聚糊精保鮮劑的製作方法

2023-08-06 08:51:56

專利名稱：：聚糊精保鮮劑的製作方法
技術領域：
：發明涉及一種用於延緩麵包和其它焙烤製品的變質並延長它們的儲放期限的方法。
背景技術：
：焙烤製品，諸如麵包、鬆餅、蛋糕、餅乾、麵包圈和其它糕點，一般易於變質並具有其它不穩定性。例如，在製作完成後，這樣的產品容易失去它們所需要的結構和與新鮮程度相關聯的口味質量。特別是強化麵包，比如大家熟悉的成批生產的、薄片包裝的白麵包有相對短的儲放期限，僅有約5天或更短的儲放期限，其後一般被認為是變質了。具有高糖和脂肪含量的所謂「甜味焙烤」製品(如麵包圈和蛋糕)則傾向於以更慢的速度變質，因為糖和脂肪的存在延緩了變質，但是帶有更低糖和脂肪含量的製品(如鬆餅)變質得相對快一些。國際焙烤製品工業由於這樣的變質所造成的產品和經濟損失是相當大的。麵包製品和帶有較低糖和脂肪含量的甜味焙烤製品的相對較短的儲放期限已經導致對一種產生和維持生產及銷售系統的需要，該種系統在排除了變質現象的有限的出售窗口內操作——從而導致進一步的生產、庫存、編目控制和銷售的無效。用於延長焙烤製品、特別是麵包製品的變質前的時間期限(也就是儲放期限)的各種技術和添加劑已被開發和使用。這些方法包括在麵團混合料中使用保鮮劑，降低包裝的氧含量，降低脫溼和酸化。這些過程還包括氣控包裝和在麵包麵團中添加入防止酶變黑和非酶變黑的添加劑。Boussingault在1852年發現麵包的變質並不是由於在乾燥過程中失去了水分。在他的試驗中，Boussingault將麵包封裝在玻璃試管中以阻止失去水分。他發現，雖然在這種條件下水分保持恆定，但麵包還是變質了。然而隨著在儲存過程中失去水分，麵包變得更硬而更不能讓人接受。通常認為含有較高水分的麵包以更低的速率變質。J.B.Boussingault.確定新鮮麵包轉變為變質麵包的實驗(Experimentstodeterminethetransformationoffreshbreadintostalebread.)，化學物理年刊(Ann.Chem.Phys.)36490，1852。因此，改進的包裝能夠導致較低的變質，但包裝不能消除變質。此外，一些焙烤製品(包括麵包和鬆餅)可以且已經實行無包裝銷售。Kim和D』Appolonia已經演示，不溶於水的戊聚糖添加於麵包麵團中降低澱粉凝膠的整體老化因此延緩了麵包的變質。麵粉的戊聚糖具有與植物膠相似的性能。它們在室溫是粘稠的，加熱過程中變稀，且是高度親水性。不溶於水的戊聚糖雖然在延緩麵包變質方面是有效的，但它明顯降低了麵包體積。如果說麵包體積不是麵包製品的唯一最重要的特徵，其至少也被認為是最重要的之一，因此顯著地降低體積也就降低了麵包的質量。S.K.Kim和B.J.D』Appolonia.戊聚糖對延緩小麥澱粉膠的效果(Effectofpentosansontheretardationofwheatstarchgels).穀物化學(CerealChemistry)54150，1977。由枯草芽孢桿菌派生出來的細菌澱粉酶和其它麥芽糖澱粉酶可以添加到麵包麵團中作為保鮮劑。酶對麵粉中的澱粉組份產生作用並改進澱粉成份以致於澱粉老化更少可能發生；它們產生改進了焙烤製品的保水能力的低分子量糖和糊精。在商業上應用大多數酶的困難是在麵包烤制和銷售過程中所碰到的各種條件必須仔細控制。即使在高於所推薦水平或者儲存溫度比預期高0.1％的程度，麵包中酶的活性是如此的高以致於麵包變得膠粘的和粘稠的、且不為顧客所接受。同樣，過量的澱粉酶和低的焙烤溫度產生膠粘的和脆弱的麵包瓤結構，在切片機上引發問題。然而在仔細控制的水平上，澱粉酶表現為延緩了麵包的硬化。