一種以蝦頭和蝦殼為原料釀製蝦油的方法
2023-05-11 09:07:36 5
專利名稱：一種以蝦頭和蝦殼為原料釀製蝦油的方法
技術領域：
本發明屬於水產領域，涉及水產調味品和水產廢棄物綜合利用，具體涉及一種以 蝦頭和蝦殼為原料快速釀製蝦油的方法。
背景技術：
蝦油是一種傳統的水產調味品，在我國一些沿海地區很受歡迎，傳統的蝦油生產 是以小蝦為原料經過1 3年長時間發酵釀造而成，這種傳統方法有兩個缺點，其一是生產 周期長；其二是原料成本相對較高。有關蝦油的快速釀製技術，國內外未見報導，僅見有關魚露快速釀製的相關研究 報導，如Asbjorn Gildberg採用加南極鱈魚腸的方法來加速北極小海魚的發酵過程，研究 發現，在小海魚中加入5% 10%富含酶的鱈魚腸，發酵60d，其蛋白質的利用率較好，達 到60%。Yolanda等採用幾種酶來加速鯖魚和金槍魚肝臟混合物的發酵，得到最佳發酵條 件為加鹽量為10% (初期加入5%，24h後再加入5% )，溫度35°C 37°C，中性蛋白酶 0. 125AU/100g,時間為48h。Sappasith等人在沙丁魚的發酵過程中加入金槍魚的脾臟，大 大縮短了發酵時間，但是色澤和風味沒有市售魚露的好。Motoharu等使用大豆醬油曲koji 和乳酸菌來加速鯉魚的發酵，結果表明，koji的加入可以提高魚露質量和胺基酸值，日本和 中國的感官評價專家認為使用koji來發酵鯉魚魚露是一種較好的方法。但是，蝦的成分與魚具有明顯的區別，尤其是蝦頭和蝦殼，是蝦加工過程中大量產 生的廢棄物，佔蝦體重量的30% 40%，儘管其中含有豐富的營養物質，但目前仍未得到 有效的利用。蝦頭和蝦殼包括10%以上的蛋白質、2 4%油脂、豐富的維生素E、蝦青素、葉 黃素、卵磷脂等，還含有約5%的甲殼素等有用的成分。目前對蝦頭、蝦殼的利用主要在兩個 方面一是用於生產甲殼素，二是利用自身內源蛋白酶或者外源蛋白酶水解其中的蛋白質， 生產調味料或其他。但通過蛋白酶水解的方法獲得的水解液也都存在明顯的苦澀味和腥臭 味，產品風味差，無法作為其他食品的基料，只能作飼料。蝦頭和蝦殼的這些特點，使得其在 釀製食品的應用中收到較大的限制。迄今為止，國內外尚未有利用蝦殼、蝦頭釀製蝦油的技 術出現。
發明內容
本發明的目的在於針對現有技術的不足，提供一種利用蝦頭和蝦殼快速釀製蝦油 的方法。通過以蝦頭和蝦殼代替小蝦，降低了生產成本，並且增加了蝦頭和蝦殼的利用途 徑；通過控制溫度、PH和添加蛋白酶，加快了發酵速度；所得蝦油產品風味良好，營養豐富。本發明的上述目的是通過如下方案予以實現的—種以蝦頭和蝦殼為原料快速釀製蝦油的方法，該方法是以新鮮蝦頭和/或蝦殼 為原料加入食鹽發酵釀製蝦油，並通過在發酵過程中控制PH、溫度、添加蛋白酶加快釀製速 度和提高產品風味。本發明具體包括如下步驟
