一種醃製泥螺加工方法
2023-05-02 21:19:31 2
專利名稱：一種醃製泥螺加工方法
技術領域：
本發明涉及一種醃製泥螺加工方法。
(二)
背景技術：
近年來，隨著海產品養殖的飛速發展，一方面促進了當地研製生食海產品加工業的迅猛增加，但是另一方面也對傳統醃製生食海產品的生產工藝提出了挑戰，這是因為我國傳統醃製生食海產品加工業的生產工藝無法有效的控制細菌菌落總數，細菌指標嚴重超標，我國原《衛生標準》規定，醃製生食水產品的菌落總數允許值為《50000cfu/g ;新國標則嚴格10倍，規定必須《5000cfu/g。標準要求越來越嚴，卻沒有有效方法控制菌落總數，從而限制了這一海產品的發展。 —般的滅菌方法為加熱滅菌，加熱滅菌的主要方法為通過蒸煮海產品，且保持一定的時間，從而達到滅菌的目的。這種滅菌方法的優點是滅菌效果好，保存期長，適合遠距離的運輸，但是這種滅菌方法對海產品的營養成分破壞較大，形態上發生變形，使得甲殼類的產品體形縮小，肉質變緊，失去鮮脆爽口的口感。傳統醃製的海產品加工工藝都不經過高溫殺菌，從而醃製海產品中菌落總數含量較高，食用後造成腹瀉事件時有發生，存在著一定的食用安全性問題。 而醃製生食泥螺作為人們喜愛食用的一種醃製海產品，更應該控制菌落總數。
(三)
發明內容
本發明所要解決的技術問題在於提供一種降低菌落總數、不破壞營養物質、保持
原有口感和外形的醃製泥螺加工方法。
—種醃製泥螺加工方法，包括以下步驟 (1)、原料處理挑選鮮活泥螺，進行漂洗、瀝乾，將泥螺放入20 3(TC、鹽度為2 2. 5%食鹽水浸養2 6h讓其吐沙； (2)、泥螺形態固定將泥螺裝入容器中，用鹽度為3. 5%新鮮雪菜汁浸泡2. 5h，之後每隔0. 5h逐步添加0. 5%的食鹽，浸泡8 12小時； (3)、乾燥將鹽水浸泡過的泥螺撈起，攤放在篩上，用清水來衝洗乾淨，並稍乾燥； (4)、加鹽鹽漬加鹽量為16 20%，加入時應向同一方向緩慢攪拌，鹽漬後，泥螺放置4 6天為宜； (5)、調味泥螺、酒、糖、味精的質量比為160 :8:i: o. 03，將調好的調料品放
入泥螺中攪拌均勻； (6)、包裝將醃製泥螺分裝於包裝袋裡，進行真空包裝； (7)、超高壓殺菌將真空包裝的泥螺放入超高壓設備的等靜壓處理艙內，在4 45。C溫度條件下，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，其各自保壓時間為1.0 2. 0min，工作壓力的波動範圍《5MPa，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環處理6 10次進行殺菌。
(8)、卸壓，取出包裝袋，即為成品。 優選地，所述步驟(7)超高壓殺菌，超高壓設備的等靜壓處理艙內的溫度控制在4°C ，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，其各自保壓時間為lmin，工作壓力的波動範圍《5MPa，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環次數為8 10次。 優選地，所述步驟(7)超高壓殺菌，超高壓設備的等靜壓處理艙內的溫度控制在4t:，保壓時間為lmin，循環次數為8 10次。
本發明的有益效果在於 (1)本發明所採用的冷殺菌方法將真空包裝後的4t:醃製泥螺樣品放入超高壓設備的等靜壓處理艙內進行超高壓處理，它是在4°C、200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，保壓lmin和循環處理8_10次下，能將微生物徹底殺滅，在36. (TC恆溫培養箱中其保存期延長7-14天； (2)本發明的醃製泥螺樣品pH值在5. 8左右，如經高壓處理後，泥螺pH值都有所上升，其範圍在O. 2-0.5 ;而當壓力^ 200MPa時，壓力增大和時間延長對水分、蛋白質、油脂和灰分含量都無顯著影響(p>0.05);超高壓能破壞的大分子的弱鹼即非共價鍵，而對鍵能較高的強鍵如共價鍵卻沒有影響，對泥螺的營養成分基本沒有影響，所以本發明的方法對泥螺的營養成分基本沒有影響。 (3)醃製泥螺在加熱滅菌或壓力^ 300MPa、處理時間^ 3min過程中，會造成泥螺
