一種馬鈴薯粉條加工方法與流程

2023-05-09 17:52:21 1

本發明涉及一種食品加工方法，尤其涉及一種馬鈴薯粉條加工方法。

背景技術：

粉條因其口感舒適、營養豐富而成為人們喜愛的食材。

現有技術中，粉條是由澱粉經過一系列工序加工而成。雖然，加工粉條的方法已經由來已久，但是，由於不同個體掌握的技術差異和個人對技術細節的理解不同，使得製成的粉條品質千差萬別。

這其中，對消費者影響最大的因素莫過於粉條的韌性、粉條的斷條率、和烹煮損失率。韌性不足影響口感，無法呈現粉條原本的彈性；斷條率過高或烹煮損失率過高則對菜品是否成功有直接影響。

技術實現要素：

本發明針對現有技術的弊端，提供一種馬鈴薯粉條加工方法。

本發明所述的馬鈴薯粉條加工方法，選取清洗乾淨的澱粉含量高於15％的馬鈴薯，並執行如下步驟：

步驟一，將所述馬鈴薯磨碎去糟以獲得馬鈴薯漿；

步驟二，將所述馬鈴薯漿加入清水攪拌並自然沉澱，以獲取澱粉漿；

步驟三，將所述澱粉漿進行日光晾曬而獲得幹澱粉或者溼澱粉；

步驟四，若為幹澱粉，則取幹澱粉、水、食鹽按重量配比為100:60:1調製成澱粉水，並令澱粉水溫度保持在40℃，再以漏勺將所述澱粉水漏入溫度介於85℃至95℃之間的水鍋內，待成形的粉條在鍋內漂浮時瀝水撈出；

若為溼澱粉，則捏製成澱粉球；再將所述澱粉球投入溫度為70℃～90℃的水中燒煮至表皮形成薄芡，再撈出揉製成表皮光滑的澱粉團；將所述澱粉團壓製成直徑0.6毫米至0.8毫米之間的粉條、且壓製成的粉條直接投入溫度介於85℃至95℃的水鍋內，待所述粉條在鍋內煮至漂浮時瀝水撈出；

步驟五，撈出的粉條立即投入至25℃以下的水中進行充分冷卻，待冷卻後撈出並於陰涼環境中靜置晾乾後盛裝收納。

本發明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟五之後還包括步驟六，即將靜置晾乾的粉條置於-5℃以下環境中進行冷凍，直至粉條全部結冰；

再將冷凍的粉條投入溫度介於20℃至25℃之間的水中，待冰融化後將粉條揉搓至單條散開，而後將散開的粉條晾曬乾燥後收納。

本發明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟一中，將馬鈴薯漿以120目濾篩過濾，期間不停攪拌並不斷淋水，以去除馬鈴薯漿中的薯渣。

本發明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟三中，將所述澱粉漿鋪於透氣的白布上進行日光晾曬至完全乾透，即得幹澱粉。

本發明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟三中，將所述澱粉漿鋪於透氣的白布上進行日光晾曬，期間每隔2小時進行翻拌，待晾曬至手捏成球狀且不沾手即得溼澱粉。

本發明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟四中，將所述澱粉水經孔徑為10毫米的漏勺漏入溫度介於85℃至95℃之間的水鍋內，所述漏勺與水鍋的距離以漏出的粉條直徑介於0.6毫米至0.8毫米之間為準。

本發明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟三中，將所述幹澱粉、水、鹽按重量配比100:5:1攪拌均勻而得溼澱粉。

本發明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟四中，所述捏製成的澱粉球含水量小於35％，且其直徑為15釐米；

將所述澱粉球投入溫度為70℃～90℃的水中燒煮至表皮形成2毫米的薄芡。

本發明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟五中，所述冷卻後的粉條置於溫度介於3℃至10℃之間的室內靜置10分鐘至20分鐘。

本發明所述的馬鈴薯粉條加工方法的步驟四中，在水鍋旁側設置間歇性插入式降溫器以令水鍋水溫維持在85℃至95℃之間；

所述間歇性插入式降溫器包括設置於水鍋旁側的支架，在該支架上樞接設置有支杆，所述支杆位於水鍋上方的一端設置有乾冰釋放器，所述支杆位於水鍋旁側的一端設置有溫感釋放器；

