風味水牛奶酪幹及製作方法

2023-05-11 08:35:21 5

專利名稱：風味水牛奶酪幹及製作方法
技術領域：
本發明屬於奶制食品，尤其是一種有別於傳統奶酪的風味水牛奶酪幹及製作方法。
背景技術：
奶酪是一種發酵的奶製品，與酸牛奶一樣是利用特殊的菌種、酶使牛奶經發酵等 工藝製作而成，但奶酪的濃度遠遠高於酸奶，近似固體食物，其營養價值也比酸奶高許多； 由於水牛奶本身的營養成分優於普通牛奶，因此水牛奶酪的營養亦大大高於普通奶酪，是 一種營養豐富的蛋白食品，但美中不足的是水牛奶酪和普通奶酪一樣，為防止變質，在保 存、運輸、銷售環節均須冷藏，顯得很不方便；另外，奶酪所特有的氣味、口感令不少中國人 難於接受，明知營養豐富也不願問津。

發明內容
針對上述奶酪的不足，本發明的目的是提供一種無須冷藏即可長時間保存、不變 質，口味更適合中國大眾，其內含營養價值遠遠高過普通奶酪的風味水牛奶酪幹及製作方 法。一種風味水牛奶酪幹的製作方法，其特徵在於將鮮水牛奶經發酵等常規方法製成 的水牛奶酪撕成片狀、通過加入調料醃製、一次控溫烘乾、撕絲，再加入多種調味劑、二次控 溫烘乾、殺菌製成多種口味的奶酪食品，具體製作步驟如下將水牛奶酪撕成片狀，放進容器按重量份配比加進調料拌勻，控溫2 6°C醃製 12 14小時，控溫50 55 °C首次烘乾10 12小時至含水率降至20 25%，撕成絲 狀，按口味需要加入調味劑拌勻，浸漬，又在50 55°C溫度下二次烘乾1 1.5小時至 含水率小於13%，升溫至90 92°C保持20 25分鐘殺菌，待涼，封裝入袋；所說的奶酪 與調料重量份配比為奶酪味事達調味料食鹽納他黴素草果粉八角粉桅子= 100 10 0. 5 0. 8 0. 03 0. 1 0. 1 0.15。所述的桅子原料按5 100的重量配比加水煮沸取濾後汁液用。所述的添加調味劑為味事達調味品、辣椒粉、花椒粉、茴香粉、胡椒粉或阿斯巴甜 之任一種。阿斯巴甜水溶液濃度為0.8%。按本發明製得的風味水牛奶酪幹無須冷藏，更便於保存、運輸、銷售，不但保持了 水牛奶酪的高營養成分，而且特殊的配料、製作使其口感香鬱鮮美，更適合中國大眾的口味 習慣，是一種營養豐富，老少皆宜的奶制風味小食品。
具體實施例方式下面給出實施例對本發明作進一步說明。首先選取合格生鮮水牛奶經巴氏殺菌後加入菌種ST060和凝乳酶HLCHY-50控溫 38 40°C時間2 2. 5小時發酵，初切為2 3cm3小塊，在漏桶內加壓排乳清，又放到案板上堆壘再切割成厚0. 5cm片狀揉搓，放入90 92°C熱水中棍攪拉絲成條狀，放入0. 6% 食鹽水浸泡1 1. 5小時即是鮮水牛奶製成的水牛奶酪成品。實施例一將用常規工藝製成的Ikg水牛奶酪，撕成長X寬X厚=6X3X0. 5cm片狀，放在 容器內並加入IOOg味事達調味料，Sg食鹽，0. 3g納他黴素，Ig草果粉、Ig八角粉，再加上 30g水和1.5g桅子經煮沸濾出的汁液，上述原料充分拌勻，溫度4°C醃製12小時後在55°C 溫度首次烘乾10小時，使含水率降至25%，又將奶酪再撕成6X0. 3X0. 3cm絲狀，並加入 90g味事達調味料拌勻，控溫52°C二次烘乾1. 5小時，當含水率達10%，升溫900C 25分鐘 殺菌，待涼後在無菌條件下真空封裝入袋，即可獲得600g原風味水牛奶酪幹。