一種去殼發芽大米釀造的米酒及其生產工藝的製作方法

2023-04-25 12:39:21

專利名稱：：一種去殼發芽大米釀造的米酒及其生產工藝的製作方法
技術領域：
：本發明涉及一種釀造酒及其生產工藝，具體而言是一種發芽大米釀造米酒的生產工藝。
背景技術：
：傳統米(黃)酒的生產通常直接採用生米或熟米作為原料通過加酒麴和酵母進行糖化，發酵，過濾，灌裝而成。這種操作方法使得酒中的大量有益菌群被破壞，營養成分降低。在加酒麴和酵母在實際生產中的協同作用不好使得糖化和發酵速度不夠均衡，從而個批次酒中微生物及酶的種類、數量變化差異很大從而造成了酒質的不穩定。
發明內容本發明的目的在於提供了一種米酒的釀造工藝，製得的米酒具有營養豐富，米香醇正，酒質穩定等特點。尤其是大米經過發芽過程，其自身發生了複雜的生理變化，形成各種酶，並使原存在的非活化酶類得到活化，米粒中的高分子物質得到部分溶解。從而將米芽作為原料進行釀造充分釋放了大米內的營養物質，尤其是富含Y_亞麻酸，具有降低高血脂、膽固醇和血糖，降低密度脂蛋白等從而提高了米酒的品質，豐富的酶系也使糖化和發酵過程更穩定，經焙烤後的米芽使釀造後的米酒具有濃鬱的米香味。這種方法也大大提高了出酒率，使米酒的風味乾爽。這種新的發芽米釀造工藝生產的米酒為釀造酒行業開拓了新的發展空間。本發明所述的去殼發芽大米釀造的米酒，其Y-亞麻酸含量31-36%，酒精10%12%(體積比)，無苦味。其散發出濃鬱的米焦香，且風味乾爽。本發明所述的去殼發芽大米釀造米酒的生產工藝，依次包括將去殼大米浸米、發芽、焙焦、貯存、釀造、灌裝成成品。具體如下1、浸米1)浸米1520。C浸米24h，每lh放水通風1015min;2)將水倒掉，使米粒接觸空氣，暗處斷水通風810h;噴淋增溼；3)重複步驟1)、2)23次，使浸米度達到28%35%;2、發芽將浸好的大米於152(TC培養24d;期要間隔46小時翻動一次米粒，以達到供氧、排除C02的作用，有利於酶的形成；發芽0.51.5d時開始減少翻動米粒的次數至1220小時翻動一次；維持米層一定的C02含量，抑制胚芽發育，減少制米損失；使用低溫40。C，通風，使水分減至15%20%。3、焙焦將水分減至15%20%的發芽大米80-85t:焙焦至水分緩慢下降至4%。4、IC存米芽製成後不能立即投入使用，需要經過23月至少貯存4周的貯存後方可用於釀造。貯存的袋裝堆積米芽高度小於3m，貯存期間米芽水分含量不超過6X。貯存的主要目的是使發芽產生的酶復活。5、釀造將釀造的米芽用對輥式粉碎機粉碎，糖化前，使用檸檬酸或乳酸調pH，使調整後的pH控制在5.25.4之間。再進行糖化。糖化共分兩階段進行，先在5(TC下保溫40minlh，然後升至65t:至糖化結束，糖化時間在24h。糖化是利用大米發芽形成的酶進行的，無須添加糖化劑即可直接液體化，使用硅藻土板框過濾機進行除糟渣過濾，除渣後煮沸去掉多餘水分至料液濃度為23。Bx26°Bx，最後加酵母發酵，製得含酒精10X12X(體積比)的酒液，發酵後酒液在溫度2t:5t:下貯存。最後經硅藻土板框過濾，灌裝。