M.Maleki，A.Schulz，和J.M.Bruaemmer.麵包的變質II細菌、真菌和穀物α-澱粉酶對新鮮度的影響，穀物麵粉麵包(GetreideMehlBrot).26211，1972。然而，酶是難於完整和均勻地混合到焙烤製品中的；酶的添加量必須仔細校準。如果酶以太高的水平添加，則整批產品可能被毀掉。焙烤工業使用表面活性脂類化合物、乳化劑和麵包瓤軟化劑以生產被大多數顧客喜歡的軟型麵包。值得爭論的是表面活性劑是否實際上降低了硬化的速率或僅僅產生軟麵包，該軟麵包的麵包瓤然後以與不含表面活性劑的麵包同樣的速率硬化。Pelshenki和Hampel證實，軟化劑和乳化劑僅在焙烤後的6小時內形成更軟的麵包瓤。隨後，麵包瓤的硬化和澱粉老化與不含脂肪或表面活性脂類化合物的麵包瓤比較起來更快。P.E.Pelshenki和G.Hampel.麵包師文摘(Baker’sDigest)，36(3)48，1962。因此，儘管在上個世紀對麵包和其它的焙烤製品的變質進行了廣泛研究，焙烤製品仍然是易腐壞的。特別是，麵包製品的變質相對較快。大多數研究人員將硬度的改變主要歸結於澱粉組份中的支鏈澱粉的物理化學反應，儘管麵粉蛋白可以在一定程度上參與。由技術手段延緩硬化速率(變質)，諸如工藝、配方、儲存條件及添加劑僅具有有限的效果。主要的軟化效應通過使用脂類表面活性劑而產生。使用熱穩定的α-澱粉酶和其它酶是難於控制但有潛在的可能性。已知的技術有限地延長了商業焙烤製品的儲放期限，但是這些技術有時對最終的焙烤製品產生負面的感官效應。因此需要開發既能夠降低焙烤製品(特別是麵包)的變質速率、又不致於對麵團的加工性能(在大量的麵團被加工處理的商業焙烤範圍內是一個重要因素)或最終產品的感官質量產生負面影響的技術。已發現，當聚糊精添加於麵團混合料中能夠延緩焙烤製品、包括麵包的變質。同時也已發現，聚糊精可以在一定範圍內改善麵團的某些加工性能並且可以增加麵包體積。聚糊精是有一些結合山梨糖醇的D-葡萄糖同一種合適的酸(如檸檬酸)的無規鍵合縮聚物。它是無氣味、略帶酸味。聚糊精易溶於水，它已用作，例如是低熱量製品中的脂肪替代物，食品疏鬆劑、變黑劑，組織形成劑、保溼劑和增稠劑。這樣的低熱量製品包括無脂肪餅乾、低脂肪冰凍甜點、低脂肪花生醬和無脂肪沙拉調料。據信聚糊精不會引起齲齒，不會引起明顯的腸胃不適且不具有較明顯的潛在熱量。聚糊精一般在超過130℃可能會熔融。典型的10％含水溶液PH值大約為2.5到3.5。美國食品和藥品管理局已經批准聚糊精為多用途食品成份，用於冰凍牛奶甜點、焙烤製品和混合料、糖果和糖霜、沙拉調料、明膠、布丁和餡餅夾心，硬糖和軟糖，以及口香糖。聚糊精同樣已被其它各國管理部門批准用作食品成份。LITESSE改進型聚糊精FCC是市場上可買到的聚糊精形式，它可從卡爾託食品科學公司(CultorFoodScience)得到，該公司也生產其它形式的聚糊精。聚糊精具有更高的吸水能力且因此增加了可溶性碳水化合物的含量。據認為，聚糊精降低焙烤製品的變質速率的主要效應是稀釋澱粉組份因而降低了可結晶的澱粉比值。諸如單硬脂酸甘油酯的乳化劑是帶有澱粉酶和澱粉中的支鏈澱粉組份的經改進過的配位試劑。麥芽糖α-澱粉酶對儲放溫度波動是較不敏感的。麵團混合料中的聚糊精、乳化劑和麥芽糖α-澱粉酶的配合使用製成了具有軟麵包瓤組織且有較慢的變質速率的焙烤製品。此外，已發現在麵團混合料中配合使用聚糊精和纖維能夠導致協合效應，改善麵團加工性能和降低焙烤製品的變質速率。發明綜述本發明通過提供一種用聚糊精作為焙烤製品中的一種組份的方法而在很大程度上減輕了已知保鮮劑的不利因素。根據本發明，聚糊精單獨地或與某些乳化劑和酶配合與麵粉一起使用提高了保鮮性能、改善了麵包和其它焙烤製品的麵包瓤結構。