卡諾拉蛋白分離物功能性Ⅰ的製作方法

2023-05-03 02:38:21 2

專利名稱：：卡諾拉蛋白分離物功能性Ⅰ的製作方法
技術領域：
：本發明涉及卡諾拉蛋白分離物和它在廣泛的應用中的功能性。
背景技術：
：在美國專利5,844,086和6,005,076(「MurrayII」)(已轉讓給本發明的受讓人，其公開在本文中引用作為參考)中，描述了一種從具有豐富脂肪含量的油性種子粗粉(包括具有如此含量的卡諾拉油性種子粗粉)中分離蛋白分離物的方法。該方法的步驟包括從油性種子粗粉中溶解蛋白性物質(該步驟也溶解粗粉中的脂肪)，從得到的含水蛋白溶液中除去脂肪。含水蛋白溶液可以在除去脂肪的步驟之前或之後，與殘餘的油性種子粗粉分離。脫脂的蛋白溶液被濃縮以增加蛋白濃度，同時保持離子強度基本上恆定，然後可以對濃縮的蛋白溶液進行進一步的除脂步驟。隨後稀釋濃縮的蛋白溶液，以形成高度聚集蛋白分子的雲狀團塊(mass)，它是微團(micellar)形式的離散的蛋白微滴。使蛋白微團沉降，形成聚集的、合併的、緻密無定形的、粘性的有活力的(vital)小麥麵筋樣蛋白分離物團塊，稱為「蛋白微團團塊」或PMM，將它從殘餘的水相中分離並乾燥。蛋白分離物具有至少90％的蛋白含量(用KjeldahlNx6.25測定)，基本上未變性(用差式量熱掃描測定)，具有低的殘餘脂肪含量。用此方法得到的蛋白分離物的產率，以作為幹蛋白分離物回收的從油性種子粗粉中提取的蛋白的比例表示，通常低於40％，典型地為20％左右。上述專利中描述的方法是對USP4,208,323(MurrayIB)描述的，從不同的蛋白來源物質(包括油性種子)中形成蛋白分離物的方法的變更和改進。1980年時(當USP4,208,323公布時)可以得到的油性種子粗粉不具有卡諾拉油性種子粗粉的脂肪汙染水平，因此，USP4,208,323的方法不能從目前的用MurrayII方法加工的油性種子粗粉中生產出蛋白含量超過90％的蛋白性物質。USP4,208,323中沒有描述任何用油菜籽(卡諾拉)粗粉作為起始物質的具體實驗。USP4,208,323自身是對美國專利4,169,090和4,285,862(MurrayIA)描述的方法的改進，所述改進是在稀釋形成PMM之前，引入濃縮步驟。後一步驟將MurrayIA方法的蛋白分離物產率提高了20％左右。在共同未決的美國專利申請60/288,415(2001年5月4日提交)、60/326,987(2001年10月5日提交)、60/331,066(2001年11月3日提交)和60/333,494(2001年11月26日提交)(由委託人委託，其公開在本文中引用作為參考)中，描述了對這些現有蛋白分離方法的進一步改進，它們採用了油性種子提高了幹的分離的產物蛋白的產率，所述產率以從油性種子中提取的作為蛋白分離物回收的蛋白來衡量，它們還得到了以Kjeldahl氮(N)轉換率Nx6.25測得純度至少大約100％的高純度蛋白分離物。這一方法特別用於生產卡諾拉蛋白分離物。在上述美國專利申請60/288,415、60/326,987、60/331,066和60/333,494中，油性種子粗粉是用含水的食品級鹽溶液在至少大約5℃下提取的，以使油性種子粗粉中的蛋白溶解，形成蛋白含量為大約5至大約30g/L，pH為大約5至大約6.8的含水蛋白溶液。得到的蛋白提取物溶液，在最初用色素吸附劑處理後(如果需要的話)，用超濾膜減少體積，以提供蛋白含量超過大約200g/L的濃縮蛋白溶液。然後將濃縮的蛋白溶液在溫度低於大約15℃的冷水中稀釋，形成白色雲狀的蛋白微團，將其靜置，形成無定形的、粘性的、凝膠狀的、麵筋樣微團團塊。在除去上清之後，沉澱的粘性團塊(PMM)被乾燥，得到卡諾拉蛋白分離物。在共同未決美國專利申請60/331,646(由委託人委託，其公開在本文中引用作為參考)中，描述了製備卡諾拉蛋白分離物的連續方法。