多層魚肉重組夾心產品的生產方法
2023-08-06 20:44:56 1
專利名稱：多層魚肉重組夾心產品的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種多層魚肉重組夾心產品的生產方法，特別是一種魚產品的深加工技術領域。
背景技術：
魚類產品(鮮魚和魚糜)，其營養與畜類相近。魚肉含有較豐富的維生素B2、維生素E、尼克酸和維生素B12，蛋白質是供給熱能的營養素之一。魚類蛋白質含量一般為15％-20％，易消化，其消化率為87％-98％。魚類脂肪含量約1％-10％，多數為1％-3％，是一類低脂肪食品，魚類脂肪為不飽和脂肪酸組成，呈液態，消化率為95％左右。因此，魚類產品是一種低脂肪、高營養、高能量的健康食品。我國目前對魚產品的開發利用，還停留在初步加工階段，如魚乾、魚罐頭、魚片等簡單的生產加工，對於深加工的魚產品少而又少。
如一種用鱈魚碎肉加工烤魚片的方法(專利申請號CN 91107924.6)，由鱈魚碎肉、白糖、食鹽、味精組成，其特徵在於(a)加入鱈魚碎肉重量2-3％的糊化澱粉並攪拌均勻，(b)置於40-50℃風道內乾燥15-20小時，(c)連續壓軋至3-5mm厚度，(d)經200-240℃的溫度烘烤3-5分鐘，(e)再經2-3次壓軋整形。
發明內容
本發明解決了現有技術所存在的對魚類產品的開發利用還停留在初步加工階段問題，提供了一種對魚類產品進行深加工，給消費者帶來低脂肪、高營養、高能量的健康食品的多層魚肉重組夾心產品的生產方法。
本發明的上述技術目的是通過以下技術方案解決的多層魚肉重組夾心產品的生產方法，多層魚片產品包括若干層交替布置的魚柳片和魚片，包括以下步驟①魚柳片的製備選取色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的魚糜經冷凍保藏再解凍至可切片狀態或直接將上述魚糜冷凍至可切片狀態後切成0.6-1.0cm厚的薄片；再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而後將魚漿擠壓成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在120℃-200℃的溫度條件下預烤1-4分鐘定型，經預烤的魚漿片在200℃-260℃的溫度時間下爆烤1-4分鐘熟成為魚柳片備用；②魚片的製備先對鮮魚進行生切割，切除魚頭並去除內臟後切成生魚片；再將生魚片裝籠放入溫度為70℃-85℃的水中，將水加熱至95℃-100℃後煮40-70分鐘取出；將取出的魚片經85℃-95℃的熱風吹5-7小時，再在通風、乾燥、潔淨的環境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在70℃-80℃的熱風環境中烘焙3-5小時，再在80℃-90℃的煙燻環境中煙燻7-12小時；再對經煙燻所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺後再製作成0.6-1.0cm厚的魚薄片備用；③多層魚肉重組夾心的製作將步驟①所得魚柳片及步驟②所得魚片分層交替布置若干層，再在-18℃以下的溫度環境下速凍；再對經速凍的多層魚肉夾心進行分割後進行烘製，溫度為70-80℃，烘製4-5小時，再對經烘製的多層魚肉夾心進行包裝處理。
步驟①中，加工前的魚糜原料須冷凍儲藏或冷凍後直接切片，切片操作及打漿操作須在18℃以下的清潔環境條件下操作，從而可保證魚糜的新鮮，防止魚糜的細菌汙染及產生腐敗，120℃-200℃的溫度條件下1-4分鐘的預烤及200℃-260℃的溫度時間下1-4分鐘的爆烤可使魚糜片快速定型並保全了魚糜營養成分不流失從而熟成魚柳片，其中，將魚糜打成魚漿再擠壓成魚柳片可使魚柳片或得較好的韌性；步驟②既保證了魚肉的鮮度、營養，又不使蛋白質流失，煙燻採用的是荔枝木、龍眼木、欖仁樹或者燻火腿用的煙燻劑，煙燻可使魚片獲得煙燻的獨特風味；步驟③將魚片和魚柳片分層交替布置在一起，可將魚片和魚柳片的營養調和，從而生產出低脂肪、高營養、高能量的健康食品的多層魚肉夾心產品。