達到這些改進的性能通常不會對焙烤製品的感官特性產生副作用。根據本發明製作的麵團顯示出好的加工性能且最終焙烤製品在質量上是等於或優於對照的不含聚糊精的焙烤麵包。此外，通常與使用酶保鮮組合物相關聯的膠粘性同樣通過使用本發明的酶的劑量而被消除或減輕。對麵包和其它非甜味焙烤製品而言，聚糊精優選以麵粉重量的1％到約5％的量添加，添加大約2％到3％的聚糊精是特別優選的。在甜味焙烤製品中(諸如鬆餅、蛋糕、餡餅皮和其它類似的產品)聚糊精優選以麵粉重量的大約4％到10％的量添加，添加4％到約6％的聚糊精是特別優選的。太多的聚糊精將形成一個粘稠的麵團而不能有效地加工。本發明能夠使用常用的麵團製備工藝，諸如直接麵團法(straightdoughprocess)、發麵麵包法(sourdoughprocess)、柯萊伍德法(Chorleywoodbreadprocess)和發麵團法(spongeanddoughprocess)。本發明的方法可以用於製造麵包以及甜味焙烤製品，諸如蛋糕、鬆餅和餡餅。在一個實施方案中，聚糊精與乳化劑配合使用。選擇性地，如此的乳化劑能夠包括單硬脂酸甘油酯、單酸-二酸甘油酯、硬脂醯乳酸鈉和Datem。在另一個實施方案中，聚糊精與酶配合使用或與酶和乳化劑配合使用。合適的酶包括細菌和真菌澱粉酶、支鏈澱粉酶、澱粉葡糖苷酶、戊聚糖酶、木聚糖酶和生麥芽糖x-澱粉酶。在再一個實施方案中，聚糊精與纖維配合使用。聚糊精與纖維的結合顯示了一定的協合效應，形成了較少粘性的麵團、改善了麵團硬度和麵包瓤的粘聚性。附圖的簡要說明參考下列的詳細描述、結合所附的附圖(其中相同的參考特徵參見各個相同部分)，本發明的上述和其它目的將是十分明顯的。其中，圖1是實施例1(將在本說明書的後面部分給出)的麵包瓤硬度平均值的結果的圖示。圖2是實施例2(將在本說明書的後面部分給出)的麵包瓤硬度平均值的結果的圖示。圖3是實施例2(將在本說明書的後面部分給出)的麵包瓤硬度平均值的結果的圖示。圖4是實施例2(將在本說明書的後面部分給出)的麵包瓤硬度加速變化值的結果的圖示。圖5是實施例2(將在本說明書的後面部分給出)的麵包瓤硬度平均值的結果的圖示。圖6是實施例3(將在本說明書的後面部分給出)的聚糊精對鬆餅硬度的影響的圖示。發明的詳細描述實施例1對照麵團與含聚糊精的麵團、和含與小麥纖維配合使用的聚糊精的麵團的比較。A.對照配方一個對照配方使用下面的組份配備麵粉重量％混合料(g)麵粉100.05000酵母(壓縮)2.5125鹽2.0100水58.22910脂肪(Ambrex，滑移點約45℃)1.050抗壞血酸(100ppm)0.010.5Panodan『10』(90％Data酯)0.3316.5真菌α-澱粉酶80FU0.66獲到唯一一批商用制麵包粉，儲放在室溫直至使用。麵粉的性能如下水分％(1.5小時@130℃)13.9蛋白質％，凱氏法(n×5.7)11.8被破壞的澱粉(Farrand單位)42α-澱粉酶(Farrand單位)12顏色等級數2.0降落值338抗壞血酸(定量)抽樣測試無麵筋添加有B.含有聚糊精的麵團麵團製備成含有對照麵團的所有組份以及如下麵團No.1含有200ppm異抗壞血酸、3wt.％聚糊精(LITESSE)和2wt.％的小麥纖維。麵團No.2含有抗壞血酸、3wt.％聚糊精(LITESSE)和2wt.％的小麥纖維。麵團No.3含有抗壞血酸和3wt.％聚糊精(LITESSE)。C.麵團調和與加工所有的麵團都基於5kg麵粉的基準上並使用「柯萊伍德法」生產。和面在非減壓的大氣壓下在標準高速攪拌機中進行。攪拌機速度設定為300轉/分鐘且輸入功率控制於11瓦小時每公斤麵團(Wh/kg)。