一種低脂酸奶的製備方法
2023-05-03 00:44:36 1
專利名稱：一種低脂酸奶的製備方法
技術領域：
本發明屬於乳製品加工技術，主要涉及一種低脂酸奶的製備方法。
背景技術：
脂肪是食品的主要成分之一，在食品中起著重要的作用。脂肪不僅可以提供能量及人體必需脂肪酸，而且還是脂溶性維生素及風味物質的載體，與此同時食品的質構、貯藏、外形，以及食品潤滑的口感都與它相關。由於過多的攝入脂肪會危害人體健康。醫學研究表明:在攝入過量脂肪的情況下，會引發肥胖症、高血脂、動脈硬化等疾病。同時脂肪攝入過量與某些癌症的發生相關:如腸癌、乳腺癌等的發病率升聞。正如此前所描述脂肪在食品中具有重要作用，如果直接降低食品中的脂肪含量必然會影響食品的質構、口感、風味。雖然消費者期望降低食品中的脂肪含量，但又無法接受低脂或無脂食品粗糙的口感，因此在減少食品中脂肪含量的時候，必須同時考慮脂肪對食品的影響，期望可以有一種物料，當其應用在食品中時既可以替代脂肪，產生或模擬出全脂產品的口感，又不會產生太高熱量。乳類製品是一個具有許多功能特性的食品，液態乳製品中一般含有大約3.0%的脂肪，過量的乳類製品的攝入也會帶來過量的脂攝入，所以消費者對低脂乳製品的需求不斷增加。目前，國內市場少見低脂酸奶，主要問題在於產品的口感和質地無法滿足消費者的需求。添加脂肪替代物可以使酸乳達到一定的表觀黏度，具有增稠的作用，解決凝膠酸乳組織砂狀和口感粗糙、減少乳清析出量等問題。國內生產低脂酸奶的技術主要集中於通過提高蛋白質含量，同時調整生產工藝參數來滿足產品質構的要求，但相應提高了產品成本和技術難度。以澱粉為基質的脂肪替代物的生產，並將其應用於低脂酸奶中，工藝條件易控制，成本低，適合在工業上大規模的應用。
發明內容
本發明的目的是，通過中溫α -澱粉酶對玉米澱粉進行水解，得到理想的低DE值的脂肪模擬物，並將其應用於酸乳凝膠中，通過其流變、凝膠特性分離出最佳DE值脂肪模擬物，使得其特性與全脂酸奶相似。本發明的產品及製備方法如下:
一種低脂酸奶的製備方法，該方法包括以下步驟:(1)向玉米澱粉中加入ΡΗ=6的緩衝溶液，製成玉米澱粉溶液，將玉米澱粉溶液在80°C下恆溫加熱30min，同時進行攪拌處理，讓其充分糊化，糊化後冷卻至50°C ；(2)向步驟(I)得到的糊化後的玉米澱粉溶液中加入α -澱粉酶進行酶解，酶解後滅酶，得到酶解產物，所述的酶解參數為:酶添加量為6-8U/g，玉米澱粉底物濃度為10-14%，酶解時間為10-20min，酶解產物的DE值控制為3.2-3.6 ；(3)將酶解產物冷卻至室溫後，進行冷凍乾燥，得到乾粉，將乾粉用組織攪拌機攪碎即得到脂肪替代物；(4)將原料奶離心分離進行脫脂，脫脂溫度為45-50°C，脫脂壓力為0.5bar ;(5)將脂肪替代物與脫脂後的原料奶按照0.3:1的質量比進行混合，得到混合液，將混合液進行均質、殺菌處理，所述的均質壓力位17-19MPa，均質溫度65_70°C，殺菌溫度為95_98°C，殺菌時間為300S，均質殺菌後的混合液冷卻至43°C，冷卻後，加入直投式菌種，攪拌混合，在42±1°C發酵至凝乳，將凝乳的溫度降至10°C以下，在4°C冷藏24小時即得到低脂酸奶。所述的玉米澱粉酶解參數優化為:酶添加量為7U/g，玉米澱粉底物濃度12%，酶解時間為15min，酶解產物的DE值為3.4。所述的直投式菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌凍幹混合菌種。本發明最終產品內容物特點:脂肪含量為1%，形成相對穩定的感官上具備平滑、油狀、類似脂肪的性質的網狀結構的弱凝膠，組織狀態、口感和質構與全脂酸乳相似。
