一種擠壓膨化馬鈴薯全粉食品及其加工方法
2023-04-28 16:58:01 3
專利名稱：一種擠壓膨化馬鈴薯全粉食品及其加工方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體地說涉及一種擠壓膨化馬鈴薯全粉食品，同時本發明還涉及一種所述擠壓膨化馬鈴薯全粉食品的加工方法。
背景技術：
現有的擠壓膨化馬鈴薯全粉食品是以馬鈴薯全粉為主要原料，以大米、麵粉、玉米等穀物原料為輔料，經擠壓膨化等工藝加工而成的系列食品。馬鈴薯全粉是由馬鈴薯經去皮、蒸煮、破碎、護色和乾燥後得到的粉狀顆粒全粉或片狀雪花全粉。目前馬鈴薯顆粒全粉的生產工藝可分為回填法和凍融兩種方法，其中回填法的優點是適合大規模工業化生產，生產連續性高，產量大，能耗低，其缺點是設備較大型，投入高，對原料要求嚴格，產品質量不易控制。凍融法適合於小規模生產，設備相對簡單，投入小，產品質量易控制，但能耗高，產量低。馬鈴薯雪花全粉的加工工藝主要是在乾燥工序中採用了滾筒式乾燥技術，這種方法加工出來的產品機械損傷很大，影響了產品的品質。上述三種生產馬鈴薯全粉的工藝均採用先切片後蒸煮的工藝，這樣增加了產品的護色難度，同時均需要專用的搗碎制泥或打漿制泥設備。另外，目前生產擠壓膨化馬鈴薯全粉食品的配方中只有馬鈴薯全粉和一些穀物原料，很少使用一些擠壓膨化食品的品質改良劑，生產出來的產品組織結構不細膩，產品口感欠佳。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種擠壓膨化馬鈴薯全粉食品，通過添加一些品質改良劑，來提高擠壓馬鈴薯全粉的品質；同時提供一種擠壓膨化馬鈴薯全粉食品的加工方法，改進了馬鈴薯全粉的生產工藝，使其馬鈴薯全粉生產工藝簡單，設備投資少，產品質量易控制。
為了解決上述技術問題，本發明所採用的技術方案是一種擠壓膨化馬鈴薯全粉食品，該食品由擠壓坯料噴塗油脂和調味粉製備而成，擠壓坯料∶油脂∶調味粉為1∶0.08-0.15∶0.05-0.15，其特點是所述擠壓坯料由30-70％(重量)馬鈴薯全粉、0-30％大米粉、0-15％玉米粉、0-15％澱粉、1-8％白砂糖粉、0-2％全脂奶粉、1-4％膳食纖維、0.2-0.4％碳酸鈣、0.1-0.3％大豆卵磷脂以粉狀混合攪拌後加入1-4％的油脂及上述配料總量4-7％的水，再攪拌後經擠壓膨化、切割、烘烤製得。
一種如上所述的擠壓膨化馬鈴薯全粉食品的加工方法，該方法包括下述順序的步驟1)、原料準備，混合將馬鈴薯全粉、大米粉、玉米粉、澱粉、白砂糖粉、全脂奶粉、膳食纖維、碳酸鈣、大豆卵磷脂以粉末狀分別過60目篩，按30-70％馬鈴薯全粉、0-30％大米粉、0-15％玉米粉、0-15％澱粉、1-8％白砂糖粉、0-2％全脂奶粉、1-4％膳食纖維、0.2-0.4％碳酸鈣、0.1-0.3％大豆卵磷脂的配比混合攪拌，加入1-4％油脂，繼續攪拌，再加入上述配料總量4-7％的水，再攪拌；2)、擠壓膨化將上述混合物送入雙螺杆擠壓膨化機膨化，擠壓機操作參數為腔體溫度控制為T130-50℃、T2100-120℃、T3150-170℃、T4160-180℃，餵料速度為80-120kg/h，螺杆轉速為600-800rpm；3)、切割經擠壓後，用高速切刀切斷，切刀轉速為700-800rpm；4)、乾燥烘烤、冷卻乾燥烘烤成坯料，烘烤溫度為160-180℃，時間為20-30分鐘，將形成的坯料冷卻到60-80℃；5)、噴油和調味粉成成品按坯料∶油脂∶調味粉為1∶0.08-0.15∶0.05-0.15均勻噴塗，噴塗的油脂溫度為60-80℃。