作為優選，所述步驟③對經速凍的多層魚肉夾心分割成1cm*1cm-1.5cm*1.5cm大小的顆粒狀，再將顆粒狀的多層魚肉夾心分擺在篩盤上進行烘製，再對烘製的魚肉夾心在溫度為70-80℃，溼度為40-60％的蒸汽環境中回潮0.5-2小時後採用糖果紙進行扭結包裝。其中，將經速凍的多層魚肉夾心分割成顆粒狀，可便於將其包裝成糖果形狀，而在蒸汽環境中的回潮則可使魚柳片和魚片軟化，便於包裝。
作為優選，所述步驟③對經烘製的魚肉夾心直接進行真空包裝。採用真空包裝方式包裝則可將多層魚肉夾心分割成較為大塊的形狀，根據包裝袋的大小分割多層魚肉夾心的大小。
作為優選，所述步驟①所用的魚糜為鱈魚魚糜。鱈魚屬冷水性底層魚類，為北方沿海出產的海洋經濟魚類之一，每百克肉含蛋白質16.5克、脂肪0.4克，其肉質白細鮮嫩，清口不膩。
作為優選，所述步驟①中魚糜切片的厚度為0.7-0.9cm，魚漿片預烤的溫度及時間分別為160℃-180℃和2-3分鐘，魚漿片爆烤的溫度和時間分別為200℃-220℃和2-3分鐘。其中，將魚糜切成魚片可利於打漿是將魚糜均勻的打成魚糜漿，利於後續的擠壓成型，同時，將魚漿片的預烤溫度和時間及爆烤溫度和時間控制在上述溫度和時間範圍內，有利於魚漿片的良好定型及營養成分的保留。
作為優選，所述步驟②中所述生魚片裝籠入水時的水溫為75℃-80℃，水加熱後的溫度為97℃-98℃，煮的時間為45-60分鐘，煮過後的魚片經87℃-93℃的熱風吹5.5-6.5小時，去骨去皮的魚片在72℃-78℃的熱風環境中烘焙3.5-4.5小時，再在82℃-88℃的煙燻環境中煙燻8-11小時；再對經煙燻所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺後再製作成0.8-1.0cm厚的魚薄片備用。
作為優選，所述步驟③是將步驟①所得的魚柳片作為上下表皮層，而將步驟②所得的魚片作為中間層。其中，由於魚柳片具有較強的韌性，故將其作為多層魚肉夾心的表皮層可使多層魚肉夾心產品更為穩定。
作為優選，所述步驟①魚柳片的製備選取色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚魚糜經冷凍保藏再解凍至可切片狀態後切成0.7-0.9cm厚的薄片；再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而後將魚漿擠壓成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在160℃-180℃的溫度條件下預烤2-3分鐘定型，經預烤的魚漿片在200℃-220℃的溫度時間下爆烤2-3分鐘熟成為魚柳片備用；②魚片的製備先對鮮魚進行生切割，切除魚頭並去除內臟後切成生魚片；再將生魚片裝籠放入溫度為75℃-80℃的水中，將水加熱至97℃-98℃後煮45-60分鐘取出；將取出的魚片經87℃-93℃的熱風吹5.5-6.5小時，再在通風、乾燥、潔淨的環境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在72℃-78℃的熱風環境中烘焙3.5-4.5小時，再在82℃-88℃的煙燻環境中煙燻8-11小時；再對經煙燻所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺後再製作成0.7-0.9cm厚的魚薄片備用；③多層魚肉重組夾心的製作將步驟①所得魚柳片及步驟②所得魚片分層交替布置若干層，再在-18℃以下的溫度環境下速凍；再對經速凍的多層魚肉夾心進行分割後進行烘製，溫度為70-80℃，烘製4-5小時，再對經烘製的多層魚肉夾心進行包裝處理。
因此，本發明可對魚糜及鮮魚進行深加工，從而獲得低脂肪、高營養、高能量的健康食品的多層魚肉夾心產品。
圖1是本發明魚柳片製備的一種流程框圖；圖2是本發明魚片的一種流程框圖；圖3是本發明多層魚肉重組夾心的一種流程框圖。
具體實施例方式
下面通過具體實施例，並結合附圖，對本發明的技術方案作進一步具體的說明。
