製備經加工的食品材料的方法及經加工的食品材料的製作方法

2023-05-11 10:01:41 4

專利名稱：製備經加工的食品材料的方法及經加工的食品材料的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種製備經加工的食品材料的方法以及經加工的食品材料。特別地，本發明 涉及一種主要包含豆渣(豆腐渣)的經加工的食品材料
背景技術：
至於該種主要包含豆渣(豆腐渣)的經加工的食品，日本專利No.3498087 (專利文獻1)、 日本專利No.3721351 (專利文獻2)、日本專利特開No.2000-262245 (專利文獻3)等公開 了通過將豆渣與魔芋以及雞蛋或中國山藥均勻地混合併用鹼溶液凝固該混合物獲得的經加工 的食品。
在專利文獻1中公開的用於製造經加工的食品材料的方法中，將豆渣與生雞蛋混合，並 將帶有溫水的魔芋粉與其中溶解了氫氧化鈣的鹼溶液的混合物添加並混合到豆腐渣混合物 中。將製得的混合物凝固並塑模，然後加熱，從而提供一種具有類似肉的質地的食品。
更具體地說，通過專利文獻1中公開的方法獲得的豆渣食品材料通過在豆渣中吸收雞蛋 並用魔芋包裹豆渣而具有類似肉的質地。此外，將鹼溶液與雞蛋、豆渣、魔芋粉以及水的混 合物混合併捏合在一起。
在專利文獻2公開的經加工的食品中，用中國山藥代替雞蛋與魔芋以及豆渣混合在一起。 混合大量的中國山藥使其與魔芋的混合比為2.5 5.0倍，於是該混合物分別包含33 83 wt% 的豆渣和67 17wt。/。的魔芋。因此，該混合物包含比豆渣更多的中國山藥，並且中國山藥在 經加工的食品中的比例是最大的，就如它是一種中國山藥食品一樣。
此外，在專利文獻2公開的實施例1、 3和4中，將豆渣與溫水混合併捏合在一起；將魔 芋和雞蛋添加到該混合物中並且均一地混合獲得的混合物；然後向捏合混合物中添加鹼溶液 從而使混合物凝固。在其實施例2中，將豆渣與溫水混合併捏合在一起；將魔芋和搓碎的中 國山藥一起添加到混合物中並使其均一地混合；然後將鹼溶液添加到捏合混合物中從而使混 合物凝固。
專利文獻3涉及一種凝結多孔健康食品。該食品在具有較差口味透過性的魔芋組分中包 含吸水食品組分，從而使獲得的食品變為多孔、吸水食品。該文獻中的權利要求6要求保護
作為吸水食品組分的豆渣。專利文獻3中的第0039段公開的用於製造凝結多孔健康食品的方法包括將吸水食品與 水混合；將魔芋粉添加到混合物中並進行捏合；接著用凝結劑的水溶液混合併捏合溶脹的混 合物，或使用用水溶脹的魔芋及凝結劑的水溶液同時混合併捏合吸水食品。
專利文獻1:日本專利No.3498087
專利文獻2:日本專利No.3721351
專利文獻3:日本專利特開No.2000-26224
發明內容
本發明要解決的問題
專利文獻1、2和3中描述的用於製造包含豆渣的經加工的食品材料的方法包括如下 工藝(1) 、 (2)和(3)中的任何一個。
(1) 將魔芋組分和作為凝結劑的鹼溶液同時添加到豆渣中，並捏合混合物；
(2) 將豆渣與魔芋混合，接著將鹼溶液添加到混合物中並捏合混合物；以及
(3) 將鹼溶液添加到魔芋中以製備魔芋糊並將其與豆渣捏合在一起。