根據該申請，卡諾拉油性種子粗粉與食品級鹽溶液連續混合，通過管子輸送混合物，同時從卡諾拉油性種子粗粉中提取蛋白，形成含水蛋白溶液，含水蛋白溶液連續地從殘餘卡諾拉油性種子粗粉中分離出來，將含水蛋白溶液連續地通過選擇性膜操作，使蛋白含量提高至至少大約200g/L，同時維持離子強度基本上恆定，得到的濃縮蛋白溶液連續地與冷水混合，形成蛋白微團，使蛋白微團連續地靜置，同時上清連續地流出，直到靜置容器(settlingvessel)中積累了所需量的PMM。從靜置容器中移出PMM，可以將其乾燥。由Kjeldahl氮(Nx6.25)測得PMM的蛋白含量至少大約100重量％。發明概述現已發現用上述未決美國專利申請的方法生產的高純度卡諾拉蛋白分離物在食品中具有廣泛的基本的功能性(broadlybasedfunctionality)，在蛋白性物質中是獨特的。當在沒有任何替代下使用了卵清(eggwhite)和/或來源於動物的蛋白時，在食品中利用來源於植物的蛋白能夠提供完全植物性的食品。相應地，在本發明的一個方面中，在包含食品和至少一種在食品組合物中提供功能性的組分的食品組合物中，提供了改進，包括用基本上未變性的卡諾拉蛋白分離物至少部分地替換至少一種組分，由Kjeldahl氮x6.25測得所述卡諾拉蛋白分離物的蛋白含量為至少大約100重量％。卡諾拉蛋白分離物一般是無定形蛋白團塊形式，它是通過從卡諾拉蛋白微團的含水分散液中沉澱出固相而形成的。無定形團塊可以以幹的形式使用。卡諾拉蛋白分離物可被用於蛋白分離物的常規應用中，例如加工過的食品的蛋白強化、油的乳化、烘焙食品中的質感(body)形成劑、俘獲氣體的產品中的起泡劑。卡諾拉蛋白分離物也具有源物質和等電沉澱物不具有的功能性。卡諾拉蛋白分離物具有某些與在先的MurrayI專利中描述的產品共同的功能性，包括形成蛋白纖維的能力，以及用作卵清替代物或在用卵清作為粘結劑的食品中用作增量劑(extender)的能力。如本文描述的，本發明提供的卡諾拉蛋白分離物具有其他功能性。蛋白功能性可被分為幾種特性。下面的表I列舉了這些功能性、提供了該蛋白功能性的食品和用於該目的的通常採用的蛋白表I(*表I部分來自食品化學，MarcelDekker，Inc.Ed.OwenFennema，1996，第366頁)從表I可以看出，卵蛋白具有廣泛的功能性，但不如本發明的卡諾拉蛋白分離物廣泛。然而，卡諾拉蛋白分離物可在這些應用中替換通常所用的蛋白，以提供特異性的功能特性。一般來說，卡諾拉蛋白分離物可更加廉價地替換或擴充存在的蛋白產物，並提供所需的功能性，特別是對素食型或近素食型產品。此外，卡諾拉蛋白分離物具有高質量的蛋白質組成(profile)，並且不具有有害的氣味或不利於在食品中使用的營養因子。在表I所述的功能性中，有一些是相似的並可能互補，因此可將功能性分為以下幾類組分類A#8泡沫形成和#10薄膜形成B#1溶解性和#3水結合性C#5凝聚/粘附性D#2粘性(增稠)，#4凝膠化和#6彈性E#7乳化和#9脂肪結合F#11纖維形成發明概述溶解性如上所述，卡諾拉蛋白分離物所具有的一個功能是在含水介質(如水)中的溶解性。卡諾拉蛋白分離物在氯化鈉存在時是高度可溶的，在氯化鈉不存在時溶解性下降。奶是一種蛋白分散物，在水相中分散了約4重量％的蛋白。在不同食品應用中使用的液態卵清含有約10重量％的卵蛋白。在合適的濃度下，這種蛋白功能應用的一個實例是蛋白飲料。粘性如上所述，卡諾拉蛋白分離物所具有的一個功能是作為增稠劑的能力，用於提高不同食品的粘性。卡諾拉蛋白分離物可用作通常用於該目的的明膠和黃原膠的替代物，用於例如敷料、調味品(sauces)和甜點，如Jello布丁。水結合蛋白的水結合性用於香腸和蛋糕中，以保持烹調後產物的溼度。卡諾拉蛋白分離物可用於部分或完全地替代通常在這些產物中用於該目的的來源於卵和動物的蛋白。凝膠化蛋白的凝膠化特性被用於酸奶、甜點和奶酪，以及不同的肉類似物，例如鹹肉(bacon)類似物中。通常用於該目的的卵和乳蛋白以及明膠可部分或完全地被本發明提供的卡諾拉蛋白分離物替代。