通過調節水溫將麵團溫度控制在30.％±1℃。所有的測試麵團按相同的方法製作而且和面的次序是隨意的。加工按以下的參數範圍施行攪拌機Tweedy35輸入功率11Wh/kg壓力大氣壓麵團溫度30.5±1℃稱重用手調節到908g第一次成型由錐形模塑機形成一個球第一次醒發成型在室溫下保持6分鐘最終成型四片，(R9，W15.5，P0.25)烤麵包模尺寸頂面為250mm×122mm，125mm深形狀帶蓋子醒發條件43℃，保持適當溼度防止剝皮醒發高度11釐米焙烤溫度244℃烤爐類型直接燃氣滾筒式焙烤時間30分鐘焙烤溼度無蒸汽注入冷卻室溫下打開口架存放在密閉的櫥櫃於21℃存放一夜D.結果麵團1、2、3號和對照麵團(麵團4號)的變質速率在下表1中給定。一般而言，使用含有聚糊精(LITESSE)的麵包與對照麵包相比表現出較慢的變質速率。含有聚糊精(LITESSE)的麵團與對照麵團相比表現出更大粘著性。聚糊精(LITESSE)和纖維的配合使用(麵團1和2號)表現出一個保鮮效應，而且降低了麵團粘度聚糊精和纖維的配合使用對麵團硬度和麵包瓤的粘聚性產生了積極的協同效果。表1給出了麵包瓤硬度的平均值及分別儲放5天和7天後其值的百分改變率。表1麵團硬度(N)改變百分值D5D7D5D71535.2801.0129.0242.72299.0474.173.9175.83336.7516.591.3193.54265.4409.8147.1281.6為評估麵包的硬度，採用組織剖面分析監視在儲放期間麵包變質的程度。測試在StableMicroSystemsTextureAnalyzer上以下列條件下進行選擇TPA力單位克距離格式mm測試前速度2.0mm/s測試速度2.0mm/s測試後速度10.0mm/s距離7.0mm時間0.50s啟動裝置類型自動啟動力5g數據獲取速率200pps直徑為4釐米高為2釐米的兩個圓柱形的芯從枕形麵包瓤的標準位置取出。每天使用兩個枕形麵包。芯樣品被稱重，然後進行兩個連續壓縮以提供自由距離曲線。確定麵包變質的改變，需測定硬度值並校正麵包芯層密度。硬度被認為是得到所給定的變形必需的力。實際上，它是在兩個臼齒之間壓縮食品所需力的代表。實施例2聚糊精在白麵包中的應用麵包的烤制在該實施例中，使用具有三種不同麵筋類型的硬彈性麵粉——含有高強度麵筋的小麥粉(SWF)——含有中強度麵筋的小麥粉(MSWF)——含有中強度麵筋的蕎麥粉(短麵筋)(mediumstrong-buckywheatflour，MSBWF)麵粉由CIMMYT(國際玉米和小麥改良中心)供應。本實施例的麵包在下列標準條件下烤制。直接麵團法白麵包是根據AACC10-10批准的方法生產，只是在發酵時間和配方有如下改變總發酵時間150分鐘——80分鐘後第一次和面——45分鐘後第二次和面——另外25分鐘後成型配方成份麵粉含量麵粉，14％水分100g植物起酥劑3g無水全脂牛奶3g酵母懸浮液25ml鹽-糖溶液25ml使用麵粉蛋白質含量確定吸水量，且根據麵團稠度的操作標準加以改進。起初，混合時間由混合曲線中的混合時間確定。然後，混合時間根據麵團結構和稠度的操作標準加以改進。較低的值表示更大的過度混合容差。在峰值點曲線的上下兩部分的角度提供了關於容差指數的信息。更高的值表示更大的過度混合容差。混合開始後0.5分鐘的上部分和從經過峰高后的2分鐘的下部分被使用。麵包瓤硬度Instron通用測試機被用於測試麵包瓤硬度。硬度作為在樣品中產生一個恆定形變所需的力而進行測量。該儀器是一種廣泛使用的儀器，它使用平板幾何結構對麵包瓤樣品施加同軸壓縮。使用50％的壓縮值、範圍為5。使用一個2.5cm的樣品。