然而，在包括上述(1) (3)中任一工藝的方法中，添加的鹼溶液被吸收在魔芋 組分中從而沒有充分地滲入豆渣中。於是，豆渣難以與魔芋以及雞蛋或中國魔芋一起整 體凝固。特別地，當豆渣的混合比增加時，豆渣與魔芋以及其他混合組分的較差的整體 化是明顯的。於是，當豆渣暴露在表面上用於提供較好口味滲透性時，其易於分離。
通常，主要包含豆渣的經加工的食品由乾粉狀豆渣製成。當該粉狀豆渣與除了魔芋 之外的食品材料混合用於製備經加工的食品材料時，存在上述問題從而難以使豆渣與其 他食品材料結合在一起。
考慮到上述問題進行了本發明。因此，本發明的目的在於，當豆渣用作主要組分與 其他食品材料混合以製備經加工的食品材料時，可使豆渣不變幹並且使其與其他食品材 料穩固地整合在一起。 解決問題的方法
為了解決上述問題，本發明首先提供了一種製備經加工的食品材料的方法，包括 通過與凝結劑混合製備豆渣(豆腐渣)；
將製得的豆渣與具有較高的增稠穩定性的凝膠型食用多糖捏合在一起；以及
通過加熱捏合混合物進行凝結從而使豆渣與食用多糖結合在一起。
至於食用多糖，優選使用託克洛騰(tokoroten， 一種海藻)、魔芋或野葛澱粉果肉。除了上述食品材料之外，可以單獨或組合使用如下列舉的食品材料。 動物食品
陸生動物一母雞的生蛋、發酵牛奶以及動物關節。 水生動物一魚的表皮、魚蛋、水母、魚翅、鰻鱺以及泥鰍。 植物食品
陸生植物一芋頭比如中國魔芋、 一橋魔(Ichoimo， 一種薯蕷)以及粗庫內魔 (Tsukuneimo, —種薯蕷)、芋頭、奧庫拉(Okura，秋葵)、日本山藥、蓴菜、威爾斯洋 蔥、粘性米、非粘性米、納豆(發酵大豆)以及滑蘑菇。
水生植物一海草比如昆布(Kombu)(昆布屬植物)和裙帶菜。
如上所述，在本發明中，首先將豆渣與鹼溶液混合併進行攪拌從而使豆渣吸收鹼溶 液，於是豆渣本身變成具有流動性的"豆渣凝結劑"。
通過該方法，豆渣變成可流動的凝結劑，接著將具有較高的增稠穩定性的凝膠型食 用多糖比如tokoroten (海藻)和魔芋與豆渣凝結劑捏合在一起。這使豆渣能與食用多糖 穩固地結合在一起，並且獲得的食品材料沒有乾澀質地。
此外，將凝結劑預先添加到豆渣中，於是豆渣即使暴露在表面，其也不會分離。由 於吸水豆渣暴露在表面上，故可以獲得具有較好口味滲透性的食品材料。
當魔芋用作食用多糖時，氫氧化鈣或氧化鈣用作凝結劑並用溫水或常溫水攪拌凝結 劑以製備鹼溶液。
將鹼溶液添加到豆渣中並對混合物進行攪拌以製備豆渣。
同時，對魔芋細粉和水進行攪拌並將製得的魔芋糊儲存一預定的時間。然後，將該 糊劑與製得的豆渣捏合一預定的時間，並且通過加熱進行凝結。
此外，在加熱凝結後，在真空中包裹經加工的食品材料並通過煮沸將其殺菌一預定 的時間，然後優選用冷水冷卻一預定的時間。
換句話說，當魔芋與豆渣混合時，用水攪拌魔芋細粉以製備魔芋糊，於是該魔芋糊 不包含通常由生石灰構成的凝結劑。
將該魔芋糊與通過混入凝結劑製得的豆渣凝結劑捏合在一起。這能解決專利文獻1、 2和3中公開的製造方法中存在的問題，從而使豆渣可與魔芋糊穩固地結合在一起。
當粉狀豆渣用作上述豆渣時，優選使粉狀豆渣通過篩網以使其微型化，從而使其具 有0.05 1 mm的尺寸。優選在將獲得的粉狀豆渣與鹼溶液混合併進行攪拌之前，將其 攪拌一預定的時間。通過該方法進行的粉狀豆渣的微型化增加了與鹼溶液的接觸面積，從而增強了豆渣 與混入的食品材料的結合強度。於是，暴露在表面上的豆渣不易分離，與此同時，通過 均一分散在表面上的豆渣可提高口味滲透性。此外，豆渣均一分散在內部，從而整體上 增加了口味滲透性。
