榛子酸乳及其製備方法

2023-05-02 16:14:26

專利名稱：榛子酸乳及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種乳酸發酵飲品，特別是涉及一種榛子酸乳及其製備方法。
背景技術：
據測定每100g榛子果仁(幹)含蛋白質達20.0％、脂44.8g、碳水化合物14.7g，膳食纖維9.6g、灰分3.5g、胡蘿蔔素50mg、視黃醇8mg、硫胺素0.62mg、核黃素0.14mg、尼克酸7.5mg、鉀1244mg、鈣104mg、鎂420mg、鐵6.4mg、鋅5.83mg、磷422mg。胺基酸每100g蛋白質中含異亮氨酸3.41g、亮氨酸6.98g、賴氨酸3.39g、蛋氨酸1.11g、苯丙氨酸4.64g、蘇氨酸2.10g、纈氨酸4.07g、精氨酸11.56g、組氨酸2.65g、髂氨酸2.77g、丙氨酸6.03g、天冬氨酸8.26g、穀氨酸11.63g、甘氨酸3.57g、絲氨酸3.28g。尤其是兒童必需胺基酸—精氨酸含量之高是植物蛋白食物資源中很難見到的，另外亮氨酸、賴氨酸也是兒童發育必需的。榛子脂肪酸組成為油酸72.3％、亞油酸21.6％、亞麻酸1％、十六碳烯酸0.3、硬質酸1.6％。因此榛子果仁是一種非常優秀的兒童食品原料，現在榛子的深加工食品僅有炒制的榛子仁，消化吸收率低，不適合嬰幼兒食用。目前最受兒童歡迎的食品是經乳酸發酵的酸乳食品。

發明內容
本發明的目的在於克服現有技術的上述缺陷，提供一種適於嬰幼兒食用的榛子酸乳，本發明的目的還在於提供其製備方法。
為實現上述目的，本發明榛子酸乳是榛仁漿汁的乳酸菌發酵產物。經乳酸菌發酵分解後的榛仁酸乳產品更有利於嬰幼兒嬰幼兒，其中含有的乳酸菌落還有助於改善消化功能。因此，其是一種優秀的兒童食品。作為發酵劑的乳酸菌既可以是保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌，又可以是雙歧乳桿菌，還可以是嗜酸乳桿菌；最優選保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌。
作為優化，與榛仁漿汁同步發酵的原料還包括食糖或和藻酸丙二醇酯。食糖或和藻酸丙二醇酯的加入能夠大大改善其口感和其它性能。
作為優化，發酵原料的配比優先包括20-150重量份的榛仁漿汁、1-30重量份的食糖。此技術方案的原料協調性好。
作為優化，發酵原料的配比優先包括20-150重量份的榛仁漿汁、1-30重量份的食糖、0.01-10重量份的藻酸丙二醇酯。
作為優化，發酵原料的配比優先包括100重量份的榛仁漿汁、7重量份的食糖、0.5重量份的藻酸丙二醇酯。
作為優化，榛仁漿汁優選由炒制的榛仁製成。採用炒制的榛仁可以增強產品的香氣和提高消化吸收率。
作為優化，榛仁漿汁優選由下述方法製成榛子果去殼、榛仁浸泡、取出攪拌後水洗去內衣、瀝乾或甩幹表面水後炒至榛仁開始發黃、過篩、加4-12倍的水磨漿。如此加工榛仁漿汁能夠更好地保存榛仁中的營養物質。
作為優化，榛仁浸泡溫度優選45-50℃，浸泡時間優選3-4小時；榛仁優選炒至開始發黃和散發香氣。如此加工榛仁漿汁既能更好地保存榛仁中的營養物質又能保證酸乳的口感。
作為優化，優先由下述方法製成榛仁漿汁均質後，升溫滅菌，降溫後加入發酵劑保溫發酵，再均質、降溫後包裝；如還需要添加食糖和藻酸丙二醇酯，則需先將榛仁漿汁加熱至55-60℃，攪拌下緩慢加入60℃水溶解的食糖和藻酸丙二醇酯。此技術方案既方便實施，又能保全營養和提高消化吸收率，還有利於保證口感。
本發明榛子酸乳的製備方法包括如下步驟將浸水後脫內衣的榛仁炒至開始發黃和散發香氣，兌水磨漿、加熱至55-60℃後攪拌下緩慢加入同溫的食糖和藻酸丙二醇酯水溶液，均質後升溫滅菌，降溫後加入發酵劑保溫發酵，再均質、降溫後包裝。