圖1是本發明的工藝流程 圖2是酶添加量與底物濃度交互作用的曲面 圖3是酶添加量與反應時間交互作用的曲面 圖4是反應時間與底物濃度交互作用的曲面圖。
具體實施例方式下面結合附圖來對具體實施例來進一步描述。一種低脂酸奶的製備方法，該方法包括以下步驟:(1)向玉米澱粉中加入pH=6的緩衝溶液，製成玉米澱粉溶液，將玉米澱粉溶液在80°C下恆溫加熱30min，同時進行攪拌處理，讓其充分糊化，糊化後冷卻至50°C ；(2)向步驟(I)得到的糊化後的玉米澱粉溶液中加入α-澱粉酶進行 酶解，酶解後滅酶，得到酶解產物，所述的酶解參數為:酶添加量為6-8U/g，玉米澱粉底物濃度為10-14%，酶解時間為10-20min，酶解產物的DE值控制為
3.2-3.6；(3)將酶解產物冷卻至室溫後，進行冷凍乾燥，得到乾粉，將乾粉用組織攪拌機攪碎即得到脂肪替代物；(4)將原料奶離心分離進行脫脂，脫脂溫度為45-50°C，脫脂壓力為
0.5bar ；(5)將脂肪替代物與脫脂後的原料奶按照0.3:1的質量比進行混合，得到混合液，將混合液進行均質、殺菌處理，所述的均質壓力位17-19MPa，均質溫度65_70°C，殺菌溫度為95-98°C，殺菌時間為300S，均質殺菌後的混合液冷卻至43°C，冷卻後，加入直投式菌種，攪拌混合，在42±1°C發酵至凝乳，將凝乳的溫度降至10°C以下，在4°C冷藏24小時即得到低脂酸奶。所述的玉米澱粉酶解參數優化為:酶添加量為7U/g，玉米澱粉底物濃度12%，酶解時間為15min，酶解產物的DE值為3.4。所述的直投式菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌凍幹混合菌種。實施例1
(1)玉米澱粉脂肪模擬物的製備:在酶用量7U/g的條件下，底物濃度為12%時，酶解時間20 min,水解產物的DE值為6.80，將水解產物進行冷凍乾燥，成為乾粉之後，用組織攪拌機攪碎形成的黃白色粉末狀即是成品脂肪替代物；
(2)原料奶的檢驗、標準化:72°酒精蛋白質穩定，酸度<18° T，檢驗無抗生素殘留；使用離心分離機將全脂牛奶進行脫脂，脫脂溫度為55°C，脫脂壓力為0.5bar ；
(3)添加脂肪模擬物:按照脂肪替代度為50%，添加相應的脂肪替代物粉末；(4)原料奶均質後殺菌；物料在18-20MPa/65°C均質，在100°C/300S條件下殺菌；
(5)冷卻接種、發酵，冷藏:物料冷卻至45°C，加入直投式菌種，攪拌混合，在42±2°C發酵至凝乳；將凝乳的溫度降至10°C以下，在2-4°C冷藏24小時。實施例2
(1)玉米澱粉脂肪模擬物的製備:在酶用量5U/g的條件下，底物濃度為10%時，酶解時間15min，水解產物的DE值為6.92，將水解產物進行冷凍乾燥，成為乾粉之後，用組織攪拌機攪碎形成的黃白色粉末狀即是成品脂肪替代物；