其次，本發明提供了一種經加工的食品材料，其中微型化成0.05 1 mm尺寸的豆 渣組分與具有較高的增稠穩定性的食用多糖結合在一起，並且豆渣組分分散在與其混合 的多糖的表面上和其內部。
本發明的經加工的食品材料的製備方法優選為上述製備方法，但不限於此。 至於將與豆渣混合的食用多糖，優選使用如上所述的魔芋、或野葛澱粉果肉，但可 以使用其他的具有較高增稠穩定性的食用多糖。優選這些多糖被豆渣和凝結劑凍化和混合。
當魔芋用作食用多糖時，優選魔芋組分、豆渣組分以及水分別以1 5 mass%、 4 10massM以及70 95massW的量混合，從而使魔芋組分、豆渣組分以及水的總量為100 mass%，並且相對於100mass。/。的魔芋組分混入1 15 mass%的凝結劑。
魔芋組分可由生魔芋或魔芋細粉製得。豆渣組分可由乾粉狀豆渣或含水豆渣製得。
使用1 5mass。/。的魔芋組分的原因在於如果魔芋組分的量超過5 mass%，那麼獲 得的食品變得太硬從而具有較差的質地；如果低於1 mass。/。的魔芋組分的量太低，從而 使其與豆渣具有較差的結合。
使用1 5 mass的豆渣組分的原因在於少於1 mass。/。的豆渣組分幾乎沒有意義並 且具有較差的口味滲透性；超過5mass^的量則導致與魔芋組分具有較差的結合。
使用相對於魔芋組分為1 15 massC/。的凝結劑的原因在於少於1 massM的量使魔 芋組分難以與豆渣組分結合在一起；超過15masso/。的量導致獲得的食品太硬。
優選包含豆渣和魔芋的經加工的食品材料不包含雞蛋或中國山藥。
換句話說，本發明的經加工的食品材料使豆渣和魔芋能彼此穩定地結合在一起而沒有幹 澀質地，於是，基本上，不需要混合粘性食品比如雞蛋或中國山藥。然而，考慮到調味，可 以添加。
此外，當魔芋與豆渣混合時，氫氧化鈣或氧化鈣用作凝結劑。考慮到抑制魔芋的獨特氣 味，優選使用由經煅燒的海貝殼或/和經煅燒的蛋殼中獲得的氫氧化鈣。本發明的經加工的食品材料包含豆渣組分、食用多糖比如魔芋、水和凝結劑，於是可將 其製備成每100克具有10 50卡路裡的低卡路裡食品。此外，豆渣的原材料是大豆，於是 豆渣包含蛋白質。由於該原因，製得的食品是有營養的食品，同時具有低卡路裡。
此外，可以向本發明的經加工的食品材料中添加調味料、包括肉或魚的動物食品材料、 和/或包括蔬菜和水果的植物食品材料。此外，可以向其中添加增稠穩定劑比如原膠。
調味料的例子包括糖、鹽、醋、醬、醬油、味噌、胡椒粉、芝麻、檸檬以及山嵛菜(日 本辣根)。
除了調味料之外，優選蔬菜、水果、穀類、肉以及魚的混合物以糊狀或液體形式形成並 添加。
上述添加劑的選擇和組合可產生具有特定口味或質地的食品。
例如，當醬或味噌用作調味料並且使用魚肉糊的混合物時，可製得具有日式口味的經加 工的食品材料。
此外，當使用醬油、鹽、胡椒粉作為調味料和肉糊作為混合物時，可製得具有威爾斯口 味的經加工的食品材料。
此外，當使用糖、黃油等作為調味料和水果作為混合物時，可以製得類似糖果的經加工 的食品材料。在該情況中，由於食品材料主要包含魔芋和豆渣，故可製得低卡路裡的糖果。 發明效果