其製備工藝流程為榛仁原料前處理→浸脹→除內衣→表面脫水→炒仁→篩除雜質→加水磨漿→調配→第一次均質→殺菌冷卻→接種→保溫發酵→第二次均質→冷卻裝杯→冷藏→檢驗→成品。
其製備工藝操作要點1、原料與前處理選擇無蟲害、無黴變、九成熟以上的榛子果為原料。在通風和陽光充足處曬仁果、用錘式破殼機破碎，除去仁殼和碎屑，得榛子果仁。
2、浸脹與除內衣將榛子果仁置於浸泡罐內在45℃-50℃的溫水中浸泡3-4h，浸泡過程中應使榛子果仁始終浸於水面之下。在攪拌器內將浸脹的果仁在無水的情況下機械攪翻，使內衣從果仁表面上分離脫掉，然後用水洗除內衣得白色果仁。
3、表面脫水與炒仁瀝乾或用離心機甩乾果的表面水。用滾動式炒鍋對已脫水的果仁加熱烘炒，烘炒初期由於含水量大要求火旺一些，並隨著水分蒸發而逐漸除降低火勢，最後微火烘炒。炒至果仁開始發黃，有一定的香氣時立即停止。此時果仁含水量仍高於乾果，體積也大於幹生果仁。
4、篩除雜質與磨漿篩除極少量尚未脫淨的內衣皮屑等雜質。採用一次加足熱水的磨漿方式，加水量與原果仁之比為8(水)∶1(仁)；採用盤式細磨機磨漿，料液溫度應在40℃-45℃之間。
5、調配與第一次均質乳酸發酵榛子乳飲料的配比為細磨漿料100，白砂糖7，藻酸丙二醇酯0.5。將料液置於夾層罐內，加熱至55℃-60℃，按配比將藻酸丙二醇酯過篩並與白砂糖混拌均勻，用60℃水攪拌溶解後緩慢加入並不斷攪拌，使漿料混合均勻。在高壓均質機內用20Mpa壓均質處理料液，使其顆粒至2μm左右，達到均勻、乳化和細膩的組織狀態。
6、殺菌冷卻與發酵劑製備均質料液加熱至95℃保持6min，再冷卻至43℃。採用保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌共生混合發酵劑。以鮮牛乳為培養基料，種子培養基110℃30min，擴大培養基95℃30min，滅菌處理，均冷卻至42℃並在此溫度下三次擴大培養，兩菌種之比為1∶1，種子培養發酵時間為10-12h，母發酵劑為4.0-4.4h。工作發酵劑為3.0-3.3h。
7、接種與發酵在密閉管內由轉換閥將43℃的料液送入保溫培養發酵罐內，通過計量泵按3％的接種量接入工作發酵劑，料液在41℃-42℃保溫發酵2.5-3h。
8、第二次均質、冷卻裝杯及冷藏在16MPa的壓力下將發酵好的料液進行第二次均質。使產品具有良好的乳性飲料的細膩膠體性能。均質好的料液在(板式)換熱器內冷卻至6℃-9℃，灌裝封口。將杯裝酸乳飲料迅速送入5℃-7℃的冷庫中，經檢驗後出廠。
採用上述技術方案後，本發明榛子酸乳採用榛仁水浸後炒制，再製漿發酵的製備方法，能夠全面保存榛仁中的營養物質，具有營養豐富、易於消化吸收、口感好、保健功能強、更適合嬰幼兒食用的優點。
具體實施例方式
下面結合具體實例作更進一步的說明實施例一，本發明榛子酸乳是榛仁漿汁的乳酸菌發酵產物。榛仁漿汁由下述方法製成榛子果去殼、榛仁45-50℃溫水浸泡3-4小時、取出攪拌後水洗去內衣、瀝乾或甩幹表面水後炒至榛仁開始發黃和散發香氣、過篩、加4倍(重量)的水在40-45℃磨漿，均質後升溫滅菌，降溫後加入3％保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌發酵劑，在41-42℃保溫發酵2.5-3小時，再均質、降溫至6-7℃後包裝。重量單位為公斤。
本發明榛子酸乳是榛仁漿汁的乳酸菌發酵產物。榛仁漿汁由下述方法製成榛子果去殼、榛仁45-50℃溫水浸泡3-4小時、取出攪拌後水洗去內衣、瀝乾或甩幹表面水後炒至榛仁開始發黃和散發香氣、過篩、加12倍(重量)的水在40-45℃磨漿，均質後升溫滅菌，降溫後加入3％保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌發酵劑，在41-42℃保溫發酵2.5—3小時，再均質、降溫至6-7℃後包裝。重量單位為公斤。