凝聚/粘附性不同的肉、香腸、麵團利用了卵蛋白和/或乳清蛋白的這些特性以將食品組分結合在一起，再通過加熱使它們凝結。卡諾拉蛋白分離物可部分或完全地替代這些通常所用的蛋白，並提供所需的功能。這些特性的一個應用是植物蛋白餅(veggieburger)，其中通常用於提供肉餡替代物的凝聚/粘附性的卵清，可被卡諾拉蛋白分離物替代。其他可能的是肉糕(meatloaf)和肉丸，也是作為卵蛋白的替代物。彈性卡諾拉蛋白分離物可部分或完全地替代肉中的用於該目的的卵和肉蛋白。肉的替代物的一個實例是植物蛋白餅。乳化卵清、卵黃和乳蛋白通常被用於香腸、肉類似物、仿製的脂肪組織和色拉醬，以對這些產品中的脂肪和油進行乳化。卡諾拉蛋白分離物可作為卵和乳蛋白的部分或全部的替代物，以提供該特性。泡沫形成卵清和乳蛋白的泡沫形成特性提供了穩定的充氣結構，用於例如果仁糖(nougat)、蛋白杏仁餅乾(macaroon)和蛋白酥皮(meringue)中。用卡諾拉蛋白分離物也可產生該特性。脂肪結合卵和乳蛋白通常被用於烘焙品和炸面圈中，以提供脂肪結合特性。卡諾拉蛋白分離物可部分或完全地替代這些物質，提供所需的特性。這樣的特性可用於曲奇餅混合物中。薄膜形成卡諾拉蛋白分離物可利用其薄膜形成特性提供麵包和小圓麵包的光澤。纖維形成卡諾拉蛋白分離物可通過纖維形成步驟形成蛋白纖維，如美國專利4,328,252、4,490,397和4,501,760中描述的。這樣的蛋白纖維可在不同的肉類似物中提供耐嚼口感(chewytexture)，所述肉類似物例如肉類小吃類似物，無肉的早餐香腸，鹹肉類似物，仿製的脂肪組織，以及海產類似物，例如蝦和蟹肉類似物，以及其他食品。因此，卡諾拉蛋白分離物提供了不同食品成分(蛋白性的和非蛋白性的)的替代物，以提供以前未被發現的廣泛的功能性。卡諾拉蛋白分離物在不同的食品中替代了卵清、卵黃、大豆蛋白、黃原膠、明膠和乳蛋白。卡諾拉蛋白是無味的，不需要與強烈的調味品或香料一起使用。在實施例中例示了卡諾拉蛋白分離物的不同功能性的特定應用。實施例本發明由下列實施例例示實施例1此實施例例示了卡諾拉蛋白分離物樣品的製備，用於檢測蛋白的功能性。方法根據2001年5月4日提交的前述美國專利申請60/288,415。將「a」kg的市售卡諾拉粗粉在環境溫度下加入「b」L的0.15MNaCl溶液中，攪動「c」分鐘，提供蛋白含量為「d」g/L的含水蛋白溶液。移出殘餘的卡諾拉粗粉，在真空過濾帶(vacuumfilterbelt)上清洗。通過離心使得到的蛋白溶液澄清，得到蛋白含量為「e」g/L的澄清蛋白溶液，然後加入「k」重量％粉末狀活性炭(PAC)。由PAC處理步驟得到蛋白提取物溶液通過超濾系統減少體積。得到的濃縮蛋白溶液的蛋白含量是「f」g/L。濃縮的溶液在「g」℃下以1∶「h」稀釋到4℃的自來水中。立即形成了白色的雲狀物，使其靜置。除去上面的稀釋用水，乾燥沉澱的、粘性的團塊。形成的乾燥蛋白的蛋白含量為「i」％(Nx6.25d.b.)。產物被命名為CPI「j」。表II給出了不同的蛋白產物樣品的特定參數「a」至「k」。表II實施例2此實施例進一步例示卡諾拉蛋白分離物樣品的製備，以檢測功能性。將「a」kg的市售油性種子粗粉在環境溫度下加入「b」L的0.15MNaCl溶液中，13℃下攪動30分鐘，提供蛋白含量為「c」g/L的含水蛋白溶液。移出殘餘的卡諾拉粗粉，在真空過濾帶上清洗。通過離心使得到的蛋白溶液澄清，得到蛋白含量為「d」g/L的澄清溶液。澄清的蛋白溶液或「e」等分試樣的澄清蛋白溶液通過使用「f」道爾頓截止分子量膜的超濾系統減少體積。得到的濃縮蛋白溶液的蛋白含量是「g」g/L(產物被命名為「h」)。50ml保留的BW-AL011-J16-01等分試樣加溫至30℃，然後在4℃下以1∶10稀釋到4℃的水中。立即形成了白色的雲狀物，使其靜置。除去上面的稀釋用水，乾燥沉澱的、粘性的團塊(PMM)。蛋白的回收率是57.1重量％，蛋白含量為101.6重量％(Nx6.25d.b.)