實施例1①魚柳片的製備如圖1所示，接收色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚魚糜在-18℃冷庫中保存，生產時取冷凍的鱈魚魚糜解凍至可切片狀態後切成0.6cm厚的薄片，再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而後將魚漿通過擠壓機的擠壓孔大小來控制，不出現顆粒狀的魚肉塊形態下射出成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在170℃的溫度條件下預烤3分鐘定型，經預烤的魚漿片在210℃的溫度時間下爆烤3分鐘熟成為魚柳片，而後對熟成的魚柳片進行平整及修整後入庫備用。
②魚片的製備如圖2所示，先對接收的新鮮鰹魚原料進行生切割，切除魚頭並去除內臟後縱切成生魚片；再將生魚片裝入煮籠後放入溫度為77℃的水中，將水加熱至98℃後煮55分鐘後取出；將煮熟的魚片經90℃的熱風吹6小時(此稱一番火)，再在溫度為18℃的通風、乾燥、潔淨的環境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在75℃的熱風環境中烘焙4小時(此稱一回火)，再在85℃的煙燻環境中煙燻11小時，煙燻所用的材料為荔枝木；再對經煙燻所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺後再製作成0.8cm厚的魚薄片入庫備用；③多層魚肉重組夾心的製作如圖3所示，取步驟①所得魚柳片作為多層魚肉夾心的上下表皮層，取步驟②所得魚片作為夾在上下表皮層之間的夾心層，再將由魚柳片和魚片夾心製作成的魚肉夾心在-18℃的溫度環境下速凍；再對經速凍的多層魚肉夾心進行切丁，切成1.2cm×1.2cm大小顆粒狀，而後將切丁後的顆粒狀的多層魚肉夾心單層均勻鋪在篩盤上進行烘製，溫度為70℃，烘製4小時，再對經烘製的多層魚肉夾心進行回潮，溫度為70℃，溼度為40％，在蒸汽房內回潮1.5小時，使烘乾後的魚粒的魚皮軟化便於扭結，而後對經回潮的顆粒狀多層魚肉夾心扭結包裝，使裸露的魚粒被扭結紙包裹，成糖果狀即可。
實施例2①魚柳片的製備如圖1所示，接收色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚，魚糜在-18℃冷庫中保存，生產時取冷凍的鱈魚魚糜解凍至可切片狀態後切成0.7cm厚的薄片，再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而後將魚漿通過擠壓機的擠壓孔大小來控制，不出現顆粒狀的魚肉塊形態下射出成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在120℃的溫度條件下預烤4分鐘定型，經預烤的魚漿片在200℃的溫度時間下爆烤4分鐘熟成為魚柳片，而後對熟成的魚柳片進行平整及修整後入庫備用。
②魚片的製備如圖2所示，先對接收的新鮮馬加魚原料進行生切割，切除魚頭並去除內臟後縱切成生魚片；再將生魚片裝入煮籠後放入溫度為70℃的水中，將水加熱至95℃後煮70分鐘後取出；將煮熟的魚片經85℃的熱風吹7小時(此稱一番火)，再在溫度為18℃的通風、乾燥、潔淨的環境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在70℃的熱風環境中烘焙5小時(此稱一回火)，再在80℃的煙燻環境中煙燻12小時，煙燻所用的原料為龍眼木；再對經煙燻所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺後再製作成0.8cm厚的魚薄片入庫備用；③多層魚肉重組夾心的製作取步驟②所得魚片作為多層魚肉夾心的上下表皮層，取步驟①所得魚柳片作為夾在上下表皮層之間的夾心層，再將由魚柳片和魚片夾心製作成的魚肉夾心在-18℃的溫度環境下速凍；再對經速凍的多層魚肉夾心進行分割，切成3cm×3cm大小片狀，而後將片狀的多層魚肉夾心單層均勻鋪在篩盤上進行烘製，溫度為72℃，烘製4.25小時，再對經烘製的多層魚肉夾心冷卻後進行真空包裝即可。