本發明榛子酸乳是榛仁漿汁的乳酸菌發酵產物。榛仁漿汁由下述方法製成榛子果去殼、榛仁45-50℃溫水浸泡3-4小時、取出攪拌後水洗去內衣、瀝乾或甩幹表面水後炒至榛仁開始發黃和散發香氣、過篩、加8倍的水在40-45℃磨漿，均質後升溫滅菌，降溫後加入3％保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌發酵劑，在41-42℃保溫發酵2.5-3小時，再均質、降溫至6-7℃後包裝。
實施例二，本發明榛子酸乳是20Kg榛仁漿汁、1Kg白砂糖和0.01Kg藻酸丙二醇酯的乳酸菌發酵產物。榛仁漿汁由下述方法製成榛子果去殼、榛仁45-50℃溫水浸泡3-4小時、取出攪拌後水洗去內衣、瀝乾或甩幹表面水後炒至榛仁開始發黃和散發香氣、過篩、加4倍(重量)的水在40-45℃磨漿。其製備方法是榛仁漿汁加熱至55-60℃後攪拌下緩慢加入同溫的食糖和藻酸丙二醇酯水溶液，均質後升溫至95℃保持6分鐘滅菌，降溫至43℃後加入3％保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌發酵劑，在41-42℃保溫發酵2.5—3小時，再均質、降溫至6-7℃後包裝。重量單位為公斤。
本發明榛子酸乳是150Kg榛仁漿汁、30Kg白砂糖和10Kg藻酸丙二醇酯的乳酸菌發酵產物。榛仁漿汁由下述方法製成榛子果去殼、榛仁45-50℃溫水浸泡3-4小時、取出攪拌後水洗去內衣、瀝乾或甩幹表面水後炒至榛仁開始發黃和散發香氣、過篩、加4倍(重量)的水在40-45℃磨漿。其製備方法是榛仁漿汁加熱至55-60℃後攪拌下緩慢加入同溫的食糖和藻酸丙二醇酯水溶液，均質後升溫至95℃保持6分鐘滅菌，降溫至43℃後加入3％保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌發酵劑，在41-42℃保溫發酵2.5-3小時，再均質、降溫至6-7℃後包裝。重量單位為公斤。
本發明榛子酸乳是100Kg榛仁漿汁、7Kg白砂糖和0.5Kg藻酸丙二醇酯的乳酸菌發酵產物。榛仁漿汁由下述方法製成榛子果去殼、榛仁45-50℃溫水浸泡3-4小時、取出攪拌後水洗去內衣、瀝乾或甩幹表面水後炒至榛仁開始發黃和散發香氣、過篩、加4倍(重量)的水在40-45℃磨漿。其製備方法是榛仁漿汁加熱至55-60℃後攪拌下緩慢加入同溫的食糖和藻酸丙二醇酯水溶液，均質後升溫至95℃保持6分鐘滅菌，降溫至43℃後加入3％保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌發酵劑，在41-42℃保溫發酵2.5-3小時，再均質、降溫至6-7℃後包裝。重量單位為公斤。
實施例三，本發明榛子酸乳是20Kg榛仁漿汁和1Kg白砂糖的乳酸菌發酵產物。榛仁漿汁由下述方法製成榛子果去殼、榛仁45-50℃溫水浸泡3-4小時、取出攪拌後水洗去內衣、瀝乾或甩幹表面水後炒至榛仁開始發黃和散發香氣、過篩、加4倍(重量)的水在40-45℃磨漿。其製備方法是榛仁漿汁加熱至55-60℃後攪拌下緩慢加入同溫的食糖和藻酸丙二醇酯水溶液，均質後升溫至95℃保持6分鐘滅菌，降溫至43℃後加入3％保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌發酵劑，在41-42℃保溫發酵2.5-3小時，再均質、降溫至6-7℃後包裝。重量單位為公斤。