肉質收、變硬，失去原本所具有的彈性和脆性，口感變差，同時，超高壓長時處理也會造成泥
螺外殼破碎，影響產品的外觀和食用時有沙質感。而低溫，短時超高壓循環處理卻規避了上
述的缺點，從根本上解決了上述的技術問題，保持了醃製泥螺產品的口感和外觀。 (4)本發明具有操作容易、滅菌效果好、耗能低的特點，是一種優質高效的醃製泥
螺加工方法。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明作進一步說明，但本發明的保護範圍並不限於此。
實施例1 : —種醃製泥螺加工方法，包括以下步驟 (1)、原料處理挑選鮮活泥螺，進行漂洗，放入在2(TC溫度下，將泥螺用鹽度為2%食鹽水浸養4h讓其吐沙； (2)、泥螺形態固定將泥螺裝入容器中，用鹽度為3. 5%新鮮雪菜汁浸泡2. 5h，之後每隔0. 5h逐步添加0. 5%的食鹽，浸泡8小時； (3)、乾燥將鹽水浸泡過的泥螺撈起，攤放在篩上，用清水來衝洗乾淨，並稍乾燥； (4)、加鹽鹽漬加鹽量為16%，加入時應向同一方向緩慢攪拌，鹽漬後，泥螺放置4天為宜； (5)、調味泥螺、酒、糖、味精的質量比為160 :8:1: O. 03，將調好的調料品放入泥螺中攪拌均勻；
(6)、包裝將醃製泥螺分裝於包裝袋裡，進行真空包裝； (7)、超高壓殺菌將真空包裝的泥螺放入超高壓設備的等靜壓處理艙內，在4t:溫度條件下，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，其各自保壓時間為1.0min，工作壓力的波動範圍《5MPa，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環處理6次進行殺菌。
(8)、卸壓，取出包裝袋，即為成品。
實施例2 : —種醃製泥螺加工方法，包括以下步驟 (1)、原料處理挑選鮮活泥螺，進行漂洗，放入在25t:溫度下，將泥螺用鹽度為2. 3%食鹽水浸養2h讓其吐沙； (2)、泥螺形態固定將泥螺裝入容器中，用鹽度為3. 5%新鮮雪菜汁浸泡2. 5h，之後每隔0. 5h逐步添加0. 5%的食鹽，浸泡10小時； (3)、乾燥將鹽水浸泡過的泥螺撈起，攤放在篩上，用清水來衝洗乾淨，並稍乾燥； (4)、加鹽鹽漬加鹽量為18%，加入時應向同一方向緩慢攪拌，鹽漬後，泥螺放置5天為宜； (5)、調味泥螺、酒、糖、味精的質量比為160 :8:1: O. 03，將調好的調料品放入泥螺中攪拌均勻； (6)、包裝將醃製泥螺分裝於包裝袋裡，進行真空包裝； (7)、超高壓殺菌將真空包裝的泥螺放入超高壓設備的等靜壓處理艙內，在25t:溫度條件下，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，其各自保壓時間為1. 5min，工作壓力的波動範圍《5MPa，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環處理8次進行殺菌。
(8)、卸壓，取出包裝袋，即為成品。
實施例3 : —種醃製泥螺加工方法，包括以下步驟 (1)、原料處理挑選鮮活泥螺，進行漂洗，放入在27t:溫度下，將泥螺用鹽度為2. 5%食鹽水浸養6h讓其吐沙； (2)、泥螺形態固定將泥螺裝入容器中，用鹽度為3. 5%新鮮雪菜汁浸泡2. 5h，之後每隔0. 5h逐步添加0. 5%的食鹽，浸泡12小時； (3)、乾燥將鹽水浸泡過的泥螺撈起，攤放在篩上，用清水來衝洗乾淨，並稍乾燥； (4)、加鹽鹽漬加鹽量為20%，加入時應向同一方向緩慢攪拌，鹽漬後，泥螺放置6天為宜； (5)、調味泥螺、酒、糖、味精的質量比為160 :8:1: O. 03，將調好的調料品放入泥螺中攪拌均勻； (6)、包裝將醃製泥螺分裝於包裝袋裡，進行真空包裝； (7)、超高壓殺菌將真空包裝的泥螺放入超高壓設備的等靜壓處理艙內，在37t:溫度條件下，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，其各自保壓時間為2. Omin，工作壓力的波動範圍《5MPa，升壓速度lOOMPa/ min，解壓時間15s，循環處理10次進行殺菌。