如上所述，在根據本發明的用於經加工的食品材料的製備方法中，將凝結劑比如氫氧化 鈣添加到豆渣中以製備豆渣，於是豆渣本身變成可流動的凝結劑。於是，當具有較高增稠穩 定性的凝膠型食用多糖比如tokoroten (海藻)與豆渣凝結劑捏合在一起時，豆渣能與食用多 糖穩固地結合在一起，從而提供一種沒有乾澀質地的食品材料。此外，將凝結劑預先與豆渣 混合在一起，於是，當豆渣暴露在表面上時，其不會分離。此外，吸水豆渣在表面上的暴露 使獲得的食品材料具有較好的口味滲透性。


圖1所示為第一實施方式的經加工的食品材料的橫截面圖。 圖2所示為第一實施方式的經加工的食品材料的製備工藝。
附圖標記的說明
1經加工的食品材料
2豆渣組分10鹼溶液
11粉狀豆渣
13豆渣凝結劑
15魔芋細粉
18魔芋糊
22總的捏合混合物
具體實施例方式
在此將對本發明的實施方式進行說明。
圖1所示為根據第一實施方式的豆渣的經加工的食品材料1，其中經加工的食品材料1 包括豆渣和魔芋的混合物並且在真空中用包裹材料3密封。
經加工的食品材料1包含4 10 mass。/。的豆渣組分、1 5 mass。/。的魔芋組分、以及70 95mass。/。的水，從而使魔芋組分、豆渣組分以及水的總量為100mass%。
此外，相對於100mass。/。的魔芋組分，添加1 15 massO/c的凝結劑氫氧化鈣。至於氫氧 化鈣，使用由經煅燒的海貝殼中製得的粉末代替通常使用的生石灰。應當注意，沒有混入粘 性食品比如雞蛋和中國山藥。
通過混合魔芋細粉、同時混入粉狀豆渣作為豆渣組分，使得魔芋細粉與粉狀豆渣的混入 比為1:2 1:4來製備豆渣的經加工的食品材料1。將魔芋組分、豆渣組分以及水的混合比調整 成各個組分的上述範圍之內，從而使經加工的食品材料1每100克具有10 50卡路裡。
本實施方式的經加工的食品材料1是如圖1所示的長方形固體。在其表面及內部，具有 0.05 1 mm尺寸的微型化豆渣組分2以完全均一的方式分散從而與魔芋組分整體結合在一 起。
經加工的食品材料1的形狀沒有限制，可以具有任何形狀。
用於製備豆渣的經加工的食品材料1的方法如下所述。用水攪拌氫氧化鈣以製備鹼溶液， 並將鹼溶液與豆渣組分混合以製備可流動的"豆渣凝結劑"。將該豆渣凝結劑與通過將魔芋細 粉與水混合獲得的魔芋糊捏合在一起。
製備豆渣凝結劑使得氫氧化鈣與水之間的混合比為1:2 1:120，並使鹼溶液與魔芋組分 之間的混合比為1:10 45:10。
製備魔芋糊使得魔芋細粉與水之間的混合比為1:20 1:50。
接下來，結合圖2，具體說明用於製備豆渣的經加工的食品材料1的方法。
在用於通過與凝結劑氫氧化鈣混合來製備豆渣的方法中，用水在20 9(TC(優選為50 70°C)下攪拌氫氧化鈣從而製得鹼溶液10。
另一方面，使乾粉狀豆渣ll通過具有0.05 lmm孔的篩網以使其微型化，從而使其具 有0.05 1 mm的尺寸。預先在豆渣重組機12中攪拌微型化的粉狀豆渣。將製得的鹼溶液10 添加到經攪拌的粉狀豆渣ll中，並對混合物進行攪拌。
製備鹼溶液IO使得氫氧化鈣與水的混合比為1:2 1:120。
將鹼溶液10與粉狀豆渣11混合使得它們之間的混合比為1:10 45:10。在豆渣重組機12 中攪拌混合物5 10分鐘，於是製得包含氫氧化鈣的豆渣凝結劑13。