實施例二把常規製得的Ikg水牛奶酪撕成長X寬X厚=6X3X0. 5奶酪片，放進容器並 加入IOOg味事達調味料，8g食鹽0. 3g納他黴素，草果粉和八角粉各lg，再加入1.5g桅子 和30g水煮沸後濾出的汁液，上料充分拌勻醃13小時，控溫5°C，然後以50°C溫首次烘乾12 小時，再次手撕成6 X 0. 3 X 0. 3cm奶酪絲並加入80g味事達，40g辣椒粉，2. 5g花椒粉，0. 4g 茴香粉，0. 9g胡椒粉，混勻後控溫50°C二次烘乾1. 5小時，使含水率達10%，又升溫92°C殺 菌20分鐘，待涼，無菌操作封裝入袋即可得到580g風味水牛奶酪幹。實施例三將Ikg用常規辦法製成的水牛奶酪手撕成6X3X0. 5cm片狀，在容器內混配IOOg 味事達調味料，5g食鹽，0. 3g納他黴素，草果粉和八角粉各lg，再加入30g水和1. 5g桅 子煮沸濾出的汁液，拌勻，控溫4°C醃製12小時，控溫55°C首次烘乾10小時，再次撕成 6X0.3X0. 3cm奶酪絲，再加入用250g水溶進2g阿斯巴甜配成的濃度為0. 8%的溶液拌 勻，浸漬5小時後以53°C溫度二次烘乾1.5小時，當含水率達10%，升溫92°C，殺菌20分 鍾，待涼無菌操作真空封裝入袋，便獲得甜味水牛奶酪幹570g。
權利要求
一種風味水牛奶酪幹的製作方法，其特徵在於將鮮水牛奶經發酵等常規方法製成的水牛奶酪撕成片狀、通過加入調料醃製、一次控溫烘乾、撕絲，再加入多種調味劑、二次控溫烘乾、殺菌製成多種口味的奶酪食品，具體製作步驟如下將水牛奶酪撕成片狀，放進容器按重量份配比加進調料拌勻，控溫2～6℃醃製12～14小時，控溫50～55℃首次烘乾10～12小時至含水率降至20～25％，撕成絲狀，按口味需要加入調味劑拌勻，浸漬，又在50～55℃溫度下二次烘乾1～1.5小時至含水率小於13％，升溫至90～92℃保持20～25分鐘殺菌，待涼，封裝入袋；所說的奶酪與調料重量份配比為奶酪∶味事達調味料∶食鹽∶納他黴素∶草果粉∶八角粉∶梔子＝100∶10∶0.5～0.8∶0.03∶0.1∶0.1∶0.15。
2.如權利要求1所述的風味水牛奶酪幹的製作方法，其特徵是桅子原料按5 100的 重量配比加水煮沸取濾後汁液用。
3.如權利要求1所述的風味水牛奶酪幹的製作方法，其特徵是添加的調味劑為味事達 調味品、辣椒粉、花椒粉、茴香粉、胡椒粉或阿斯巴甜之任一種。
4.如權利要求1或3所述的風味水牛奶酪幹的製作方法，其特徵是阿斯巴甜水溶液濃 度為0.8%。
全文摘要
一種風味水牛奶酪幹的製作方法，其特徵在於將鮮水牛奶經發酵等常規方法製成的水牛奶酪撕成片狀、通過加入調料醃製、一次控溫烘乾、撕絲，再加入多種調味劑、二次控溫烘乾、殺菌製成多種口味的奶酪食品；按本發明製得的風味水牛奶酪幹無須冷藏，更便於保存、運輸、銷售，不但保持了水牛奶酪的高營養成分，而且特殊的配料、製作使其口感香鬱鮮美，更適合中國大眾的口味習慣，是一種營養豐富，老少皆宜的奶制風味小食品。
文檔編號A23C19/097GK101971886SQ20101029004
公開日2011年2月16日 申請日期2010年9月25日 優先權日2010年9月25日
發明者艾習壽 申請人:艾習壽