實施例3①魚柳片的製備如圖1所示，接收色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚魚糜直接冷凍至可切片狀態後切成1.0cm厚的薄片，再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而後將魚漿通過擠壓機的擠壓孔大小來控制，不出現顆粒狀的魚肉塊形態下射出成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在200℃的溫度條件下預烤1分鐘定型，經預烤的魚漿片在260℃的溫度時間下爆烤1分鐘熟成為魚柳片，而後對熟成的魚柳片進行平整及修整後入庫備用。
②魚片的製備如圖2所示，先對接收的新鮮鱅魚原料進行生切割，切除魚頭並去除內臟後縱切成生魚片；再將生魚片裝入煮籠後放入溫度為85℃的水中，將水加熱至100℃後煮40分鐘後取出；將煮熟的魚片經95℃的熱風吹5小時(此稱一番火)，再在溫度為18℃的通風、乾燥、潔淨的環境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在80℃的熱風環境中烘焙3小時(此稱一回火)，再在90℃的煙燻環境中煙燻7小時，煙燻所用的原料為欖仁樹；再對經煙燻所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺後再製作成1.0cm厚的魚薄片入庫備用；③多層魚肉重組夾心的製作如圖3所示，取步驟①所得魚柳片作為多層魚肉夾心的上下表皮層，取步驟②所得魚片作為夾在上下表皮層之間的夾心層，再將由魚柳片和魚片夾心製作成的魚肉夾心在-18℃的溫度環境下速凍；再對經速凍的多層魚肉夾心進行切丁，切成1.5cm×1.5cm大小顆粒狀，而後將切丁後的顆粒狀的多層魚肉夾心單層均勻鋪在篩盤上進行烘製(溫度70-80℃，烘製4-5小時)，再對經烘製的多層魚肉夾心進行回潮，溫度為75℃；溼度50％，在蒸汽房內回潮2小時，使烘乾後的魚粒的魚皮軟化便於扭結，而後對經回潮的顆粒狀多層魚肉夾心扭結包裝，使裸露的魚粒被扭結紙包裹，成糖果狀即可。
實施例4①魚柳片的製備如圖1所示，接收色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚魚糜在-18℃冷庫中保存，生產時取冷凍的鱈魚魚糜解凍至可切片狀態後切成0.7cm厚的薄片，再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而後將魚漿通過擠壓機的擠壓孔大小來控制，不出現顆粒狀的魚肉塊形態下射出成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在160℃的溫度條件下預烤4分鐘定型，經預烤的魚漿片在200℃的溫度時間下爆烤4分鐘熟成為魚柳片，而後對熟成的魚柳片進行平整及修整後入庫備用。
②魚片的製備如圖2所示，先對接收的新鮮黑魚原料進行生切割，切除魚頭並去除內臟後縱切成生魚片；再將生魚片裝入煮籠後放入溫度為75℃的水中，將水加熱至97℃後煮60分鐘後取出；將煮熟的魚片經87℃的熱風吹6.5小時(此稱一番火)，再在溫度為18℃的通風、乾燥、潔淨的環境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在72℃的熱風環境中烘焙4.5小時(此稱一回火)，再在82℃的煙燻環境中煙燻12小時；再對經煙燻所得的魚片進行削修整形，煙燻所用的原料為燻制火腿的煙燻劑，去除小魚刺後再製作成0.9cm厚的魚薄片入庫備用；③多層魚肉重組夾心的製作如圖3所示，取步驟①所得魚柳片作為多層魚肉夾心的上下表皮層，取步驟②所得魚片作為夾在上下表皮層之間的夾心層，再將由魚柳片和魚片夾心製作成的魚肉夾心在-18℃的溫度環境下速凍；再對經速凍的多層魚肉夾心進行切丁，切成1.0cm×1.0cm大小顆粒狀，而後將切丁後的顆粒狀的多層魚肉夾心單層均勻鋪在篩盤上進行烘製，溫度為80℃，烘製5小時，再對經烘製的多層魚肉夾心進行回潮，溫度為80℃，相對溼度60％，在蒸汽房內回潮0.5小時，使烘乾後的魚粒的魚皮軟化便於扭結，而後對經回潮的顆粒狀多層魚肉夾心扭結包裝，使裸露的魚粒被扭結紙包裹，成糖果狀即可。