本發明的有益效果在於1)出酒率高利用本發明所述方法進行生產，幾乎沒有或僅有少量的酒糟，其出酒率達到90%以上；2)簡化工藝、節約原料本發明的生產過程中的糖化過程，直接使用大米發芽形成的酶進行糖化，無須格外添加糖化酶等糖化劑，簡化了工藝、節約了原料；3)風味獨特採用去殼的大米，避免了米殼製酒產生的苦味；獨特的焙焦步驟，使成品酒散發出濃鬱的米焦香；風味乾爽；4)本品使用發芽的大米造酒，成品富含Y-亞麻酸，具有降低高血脂、膽固醇和血糖，降低密度脂蛋白等從而提高了米酒的品質。具體實施方式實施例1稱取大米原料160g，用自來水清洗乾淨。清洗後的大米放入容器中，16t:恆溫2h，每lh放水通風1015min;將水倒掉使米粒接觸空氣，暗處斷水8h。噴淋增溼；隨後按上述浸2斷8的方式反覆浸斷3次使浸米度達到32%。將浸好的大米於16t:恆溫培養4d。之後4(TC通風至水分18%，將米芽85t:焙焦至水分至4X後進行粉碎，用乳酸調節pH至5.2，糖化2h，是先在5(TC下保溫40min，然後升至65。C至糖化結束。除去糟渣後料液濃度24°Bx，還原糖佔95X，最後加酵母發酵，製得含酒精12X(體積比)的酒液，發酵後期酒液溫度2°C。過濾，灌裝，製得產品米香醇正，營養豐富。1)出酒率經計算，出酒率為91%;2)經每組15人，共3小組人員進行品嘗，得出以下結論tableseeoriginaldocumentpage4tableseeoriginaldocumentpage5對比例1採用未去殼的大米，米芽未經焙焦步驟，其它工藝同實施例1;對比例2採用未去殼的大米，米芽經焙焦步驟，其它工藝同實施例1;對比例3採用去殼的大米，米芽未經焙焦步驟，其它工藝同實施例1;3)成品富含Y-亞麻酸，含量31X。實施例2稱取大米原料500g，用自來水清洗乾淨放入容器中，18°。恆溫4h後，每lh放水通風1015min;將水倒掉使米粒接觸空氣，暗處斷水8h，噴淋增溼。隨後按上述浸4斷8的方式反覆浸斷3次使浸米度達到30%。其中第二次浸米後浸米度達25%，將浸好的大米於18t:恆溫培養2d。之後4(TC通風至水分18%，將米芽85t:焙焦至水分至4%後進行粉碎，用乳酸調節pH至5.4，加糖化酶糖化lh，是先在5(TC下保溫40min，然後升至65。C至糖化結束。除去糟渣後料液濃度28。Bx，還原糖佔90X，最後加酵母發酵，製得含酒精llX(體積比)的酒液，發酵後期酒液溫度4t:。過濾、灌裝，製得產品米香醇正，營養豐富。1)出酒率經計算，出酒率為92%;2)經每組15人，共3小組人員進行品嘗，得出以下結論tableseeoriginaldocumentpage5對比例4採用未去殼的大米，米芽未經焙焦步驟，其它工藝同實施例2;對比例5採用未去殼的大米，米芽經焙焦步驟，其它工藝同實施例2;對比例6採用去殼的大米，米芽未經焙焦步驟，其它工藝同實施例2;3)成品富含Y-亞麻酸，含量36X。實施例3稱取大米原料525g，用自來水清洗乾淨。清洗後的大米放入容器中2(TC恆溫4h後，每lh放水通風1015min;將水倒掉使米粒接觸空氣，暗處斷水10h。隨後按上述浸4斷10的方式反覆浸斷3次使浸米度達到28%。將浸好的大米於2(TC恆溫培養3d。之後4(TC通風至水分15%，將米芽85t:焙焦至水分至4%後進行粉碎，用檸檬酸調節pH至5.4，加糖化酶糖化3h，是先在5(TC下保溫lh，然後升至65t:至糖化結束。