無礬粉絲及其製備方法
2023-04-26 06:54:26 1
專利名稱：無礬粉絲及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及粉絲。
背景技術：
粉絲是中國常見的一種食品，以柔潤嫩滑、爽口宜人的特點受到人們的喜愛。傳統的粉絲生產工藝中，會加入明礬來使澱粉糊化，提高粉絲的韌性和耐煮性，但是明礬中含有的鋁離子會導致骨質酥鬆、貧血，甚至是影響神經細胞，對人體有害，可見傳統工藝生產的粉絲雖然深受人們的歡迎，但是不能經常食用。另外現有粉絲生產工藝的過濾、淨化效果差，雜質含量較高，一方麵粉絲的色澤不好，需要使用增白劑或者亮黑、亮藍、日落黃等合成色素來美化粉絲的外觀，增白劑中含有二氧化硫，對人體有害，而合成色素更是禁止使用於粉絲的生產；另一方面雜質中所含有的砷、鉛化合物等高分子物質，對人體有害，粉絲的燃燒灰分也難以達到不大於O. 8%的國家標準要求。還有現有粉絲生產工藝的老化工序是將粉絲送入冷庫中連續降溫至-7 _8°C，粉絲冷凍不均勻，其表面的凍結程度比內部高，很容易出現花條、白梢現象，復水時斷條率超過10%，粉絲的耐煮性很差，口感不勁道。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種無礬粉絲及其製備方法，可以解決上述現有粉絲生產工藝使用明礬導致人體有害，以及外觀和口感不好的問題。本發明通過以下技術方案實現 無礬粉絲，由以下重量份配比的原料經混合、蒸煮、冷凍、晾曬而成
複合增筋劑O. 3^0. 5份，複合磷酸鹽O. 3^0. 5份，變性澱粉2. 5^5. O份，澱粉100份，水適量。本發明的進一步改進方案是，複合增筋劑由食用鹼、食用鹽、碳酸鈉、碳酸氫鈉、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸鈉混合而成，其重量份配比為食用鹼1廣14份，食用鹽25 37.5份，碳酸鈉2 3份，碳酸氫鈉2 3份，魔芋精粉2 3份，蓬灰25 37. 5份，聚丙烯酸鈉4飛份。本發明的進一步改進方案是，複合磷酸鹽由磷酸、磷酸氫二銨、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉混合而成。本發明的進一步改進方案是，變性澱粉為羥丙基澱粉醚。本發明的進一步改進方案是，澱粉為甘薯澱粉。本發明的進一步改進方案是，水為達到國家2類生活飲用水標準的生活飲用水。製備上述無礬粉絲的方法，包括以下步驟
(O打漿將澱粉和水混合成粉漿，送入淨化缸內進行充分攪拌，並將上層雜質和浮沫濾去，所述澱粉的用量為上述澱粉重量份配比的96、7%，所用澱粉與水的重量比例為1:3 4 ；
(2)過濾將粉漿用至少600目的濾網進行過濾，得到的粗粉漿送入沉澱缸進行沉澱；
(3)淨化將沉澱後的粗粉漿進行漂洗、脫色，再送入淨化器進行淨化處理，使粗粉漿中的細砂、灰分充分去除，得到精粉漿；
(4)脫水將精粉漿送入脫水機進行脫水，得到含水率37 39%的精澱粉；
(5)打芡將上述重量份配比澱粉的剩餘量加水攪拌成漿，迅速充入溫度大於180°C的蒸汽並快速攪拌，使漿充分糊化，得到粉芡，所用澱粉和水的重量比例為1:4 5 ；
(6)熟化將步驟(3)所得精粉漿、步驟(5)所得粉芡以及上述重量份配比的複合磷酸鹽、複合增筋劑、變性澱粉加入攪拌機，攪拌時間為15 20分鐘，得到溫度為38 42°C、含水 率48 50%的熟化麵團；
(7)抽真空對熟化麵團進行抽真空，真空泵工作的壓力絕對值要求大於95Kpa；
(8)成型將麵團送入粉瓢擠壓形成粉絲，粉絲落入水溫為95 97°C的汽鍋中，粉絲被煮熟後送入清水中冷卻，然後經切割、漂洗、刮平後上杆上架進行預冷；
(9)老化將粉絲送入初始溫度大於(TC的冷庫，冷庫開機降溫1Γ20小時，直至溫度降至-14 _18°C，在此溫度下保溫廣2小時；