。表III給出了參數「a」至「h」。表III注(1)所有的蛋白提取物溶液都被濃縮。BW-AL016-L10-01A的濃縮溶液在30℃下以1∶15稀釋到4℃的水中。立即形成了白色的雲狀物，使其靜置。除去上面的稀釋用水，從容器底部回收沉澱的、粘性的團塊(PMM)。以回收率23.5重量％乾燥提取的蛋白。形成的乾燥蛋白的蛋白含量為111.8重量％(Nx6.25)d.b.。實施例3此實施例例示卡諾拉蛋白分離物的泡沫形成特性。用實施例1的方法製備卡諾拉蛋白分離物A07-15的樣品，檢測它們的形成泡沫的能力和形成的泡沫的穩定性。將20g的幹卡諾拉蛋白分離物樣品在30ml水中重新水化9分鐘，然後向混合缽中再加入133.5ml的水以及120g的糖和1.5g的檸檬酸，在低速下混合30秒，然後在中速下攪打10分鐘。得到的泡沫是白的、有光澤的、非常稠/硬的，外觀與卵清對照混合物基本上相同。用Minolta比色計測量泡沫的亮度(L)和色度(a和b)。在Lab顏色空間中，數值從0至100，其中100是白色，0是黑色。色度坐標a和b的最大值均為+60和-60，+a是紅色方向，-a是綠色方向，+b是黃色方向，-b是藍色方向。泡沫的顏色值是L91.97，a1.27，b5.19。泡沫在室溫下在至少4小時內是穩定的，在冷凍過夜然後再解凍後，泡沫是非常穩定的，在乾淨的容器底部只出現了幾滴液體。得到的泡沫的體積和穩定性與平行實驗中卵清蛋白的範圍相同。實施例4此實施例例示了卡諾拉蛋白分離物的泡沫形成特性在形成果仁糖中的用途。實施例3中顯示的卡諾拉蛋白分離物的泡沫形成特性進一步通過果仁糖軟質蛋白條棒(bar)的製備例示。果仁糖通常由糖、糖漿和攪打劑(whippingagent，通常為卵清)組成。在本實施例中，用卡諾拉蛋白分離物替代通常所用的卵清。果仁糖含有表IV給出的重量百分比的成分。表IV卡諾拉蛋白分離物3.7％粒狀白糖50.9％葡萄糖(相當65右旋糖)25.0％水17.2％巧克力粉(1)2.8％檸檬酸0.4％(1)巧克力粉含有55％的可可粉、10％白糖和35％脫脂奶粉。將糖和部分葡萄糖(18.0％)與部分水(9.9％)混合，加熱至135℃，形成熱糖漿。將含有卡諾拉蛋白分離物的單獨組合物與剩餘的水(7.3％)混合，然後再與剩餘的葡萄糖(7.0％)和檸檬酸混合。將這些物質在中速下攪打4分鐘。向卡諾拉蛋白分離物混合物緩慢地加入冷卻至93℃的熱糖漿，再連續地在中速下攪打1分鐘。最後拌入巧克力粉。得到的巧克力味的果仁糖具有鬆脆的(short)、幹的、中空(airy)結構，非常類似於用卵清製成的市售果仁糖。然後將該物質(蛋白條棒)裹在液體巧克力中。通過在每個條棒中增加卡諾拉蛋白分離物的量可以得到較高的蛋白濃度。實施例5此實施例例示了卡諾拉蛋白分離物的泡沫形成特性在形成蛋白杏仁餅乾中的用途。實施例3中顯示的卡諾拉蛋白分離物的泡沫形成特性進一步通過蛋白杏仁餅乾的製備例示，替代通常所用的卵清。蛋白杏仁餅乾含有表V給出的成分。表V成分重量％卡諾拉蛋白分離物3.6粒狀白糖43.5甜椰茸23.4玉米澱粉1.1香草0.3檸檬酸0.5水27.6用少量的水(3.6％)和檸檬酸將卡諾拉蛋白分離物粉末重新水化，直到形成糊狀結構，靜置15分鐘。將重新水化的物質與剩餘的水加入混合缽中，緩慢地混合30秒。向攪動過的卡諾拉蛋白分離物中逐漸加入糖和澱粉，連續混合2.5分鐘。最後，拌入椰子和香草，再連續混合1分鐘。在混合完成之後，將每份約35ml的混合物倒在烘焙板上，在爐中在135℃下烘焙35分鐘。在加熱時保持了初始的硬的蛋白杏仁餅乾攪動結構(即它不塌陷)，它是鬆脆的，味道純淨，不具有不良的味道。產物的顏色是白的，是用等量液體卵清白蛋白替代重新水化的卡諾拉蛋白分離物時得到的攪動/充氣卵清結構的典型顏色。實施例6此實施例例示了卡諾拉蛋白分離物在脆果仁糖條棒(lightcandynougatbar)中的用途。