除去糟渣後料液濃度26°Bx，還原糖佔95X，最後加酵母發酵，製得含酒精13X(體積比)的酒液，發酵後期酒液溫度2°C。過濾、灌裝，製得產品米香醇正，營養豐富。1)出酒率經計算，出酒率為91.5%;2)經每組15人，共3小組人員進行品嘗，得出以下結論tableseeoriginaldocumentpage6對比例7採用未去殼的大米，米芽未經焙焦步驟，其它工藝同實施例3;對比例8採用未去殼的大米，米芽經焙焦步驟，其它工藝同實施例3;對比例9採用去殼的大米，米芽未經焙焦步驟，其它工藝同實施例3;3)成品富含Y-亞麻酸，含量33.7%。權利要求一種去殼發芽大米釀造的米酒，其γ-亞麻酸含量31-36％，酒精10％～12％(體積比)，無苦味。2.如權利要求1所述的米酒，其特徵在於其散發出濃鬱的米焦香，且風味乾爽。3.—種去殼發芽大米釀造的米酒的生產工藝，依次包括將去殼大米浸米、發芽、焙焦、貯存、釀造灌裝成成品。4.根據權利要求3所述的生產工藝，其特徵在於所述的去殼大米浸米、發芽過程包括1)1520。C浸米24h，每lh放水通風1015min;2)將水倒掉，使米粒接觸空氣，暗處斷水通風810h;噴淋增溼；3)重複步驟1)、2)23次，使浸米度達到28%35%;4)將浸好的大米於1520。C培養24d;使用低溫4(TC，通風，使水分減至15%20%。5.根據權利要求4所述的生產工藝，其特徵在於所述的步驟4)的培養過程中每間隔46小時翻動一次米粒，發芽0.51.5d時開始減少翻動米粒的次數至1220小時翻動一次。6.根據權利要求3或4所述的生產工藝，其特徵在於所述的焙焦工藝是將水分減至15%20%的發芽大米80-85t:焙焦至水分緩慢下降至4%。7.根據權利要求3所述的生產工藝，其特徵在於所述的貯存過程為，袋裝堆積米芽高度小於3m，貯存期間米芽水分含量不超過6%，貯存時間為4周3個月。8.根據權利要求3所述的生產工藝，其特徵在於所述的釀造過程包括粉碎、調酸、糖化、發酵、過濾；所述的糖化共分兩階段進行，先在5(TC下保溫40minlh，然後升至65t:至糖化結束；糖化時間在14h，糖化過程不格外添加糖化劑。9.根據權利要求8所述的生產工藝，其特徵在於將釀造的米芽用對輥式粉碎機粉碎，糖化前，使用檸檬酸或乳酸調PH，使調整後的pH控制在5.25.4之間，再進行糖化；使用硅藻土板框過濾機進行除糟渣過濾，除渣後煮沸去掉多餘水分至料液濃度為23°Bx26°Bx，最後加酵母發酵，製得含酒精10%12%(體積比)的酒液，發酵後酒液在溫度2°C5t:下貯存；最後經硅藻土板框過濾，灌裝。全文摘要一種去殼發芽大米釀造的米酒及其生產工藝，依次包括將去殼大米浸米、發芽、焙焦、貯存、釀造、灌裝成成品。糖化是利用大米發芽形成的酶進行的，無須添加糖化劑即可直接液體化，採用去殼的大米，避免了米殼製酒產生的苦味；獨特的焙焦步驟，使成品酒散發出濃鬱的米焦香；風味乾爽。利用本發明所述方法進行生產，幾乎沒有或僅有少量的酒糟，其出酒率達到90％以上。文檔編號C12R1/645GK101712919SQ20101010042公開日2010年5月26日申請日期2010年1月22日優先權日2010年1月22日發明者凌猛,楊紅,王曉丹,趙長新申請人:大連工業大學