所使用的方法是根據Baker等人的步驟。BakerA.E.，Duerry，W.T.，Kemp，影響測定麵包瓤硬度的K.Instron因素，穀物食品世界(CerealFoodsWorld)31(2)193-195。第一次壓縮的峰高是麵包瓤硬度的量度且以kg力為單位。對每一個評估，枕形麵包被切成4個薄片，每天測量一個。保留邊緣，並且將每個麵包放置在密封的塑料包中。這樣做是為了接近於消費者的存放條件。硬度剖面通過存放期限與麵包瓤壓縮所需力的關係而被發現(回歸係數)。兩個重複過程的平均值被用以得到硬度與存放天數的關係圖。得到每個圖形的線性回歸。每條曲線的斜率用作麵包瓤硬度的日增長或麵包瓤變質動力學。每個數字乘以1000以使MSTAT計算程序不會將小數字轉換為0。因此，測量以g力代替kg力為單位。結果根據上述的步驟烤制麵包；製備一對照麵團(未添加聚糊精)和聚糊精含量為1％、2％、3％、4％和5％重量含量的麵團。使用聚糊精是LITESSE改進型聚糊精。麵包以三種麵筋類型(SWF、MSWF和MSBWF)的麵粉烤制。麵包瓤硬化的加速作用麵包瓤硬化動力學的變量分析在下表II中給出。表II麵包瓤硬化加速作用的變量分析含有6種不同的添加量的三種麵粉的麵包瓤在不同存放天數內的硬化平均值分別表示在圖1、圖2和圖3中。麵包瓤硬化加速作用顯示在圖4及圖5的數字變化趨勢中。硬度值隨時間的增長如圖1、圖2和圖3中所示。隨著聚糊精(LITESSE)含量的增長，麵包瓤硬度相對於對照樣品每天的減少能夠觀察到。聚糊精對麵包瓤硬化加速作用的影響表現為隨著濃度的增加，動力學降低。麵包的硬度是消費者關心的一個重要指標且麵包瓤硬度特徵實際上是麵包新鮮程度的一個重要組成部分。麵包瓤流變性能的測量是密切相關於變質的評估及麵包瓤的總體質量控制。通常而言，數據顯示聚糊精的存在是控制麵包變質的一個積極因素。這個效應與聚糊精的高吸水性是相關的。實施例3聚糊精添加到鬆餅中鬆餅使用下列的配方烤制鬆餅配方聚糊精以1wt.％、3wt.％和5wt.％的量添加於這個配方中，並分析所烤制的鬆餅的性能。測定了彈性(指在第一次咬進末到第二次咬進開始時食品恢復(高度)所經歷的時間期限)、硬度(第一次壓縮周期的峰值力的重量)、膠粘度(嚼碎半固態的食品到可以吞咽的狀態所需的能量)和咀嚼度(彈性×膠粘度，也就是嚼碎半固態的食品到可以吞咽的狀態的時間長度)。分析顯示，與不含聚糊精的鬆餅相比，聚糊精的存在提高了鬆餅的彈性(也就是更好的結構可恢復性)，改善了鬆餅咀嚼度(也就是咀嚼度降低了)、改善鬆餅的膠粘性(也就是通過使鬆餅更容易咀嚼和吞咽而降低了膠粘性)和改進了鬆餅硬度(也就是與對照餅相比，硬度降低且麵包瓤的軟度增加)。這一結果表明，聚糊精具有保鮮效應，這將延長鬆餅的儲放期限。表III聚糊精對彈性的影響表IV聚糊精對咀嚼度的影響表V聚糊精對膠粘度的影響圖6顯示了聚糊精對鬆餅硬度的影響由此，提供了一種改進焙烤製品的保鮮性能的方法。本領域熟練人員可輕易知道，本發明能被優選實施方案以外的方案實施，優選實施方案僅用作解釋本發明的用途、並非限制本發明，本發明僅受下面的權利要求限制。權利要求1.一種製作具有改進的保鮮性能的焙烤製品的方法，其包括配合使用麵粉、酵母、水和聚糊精製成焙烤麵團。2.根據權利要求1所述的方法，其中所述聚糊精以麵粉重量的約1％到約5％的量添加。3.根據權利要求2所述的方法，其中所述聚糊精以約2％到約3％的量添加。4.根據權利要求1、2或3中任何一項所述的方法，其中所述焙烤製品是麵包。5.根據權利要求4所述的方法，其中所述麵包麵團是以直接麵團法製備的。6.根據權利要求4所述的方法，其中所述麵包麵團是以發麵麵包法製備的。7.