上述原料中的馬鈴薯全粉可由下述方法製得將清洗去皮的馬鈴薯蒸煮15-20分鐘後用風冷卻5-15分鐘，再切成1.0-1.5mm薄片、於50-90℃乾燥6-12小時，將乾燥後的馬鈴薯粉碎過60-100目篩製得。
本發明中的澱粉為馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉中的一種。所述膳食纖維可為燕麥膳食纖維、小麥膳食纖維的一種。所述油脂為棕櫚油、起酥油的一種。所述調味粉為番茄味調味粉、香辣牛肉味調味粉、蔥香椒鹽調味粉中的一種。
雙螺杆擠壓機腔體通常可以分為3-5個區，各區可以通過蒸汽或電分別加熱，可以通過調節蒸汽量或電流的大小來控制各區的溫度，從而調節產品特性。本發明採用四個溫區的擠壓機，因而溫度設定為四個。物料在雙螺杆擠壓機內經混合、擠壓、剪切、熔融、殺菌、熟化和膨化等一系列的連續化處理，在極短的時間內使澱粉糊化，蛋白質變性，使物料由生變熟。
本發明的加工工藝過程與現有技術相同，只是各工序的操作參數有所改變。
本發明在馬鈴薯全粉的生產工藝中，採用將去皮後的整個馬鈴薯先蒸煮，然後切片乾燥的生產工序。整個馬鈴薯蒸煮，可以利用溼熱作用破壞馬鈴薯內的多酚氧化酶，可以防止在切片和乾燥等工序中馬鈴薯的多酚氧化褐變，不需在生產工藝中增加額外的護色工序，簡化了生產工序，防止了產品的變色；切片後直接乾燥，可以保證有充足的溼熱轉遞界面，加快乾燥速度。
本發明中的用風冷卻為用電風扇吹風冷卻。切片時切成1.0-1.5mm的薄片。
本發明在擠壓馬鈴薯全粉食品的配方中，除了使用馬鈴薯全粉和穀物原料外，還使用了一些品質改良劑，可提高擠壓馬鈴薯全粉的品質。這些改良劑及其作用機理如下1、碳酸鈣和膳食纖維可以明顯使擠壓產品的組織結構變得均勻細密。原因在於在擠壓過程中，它們不會象澱粉分子一樣發生流變現象，可以充當氣泡核的作用，使氣泡圍繞它們的細小顆粒均勻形成。
2、大豆卵磷脂一方面如油脂一樣可以與直鏈澱粉形成複合結構，降低擠壓熔融物的粘度，有利於降低氣泡膜產品的表面張力，提高產品的膨化度，另一方面大豆卵磷脂為乳化劑，在擠壓過程中，可以促進水分均勻地分布在擠壓熔融物料之中，使產品組織結構變得均勻、細密。大豆卵磷脂的添加，也有相當於油脂一樣的潤滑作用，有利於降低機械能的輸入。
3、油脂可以使產品具有明顯的油香味，同時使產品由硬脆口感變為疏脆的口感。主要是由於油脂能與直鏈澱粉形成澱粉與脂肪複合物的緣故，阻止直鏈澱粉在產品膨化後，冷卻時相互聚合在一起，降低了產品的硬度，增加了疏鬆口感。
與現有技術相比，本發明的優點是1、馬鈴薯全粉生產工藝簡單，設備投資少，不需需要專用的搗碎制泥或打漿制泥設備，乾燥速度快，生產量大，不需要專門的護色工序，產品質量容易控制。
2、生產的馬鈴薯全粉產品，色澤金黃，馬鈴薯風味濃鬱。