(1)取新鮮蝦頭和/或蝦殼粉碎後加鹽，並加入蛋白酶；(2)保溫發酵一段時間；(3)發酵過程中定期攪拌，並控制PH值；(4)發酵結束後將發酵液與發酵殘渣分離；(5)發酵液經滅菌即成蝦油。上述步驟(1)中，蝦頭和/或蝦殼採用新鮮的或凍藏的原料均可，但不能使用乾燥 過的。上述步驟(1)中，加入的食鹽的加入量佔發酵物料質量分數的19% 30%。上述步驟(1)中，可以適量加水，以利於攪拌和混合，但應注意，加水後也應再加 鹽，以保持食鹽佔發酵物料質量分數的19% 30%。上述步驟(1)中，加入的蛋白酶可為各種蛋白酶，其中諾維信的複合蛋白酶效果 最好，添加量為原料質量(蝦頭或/和蝦殼質量)的0.01%以上，優選0.05% 0.20%。上述步驟⑵中，保溫的溫度不應超過60°C，以35 50°C較好。上述步驟(3)中，調節pH值可採用任何可食用酸。上述步驟(3)中，應控制pH值在7.0 8. 2之間，在7.0 8.0之間較好。上述步驟(4)中，發酵結束時間的判定應以發酵體系的游離胺基酸態氮濃度不再 增加時為準。上述步驟(4)中，發酵液與發酵殘渣的分離可以採用任何工業上的過濾或者離心 的方法。上述步驟(5)中，所述發酵液的殺菌採用可採用任何液體食品的滅菌方法，如巴
氏殺菌等。與現有技術相比，本發明具有如下有益效果1.本發明以蝦頭和蝦殼代替小蝦，降低了生產成本，所釀造的蝦油沒有腥臭味，氣 味濃鬱而宜人，提高了產品的風味質量，適合作為食品調味料；同時所釀蝦油具有多種營養 成分，有益於調節營養元素的均衡攝入和人體健康。2.本發明同時也增加了蝦頭和蝦殼廢棄物的利用途徑，變廢為寶。3.本發明的發酵條件溫和，無需採用大型設備，可在多處場所包括蝦頭蝦殼廢源 地實施生產，可操作性強且生產成本低。4.發明通過添加蛋白酶、控制pH值和保溫等措施，加快了蝦油的釀製速度，可以 實現快速釀製蝦油，釀製周期僅4 6個月。
具體實施例方式以下通過具體的實施例進一步說明本發明的技術方案。實施例1本實施例利用蝦頭和蝦殼快速釀製蝦油的方法，其具體步驟如下(1)取IOOg新鮮蝦頭和蝦殼，將蝦頭和蝦殼粉碎至0. 5cm左右，加入IOOg的水(蝦 頭和蝦殼總重量的1倍)；(2)再加入50g食鹽(食鹽的最終質量濃度為20% )；(3)再加入0. Ig諾維信複合蛋白酶(蝦頭和蝦殼質量的0. )；
(5)調節pH值為7. 0，並在發酵過程中控制其pH值始終為7. 0左右；(6) 45 °C保溫發酵6個月；(7)發酵結束後，離心分離發酵液和發酵殘渣；發酵液經滅菌後得到發酵液 160mL，該發酵液即為本實施例所得蝦油。實施例2本實施例利用蝦頭和蝦殼快速釀製蝦油的方法，其具體步驟如下(1)取IOOg新鮮蝦頭和蝦殼，將蝦頭和蝦殼粉碎至0. 5cm左右，加入50g的水(蝦 頭和蝦殼總重量的0.5倍)；(2)再加入37. 5g食鹽(食鹽的最終質量濃度為20% )；(3)再加入0. 08g諾維信複合蛋白酶(蝦頭和蝦殼質量的0. 08% )；(5)調節pH值為8. 2，並在發酵過程中控制其pH值始終為8. 2左右；(6) 50 0C保溫發酵6個月；(7)發酵結束後，離心分離發酵液和發酵殘渣；發酵液經滅菌後得到發酵液 llOmL，該發酵液即為本實施例所得蝦油。實施例3本實施例利用蝦頭和蝦殼快速釀製蝦油的方法，其具體步驟如下(1)取IOOg新鮮蝦頭和蝦殼，將蝦頭和蝦殼粉碎至0. 5cm左右，加入50g的水(蝦 頭和蝦殼總重量的0.5倍)；(2)再加入食鹽，使其最終質量濃度為30% ；(3)再加入諾維信複合蛋白酶，使其佔蝦頭和蝦殼質量的0. 02% ；