根據權利要求4所述的方法，其中所述麵包麵團是以柯萊伍德法製備的。8.根據權利要求4所述的方法，其中所述麵包麵團是以發麵團法製備的。9.根據權利要求1所述的方法，其中所述焙烤製品是含有甜味劑和甜味料的甜味焙烤製品。10.根據權利要求9所述的方法，其中所述聚糊精以麵粉重量的約4％到約10％的量添加。11.根據權利要求9所述的方法，其中所述聚糊精以麵粉重量的約4％到約6％的量添加。12.根據權利要求9所述的方法，其中所述甜味料包含有強力甜味劑。13.根據上述各項權利要求中任何一項所述的方法，其中所述焙烤麵團也包括一種選自由單硬脂酸甘油酯、單酸-二酸甘油酯、硬脂醯乳酸鈉和Datem組成的組的保鮮劑。14.一種製作具有改進的保鮮性能的焙烤製品的方法，其包括麵粉、酵母和水與有效量的含有聚糊精和單硬脂酸甘油酯的製備物的配合使用。15.根據權利要求14所述的方法，其中所述聚糊精以麵粉重量的約2％到約4％的量添加，所述單硬脂酸甘油酯以麵粉重量的約0.5％到約1％的量添加。16.根據權利要求15所述的方法，其中所述單硬脂酸甘油酯以約1wt.％的量添加。17.一種製作具有改進的保鮮性能的焙烤製品的方法，包括麵粉、酵母和水與有效量的含有聚糊精和一種或多種具有保鮮性能的酶的製備物的配合使用。18.根據權利要求17所述的方法，其中所述酶選自由澱粉酶、支鏈澱粉酶、澱粉葡糖苷酶、戊聚糖酶、木聚糖酶和生麥芽糖x-澱粉酶組成的組。19.根據權利要求17所述的方法，其中所述聚糊精以麵粉重量的約2％到約4％的量添加，所述生麥芽糖x-澱粉酶以麵粉重量的約0.05％到約0.01％的量添加。20.一種製作具有改進的保鮮性能的焙烤製品的方法，包括麵粉、酵母、水、聚糊精和纖維的配合使用。21.根據權利要求20所述的方法，其中所述的纖維是小麥纖維。22.根據權利要求20或權利要求21所述的方法，其中所述聚糊精以麵粉重量的約1％到約5％的量添加。23.根據權利要求20或權利要求21所述的方法，其中所述聚糊精以麵粉重量的約2％到約3％的量添加。24.根據權利要求20或權利要求21所述的方法，其中所述聚糊精和纖維是以約為1∶1到約5∶1的比率使用。25.一種用於製作麵包製品的麵團，其包括麵粉、酵母、水和基於麵粉重量的約1％到約5％的聚糊精。26.根據權利要求25所述的方法，其中所述聚糊精以麵粉重量的約2％到約3％的量存在。27.權利要求25或權利要求26所述的麵團另外含有纖維。28.權利要求25、26或27中任何一項所述的麵團，其另外還包括一種選自由單硬脂酸甘油酯、單酸-二酸甘油酯、硬脂醯乳酸鈉和Datem組成的組的保鮮劑。29.權利要求25或26所述的麵團，其另外還包括的一種或多種選自由澱粉酶、支鏈澱粉酶、澱粉葡糖苷酶、戊聚糖酶、木聚糖酶和生麥芽糖x-澱粉酶組成的組的具有保鮮性能的酶。全文摘要本發明公開了一種用於延緩麵包和其它焙烤製品的變質並延長它們的儲放期限的方法。該方法使用聚糊精,也就是有一些結合山梨糖醇的D－葡萄糖同一種合適的酸(如檸檬酸)的無規鍵合縮聚物,作為焙烤製品的成分。根據本發明,聚糊精單獨地或與某些乳化劑和酶配合與麵粉一起使用提高了保鮮性能,並使麵包及其它焙烤製品的瓤結構改進。這些性能的改進通常對焙烤製品的感官特性沒有產生副作用。本發明還公開了一種麵團,該麵團顯示了良好的加工性能且最終焙烤製品在質量上等於或好於不含聚糊精焙烤的對照麵包。此外,與使用酶保鮮組合物相關聯的膠粘性也根據本發明酶的使用劑量而被消除或減輕。文檔編號A21D2/00GK1246779SQ98802403公開日2000年3月8日申請日期1998年2月5日優先權日1997年2月7日發明者瑪格麗特·基利布瓦申請人:卡爾託食品科學公司