其中，所述乾冰釋放器包括容納有乾冰顆粒的透氣保溫容器，在該透氣保溫容器的底部連通設置有乾冰分散釋放機構；

所述乾冰分散釋放機構包括梨形緩衝室，所述梨形緩衝室的室壁開設有透氣孔；在所述梨形緩衝室的上端設置有用於連通至透氣保溫容器底部的螺旋導通管，在所述螺旋導通管上設置有導通開關；在所述梨形緩衝室的底部連通設置有多個螺旋釋放管，每個螺旋釋放管上均設置有導通開關，且所述各螺旋釋放管的管口呈現不同高度；

所述溫感釋放器包括作用於支杆位於水鍋旁側的一端的拉杆；所述拉杆縮短並拉動所述支杆位於水鍋旁側的一端時，所述支杆位於水鍋旁側的一端下降而位於水鍋上方的一端升起；所述拉杆伸長並釋放所述支杆位於水鍋旁側的一端時，所述支杆位於水鍋旁側的一端升起而位於水鍋上方的一端下降、並令所述螺旋釋放管得以浸入水鍋內而令水鍋水溫維持在85℃至95℃之間；

所述溫感釋放器還包括驅動所述拉杆伸長的驅動電機和牽引所述拉杆復位的彈簧，所述驅動電機通過電路電性連接至供電電源，在所述電路的主迴路上設置有溫感簧片；當所述水鍋內的水溫達到95℃時，所述溫感簧片令所述主迴路接通而令所述驅動電機驅動所述拉杆伸長；當所述水鍋內的水溫降至85℃時，所述溫感簧片令所述主迴路斷開、並由所述彈簧牽涉所述拉杆縮回復位。

本發明所述的馬鈴薯粉條加工方法中，通過優化改善生產工藝，在加工細節上進行大膽創新，使得生產出來的馬鈴薯粉條具有良好的口感、極高的韌性、較低的斷條率，明顯提升了粉條的品質。

附圖說明

圖1為本發明所述馬鈴薯粉條加工方法的流程示意圖；

圖2為本發明所述馬鈴薯粉條加工方法中所使用的間歇性插入式降溫器的結構示意圖。

具體實施方式

下面結合附圖對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。

本發明所述的馬鈴薯粉條加工方法，當選取澱粉含量高的馬鈴薯為原料，一般來說，澱粉含量以不低於15％為宜。在具體挑選時，可選擇色正(即無黴爛、無發綠)芽眼稀、皮薄光滑、個頭均勻、且儲存時間大於15天(表皮已經充分乾燥)的馬鈴薯。

將選取的馬鈴薯放入水槽中，用涼水反覆搓洗，直至馬鈴薯表皮乾淨，並執行如下步驟，具體參見圖1所示。

步驟101，將所述馬鈴薯磨碎去糟以獲得馬鈴薯漿。

本步驟中所稱的磨碎即為揉碎馬鈴薯中的纖維組織，以利於澱粉析出。在具體生產時，可將清洗乾淨的馬鈴薯慢慢投入打漿機的盛槽內，並加入適量清水以磨碎去糟。這裡需要注意的是，磨碎時要細、但又不能磨成粉末狀，否則會使纖維組織通過篩孔而進入到澱粉內，以至於澱粉質量降低。

由於磨碎的馬鈴薯漿中既包含了澱粉、又包含了薯渣，因此，本步驟中，可進一步利用120目濾篩對磨碎分離出來的馬鈴薯漿進行過濾，使得馬鈴薯漿內的薯渣和澱粉進行二次分離。過濾的過程即是將馬鈴薯漿倒在前述的120目濾篩內，期間不停的攪拌並不斷淋水，水在流經濾篩時可帶走馬鈴薯漿中的全部可溶性物質和澱粉顆粒，而薯渣的體積較大無法通過濾篩，因此能夠留在濾篩上面分離出去。