(5)調節pH值為7. 5，並在發酵過程中控制其pH值始終為7. 5左右；(6)50°C保溫發酵6個月；(7)發酵結束後，離心分離發酵液和發酵殘渣；發酵液經滅菌後得到發酵液 llOmL，該發酵液即為本實施例所得蝦油。實施例4本實施例利用蝦頭和蝦殼快速釀製蝦油的方法，其具體步驟如下(1)取IOOg新鮮蝦頭和蝦殼，將蝦頭和蝦殼粉碎至0. 5cm左右，加入50g的水(蝦 頭和蝦殼總重量的0.5倍)；(2)再加入食鹽，使其最終質量濃度為25% ；(3)再加入諾維信複合蛋白酶，使其佔蝦頭和蝦殼質量的0. 2% ；(5)調節pH值為8. 0，並在發酵過程中控制其pH值始終為8. O左右；(6)50°C保溫發酵6個月；(7)發酵結束後，離心分離發酵液和發酵殘渣；發酵液經滅菌後得到發酵液 llOmL，該發酵液即為本實施例所得蝦油。
權利要求
一種以蝦頭和蝦殼為原料快速釀製蝦油的方法，其特徵在於以蝦頭或/和蝦殼為原料加入食鹽釀製蝦油。
2.如權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的蝦頭或/和蝦殼為新鮮的或冷藏的，非 乾燥過的。
3.如權利要求1所述的方法，其特徵在於包括以下步驟(1)取蝦頭或/和蝦殼粉碎後 加食鹽，並加入蛋白酶成為發酵物料；(2)保持溫度不高於60°C發酵一段時間，發酵過程中 定期攪拌，並控制PH值在7. O 8. 2之間；(3)發酵結束後將發酵液與發酵殘渣分離，得到 發酵液。
4.如權利要求3所述的方法，其特徵在於所述發酵液經滅菌處理後即為可食用蝦油。
5.如權利要求3所述的方法，其特徵在於所述的食鹽的加入量佔發酵物料質量分數的 19% 30%。
6.如權利要求3所述的方法，其特徵在於所述的發酵物料還可再同時加入水和食鹽， 並保證食鹽佔發酵物料質量分數的19% 30%。
7.如權利要求3所述的方法，其特徵在於所述的蛋白酶的加入量為原料質量的0.01 % 以上。
8.如權利要求7所述的方法，其特徵在於所述的蛋白酶的加入量為原料質量的 0. 05% 0. 20%。
9.如權利要求3所述的方法，其特徵在於所述的保溫溫度為35 50°C。
10.如權利要求3所述的方法，其特徵在於所述的pH值控制在7.0 8. 0。
全文摘要
本發明屬於水產領域，涉及水產調味品和水產廢棄物綜合利用，具體涉及一種以蝦頭和蝦殼為原料快速釀製蝦油的方法。以蝦頭或/和蝦殼為原料加入食鹽釀製蝦油，包括以下步驟(1)取蝦頭或/和蝦殼粉碎後加食鹽，並加入蛋白酶成為發酵物料；(2)保持溫度不高於60℃發酵一段時間，發酵過程中定期攪拌，並控制pH值在7.0～8.2之間；(3)發酵結束後將發酵液與發酵殘渣分離，得到發酵液。本發明以蝦頭和蝦殼代替小蝦，降低了生產成本，所釀造的蝦油沒有腥臭味，氣味濃鬱而宜人，適合作為食品調味料；同時所釀蝦油具有多種營養成分，有益於調節營養元素的均衡攝入和人體健康。
文檔編號A23L1/23GK101933596SQ20101027401
公開日2011年1月5日 申請日期2010年9月3日 優先權日2010年9月3日
發明者馮瀅瀅, 段杉 申請人:華南農業大學