實施例3中顯示的卡諾拉蛋白分離物的泡沫形成特性進一步通過脆果仁糖條棒的製備例示，替代通常所用的卵清，所用的卡諾拉蛋白分離物是CPIA07-22。實施例1描述了CPIA07-22的製備。脆果仁糖條棒含有表VI給出的成分表VI用Hobart混合缽的攪拌器附件將卡諾拉蛋白分離物、蛋白、50％的水和鹽在速度1下攪動1分鐘，然後在速度3下攪動3分鐘，冷藏待用。用PAM噴霧塗覆橡膠刮刀(spatula)、大的燉鍋(saucepan)的內壁和蛋糕烤模(cakepan)。將糖、玉米糖漿和剩餘的水加入燉鍋中，用熱度5使混合物煮沸。加蓋煮沸3分鐘。打開蓋，用蘸了冷水的糕餅刷(pastrybrush)洗下燉鍋側壁的物質。持續烹製和攪拌，直到達到270°F(130℃)。溫度的測量是通過使鍋傾斜，測量溶液的溫度來進行的。將燉鍋從加熱器上移開，燉鍋中的溶液在冷卻架上冷卻至260°F(127℃)。將熱的混合物倒在打擊過的蛋白混合物上，同時用攪拌附件在速度1下混合3分鐘。再連續地將混合物混合16分鐘。加入巧克力碎，同時在速度1下混合1分鐘，以使巧克力碎溶入混合物中。將混合物移到蛋糕烤模中，澆成3/4英寸高的平面，並凍結(frozen)。凍結的薄片被切成方塊，在烘焙板上凍結。凍結的果仁糖方塊被置於冷藏袋中保存。果仁糖看起來像奶油，具有焦糖色。質地是光滑、耐嚼、柔軟的。果仁糖味道是甜的，無不良氣味，味道純淨。實施例7此實施例例示了卡諾拉蛋白分離物在烘焙的蛋白酥皮中的用途。卡諾拉蛋白分離物的泡沫形成特性通過烘焙的蛋白酥皮的製備而被進一步例示，替代通常所用的卵清。所用的卡諾拉蛋白分離物是CPIA07-22，其製備如實施例1中所述。烘焙的蛋白酥皮含有表VII給出的成分表VII在室溫下向Hobart混合缽中的蛋白和鹽加入結合水(hydrationwater)，通過用叉子溫和地混合使蛋白變溼並分散。蛋白在室溫下水化15分鐘。水化後的蛋白在速度3下攪拌2.5分鐘。逐漸地加入糖(1)，同時在速度3下混合2分鐘。刮缽的側壁(sides)。再將混合物混合2分鐘。用叉子將糖(2)和玉米澱粉預混合，用橡膠刮刀逐漸地將幹的混合物和檸檬汁拌入蛋白混合物中(20次)。將混合物移至捲曲袋(pipingbag)中，在襯有羊皮紙(parchment)的烘焙板上捲曲。捲曲的物質在200°F(93℃)下烘焙3小時。關掉烤箱，在烤箱亮著燈的條件下使蛋白酥皮放置過夜。烘焙的蛋白酥皮表現為鬆脆的充氣結構。蛋白酥皮的味道是甜的，沒有不良的氣味。實施例8此實施例例示了卡諾拉蛋白分離物在飲料製備物(即smoothie)中的用途，用於替代明膠和/或乳蛋白。用卡諾拉蛋白分離物CPIA07-22製備smoothie。smoothie含有表VIII給出的成分表VIII手工混合蛋白、糖、lecigran和膠。將4湯匙的V8(商標)BerryBlend加到Osterizer混合器中。將蛋白幹混物加入Osterizer，然後加入剩餘的V8BerryBlend。將攪拌器置於最高檔15秒，刮側壁，使內容物再混合15秒。將混合物倒入一個杯子中，對其進行評價。得到的蛋白飲料是桔紅色的，具有果味，沒有不良氣味。質地像奶油，多泡。實施例9此實施例例示了卡諾拉蛋白分離物在拖尾混合曲奇餅(trailmixcookie)中的用途，替代通常所用的全卵，並例示了脂肪結合特性。拖尾混合曲奇餅用表IX給出的配方製備表IX將白糖、紅糖和卡諾拉蛋白分離物粉末混入Hobart缽混合器中。加入花生醬和人造黃油，在速度1下混合1.5分鐘。然後加入香草和水，在速度1下混合1分鐘。預混合燕麥片、鹽和小蘇打，將其加入Hobart缽中。混合物在速度1下混合1分鐘。加入巧克力碎和葡萄乾，在速度1下混合30秒。用湯匙將混合物倒在未塗脂的不粘鍋上。將烤箱預熱到350℃(175℃)，曲奇餅在烤箱中烘焙15分鐘。拖尾混合曲奇餅是金褐色的，看起來厚實、有益健康(wholesome)。質地耐嚼、鬆軟、微溼。無不良顏色或氣味。實施例10此實施例例示了卡諾拉蛋白分離物在製備有光澤的熱十字小圓麵包(glazedhotcrossbuns)中的用途，替代通常所用的卵清，並例示了薄膜形成特性。