步驟102，將所述馬鈴薯漿加入清水攪拌並自然沉澱，以獲取澱粉漿。

本步驟中，將過篩後的馬鈴薯漿導入容器內，再加入適量的清水進行攪拌，使其自然沉澱。由於澱粉下沉的速度比蛋白質快，因此，容器的下層為澱粉，在澱粉的上面一層為凝結的蛋白質，最上層為渾濁的汁水。

具體操作時，可採取多次沉澱來獲取提高色澤的澱粉漿。例如，先沉澱8小時，當到達8小時以後，排掉容器中的水，並除掉上面一層的黑澱粉，而後再加清水攪拌，再自然沉澱4小時後排水。此過程可進行多次，直至獲取的澱粉漿的色澤符合需求。

步驟103，將所述澱粉漿進行日光晾曬而獲得幹澱粉或者溼澱粉。

本發明中，粉條可利用幹澱粉或者溼澱粉製成。因此，本步驟中，先將澱粉漿製成幹澱粉或者溼澱粉。

具體來說，將排水後留在容器底部的澱粉漿鋪於透氣性較好的白布上進行日光晾曬，待晾曬至澱粉漿完全乾透時(手捏澱粉時鬆散)即得幹澱粉。

或者，將排水後留在容器底部的澱粉漿鋪於透氣性較好的白布上進行日光晾曬，期間每隔2小時用乾淨的木棍進行翻拌，晾曬的乾濕程度以能手捏成球狀且不沾手為準，即可得到溼澱粉。本發明中，所述溼澱粉也可由前述的幹澱粉進一步加工製成，即將所述幹澱粉、水、鹽按重量配比100:5:1攪拌均勻而得溼澱粉。

步驟104，若為幹澱粉，則取幹澱粉、水、食鹽按重量配比為100:60:1調製成澱粉水，並令澱粉水溫度保持在40℃，再以漏勺將所述澱粉水漏入溫度介於85℃至95℃之間(以90℃為最佳)的水鍋內，待成形的粉條在鍋內漂浮時瀝水撈出。在具體操作時，將所述澱粉水經孔徑為10毫米的漏勺漏入溫度為90℃的水鍋內，所述漏勺與水鍋的距離以漏出的粉條直徑介於0.6毫米至0.8毫米之間為最佳。

本步驟中，為了令水鍋內的水溫能夠維持在85℃至95℃之間，以令澱粉水形成的粉條具備充足的韌性，還在水鍋1的旁側設置了間歇性插入式降溫器。具體如圖2所示，所述間歇性插入式降溫器包括設置於水鍋1旁側的支架2，在該支架2上樞接設置有支杆3(以樞接點33為軸樞接)，所述支杆3位於水鍋1上方的一端31設置有乾冰釋放器4，所述支杆3位於水鍋1旁側的一端設置有溫感釋放器5。其中，所述乾冰釋放器4包括容納有乾冰顆粒的透氣保溫容器49，在該透氣保溫容器49的底部連通設置有乾冰分散釋放機構。所述乾冰分散釋放機構具體可包括梨形緩衝室43，所述梨形緩衝室43的室壁開設有透氣孔431(所述梨形緩衝室43所特有的開口小、容納室大的結構，能夠為乾冰顆粒的投放和汽化提供緩衝，並有利於自梨形緩衝室43中投放到各螺旋釋放管44內)；在所述梨形緩衝室43的上端設置有用於連通至透氣保溫容器49底部的螺旋導通管41，在所述螺旋導通管41上設置有導通開關42，通過控制所述導通開關42的開啟或關閉，可控制所述透氣保溫容器49內的乾冰顆粒進入到梨形緩衝室43內的數量。同時，設置的螺旋導通管41可令乾冰顆粒在進入到梨形緩衝室43的過程中有一定的汽化緩衝時間，從而有利於後續的投放；並且，該螺旋導通管41還可對乾冰顆粒進入到梨形緩衝室43的速度進行控制，例如，通過調整支杆3的角度而令透氣保溫容器49的角度發生變化，進而能夠影響到螺旋導通管41內乾冰顆粒落入到梨形緩衝室43內的速度和數量。本發明中，在所述梨形緩衝室43的底部連通設置有多個螺旋釋放管44，每個螺旋釋放管44上均設置有導通開關45，以對具體投放乾冰顆粒的螺旋釋放管44進行控制；同時，還將各螺旋釋放管44的管口設置成不同的高度，如圖2中管口441、管口442、管口443均距離水鍋具有不同的高度，以便於能夠根據實際需要而選擇浸入水鍋1內的螺旋釋放管44的數量，從而對水鍋1內水溫進行更加精確的控制。