實施例5①魚柳片的製備如圖1所示，接收色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚魚糜在-18℃冷庫中保存，生產時取冷凍的鱈魚魚糜解凍至可切片狀態後切成0.9cm厚的薄片，再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而後將魚漿通過擠壓機的擠壓孔大小來控制，不出現顆粒狀的魚肉塊形態下射出成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在180℃的溫度條件下預烤2分鐘定型，經預烤的魚漿片在220℃的溫度時間下爆烤2分鐘熟成為魚柳片，而後對熟成的魚柳片進行平整及修整後入庫備用。
②魚片的製備如圖2所示，先對接收的新鮮鰹魚原料進行生切割，切除魚頭並去除內臟後縱切成生魚片；再將生魚片裝入煮籠後放入溫度為80℃的水中，將水加熱至98℃後煮60分鐘後取出；將煮熟的魚片經93℃的熱風吹5.5小時(此稱一番火)，再在溫度為18℃的通風、乾燥、潔淨的環境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在78℃的熱風環境中烘焙3.5小時(此稱一回火)，再在88℃的煙燻環境中煙燻8小時；再對經煙燻所得的魚片進行削修整形，煙燻所用原料為荔枝木，去除小魚刺後再製作成0.8cm厚的魚薄片入庫備用；③多層魚肉重組夾心的製作如圖3所示，取步驟①所得魚柳片作為多層魚肉夾心的上下表皮層，取步驟②所得魚片作為夾在上下表皮層之間的夾心層，再將由魚柳片和魚片夾心製作成的魚肉夾心在-18℃的溫度環境下速凍；再對經速凍的多層魚肉夾心進行切丁，切成1.5cm×1.5cm大小顆粒狀，而後將切丁後的顆粒狀的多層魚肉夾心單層均勻鋪在篩盤上進行烘製，溫度為80℃，烘製5小時，再對經烘製的多層魚肉夾心進行回潮，溫度為80℃，相對溼度60％，在蒸汽房內回潮1小時，使烘乾後的魚粒的魚皮軟化便於扭結，而後對經回潮的顆粒狀多層魚肉夾心扭結包裝，使裸露的魚粒被扭結紙包裹，成糖果狀即可。
權利要求
1.一種多層魚肉重組夾心產品的生產方法，多層魚片產品包括若干層交替布置的魚柳片和魚片，其特徵在於包括以下步驟①魚柳片的製備選取色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的魚糜經冷凍保藏再解凍至可切片狀態或直接將上述魚糜冷凍至可切片狀態後切成0.6-1.0cm厚的薄片；再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而後將魚漿擠壓成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在120℃-200℃的溫度條件下預烤1-4分鐘定型，經預烤的魚漿片在200℃-260℃的溫度時間下爆烤1-4分鐘熟成為魚柳片備用；②魚片的製備先對鮮魚進行生切割，切除魚頭並去除內臟後切成生魚片；再將生魚片裝籠放入溫度為70℃-85℃的水中，將水加熱至95℃-100℃後煮40-70分鐘取出；將取出的魚片經85℃-95℃的熱風吹5-7小時，再在通風、乾燥、潔淨的環境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在70℃-80℃的熱風環境中烘焙3-5小時，再在80℃-90℃的煙燻環境中煙燻7-12小時；再對經煙燻所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺後再製作成0.6-1.0cm厚的魚薄片備用；③多層魚肉夾心的製作將步驟①所得魚柳片及步驟②所得魚片分層交替布置若干層，再在-18℃以下的溫度環境下速凍；再對經速凍的多層魚肉夾心進行分割後在70-80℃溫度環境下烘製4-5小時，再對經烘製的多層魚肉夾心進行包裝處理。