3、擠壓膨化的馬鈴薯全粉產品，組織結構細膩，色澤佳，口感好，馬鈴薯風味濃鬱。
具體實施例方式將馬鈴薯全粉、大米粉、玉米粉、澱粉、白砂糖粉、全脂奶粉、膳食纖維、碳酸鈣、大豆卵磷脂等粉末狀物料分別過60目篩。
實施例1，取馬鈴薯全粉395kg、大米粉280kg、玉米粉120kg、馬鈴薯澱粉120kg、白砂糖粉20kg、全脂奶粉10kg、燕麥膳食纖維30kg、碳酸鈣3kg、大豆卵磷脂2kg混合攪拌，加入棕櫚油20kg，繼續攪拌，再加入水45kg，再攪拌；將上述混合物送入雙螺杆擠壓膨化機膨化，擠壓機操作參數為腔體溫度控制為T150℃、T2110℃、T3160℃、T4180℃，餵料速度為100kg/h，螺杆轉速為700rpm；經擠壓後，用高速切刀切斷，切刀轉速為750rpm；再經乾燥烘烤成坯料，烘烤溫度為180℃，時間為20分鐘，將形成的坯料冷卻到70℃；於坯料上噴塗60℃棕櫚油和蔥香椒鹽調味粉，包裝後即成成品。
實施例2，取馬鈴薯全粉675kg、大米粉100kg、玉米粉60kg、玉米澱粉60kg、白砂糖粉40kg、全脂奶粉10kg、小麥膳食纖維20kg、碳酸鈣2.5kg、大豆卵磷脂2.5kg混合攪拌，加入起酥油30kg，繼續攪拌，加入水60kg，再攪拌；將上述混合物送入雙螺杆擠壓膨化機膨化，擠壓機操作參數為腔體溫度控制為T130℃、T2100℃、T3150℃、T4170℃，餵料速度為80kg/h，螺杆轉速為700rpm；經擠壓後，用高速切刀切斷，切刀轉速為750rpm；再經乾燥烘烤成坯料，烘烤溫度為160℃，時間為30分鐘，將形成的坯料冷卻到78℃；於坯料上噴塗80℃棕櫚油和香辣牛肉味調味粉，包裝後即成品。
其中的馬鈴薯全粉為將清洗去皮的馬鈴薯蒸煮15分鐘後用風冷卻10分鐘，再切片、於60℃乾燥11小時，將乾燥後的馬鈴薯粉碎過80目篩製得的馬鈴薯全粉。
實施例3，取馬鈴薯全粉500kg、大米粉180kg、玉米粉90kg、馬鈴薯澱粉90kg、白砂糖粉60kg、全脂奶粉15kg、小麥膳食纖維30kg、碳酸鈣3.5kg、大豆卵磷脂1.5kg混合攪拌，加入棕櫚油30kg，繼續攪拌，再加入水50kg，再攪拌；將上述混合物送入雙螺杆擠壓膨化機膨化，擠壓機操作參數為腔體溫度控制為T150℃、T2120℃、T3170℃、T4180℃，餵料速度為120kg/h，螺杆轉速為800rpm；經擠壓後，用高速切刀切斷，切刀轉速為800rpm；再經乾燥烘烤成坯料，烘烤溫度為180℃，時間為20分鐘，將形成的坯料冷卻到65℃；於坯料上噴塗70℃棕櫚油和番茄味調味粉，包裝後即成品。
其中的馬鈴薯全粉為將清洗去皮的馬鈴薯水浴蒸煮16分鐘後用風冷卻12分鐘，再切片、於80℃乾燥7小時，將乾燥後的馬鈴薯粉碎過100目篩製得的馬鈴薯全粉。
上述實施例1-3所得成品與現有技術的生產工藝生產的成品相比，所得結果見下表1表1 上述感官評定為5人小組評定結果。
權利要求
1.一種擠壓膨化馬鈴薯全粉食品，該食品由擠壓坯料噴塗油脂和調味粉製備而成，擠壓坯料∶油脂∶調味粉為1∶0.08-0.15∶0.05-0.15，其特徵在於所述擠壓坯料由30-70％(重量)馬鈴薯全粉、0-30％大米粉、0-15％玉米粉、0-15％澱粉、1-8％白砂糖粉、0-2％全脂奶粉、1-4％膳食纖維、0.2-0.4％碳酸鈣、0.1-0.3％大豆卵磷脂以粉狀混合攪拌後加入1.0-4.0％的油脂及所有上述配料總量4％-7％的水，再攪拌後經擠壓膨化、切割、烘烤製得。