(2)原料奶的檢驗、標準化:72°酒精蛋白質穩定，酸度<18° T，檢驗無抗生素殘留；使用離心分離機將全脂牛奶進行脫脂，脫脂溫度為55°C，脫脂壓力為0.5bar ；
(3)添加脂肪模擬物:按照脂肪替代度為70%，添加相應的脂肪替代物粉末；
(4)原料奶均質後殺菌；物料在18-20MPa/65°C均質，在100°C/300S條件下殺菌；
(5)冷卻接種、發酵，冷藏:物料冷卻至45°C，加入直投式菌種，攪拌混合，在42±2°C發酵至凝乳；將凝乳的溫度降至10°C以下，在2-4°C冷藏24小時。實施例3
(1)玉米澱粉脂肪模擬物的製備:在酶用量3U/g的條件下，底物濃度為10%時，酶解時間10 min,水解產物的DE值為7.00，將水解產物進行冷凍乾燥，成為乾粉之後，用組織攪拌機攪碎形成的黃白色粉末狀即是成品脂肪替代物；
(2)原料奶的檢驗、標準化:72°酒精蛋白質穩定，酸度<18° T，檢驗無抗生素殘留；使用離心分離機將全脂牛奶進行脫脂，脫脂溫度為55°C，脫脂壓力為0.5bar ；
(3)添加脂肪模擬物:按照脂肪替代度為30%，添加相應的脂肪替代物粉末；
(4)原料奶均質後殺菌；物料在18-20MPa/65°C均質，在100°C/300S條件下殺菌；
(5)冷卻接種、發酵，冷藏:物料冷卻至45°C，加入直投式菌種，攪拌混合，在42±2°C發酵至凝乳；將凝乳的溫度降至10°C以下，在2-4°C冷藏24小時。實施例4
(1)玉米澱粉脂肪模擬物的製備:在酶用量7U/g的條件下，底物濃度為12%時，酶解時間15 min,水解產物的DE值為3.4，將水解產物進行冷凍乾燥，成為乾粉之後，用組織攪拌機攪碎形成的黃白色粉末狀即是成品脂肪替代物；
(2)原料奶的檢驗、標準化:72°酒精蛋白質穩定，酸度<18° T，檢驗無抗生素殘留；使用離心分離機將全脂牛奶進行脫脂，脫脂溫度為55°C，脫脂壓力為0.5bar ；
(3)添加脂肪模擬物:按照脂肪替代度為67%，添加相應的脂肪替代物粉末；
(4)原料奶均質後殺菌；物料在18-20MPa/65°C均質，在100°C/300S條件下殺菌；
(5)冷卻接種、發酵，冷藏:物料冷卻至45°C，加入直投式菌種，攪拌混合，在42±2°C發酵至凝乳；將凝乳的溫度降至10°C以下，在2-4°C冷藏24小時。實施例5
(1)玉米澱粉脂肪模擬物的製備:在酶用量8.4U/g的條件下，底物濃度為10%時，酶解時間23 min,水解產物的DE值為2.1，將水解產物進行冷凍乾燥，成為乾粉之後，用組織攪拌機攪碎形成的黃白色粉末狀即是成品脂肪替代物；
(2)原料奶的檢驗、標準化:72°酒精蛋白質穩定，酸度<18° T，檢驗無抗生素殘留；使用離心分離機將全脂牛奶進行脫脂，脫脂溫度為55°C，脫脂壓力為0.5bar ；(3)添加脂肪模擬物:按照脂肪替代度為100%，添加相應的脂肪替代物粉末；
(4)原料奶均質後殺菌；物料在18-20MPa/70°C均質，在100°C/300S條件下殺菌；
(5)冷卻接種、發酵，冷藏:物料冷卻至45°C，加入直投式菌種，攪拌混合，在42±2°C發酵至凝乳；將凝乳的溫度降至10°C以下，在2-4°C冷藏24小時。實施例6
