雙投料雙菌種復配發酵工藝釀造的新型葡萄酒及釀造方法
2023-07-16 01:49:31
專利名稱：雙投料雙菌種復配發酵工藝釀造的新型葡萄酒及釀造方法
技術領域：
本發明屬於釀造酒技術領域，涉及一種葡萄酒，具體涉及一種雙投料雙菌種復配發酵工藝釀造的新型葡萄酒；本發明還涉及一種該新型葡萄酒的釀造方法。
背景技術：
國外葡萄酒發展歷史悠久，品種繁多，除了幹酒、冰酒、利口酒，還有桃紅葡萄酒、起泡葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒等等，擁有各自的葡萄種植品種，加工技術分為以傳統工藝為主題的舊世界和以現代機械化加工為主題的新世界。國內葡萄酒加工大多借鑑國外新世界的生產加工技術，批量大規模生產加工以幹紅為主的葡萄釀造，僅有少數企業借鑑國外舊世界的經營模式建設了葡萄酒莊園，但基本以旅遊觀光為主題，從葡萄的品種、加工工藝以及葡萄酒品種來看，沒有大的突破。目前市售葡萄酒酒度大多在8 14%vol，儘管採用無菌過濾和灌裝，仍有微生物存在，貨架期不穩定，必須添加一定量的防腐劑才能保證產品的貨架期穩定在24個月的水平。
發明內容
為了克服上述現有技術中存在的問題，本發明的目的在於提供一種採用雙投料雙菌種復配工藝釀製的新型葡萄酒，貨架期的生物穩定性好，無防腐劑，減少了防腐劑等食品添加劑的毒害作用，提高了飲用的安全性。本發明的另一目的是提供一種上述新型葡萄酒的釀造方法。為實現上述目的，本發明所採用的技術方案是一種雙投料雙菌種復配發酵工藝釀造的新型葡萄酒，不含防腐劑，貨架期穩定，該新型葡萄酒採用以下工藝釀造而成
步驟I :採摘成熟的葡萄，攤晾，當晾曬的葡萄糖度達到28% 36%時，分選、除梗、破碎，得到葡萄眾汁；
按質量百分比，分別取葡萄酒酵母30% 70%和黃酒酵母30% 70%，配成雙菌種酵母；步驟2 :將配製的雙菌種酵母加入葡萄漿汁中，雙菌種酵母的接種量為葡萄漿汁的O. 2% 5%，進行發酵；
步驟3 :當發酵汁液的糖度降至10% 18%時，補入步驟I中攤晾後糖度達到28% 36%的葡萄以及與該葡萄同品種的葡萄乾，使發酵汁液的糖度升至20% 30%，使最終發酵酒精度彡18%vol，進入後酵；
步驟4 :後酵結束時，在後酵汁液中分別加入葡萄酒蒸餾酒和步驟3所用品種的葡萄乾，所加入葡萄酒蒸餾酒的體積為後酵汁液體積的5% 30%，所加入葡萄乾的體積為後酵汁液體積的5% 50%，靜置浸泡至少6個月；
步驟5 :將葡萄皮籽與酒液進行壓榨分離，酒液進行澄清，過濾，製得新型葡萄酒。本發明所採用的另一技術方案是一種上述新型葡萄酒的釀造方法，具體按以下步驟進行、步驟I :採摘成熟的葡萄，攤晾，當晾曬的葡萄糖度達到28% 36%時，分選、除梗、破碎，得到葡萄眾汁；
按質量百分比，分別取葡萄酒酵母30% 70%和黃酒酵母30% 70%，配成雙菌種酵母；步驟2 :將配製的雙菌種酵母加入葡萄漿汁中，雙菌種酵母的接種量為葡萄漿汁的O. 2% 5%，進行發酵；
步驟3 :當發酵汁液的糖度降至10% 18%時，補入步驟I中攤晾後糖度達到28% 36%的葡萄以及與該葡萄同品種的葡萄乾，使發酵汁液的糖度升至20% 30%，以逐步提升發酵醪酒精度，使最終發酵酒精度> 18%vol，進入後酵；