2.根據權利要求1所述的擠壓膨化馬鈴薯全粉食品，其特徵在於所述澱粉為馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉中的一種。
3.根據權利要求1所述的擠壓膨化馬鈴薯全粉食品，其特徵在於所述膳食纖維可為燕麥膳食纖維、小麥膳食纖維的一種。
4.根據權利要求1所述的擠壓膨化馬鈴薯全粉食品，其特徵在於所述油脂為棕櫚油、起酥油的一種。
5.根據權利要求1所述的擠壓膨化馬鈴薯全粉食品，其特徵在於所述調味粉為番茄味調味粉、香辣牛肉味調味粉、蔥香椒鹽調味粉中的一種。
6.一種如權利要求1所述的擠壓膨化馬鈴薯全粉食品的加工方法，其特徵在於該方法包括下述順序的步驟1)、原料準備，混合將馬鈴薯全粉、大米粉、玉米粉、澱粉、白砂糖粉、全脂奶粉、膳食纖維、碳酸鈣、大豆卵磷脂以粉末狀分別過60目篩，按30-70％馬鈴薯全粉、0-30％大米粉、0-15％玉米粉、0-15％澱粉、1-8％白砂糖粉、0-2％全脂奶粉、1-4％膳食纖維、0.2-0.4％碳酸鈣、0.1-0.3％大豆卵磷脂的配比混合攪拌，加入1-4％油脂，繼續攪拌，再加入所有上述配料總量4-7％的水，再攪拌；2)、擠壓膨化將上述混合物送入雙螺杆擠壓膨化機膨化，擠壓機操作參數為腔體溫度控制為T130-50℃、T2100-120℃、T3150-170℃、T4160-180℃，餵料速度為80-120kg/h，螺杆轉速為600-800rpm；3)、切割經擠壓後，用高速切刀切斷，切刀轉速為700-800rpm；4)、乾燥烘烤、冷卻乾燥烘烤成坯料，烘烤溫度為160-180℃，時間為20-30分鐘，將形成的坯料冷卻到60-80℃；5)、噴油和調味粉成成品按坯料∶油脂∶調味粉為1∶0.08-0.15∶0.05-0.15均勻噴塗，噴塗的油脂溫度為60-80℃。
7.根據權利要求6所述的一種擠壓膨化馬鈴薯全粉食品的加工方法，其特徵在於上述原料中的馬鈴薯全粉可由下述方法製得將清洗去皮的馬鈴薯蒸煮15-20分鐘後用風冷卻5-15分鐘，再切成1.0-1.5mm的薄片、於50-90℃乾燥6-12小時，將乾燥後的馬鈴薯粉碎過60-100目篩製得。
全文摘要
本發明公開了一種擠壓膨化馬鈴薯全粉食品及其加工方法，該食品由30－70％(重量)馬鈴薯全粉、0－30％大米粉、0－15％玉米粉、0－15％澱粉、1－8％白砂糖粉、0－2％全脂奶粉、1－4％膳食纖維、0.2－0.4％碳酸鈣、0.1－0.3％大豆卵磷脂以粉狀混合攪拌後加入1－4％的油脂及上述配料總量4－7％的水，再攪拌後經擠壓膨化、切割、烘烤製得擠壓坯料後，噴塗油脂和調味粉製備而成。該工藝生產的擠壓膨化馬鈴薯全粉食品組織結構細膩，色澤佳，口感好，馬鈴薯風味濃鬱。
文檔編號A23L1/2165GK1891071SQ200510031839
公開日2007年1月10日 申請日期2005年7月8日 優先權日2005年7月8日
發明者吳衛國, 熊興耀, 譚興和, 張喻, 劉明月 申請人:湖南農業大學