(1)玉米澱粉脂肪模擬物的製備:在酶用量5U/g的條件下，底物濃度為10%時，酶解時間23 min,水解產物的DE值為3.1，將水解產物進行冷凍乾燥，成為乾粉之後，用組織攪拌機攪碎形成的黃白色粉末狀即是成品脂肪替代物；
(2)原料奶的檢驗、標準化:72°酒精蛋白質穩定，酸度<18° T，檢驗無抗生素殘留；使用離心分離機將全脂牛奶進行脫脂，脫脂溫度為55°C，脫脂壓力為0.5bar ；
(3)添加脂肪模擬物:按照脂肪替代度為85%，添加相應的脂肪替代物粉末；
(4)原料奶均質後殺菌；物料在18-20MPa/70°C均質，在100°C/300S條件下殺菌；
(5)冷卻接種、發酵，冷藏:物料冷卻至45°C，加入直投式菌種，攪拌混合，在42±2°C發酵至凝乳；將凝乳的溫度降至 10°C以下，在2-4°C冷藏24小時。
權利要求
1.一種低脂酸奶的製備方法，其特徵在於，該方法包括以下步驟:(1)向玉米澱粉中加入pH=6的緩衝溶液，製成玉米澱粉溶液，將玉米澱粉溶液在80°C下恆溫加熱30min，同時進行攪拌處理，讓其充分糊化，糊化後冷卻至50°C ；(2)向步驟(I)得到的糊化後的玉米澱粉溶液中加入α-澱粉酶進行酶解，酶解後滅酶，得到酶解產物，所述的酶解參數為:酶添加量為6-8U/g，玉米澱粉底物濃度為10-14%，酶解時間為10-20min，酶解產物的DE值控制為3.2-3.6；(3)將酶解產物冷卻至室溫後，進行冷凍乾燥，得到乾粉，將乾粉用組織攪拌機攪碎即得到脂肪替代物；(4)將原料奶離心分離進行脫脂，脫脂溫度為45-50°C，脫脂壓力為0.5bar ；(5)將脂肪替代物與脫脂後的原料奶按照0.3:1的質量比進行混合，得到混合液，將混合液進行均質、殺菌處理，所述的均質壓力位17-19MPa，均質溫度65_70°C，殺菌溫度為95-98°C，殺菌時間為300S，均質殺菌後的混合液冷卻至43°C，冷卻後，加入直投式菌種，攪拌混合，在42±1°C發酵至凝乳，將凝乳的溫度降至10°C以下，在4°C冷藏24小時即得到低脂酸奶。
2.根據權利要求1所述的一種低脂酸奶的製備方法，其特徵在於，所述的玉米澱粉酶解參數優化為:酶添加量為7U/g，玉米澱粉底物濃度12%，酶解時間為15min，酶解產物的DE值為3.4。
3.根據權利要求1所述的一種低脂酸奶的製備方法，其特徵在於，所述的直投式菌種是嗜熱鏈球菌和 保加利亞乳桿菌凍幹混合菌種。
全文摘要
本發明涉及一種低脂酸奶及其製備方法，屬於乳品的技術領域；本方法採用酶水解玉米澱粉的技術製備脂肪替代物，將其添加於低脂原料乳中，經過乳酸菌發酵生產低脂酸奶，使其脂肪含量為1%，形成相對穩定的感官上具備平滑、油狀、類似脂肪的性質的網狀結構的弱凝膠，組織狀態、口感和質構與全脂酸乳相似，產品的特點為低熱量低脂肪，同時具有全脂酸奶的口感，生產工藝條件易控制，成本低，適合在工業上大規模的應用。
文檔編號A23C9/13GK103211011SQ20131018070
公開日2013年7月24日 申請日期2013年5月16日 優先權日2013年5月16日
發明者張英華, 王喜波, 趙春雨, 饒麗 申請人:東北農業大學