本發明榛子酸乳是150Kg榛仁漿汁和30Kg白砂糖的乳酸菌發酵產物。榛仁漿汁由下述方法製成榛子果去殼、榛仁45-50℃溫水浸泡3-4小時、取出攪拌後水洗去內衣、瀝乾或甩幹表面水後炒至榛仁開始發黃和散發香氣、過篩、加4倍(重量)的水在40-45℃磨漿。其製備方法是榛仁漿汁加熱至55-60℃後攪拌下緩慢加入同溫的食糖和藻酸丙二醇酯水溶液，均質後升溫至95℃保持6分鐘滅菌，降溫至43℃後加入3％保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌發酵劑，在41-42℃保溫發酵2.5-3小時，再均質、降溫至6-7℃後包裝。重量單位為公斤。
本發明榛子酸乳是100Kg榛仁漿汁和7Kg白砂糖的乳酸菌發酵產物。榛仁漿汁由下述方法製成榛子果去殼、榛仁45-50℃溫水浸泡3-4小時、取出攪拌後水洗去內衣、瀝乾或甩幹表面水後炒至榛仁開始發黃和散發香氣、過篩、加4倍(重量)的水在40-45℃磨漿。其製備方法是榛仁漿汁加熱至55-60℃後攪拌下緩慢加入同溫的食糖和藻酸丙二醇酯水溶液，均質後升溫至95℃保持6分鐘滅菌，降溫至43℃後加入3％保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌發酵劑，在41-42℃保溫發酵2.5-3小時，再均質、降溫至6-7℃後包裝。重量單位為公斤。
權利要求
1.一種榛子酸乳，其特徵在於是榛仁漿汁的乳酸菌發酵產物。
2.根據權利要求1所述榛子酸乳，其特徵在於與榛仁漿汁同步發酵的原料還包括食糖或和藻酸丙二醇酯。
3.根據權利要求2所述榛子酸乳，其特徵在於發酵原料的配比優先包括20-150重量份的榛仁漿汁、1-30重量份的食糖。
4.根據權利要求3所述榛子酸乳，其特徵在於發酵原料的配比優先包括20-150重量份的榛仁漿汁、1-30重量份的食糖、0.01-10重量份的藻酸丙二醇酯。
5.根據權利要求4所述榛子酸乳，其特徵在於發酵原料的配比優先包括100重量份的榛仁漿汁、7重量份的食糖、0.5重量份的藻酸丙二醇酯。
6.根據權利要求1所述榛子酸乳，其特徵在於榛仁漿汁優選由炒制的榛仁製成。
7.根據權利要求6所述榛子酸乳，其特徵在於榛仁漿汁優選由下述方法製成榛子果去殼、榛仁浸泡、取出攪拌後水洗去內衣、瀝乾或甩幹表面水後炒至榛仁開始發黃、過篩、加4-12倍的水磨漿。
8.根據權利要求7所述榛子酸乳，其特徵在於榛仁浸泡溫度優選45-50℃，浸泡時間優選3-4小時；榛仁優選炒至開始發黃和散發香氣。
9.根據權利要求1、2、3、4、5、6、7或8所述榛子酸乳，其特徵在於優先由下述方法製成榛仁漿汁均質後，升溫滅菌，降溫後加入發酵劑保溫發酵，再均質、降溫後包裝；如還需要添加食糖和藻酸丙二醇酯，則需先將榛仁漿汁加熱至55-60℃，攪拌下緩慢加入60℃水溶解的食糖和藻酸丙二醇酯。
10.本發明榛子酸乳的製備方法，其特徵在於包括如下步驟將浸水後脫內衣的榛仁炒至開始發黃和散發香氣，兌水磨漿、加熱至55-60℃後攪拌下緩慢加入同溫的食糖和藻酸丙二醇酯水溶液，均質後升溫滅菌，降溫後加入發酵劑保溫發酵，再均質、降溫後包裝。
全文摘要
本發明涉及一種榛子酸乳及其製備方法。為提供一種適於嬰幼兒食用的榛子飲品，其是榛仁漿汁的乳酸菌發酵產物；與榛仁漿汁同步發酵的原料還包括食糖或和藻酸丙二醇酯；榛仁漿汁優選由炒制的榛仁製成；榛仁漿汁優選由下述方法製成榛子果去殼、榛仁浸泡、取出攪拌後水洗去內衣、瀝乾或甩幹表面水後炒至榛仁開始發黃、過篩、加4－12倍的水磨漿。因此，其採用榛仁水浸後炒制，再製漿發酵的製備方法，能夠全面保存榛仁中的營養物質，具有營養豐富、易於消化吸收、口感好、保健功能強、更適合嬰幼兒食用的優點。
文檔編號A23L2/38GK1706290SQ20041004636
公開日2005年12月14日 申請日期2004年6月7日 優先權日2004年6月7日
發明者劉鵬 申請人:劉鵬