有光澤的熱十字小圓麵包用表X給出的配方製備表X小圓麵包配方光澤面(glaze)配方將熱十字小圓麵包混合物、酵母和水置於Hobart缽混合器中，用攪拌附件在速度1下混合3分鐘。將麵團在案板上揉和，直到麵團堅實、有彈性、不發粘。將加侖子和雜果(mixedfruit)在缽中稱量，加入一茶匙的麵粉。手工混合水果和麵粉，以稍微包裹水果表面。在Hobart缽混合器中將水果加入麵團，在速度1下混合1分鐘。移開攪拌器，稍微將麵團弄圓。用抹布(teatowel)覆蓋麵團，發酵20分鐘。在案板上將麵團分成每份50g，蓋上抹布，靜置15分鐘。將麵團弄圓，置於蛋糕烤模中，蓋上抹布，將烤模置於溫的爐頂，發酵(proof)90分鐘。通過將卡諾拉蛋白分離物、鹽和水混合製備蛋白洗液(proteinwash)。用刷子將蛋白洗液塗覆麵團表面4次。在380°F(193℃)下烘焙麵團17分鐘。熱十字小圓麵包的表面是金色的，外層硬而發亮。即使如此大量地使用卡諾拉蛋白分離物，也無不良顏色或氣味。實施例11此實施例例示了卡諾拉蛋白分離物在製備有光澤的正餐麵包卷(dinnerroll)中的用途，替代通常所用的卵清，並例示了薄膜形成特性。有光澤的正餐麵包卷用表XI給出的配方製備表XI麵包卷配方光澤面(glaze)配方將水加到麵包烤模(breadpan)(WestbendAutomaticBreadandDoughMaker)中。將麵粉、奶粉、糖和鹽加到麵包烤模中，輕輕敲打麵包烤模，使各成分平整。將黃油切成4塊，置於麵包烤模的四角。在幹的成分中形成一個孔(避免糖與酵母接觸)，將酵母加到孔中。麵包機設置在「麵團」檔上(1小時，20分鐘)，啟動機器，並鎖定。完成之後，移出麵團，置於灑了麵粉的案板上，蓋上，靜置15分鐘。將麵團弄成卷狀(18)，置於烤盤中，蓋上，在溫暖無風(draft-free)的環境中發起(2倍體積)(60分鐘)。通過將卡諾拉蛋白分離物、鹽和水混合製備蛋白洗液。用刷子將蛋白洗液塗覆麵包卷頂部4次。在350°F(177℃)下烘焙麵包卷18分鐘。正餐麵包卷的表面是發亮、有光澤的、金褐色的，外層是硬的。即使在如此高濃度的卡諾拉蛋白下，也無不良氣味或味道。實施例12此實施例例示了卡諾拉蛋白分離物在炸麵包圈(cakedoughnut)中的用途，替代通常所用的卵清或全卵，並例示了結合特性。炸麵包圈用表XII給出的配方製備表XII將第一份量的麵粉(總量的50％)、糖、發酵粉、鹽、肉桂和卡諾拉蛋白分離物置於Hobart混合缽中。用叉子將幹的成分混合，直至各幹成分均勻分散。將黃油、水和奶加入缽中。用攪拌器附件在速度1下混合30秒。刮缽的底部、側壁和攪拌器。混合物在速度2下混合2分鐘。在混合過程中，在1分鐘後停止混合器，刮缽的底部和側壁以及攪拌器。加入剩餘的麵粉，同時在速度1下混合1分鐘。將得到的麵團置於灑了麵粉的案板上，揉成球，在球的表面灑上麵粉，用擀麵棍擀成1/2英寸厚。用麵包圖切刀切割面，將麵包圈置於羊皮紙上。預熱油炸鍋(SEBSafetySuperFryerModel8208)至設定的溫度374°F(190℃)。將麵包圈置於煎炸籃中，每面油炸60秒。將油炸的麵包圈置於紙巾上，在冷卻架上分層放置。炸麵包圈具有金褐色的、光滑、平整的外表面。炸麵包圖是糕餅狀的(cake-like)，表面微脆。炸麵包圈具有甜的肉桂味，無不良味道或氣味。實施例13此實施例例示了卡諾拉蛋白分離物在製備上糊的蔬菜和魚肉(batteredvegetablesandfish)中的用途，替代通常所用的卵清，並例示了結合特性。上糊的蔬菜和魚肉由一種糊狀物(batter)製備，所述糊狀物由表XIII給出的配方製備表XIII洋蔥剝皮，切成1/4英寸的片，分成環。洗淨蘑菇和西葫蘆(zucchini)，將西葫蘆切成1/4英寸的片。將魚切成2英寸的條。手工將麵粉與蛋白、發酵粉、鹽和糖混合。用叉子將幹的混合物充分混合。