啤酒專用澱粉糖漿及製備方法
2023-05-02 14:56:51
專利名稱：啤酒專用澱粉糖漿及製備方法
技術領域：
本發明屬於啤酒糖漿生產技術領域，尤其涉及的是一種啤酒專用澱粉糖漿及其生產工藝的改進。
目前，啤酒企業生產啤酒的主要原料是麥芽粉和大米，其工藝採用的也是盛產大麥的國家的常規工藝，然而，經過長期工農業生產證實，大麥屬低產作物，我國大部分地區還不產大麥，釀酒大麥大部分從國外進口，進口大麥價格較高，使一些啤酒企業發展擴產受到制約，同時，使相當部分的外匯外流。另外，用常規生產工藝生產的啤酒，不能有效保留總氮含量及α-氨基氮的有效含量，而且糖漿中留有的大量脂肪必將加深啤酒色度，減少啤酒泡沫，影響啤酒的口味。
本發明的目的旨在提供一種充分利用我國資源豐富的玉米澱粉生產的啤酒專用糖漿及製備方法，該糖漿用於啤酒企業可降低啤酒成本，提高啤酒產量與質量，解決啤酒企業在不增加糖化、糊化等設備高額投資的前提下，進行擴大再生產；並且在生產中採用特殊的工藝保留總氮含量及α-氨基氮的有效含量，去除絕大部分原料中的脂肪，確保啤酒口味純正。
本發明的製備方法包括如下步驟(1)調配用澱粉和10-50℃的溫水以重量比1∶(1.4-2.8)的比例混合調漿，使漿濃度達到15-20Be°(波美度)，再加CaCO30.15-0.4kg/t(澱粉)，使Ca2+的濃度在40-70PPm，調PH至6.0-6.5；(2)液化在調配後的原料漿中加入耐高溫α-澱粉酶0.5-0.9kg/t(澱粉)，調PH至6.0-6.5，第一次液化溫度100-110℃，承壓保溫4-8分鐘，以0.1-0.3MPa維持40-70分鐘；第二次液化溫度125-140℃，承壓3-6分鐘，閃急冷卻，液化終點DE(轉化率)為12-22；(3)分級降解液化終點液自流進入糖化罐，快速攪拌降溫至55-59℃，調PH至5.5-5.8，測DE(轉化率)為12-22後，加入真菌酶0.1-0.2kg/t(澱粉)，攪拌20-40分鐘後，靜止糖化5-10小時，調PH至5.5-6.0，再加入真菌酶0.1-0.3kg/t(澱粉)，糖化約10-20小時，測終點DE(轉化率)為42-52，即終止糖化，升溫滅酶；(4)去除脂肪保持溫度在48-80℃條件下，在糖化液中加入脂肪凝固劑0.2-0.4kg/t(澱粉)，保持20-40分鐘後，過濾，除去脂肪；(5)留存有效氮加入蛋白酶0.15-0.35kg/t(澱粉)，調PH至5.0-5.4，使粗蛋白質在70-85℃的條件下酶解成小分子有效氮源；(6)過濾保溫70-85℃過濾，確保總氮含量450-850mg/L及α-氨基氮的有效含量40-200mg/L；(7)精製加入糖用303活性碳與硅藻土混合劑，其混合比為(2.0-8.0)∶(1.0-0.2)，調PH至4.5-6.0，溫度58-85℃，保溫20-30分鐘，過濾；(8)濃縮用真空降膜蒸發器進行濃縮，即製得啤酒專用糖漿。
上述方法中調PH是用鹽酸或磷酸。
本發明的積極效果是以玉米澱粉為原料製備的啤酒糖漿可全部取代輔料大米，部分取代主料大麥芽(10-60％)，按《啤酒手冊》中冊的過濾液分析方法以及GB4928-85、GB12309-90 4、3、7檢驗和原生產廠家NOVO.日本食品化工株式會社提供方法檢測，並用PHS-3C酸度計測定該啤酒糖漿的組份與同濃度啤酒糖漿混合液基本相同，60-75BX(糖度)的糖漿色度≤3.0EBC(色度)，酸度在1.2-2.0ml/100ML，原液中脂肪含量≤0.02％，遠低於啤酒液0.03％的標準，α-氨基氮40-200mg/L，可溶性總氮在450-850mg/L，糖比非糖1∶(0.24-0.40)(啤酒專用糖漿穩定性檢驗結果見表1)。以12BX(糖度)的糖漿加量30％與啤酒麥汁液比較，各項指標見表2。經巴斯金士佰啤酒集團生產實踐證明，用該啤酒糖漿按一定比例(10-50％)混合啤酒糖化液，發酵正常，釀造出的啤酒色澤純正、爽口、泡沫潔白細膩，泡持性≥300S，各項指標均達正常標準(見表3、表4、表5)，發酵度提高，發酵期縮短2-3天，用該啤酒糖漿混合原麥汁生產啤酒，提高了啤酒的產量與質量，降低了啤酒成本，噸成本可直接降低20-150元，包括節約原料中運輸、倉貯、粉碎，糖化、糊化中水、電、汽耗固定資產折舊等項，在糖化液混合時加入，可充分利用煮沸鍋的有效容積，為啤酒企業擴產節約了購買糖化、糊化設備的高額資金，是啤酒企業以質量求發展，以規模求效益的必然趨勢，是啤酒行業的一場原料革新。
下面結合實施例詳細敘述本發明(一)原料(1)玉米澱粉其水份≤14％、蛋白質≤0.5％、脂肪≤0.15％、細度≥99.5％屬出口免檢產品。
(2)酶製劑