同時，將魔芋細粉15與水混合併在攪拌機16中將其混合物攪拌5分鐘以下(優選2 3 分鐘)，於是製得魔芋糊18。在該步驟中，魔芋糊18不包含凝結劑比如生石灰。
魔芋細粉15與水以1:20 1:50的比例彼此混合，並對其混合物進行攪拌。混入的水的溫 度沒有限制，但優選使用具有15 23 °C常溫的水而不是溫水。
將攪拌器16中製得的魔芋糊18捏合成凝膠狀。當魔芋糊凝膠化時，停止捏合，並將制 得的糊劑儲存幾分鐘 2小時，以使魔芋糊18溶脹。
將上述製得的豆渣凝結劑13和經儲存的凝膠狀魔芋糊18加入捏合機器20中並捏合l 3分鐘。
在捏合後，將整個捏合的混合物22填入容器23中，並將容器23在10(TC以下(優選為 60 95°C)的溫水中放置12小時以下(優選2 4小時)用於烹製。
此後，從容器23中取出整個捏合的混合物22，將其切成具有預定尺寸的薄片，並在真 空中包裹。
然後在80 100°C下進行煮沸殺菌1 3小時，並用冷水進行冷卻1 2小時。 可以用包裹材料包裹和密封整個捏合的混合物22，然後加熱和凝固。 [實施例]
將8 kg的乾粉狀豆渣填入豆渣重組機的容器中並攪拌5分鐘。將通過將200 g的氫氧化 鈣粉溶於20升、6(TC的溫水中製得的氫氧化鈣溶液分幾批加入經攪拌的粉狀豆渣中。在添 加整個氫氧化鈣溶液之後，攪拌並混合製得的混合物。於是水與混合物中的豆渣均一地混合， 從而製得"豆渣凝結劑13"。
另一方面，將3 kg的魔芋細粉添加到80升的常溫水中，並以低速攪拌和混合以製備凝 膠型魔芋糊18。在製備之後，停止混合幾分鐘以靜置魔芋糊。
將豆渣凝結劑13和魔芋糊18填入捏合機器中並高速捏合2分鐘，以製備整個捏合的混 合物22。將整個捏合的混合物22加入另一容器中，並在95 °C的溫水中放置並加熱容器2小時， 以使混合物凝固。
在凝固之後，從容器中取出捏合混合物並對其進行切割加工。之後，通過將製得的捏合 混合物浸入直至30。C的冷卻水中1小時來進行初次冷卻。在初次冷卻之後，在真空中包裹 捏合混合物。
將被包裹的混合物在85 。C的熱環境中儲存1小時用於熱殺菌。
在熱殺菌之後，通過將製得的混合物放入直至1(TC的冷卻水中進行二次冷卻，以冷卻 混合物的中心。在二次冷卻後，將混合物放置在冰箱中。
當在上述步驟中製造的經冷凍加工的食品材料被解凍時，發現豆渣與魔芋彼此完全結合 在一起。
在解凍之後，品嘗經加工的食品材料，結果發現其沒有與通過專利文獻1和2中的方法 獲得的經加工的食品一樣具有乾澀質地。此外，其嘗起來是清淡的，這完全不同於僅由豆渣 或魔芋構成的食品的質地。
在第二實施方式中，用tokoroten (海藻)代替用於結合的魔芋來與豆渣凝結劑混合。此 外，向其中加入甜味劑，從而使經加工的食品用於甜食。
通過用與第一實施方式相同的方法混合甜味劑來製備豆渣凝結劑。然後將tokoroten (海 藻)添加到製得的豆渣凝結劑中，接著捏合製得的混合物。加熱並凝結製得的捏合混合物。
在第三實施方式中，魔芋組分以與第一實施方式相同的方式與豆渣組分混合，進一步混 合肉糊以使製得的混合物用作用於香腸或漢堡的經加工的食品材料。
在該經加工的食品材料的情況中，用與第一實施方式相同的方式將與肉糊混合的豆渣凝 結劑和魔芋糊捏合在一起。