起酥油在微波爐中融化，第8檔45秒。將奶、水和融化的起酥油混合，加到幹的成分中。手工混合混合物直到勻和。將蔬菜和魚塊浸在糊狀物中。將煎炸籃放低到預熱至374°F(190℃)的卡諾拉油中，使上糊的物件置於煎炸油中。煎炸每一面(洋蔥環和魚每面30至45秒，西葫蘆、蘑菇每面1分鐘)，然後從炸鍋中移出。將炸過的食品置於紙巾上吸油。剛上糊並炸過的蔬菜和魚塊是金褐色的，脆的。糊與物件粘合得很好。無不良氣味或味道。實施例14此實施例例示卡諾拉蛋白分離物在形成有質地的(textured)卡諾拉蛋白中的用途。將溼的PMMBW-A16-L10-01A(如實施例2所述製備)加入5cc注射器中，然後擠到保持在(203°F)95℃和(210°F)99℃之間的水中。在水的表面形成義大利細麵條樣的纖維。手工翻轉長的蛋白條，以使產物的兩面均勻加熱。從水中移出蛋白條，用吸收巾除去多餘的水。形成的纖維長而有彈性，金黃色，味道柔和，無特別的香味。實施例15此實施例例示卡諾拉蛋白分離物作為蘑菇夾餅的粘合料(binder)的功能特性，替代帶殼的蛋(shellegg)。蘑菇夾餅用表XIV給出的配方製備表XIV將水和鹽混合，混入卡諾拉蛋白，靜置15分鐘。用GE爐(設為3/4)在煎鍋中用油煎洋蔥和蒜2分鐘。加入蘑菇，烹製6分鐘(設為4/5)，頻繁攪動，直至變軟並且所有的液體消失。冷卻烹製的蘑菇混合物，手工混入剩餘的成分。混合物用於製備大約100g的餅。餅在165°F(74℃)的環境溫度下，在煎鍋(設為2/3；每面2分鐘)中或燒烤架(中等熱度；每面10分鐘)上烹製。卡諾拉蛋白分離物產生了令人接受的餅。與帶殼蛋對照相比，這些餅質地軟、有些苦、表面易碎，但不管怎樣是可接受的。用卡諾拉蛋白分離物製得的餅在煎炸或燒烤時保持了完整。卡諾拉蛋白分離物餅的重量損失(5.40％)比對照的帶殼蛋製得的餅的重量損失(4.70％)少。實施例16此實施例例示了卡諾拉蛋白分離物作為增稠劑的功能特性，替代通常所用的玉米澱粉和/或黃原膠。用表XV給出的配方製備焦糖沙司(caramelsauce)表XV將幹的卡諾拉蛋白分離物和糖混合。逐漸地混入煉乳、人造黃油和香草。將混合物加入開孔雙層蒸鍋(venteddoubleboiler)中，加熱至88℃(190°F)，保持5分鐘。然後將蒸鍋從爐上移開，冷卻，覆蓋，冷藏過夜。當與對照的用玉米澱粉製得的沙司對比時，用卡諾拉蛋白分離物製得的沙司具有可接受的味道和顏色。與用玉米澱粉製得的沙司(1292cps)相比，卡諾拉蛋白分離物產生了更粘的沙司(2848cps)。實施例17此實施例例示了卡諾拉蛋白分離物的溶解性。在600ml燒杯中混合10g幹卡諾拉蛋白分離物A11-04(如實施例1所述製備)和400ml蒸餾水，製備2.5重量％的蛋白溶液。通過4500rpm勻漿2分鐘來混合蛋白溶液，直至形成均勻的漿狀液。確定蛋白溶液的pH值，將溶液分成用於pH調節的等份，一份調成鹼性，其他調成酸性。用0.1MNaOH或5％HCl將蛋白溶液的pH調為4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5和8.0。收集每份調節pH後的溶液的少量樣品用於確定蛋白。將30ml的調節pH後的溶液倒入45ml離心管中，10000rpm離心10分鐘。離心後，確定各樣品上清蛋白濃度。蛋白的溶解度(％)由以下關係確定得到的結果由表XVI給出表XVI從表XVI的結果可以看出，卡諾拉蛋白分離物在所有受試pH下都是非常可溶的，最大的溶解度在pH4.0至4.5和7.0至8.0。實施例18此實施例例示卡諾拉蛋白分離物的泡沫形成特性。將3.75g卡諾拉蛋白分離物BW-AL011-J16-01A(如實施例2所述製備)置於250ml燒杯中。向蛋白中加入60ml的0.075MNaCl溶液，每次加幾毫升。在每次加入之後，手工混合蛋白溶液，最初產生糊狀物，慢慢稀釋成完全的懸液。將混合物置於磁力攪拌器上，再混合10分鐘。