本發明中，所述溫感釋放器5包括作用於支杆3位於水鍋1旁側的一端的拉杆51；所述拉杆51縮短並拉動所述支杆3位於水鍋1旁側的一端32時，所述支杆3位於水鍋1旁側的一端32下降而位於水鍋1上方的一端31升起；所述拉杆51伸長並釋放所述支杆3位於水鍋1旁側的一端32時，所述支杆3位於水鍋1旁側的一端32升起而位於水鍋1上方的一端31下降、並令所述螺旋釋放管44得以浸入水鍋1內而令水鍋1內的水溫維持在85℃至95℃之間。具體來說，所述溫感釋放器5還包括驅動所述拉杆51伸長的驅動電機53和牽引所述拉杆51復位(即縮短)的彈簧52，所述驅動電機53通過電路54電性連接至供電電源55，在所述電路54的主迴路上設置有溫感簧片56，所述溫感簧片56能夠感測水鍋1內的水溫，並能夠根據水鍋1內的實際水溫做出動作。例如，當所述水鍋1內的水溫達到95℃時，所述溫感簧片56令所述主迴路接通而令所述驅動電機53帶電並驅動所述拉杆51伸長，此時，所述支杆3位於水鍋1旁側的一端32升起而位於水鍋1上方的一端31下降、並令所述螺旋釋放管44得以浸入水鍋1內，並通過釋放乾冰顆粒而令水鍋1的水溫下降。當所述水鍋1內的水溫降至85℃時，所述溫感簧片56令所述主迴路斷開、並由所述彈簧52牽涉所述拉杆51縮回復位。所述水鍋1在外部加熱源和間歇性插入式降溫器的共同作用下，可令其內部的水溫維持在85℃至95℃之間，為製造優質的粉條創造有利條件。

若為溼澱粉，則捏製成澱粉球(所述澱粉球的含水量小於35％、且其直徑以15釐米為最佳)；再將所述澱粉球投入溫度為70℃～90℃的水中燒煮至表皮形成薄芡(以燒煮1分鐘，表皮形成2毫米的薄芡為最佳)，再撈出揉製成表皮光滑的澱粉團(為便於後續操作，所述澱粉團的大小以與拳頭大小相當為宜)；將所述澱粉團壓製成直徑0.6毫米至0.8毫米之間的粉條、且壓製成的粉條直接投入所述溫度為85℃～95℃的鍋內，待所述粉條在鍋內煮至漂浮時瀝水撈出。

步驟105，撈出的粉條立即投入至25℃以下的水中進行充分冷卻，待冷卻後撈出並於陰涼環境中靜置晾乾後盛裝收納。具體操作時，可將冷卻後的粉條置於溫度介於3℃至10℃之間的室內靜置10分鐘至20分鐘，以便於晾乾並增加韌性。

進一步的，為了增強粉條的韌性、同時降低斷條率和烹煮損失率，還可在所述步驟105之後包括步驟106，即將靜置晾乾的粉條置於-5℃以下環境中進行冷凍，直至粉條全部結冰；再將冷凍的粉條投入溫度介於20℃至25℃之間的水中，待冰融化後將粉條揉搓至單條散開，而後將散開的粉條晾曬乾燥後收納。在前述的冷凍過程中，由於澱粉分子粘結力比水分子粘結力大，收縮力也大，粉條中的一部分水分子被擠壓到粉條的表面，這樣粉條間便形成了水與冰的粒連，遇熱水化成水和蒸汽，此時粉條的韌性會明顯增強。

儘管本發明的實施方案已公開如上，但其並不僅僅限於說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用於各種適合本發明的領域，對於熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同範圍所限定的一般概念下，本發明並不限於特定的細節和這裡示出與描述的圖例。