(10)晾曬將冷凍後的粉絲噴水解凍，浙幹後進行晾曬，直至粉絲含水率為12 16%。本發明的進一步改進方案是，步驟(9)的冷庫初始溫度為3 4°C，冷庫開機降溫，溫度每降低f 2°C停機保溫5(Γ70分鐘；直到冷庫整體溫度穩定在0°C以下，粉絲表面結薄冰時，冷庫持續開機6 8小時迅速降溫至-10°C，然後打開製冷風機，直至溫度降至-14 -18°C，在此溫度下保溫廣2小時。本發明的所用原料中的澱粉還可以是玉米澱粉或木薯澱粉或馬鈴薯澱粉或豆類澱粉，或者上述不同種類的澱粉混合物。本發明與現有技術相比的優點在於
一、用符合GB2760-2011標準的複合磷酸鹽、複合增筋劑、變性澱粉混合而成的複合添加劑取代明礬，粉絲內不含有二氧化硫、鉛、總砷，黃麴黴毒素含量低於5. 0μ g/kg，符合國家標準，鋁含量小於20mg/kg，遠遠低於國家標準要求的不超過100 mg/kg，長期食用也不會對人體造成危害；
二、過濾、淨化工序使澱粉中混入的細砂、灰塵得到充分去除，粉絲色澤純正，不需要添加任何增白劑或者合成色素，同時燃燒灰分不超過O. 7%，理化指標均優於普通加礬粉絲；
三、階段性的老化工序使粉絲內外冷凍均勻，無花條、白梢現象，復水後斷條率不超過3%，條形爽直，粗細均勻，彈性良好，口感柔滑無異味。
具體實施例方式實施例I
無礬粉絲，由以下重量份配比的原料經混合、蒸煮、冷凍、晾曬而成
複合磷酸鹽O. 4份，複合增筋劑O. 4份，變性澱粉3. 75份，澱粉100份，水適量。上述複合增筋劑由食用鹼、食用鹽、碳酸鈉、碳酸氫鈉、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸鈉混合而成，其重量份配比為食用鹼12. 5份,食用鹽30份,碳酸鈉2. 5份,碳酸氫鈉2. 5份，魔芋精粉2. 5份，蓬灰30份，聚丙烯酸鈉5份。
上述複合磷酸鹽為徐州海成食品添加劑有限公司生產的F204面用複合磷酸鹽(complex phosphate of flour),由磷酸、磷酸氫二銨、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉混合而成。上述變性澱粉為輕丙基澱粉醚(Hydroxypropyl starch ether),編碼GB20.014 INS 1440，分子式=C7H15NO3。上述水為達到國家2類生活飲用水標準的生活飲用水。上述澱粉為甘薯澱粉。製備上述無礬粉絲的方法，包括以下步驟
(O打漿將澱粉和水混合成粉漿，送入淨化缸內進行充分攪拌，並將上層雜質和浮 沫濾去，所述澱粉的用量為上述澱粉重量份配比的96、7%，所用澱粉與水的重量比例為I:3 4 ；
(2)過濾將粉漿用600目濾網進行過濾，得到的粗粉漿送入沉澱缸進行沉澱；
(3)淨化將沉澱後的粗粉漿進行漂洗、脫色，再送入淨化器進行淨化處理，使粗粉漿中的細砂、灰分充分去除，得到精粉漿；
(4)脫水將精粉漿送入脫水機進行脫水，得到含水率37 39%的精澱粉；
(5)打芡將上述重量份配比澱粉的剩餘量加水攪拌成漿，迅速充入溫度大於180°C的蒸汽並快速攪拌，使漿充分糊化，得到粉芡，所用澱粉和水的重量比例為1:4 5 ；
(6)熟化將步驟(3)所得精粉漿、步驟(5)所得粉芡以及上述重量份配比的複合磷酸鹽、複合增筋劑、變性澱粉加入攪拌機，攪拌時間為15 20分鐘，得到溫度為38 42°C、含水率48 50%的熟化麵團；
(7)抽真空對熟化麵團進行抽真空，真空泵工作的壓力絕對值要求大於95Kpa；
(8)成型將麵團送入粉瓢擠壓形成粉絲，粉絲落入水溫為95 97°C的汽鍋中，粉絲被煮熟後送入清水中冷卻，然後經切割、漂洗、刮平後上杆上架進行預冷；
(9)老化將粉絲送入初始溫度大於(TC的冷庫，冷庫開機降溫1Γ20小時，直至溫度降至-14 _18°C，在此溫度下保溫廣2小時；
(10)晾曬將冷凍後的粉絲噴水解凍，浙幹後進行晾曬，直至粉絲含水率為12 16%。上述步驟(9)的冷庫初始溫度為3 4°C，冷庫開機降溫，溫度每降低1 2°C停機保溫5(Γ70分鐘；直到冷庫整體溫度穩定在0°C以下，粉絲表面結薄冰時，冷庫持續開機6 8小時迅速降溫至-10°C，然後打開製冷風機，直至溫度降至-14 _18°C，在此溫度下保溫Γ2小時。所得粉絲的質量參數為
權利要求