用0.1MNaOH將溶液的pH調到7.00，再將溶液攪拌10分鐘。再用需要量的0.075MNaCl將pH調到7.00，液體的體積為75ml，得到5％w/v的蛋白溶液。將75ml的溶液倒入Hobart混合缽中，用攪拌器附件在速度3下混合5分鐘。用橡膠刮刀將足量的泡沫慢慢地從缽中鏟到2個幹的125ml配衡(tared)量杯中。用金屬刮刀的刀背刮掉多餘的泡沫，使泡沫的頂部與量杯的頂部平齊。記錄泡沫的重量。將泡沫慢慢地倒回混合缽中，再攪動5分鐘。再次測量，將泡沫倒回缽中，5分鐘後再次測量，總共進行15分鐘的混合和3次連續的溢出量(overrun)測量。用下面的等式計算溢出量也檢測了泡沫的穩定性。以在測量溢出量％時描述的方式製備蛋白溶液，只是蛋白溶液在第3檔連續攪動15分鐘。用橡膠刮刀將泡沫小心地轉移到置於250ml量筒上的1升的長頸漏鬥中。在轉移泡沫之前在漏鬥口頂部放入少量石英棉，以防止泡沫排出，但允許液體排出。測量在5、10和15分鐘時在量筒中收集的液體的體積。石英棉中殘留的體積加到終體積中。重複進行實驗，以和卵白蛋白、乳清蛋白分離物(得自Alacen)和大豆蛋白分離物(得自ProFam)進行比較。得到的結果在表XVII、XVIII、XIX和XX中給出。表XVII攪動後溶液的pH表XVIII泡沫的平均重量*由於沒有很好地攪打，只能得到一個重量值。表XIX溢出的平均量*假定125ml蛋白溶液的重量是125g。表XX在漏鬥中收集的蛋白溶液的體積*大豆沒有很好地成泡。當倒入漏鬥時，它以一種凝膠狀物質堵塞了石英棉，不能排出。假定全部75ml會立即排出。從這些表的結果可以看出，卡諾拉蛋白分離物產生了很好的泡沫。15分鐘後從泡沫中排出可觀的量表明卡諾拉蛋白分離物的泡沫缺少穩定性。實施例19此實施例例示卡諾拉蛋白分離物的持油(oilholding)能力。表XXI的配方用於製備乳液表XXI在600ml燒杯中混合幹的糖、鹽和卡諾拉蛋白分離物BW-AL011-J16-01A(如實施例2所述製備)。混合水和醋，加入蛋白中，每次幾毫升。在每次加入之後，手工混合蛋白溶液，最初產生糊狀物，慢慢稀釋成完全的懸液。將混合物置於磁力攪拌器上，混合5分鐘。用卡諾拉油裝滿2000ml的燒杯，記下重量。在油中放置抽吸軟管。軟管的分配末端(dispensingend)與勻漿器連接，用油啟動泵(設在#1檔)，分散速率大約為40至50ml/min。同時，將勻漿器調到5000rpm，打開泵，分散油。觀察乳液最粘稠的那一點。到達該點時倒轉泵並立即關掉勻漿器。用夾子夾緊抽吸軟管的末端，使油保持在其中，測定留在200ml燒杯中的油的重量。用卵黃、黃原膠(得自KelcoBiopolymers)和大豆蛋白分離物(得自SPI集團)重複實驗。對不同的蛋白來源測定乳液的平均持油能力。得到的結果如表XXII所示表XXII由表XXII的結果可以看出，卡諾拉蛋白分離物在持油能力上比黃原膠和大豆好很多。總結總的來說，本發明提供了不同的食品，其中提供不同功能性的蛋白完全或部分地被高度純化的卡諾拉蛋白分離物替代。在本發明的範圍內可以對此進行改進。權利要求1.在包含食品和至少一種提供功能性的成分的食品組合物中，改進包括用基本上未變性的卡諾拉蛋白分離物至少部分地替代所述至少一種成分，用Kjeldahl氮×6.25測定，所述卡諾拉蛋白分離物的蛋白含量至少是大約100重量％，2.權利要求1的組合物，其中所述卡諾拉蛋白分離物是無定形的蛋白團塊，它是通過從卡諾拉蛋白微團的含水分散體中沉澱出固相而形成的。3.權利要求2的組合物，其中所述無定形的蛋白團塊以幹的形式使用。全文摘要蛋白含量至少大約100wt％(Nx6.25)的卡諾拉蛋白分離物被用作在食品組合物中提供功能性的至少一種組分的至少部分替代品。文檔編號A21D13/08GK1523962SQ02813509公開日2004年8月25日申請日期2002年5月3日優先權日2001年5月4日發明者E·D·默裡,ED默裡申請人:伯康營養科學(Mb)公司