耐高溫α-澱粉酶NOVO 120KNV/y真菌酶日本食品化工株式會社Botost#50(3)精製介質A除脂肪(脂肪凝固劑)B留氮劑(蛋白酶)C精製劑(糖用303活性碳與硅藻土混合)D鹽酸(31％食品級)E CaCO3(食品級)(二)生產工藝流程(1)調配用玉米澱粉和45℃的溫水以重量比1∶1.6的比例混合調漿，使漿濃度達到17Be°(波美度)，再加CaCO30.3kg/t(澱粉)，使Ca2+的濃度在55PPm，調PH至6.3；(2)液化在調配後的原料漿中加入耐高溫α-澱粉酶0.76kg/t(澱粉)，調PH至6.3，第一次液化溫度104℃，承壓保溫6分鐘，以0.22MPa維持58分鐘；第二次液化溫度135℃，承壓4分鐘，閃急冷卻，液化終點DE(轉化率)為19；(3)分級降解液化終點液自流進入糖化罐，快速攪拌降溫至58℃，調PH至5.6，測DE(轉化率)為19.5後，加入真菌酶0.1kg/t(澱粉)，攪拌30分鐘後，靜止糖化8.5小時，調PH值5.6，再加入真菌酶0.24kg/t(澱粉)，糖化約18小時，測終點DE(轉化率)為46.4，即終止糖化，升溫滅酶；(4)去除脂肪保持溫度52℃的條件下，在糖化液中加入脂肪凝固劑0.22kg/t(澱粉)，保持30分鐘後，過濾，除去脂肪；(5)留存有效氮加入蛋白酶0.16kg/t(澱粉)，調PH至5.3，使粗蛋白質在83℃的條件下酶解成小分子有效氮源；(6)過濾保溫81℃過濾，確保總氮700mg/L及α-氨基氮130mg/L；(7)精製加入糖用303活性碳與硅藻土混合劑，其混合比為4.5∶1.3，調PH值5.0，溫度60℃，保溫25分鐘，過濾，濾出液透光度95％；(8)濃縮用真空降膜蒸發器進行濃縮至乾物質達60％。
上述工藝流程中調PH用鹽酸。
啤酒專用澱粉糖漿穩定性檢驗結果表1
12BX(糖度)的糖漿加量30％與啤酒麥汁液比較 表2
啤酒專用澱粉糖漿感觀指標 表3
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啤酒專用澱粉糖漿理化指標表4
衛生指標表5
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權利要求
1.一種啤酒專用澱粉糖漿的製備方法，該方法包括下列步驟a、調配用澱粉和10-50℃的溫水以重量比1∶(1.4-2.8)的比例混合調漿，使漿濃度達到15-20Be°(波美度)，再加CaCO30.15-0.4kg/t(澱粉)，使Ca2+的濃度在40-70PPm，調PH至6.0-6.5；b、液化在調配後的原料漿中加入耐高溫α-澱粉酶0.5-0.9kg/t(澱粉)，調PH至6.0-6.5，第一次液化溫度100-110℃，承壓保溫4-8分鐘，以0.1-0.3MPa維持40-70分鐘；第二次液化溫度125-140℃，承壓3-6分鐘，閃急冷卻，液化終點DE(轉化率)為12-22；c、分級降解液化終點液自流進入糖化罐，快速攪拌降溫至55-59℃，調PH至5.5-5.8，測DE(轉化率)至12-22後，加入真菌酶0.1-0.2kg/t(澱粉)，攪拌20-30分鐘後，靜止糖化5-10小時，調PH至5.5-6.0，再加入真菌酶0.1-0.3kg/t(澱粉)，糖化約10-20小時，測終點DE(轉化率)為42-52，即終止糖化，升溫滅酶；d、去除脂肪保持溫度在48-80℃的條件下，在糖化液中加入脂肪凝固劑0.2-0.4kg/t(澱粉)，保持20-40分鐘後，過濾，除去脂肪；e、留存有效氮加入蛋白酶0.15-0.35kg/t(澱粉)，調PH至5.0-5.4，使粗蛋白質在70-85℃的條件下酶解成小分子有效氮源；f、過濾保溫70-85℃過濾，確保總氮含量450-850mg/L及α-氨基氮的有效含量40-200mg/L；g、精製加入糖用303活性碳與硅藻土混合劑，其混合比為(2.0-8.0)∶(1.0-0.2)，調PH至4.5-6.0，溫度58-65℃，保溫20-30分鐘，過濾；h、濃縮用真空降膜蒸發器進行濃縮，即製得啤酒專用糖漿。
2.按權利要求1的製備方法得到的啤酒專用澱粉糖漿。
3.權利要求1的製備方法中調PH用鹽酸或磷酸。
全文摘要
一種啤酒專用澱粉糖漿及製備方法,其特點是:以玉米澱粉為原料,採用雙酶法逐級轉化,經留氮、脫脂、脫色、淨化、濃縮等工藝技術,生產出完全符合啤酒釀造用的專用糖漿,該糖漿用於啤酒企業,降低了啤酒成本,提高了啤酒質量,同時為啤酒企業的擴產節約了大量的資金。
文檔編號C13K13/00GK1243156SQ9911297
公開日2000年2月2日 申請日期1999年6月1日 優先權日1999年6月1日
發明者馬廣平 申請人:馬廣平