的第R.215-1至R.215-15項條查找並可能確定欺詐罪的所期望的量度無關，負責農業、健康和消費者事務的部長們以聯合指令的方式規定發酵乳的微生物特性和檢查這些特性的方式。
第8條[本條款正在修正]第9條國務部長、經濟事務財政預算部長、大法官、司法部長、農林業部長、聯合、健康和社會福利部長、政府發言人，以及國務部分的國務秘書、負責消費者事務的經濟事務財政預算部長各自都按照賦予他們的責任貫徹執行本法令。該法令將公布在法蘭西共和國的官方刊物上。
權利要求
1.一種製造選自發酵乳和酸乳酪的乳製品的方法，該方法的特徵在於—對蛋白質含量不等於零，但小於或等於6％的奶基質進行至少相當於巴氏殺菌法的熱處理，藉助於選自具有凝結奶特性的κ酪蛋白水解酶的酶進行乳酸發酵和κ酪蛋白水解，以便在乳酸發酵的末期獲得等於或大於20％的κ酪蛋白水解度，在收集奶和乳酸發酵的末期之間引發所述κ酪蛋白水解；條件是若在所述熱處理之前引發κ酪蛋白水解，則須注意不要在該熱處理期間產生沉澱，並且—在乳酸發酵和κ酪蛋白水解處理之後，對所述基質進行攪拌。
2.權利要求1所述的方法，其特徵在於，奶基質中的蛋白質含量在3-5％之間，3％和5％也包括在內。
3.權利要求1或2所述的方法，其特徵在於，κ酪蛋白水解度等於或大於50％。
4.權利要求1至3中任一項所述的方法，其特徵在於，κ酪蛋白水解度等於或大於70％，最好等於或大於80％。
5.權利要求1至4中任一項所述的方法，其特徵在於，所述凝結κ酪蛋白水解酶以提純的形式，或以生物提取物的形式，或以微生物培養基的蛋白質提取物的形式，或以微生物的生成物如酶的形式提供。
6.權利要求1至5中任一項所述的方法，其特徵在於，所述的凝結κ酪蛋白水解酶能使κ酪蛋白在Phe-Met鍵的位置上(殘基105-106)發生水解。
7.權利要求1至6中任一項所述的方法，其特徵在於，所述的凝結κ酪蛋白水解酶是凝乳酶。
8.權利要求7所述的方法，其特徵在於，所述的凝乳酶是以粗製凝乳酶的形式加入到奶基質中的。
9.權利要求1-6中任一項所述的方法，其特徵在於，所述的凝結κ酪蛋白水解酶是Rhizomucor miehei酸蛋白酶。
10.權利要求8或9所述的方法，其特徵在於，在乳酸發酵的停滯階段的末期加入所述的凝乳酶。
11.一種酶的用途，該酶選自具有凝結奶特性的κ酪蛋白水解酶，通過至少相當於巴氏殺菌法的熱處理，通過乳酸發酵和κ酪蛋白水解，以製取選自發酵乳和酸乳酪的攪拌的乳製品，在收集奶和乳酸發酵的末期之間引發上述κ酪蛋白水解；條件是若在上述熱處理之前引發κ酪蛋白水解，則須注意不要在該熱處理期間產生沉澱。
12.一種攪拌過的乳製品，其選自通過對奶進行5至10分鐘在92至95℃的溫度下巴氏滅菌可以獲得的發酵乳和酸乳酪，該攪拌過的乳製品的特徵在於，其κ酪蛋白水解度相對於脫脂並經預先巴氏滅菌的整體混合的牛奶來說大於或等於20％。
13.一種攪拌過的乳製品，其選自採用權利要求1至10中任一項所述的方法製得的發酵乳和酸乳酪。
全文摘要
本發明涉及生產發酵乳製品的新方法，依照該方法，採用奶的凝結酶(例如凝乳酶)，使奶中至少一種酪蛋白(即κ酪蛋白)進行蛋白質水解，並在發酵後對該製品進行攪拌。本發明所述的方法尤其適用於發酵乳製品(例如，酸乳酪和發酵類型的奶)的生產，其中所述的製品，具備改良的品質，尤其是改良的粘度，而不發生脫水收縮。
文檔編號A23C9/127GK1646023SQ03808375
公開日2005年7月27日 申請日期2003年1月17日 優先權日2002年2月15日
發明者C·奎古納, N·德格裡夫特萊爾, F·格魯格爾, D·帕奎特 申請人:蓋爾瓦達農公司