1.無礬粉絲，其特徵在於由以下重量份配比的原料經混合、蒸煮、冷凍、晾曬而成 複合增筋劑O. 3^0. 5份，複合磷酸鹽O. 3^0. 5份，變性澱粉2. 5^5. O份，澱粉100份，水適量。
2.如權利要求I所述的無礬粉絲，其特徵在於所述複合增筋劑由食用鹼、食用鹽、碳酸鈉、碳酸氫鈉、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸鈉混合而成，其重量份配比為食用鹼If 14份，食用鹽25 37. 5份，碳酸鈉2 3份，碳酸氫鈉2 3份，魔芋精粉2 3份，蓬灰25 37. 5份，聚丙烯酸鈉4飛份。
3.如權利要求I所述的無礬粉絲，其特徵在於所述複合磷酸鹽由磷酸、磷酸氫二銨、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉混合而成。
4.如權利要求I所述的無礬粉絲，其特徵在於所述變性澱粉為羥丙基澱粉醚。
5.如權利要求I所述的無礬粉絲，其特徵在於所述澱粉為甘薯澱粉。
6.如權利要求I所述的無礬粉絲，其特徵在於所述水為達到國家2類生活飲用水標準的生活飲用水。
7.製備權利要求I所述無礬粉絲的方法，其特徵在於包括以下步驟 (O打漿將澱粉和水混合成粉漿，送入淨化缸內進行充分攪拌，並將上層雜質和浮沫濾去，所述澱粉的用量為權I所述澱粉重量份配比的96、7%，所用澱粉與水的重量比例為I:3 4 ； (2)過濾將粉漿用至少600目的濾網進行過濾，得到的粗粉漿送入沉澱缸進行沉澱； (3)淨化將沉澱後的粗粉漿進行漂洗、脫色，再送入淨化器進行淨化處理，使粗粉漿中的細砂、灰分充分去除，得到精粉漿； (4)脫水將精粉漿送入脫水機進行脫水，得到含水率37 39%的精澱粉； (5)打芡將權I所述重量份配比澱粉的剩餘量加水攪拌成漿，迅速充入溫度大於180°C的蒸汽並快速攪拌，使漿充分糊化，得到粉芡，所用澱粉和水的重量比例為1:4飛； (6)熟化將步驟(3)所得精粉漿、步驟(5)所得粉芡以及權I所述重量份配比的複合磷酸鹽、複合增筋劑、變性澱粉加入攪拌機，攪拌時間為15 20分鐘，得到溫度為38 42°C、含水率48 50%的熟化麵團； (7)抽真空對熟化麵團進行抽真空，真空泵工作的壓力絕對值要求大於95Kpa； (8)成型將麵團送入粉瓢擠壓形成粉絲，粉絲落入水溫為95 97°C的汽鍋中，粉絲被煮熟後送入清水中冷卻，然後經切割、漂洗、刮平後上杆上架進行預冷； (9)老化將粉絲送入初始溫度大於(TC的冷庫，冷庫開機降溫1Γ20小時，直至溫度降至-14 _18°C，在此溫度下保溫廣2小時； (10)晾曬將冷凍後的粉絲噴水解凍，浙幹後進行晾曬，直至粉絲含水率為12 16%。
8.如權利要求7所述的製備無礬粉絲的方法，其特徵在於步驟(9)的冷庫初始溫度為3 4°C，冷庫開機降溫，溫度每降低1 2°C停機保溫5(Γ70分鐘；直到冷庫整體溫度穩定在(TC以下，粉絲表面結薄冰時，冷庫持續開機6 8小時迅速降溫至-10°C，然後打開製冷風機，直至溫度降至-14 -18°C，在此溫度下保溫廣2小時。
全文摘要
本發明公開了無礬粉絲，由以下重量份配比的原料經混合、蒸煮、冷凍、晾曬而成複合增筋劑0.3~0.5份，複合磷酸鹽0.3~0.5份，變性澱粉2.5~5.0份，澱粉100份，水適量。本發明還公開了製備無礬粉絲的方法，按上述的原料重量份配比，經打漿、過濾、淨化、脫水、打芡、熟化、抽真空、成型、老化、晾曬等步驟製作而成。本發明的粉絲內不含有二氧化硫、鉛、總砷，黃麴黴毒素含量符合國家標準，鋁含量遠遠低於國家標準要求的不超過100mg/kg；過濾、淨化工序使澱粉中混入的細砂、灰塵得到充分去除，粉絲色澤純正，灰分不超過0.7%；階段性的老化工序使粉絲內外冷凍均勻，無花條、白梢現象，復水後斷條率不超過3%，條形爽直，口感柔滑無異味。
文檔編號A23L1/09GK102960606SQ201210550729
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月18日 優先權日2012年12月18日
發明者徐習良, 張琴 申請人:淮安市農之源薯類粉業有限公司