(8)、卸壓，取出包裝袋，即為成品。
實施例4 : —種醃製泥螺加工方法，包括以下步驟 (1)、原料處理挑選鮮活泥螺，進行漂洗，放入在3(TC溫度下，將泥螺用鹽度為 2%食鹽水浸養4h讓其吐沙； (2)、泥螺形態固定將泥螺裝入容器中，用鹽度為3. 5%新鮮雪菜汁浸泡2. 5h，之 後每隔0. 5h逐步添加0. 5%的食鹽，浸泡10小時； (3)、乾燥將鹽水浸泡過的泥螺撈起，攤放在篩上，用清水來衝洗乾淨，並稍幹 燥； (4)、加鹽鹽漬加鹽量為18%，加入時應向同一方向緩慢攪拌，鹽漬後，泥螺放置 4天為宜； (5)、調味泥螺、酒、糖、味精的質量比為160 :8:1: O. 03，將調好的調料品放 入泥螺中攪拌均勻； (6)、包裝將醃製泥螺分裝於包裝袋裡，進行真空包裝； (7)、超高壓殺菌將真空包裝的泥螺放入超高壓設備的等靜壓處理艙內，在45t: 溫度條件下，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三 組壓力組合，其各自保壓時間為1.0min，工作壓力的波動範圍《5MPa，升壓速度100MPa/ min，解壓時間15s，循環處理8次進行殺菌。
(8)、卸壓，取出包裝袋，即為成品。
權利要求
一種醃製泥螺加工方法，包括以下步驟(1)、原料處理挑選鮮活泥螺，進行漂洗、瀝乾，將泥螺放入20～30℃、鹽度為2～2.5％食鹽水浸養2～6h讓其吐沙；(2)、泥螺形態固定將泥螺裝入容器中，用鹽度為3.5％新鮮雪菜汁浸泡2.5h，之後每隔0.5h逐步添加0.5％的食鹽，浸泡8～12小時；(3)、乾燥將鹽水浸泡過的泥螺撈起，攤放在篩上，用清水來衝洗乾淨，並稍乾燥；(4)、加鹽鹽漬加鹽量為16～20％，加入時應向同一方向緩慢攪拌，鹽漬後，泥螺放置4～6天為宜；(5)、調味泥螺、酒、糖、味精的質量比為160∶8∶1∶0.03，將調好的調料品放入泥螺中攪拌均勻；(6)、包裝將醃製泥螺分裝於包裝袋裡，進行真空包裝；(7)、超高壓殺菌將真空包裝的泥螺放入超高壓設備的等靜壓處理艙內，在4～45℃溫度條件下，用200Mpa與500Mpa一組、240Mpa與500Mpa一組、280Mpa與500Mpa一組，三組壓力組合，其各自保壓時間為1.0～2.0min，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環處理6～10次進行殺菌。(8)、卸壓，取出包裝袋，即為成品。
2. 根據權利要求1所述的醃製泥螺加工方法，其特徵在於所述步驟(7)超高壓殺菌，超高壓設備的等靜壓處理艙內的溫度控制在4t:，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，其各自保壓時間為lmin，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環次數為8 10次。
3. 根據權利要求1所述的的醃製泥螺加工方法，其特徵在於所述步驟(7)超高壓殺菌，保壓時間的工作壓力波動範圍《5MPa。
全文摘要
本發明涉及一種醃製泥螺加工方法，進行原料處理、形態固定、乾燥、加鹽鹽漬、調味、包裝等過程後，再進行超高壓殺菌，即將真空包裝的醃泥螺放入超高壓設備的等靜壓處理艙內，在4～45℃溫度條件下，用200MPa與500MPa一組、240MPa與500MPa一組、280MPa與500MPa一組，三組壓力組合，其各自保壓時間為1.0～2.0min，工作壓力的波動範圍≤5MPa，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環處理6～10次進行殺菌。本發明的有益效果在於滅菌效果好，延長了保存期限，對泥螺的營養成分基本沒有影響，保持了醃製泥螺產品的口感和外觀，同時本發明具有操作容易、耗能低的特點。
文檔編號A23L3/015GK101744342SQ20081016342
公開日2010年6月23日 申請日期2008年12月12日 優先權日2008年12月12日
發明者餘輝, 傅忠國, 方旭波, 陳小娥 申請人:浙江海洋學院