之後，在真空中以香腸或漢堡的形式包裹製得的混合物，並加熱和凝結。
由於隨後的工藝與第一實施方式中的那些工藝相同，故在此省略。
在第三實施方式中，製得包括豆渣、魔芋及肉糊的健康的香腸。
權利要求
1. 一種製備經加工的食品材料的方法，包括如下步驟通過與凝結劑混合，製備豆渣(豆腐渣)；將製得的豆渣與具有高增稠穩定性的凝膠型食用多糖捏合在一起；以及通過加熱捏合的混合物進行凝結，以使豆渣與食用多糖結合在一起。
2. 如權利要求1所述的製備經加工的食品材料的方法，其特徵在於，使用託克洛騰(海 藻)、魔芋、或野葛澱粉果肉作為食用多糖。
3. 如權利要求2所述的製備經加工的食品材料的方法，其特徵在於 魔芋用作食用多糖；氫氧化鈣或氧化鈣用作凝結劑，並且用溫水或常溫水攪拌所述凝結劑以製備鹼溶液； 將鹼溶液添加到所述豆渣中並攪拌混合物以製備豆渣；以及 攪拌魔芋細粉和水製得魔芋糊，將所述魔芋糊儲存一預定的時間；然後 將所述魔芋糊與製得的豆渣捏合一預定的時間。
4. 如權利要求1 3中任一項所述的製備經加工的食品材料的方法，其特徵在於， 粉狀豆渣用作所述豆渣，通過使粉狀豆渣通過篩網來使粉狀豆渣微型化，從而使其具有 約0.05 1 mm的尺寸，並且在將微型化的粉狀豆渣與鹼溶液混合併進行攪拌之前，將 微型化的粉狀豆渣攪拌一預定的時間。
5. —種經加工的食品材料，其中具有0.05 1 mm尺寸的微型化豆渣組分與具有高 增稠穩定性的食用多糖結合在一起，所述豆渣組分分散並混合在所述食用多糖的表面上 及其內部。
6. 如權利要求5所述的經加工的食品材料，其特徵在於，所述食用多糖為託克洛騰 (海藻)、魔芋、或野葛澱粉果肉。
7. 如權利要求6所述的經加工的食品材料，其特徵在於 所述食用多糖為魔芋；所述經加工的食品材料包含1 5 mass。/。的魔芋組分、4 10 mass。/。的豆渣組分以及70 95mass。/。的水，從而使魔芋組分、豆渣組分以及水的總量為100mass%;以及 相對於100mass。/。的魔芋組分，混入1 15 mass。/。的凝結劑。
8. 如權利要求5 7中任一項所述的經加工的食品材料，其特徵在於，所述經加工的食 品材料被製備成每100 g具有10 50卡路裡的熱量。
9. 如權利要求7或8所述的經加工的食品材料，其特徵在於，氫氧化鈣或氧化鈣用作凝 結劑，當使用氫氧化鈣時，使用經煅燒的海貝殼或/和經煅燒的蛋殼。
10. 如權利要求5 9中任一項所述的經加工的食品材料，其特徵在於，添加有調味劑、 肉或魚的動物食品材料、或/和蔬菜或水果的植物食品材料。
11. 如權利要求5 10中任一項所述的經加工的食品材料，其特徵在於，所述經加工的 食品材料通過如權利要求1 4中任一所述的製備方法製備。
全文摘要
將通過與凝結劑混合而製得的豆渣(豆腐渣)與具有高增稠穩定性的凝膠型食用多糖捏合在一起。然後，通過加熱使捏合混合物凝固從而使豆渣與食用多糖結合在一起。至於上述食用多糖，使用託克洛騰(海藻)、魔芋或野葛澱粉果肉等製造。
文檔編號A23L1/20GK101448410SQ200780018800
公開日2009年6月3日 申請日期2007年5月21日 優先權日2006年5月25日
發明者木田圭治 申請人:大川有限公司