2.根據權利要求1所述的多層魚肉重組夾心產品的生產方法，其特徵在於所述步驟③對經速凍的多層魚肉夾心分割成1cm*1cm-1.5cm*1.5cm大小的顆粒狀，再將顆粒狀的多層魚肉夾心分擺在篩盤上進行烘製，再對烘製的魚肉夾心在70-80℃蒸汽環境中回潮0.5-2小時後採用糖果紙進行扭結包裝。
3.根據權利要求1所述的多層魚肉重組夾心產品的生產方法，其特徵在於所述步驟③對經烘製的魚肉夾心直接進行真空包裝。
4.根據權利要求1或2或3所述的多層魚肉重組夾心產品的生產方法，其特徵在於所述步驟①所用的魚糜為鱈魚魚糜。
5.根據權利要求1或2或3所述的多層魚肉重組夾心產品的生產方法，其特徵在於所述步驟①中魚糜切片的厚度為0.7-0.9cm，魚漿片預烤的溫度及時間分別為160℃-180℃和2-3分鐘，魚漿片爆烤的溫度和時間分別為200℃-220℃和2-3分鐘。
6.根據權利要求1或2或3所述的多層魚肉重組夾心產品的生產方法，其特徵在於所述步驟②中所述生魚片裝籠入水時的水溫為75℃-80℃，水加熱後的溫度為97℃-98℃，煮的時間為45-60分鐘，煮過後的魚片經87℃-93℃的熱風吹5.5-6.5小時，去骨去皮的魚片在72℃-78℃的熱風環境中烘焙3.5-4.5小時，再在82℃-88℃的煙燻環境中煙燻8-11小時；再對經煙燻所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺後再製作成0.8-1.0cm厚的魚薄片備用。
7.根據權利要求1或2或3所述的多層魚肉重組夾心產品的生產方法，其特徵在於所述步驟③是將步驟①所得的魚柳片作為上下表皮層，而將步驟②所得的魚片作為中間層。
8.根據權利要求1所述的多層魚肉重組夾心產品的生產方法，其特徵在於所述步驟①魚柳片的製備選取色澤顯白色、有光澤、有魚肉新鮮氣味的鱈魚魚糜經冷凍保藏再解凍至可切片狀態後切成0.7-0.9cm厚的薄片；再將魚糜薄片打成具有較強粘性和彈性的魚漿，而後將魚漿擠壓成魚漿片；再將上述擠壓成型的魚漿片在160℃-180℃的溫度條件下預烤2-3分鐘定型，經預烤的魚漿片在200℃-220℃的溫度時間下爆烤2-3分鐘熟成為魚柳片備用；②魚片的製備先對鮮魚進行生切割，切除魚頭並去除內臟後切成生魚片；再將生魚片裝籠放入溫度為75℃-80℃的水中，將水加熱至97℃-98℃後煮45-60分鐘取出；將取出的魚片經87℃-93℃的熱風吹5.5-6.5小時，再在通風、乾燥、潔淨的環境下冷卻定型；再對冷卻定型的魚塊去骨去皮，去除魚體表面肉眼可見的骨頭、魚皮及其它雜物；再將去骨去皮的魚片在72℃-78℃的熱風環境中烘焙3.5-4.5小時，再在82℃-88℃的煙燻環境中煙燻8-11小時；再對經煙燻所得的魚片進行削修整形，去除小魚刺後再製作成0.7-0.9cm厚的魚薄片備用；③多層魚肉夾心的製作將步驟①所得魚柳片及步驟②所得魚片分層交替布置若干層，再在-18℃以下的溫度環境下速凍；再對經速凍的多層魚肉夾心進行分割後在70-80℃溫度環境下進行烘製4-5小時，再對經烘製的多層魚肉夾心進行包裝處理。
全文摘要
本發明涉及一種多層魚肉重組夾心產品的生產方法，特別是魚產品的深加工技術領域。它包括以下步驟①魚柳片製備魚糜經冷藏再解凍切薄片；再打成魚漿，而後擠壓成魚漿片；再將預烤、爆烤熟成為魚柳片；②魚片製備鮮魚進行生切割後裝籠熟煮再乾燥冷卻定型；再將去骨去皮的魚片烘焙，再煙燻，再削修整形，去除小魚刺後再製作成魚薄片；③多層魚肉重組夾心製作將步驟①所得魚柳片及步驟②所得魚片分層交替布置若干層，再在－18℃以下速凍；再分割烘製，再對經烘製的多層魚肉夾心進行包裝處理。它可對魚類產品進行深加工，給消費者帶來低脂肪、高營養、高能量的健康食品。
文檔編號A23L1/29GK101028110SQ20071006690
公開日2007年9月5日 申請日期2007年1月23日 優先權日2007年1月23日
發明者林東 申請人:林東