步驟4 :後酵結束時，在後酵汁液中分別加入葡萄酒蒸餾酒和步驟3所用品種的葡萄乾，所加入葡萄酒蒸餾酒的體積為後酵汁液體積的5% 30%，所加入葡萄乾的體積為後酵汁液體積的5% 50%，靜置浸泡至少6個月； 步驟5 :將葡萄皮籽與酒液進行壓榨分離，酒液進行澄清，過濾，製得新型葡萄酒。本發明新型葡萄酒採用葡萄酒酵母與黃酒酵母進行雙菌種復配，使葡萄酵母菌在發酵時佔到優勢，抑制了其它雜菌，如醋酸菌、乳酸菌、黴菌等對糖分的酵解，避免了導致酒體酸敗變質的物質，如酸、醛及雜醇等的產生，保證了貨架期的穩定；同時採用雙投料進行發酵，最大限度地保證了葡萄酒的色澤、香氣和口感。且沒有防腐劑，減少了防腐劑等食品添加劑的毒害作用，提高了葡萄酒飲用的安全性。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發明進行詳細說明。目前市售葡萄酒的酒度大多為8 14%vol，儘管採用無菌過濾和灌裝，但仍有微生物存在，導致貨架期不穩定，必須添加一定量的防腐劑才能保證產品的貨架期穩定在24個月的水平。而防腐劑的加入會對葡萄酒產生毒害作用，影響飲用的安全性。為了解決現有技術中存在的問題，本發明提供了一種新型葡萄酒，在不添加防腐劑的前提下，具有符合要求的貨架穩定期。該新型葡萄酒採用以下工藝方法製得
成熟葡萄一採摘一陽光照射一自然濃縮一分選一除梗一破碎一發酵(酵母菌種復配)—補料一二次發酵一後酵一添加葡萄酒蒸餾酒、同品種葡萄乾一終止發酵一靜置一分離一陳釀一澄清一過濾一無菌灌裝一成品。本發明新型葡萄酒具體按以下工藝步驟釀造而成
步驟I:選用甘肅省大面積栽培種植的葡萄品種，成熟後，採摘，在陽光照射下攤晾，使其自然濃縮，富集糖分、色度、香氣及有效成分，當晾曬的葡萄糖度達到28 36%時，進行分選、除梗、破碎，得到葡萄漿汁；
按質量百分比，分別取葡萄酒酵母30 70%和黃酒酵母30 70%，配成雙菌種酵母；步驟2 :將配製的雙菌種酵母加入葡萄漿汁中，雙菌種酵母的接種量為葡萄漿汁的O. 2 5%，在15 32°C的溫度下進行發酵；
葡萄酵母菌可賦予葡萄酒豔麗的色澤和濃鬱的果香，其可耐受的糖度為25%，酒精的耐受度為12 18%vol ;常溫下，當糖度超過25%時，如果葡萄酵母菌沒能佔到發酵優勢，其它雜菌，如醋酸菌、乳酸菌、黴菌等會迅速酵解糖分，產生酸、醛及雜醇等導致酒體酸敗變質的物質，因此，需要選用耐高糖、高酒精度的酵母菌種來控制葡萄的生物發酵。黃酒酵母可耐受糖度為30 40%，可耐受酒精度> 18%vol,比較符合高糖高酒精度葡萄酒的發酵；本發明選用葡萄酒酵母與黃酒酵母進行復配，充分發揮兩種酵母菌各自的優勢，保證葡萄酒的品質。兩種酵母復配的質量比，通過正交試驗，確定其復配的質量比的最佳數值範圍為葡萄酒酵母30 70%和黃酒酵母30 70%時，可以使兩種酵母菌起到優勢互補的作用，從而使最終產品的酒精度達到> 18%vol的水平，同時，其果香及其風味物質更加豐富。
步驟3 :當發酵汁液的糖度降至10 18%時，補入步驟I中經陽光照射濃縮後的糖度達到28 36%的葡萄以及部分與該葡萄同品種的葡萄乾，使發酵汁液的糖度提升至20 30%，以逐步提升發酵醪酒精度，使最終發酵酒精度> 18%vol，進入後酵；
步驟4 :後酵結束時，在後酵汁液中分別加入葡萄酒蒸餾酒和步驟3所用品種的葡萄乾，所加入葡萄酒蒸餾酒的體積為後酵汁液體積的5 30%，所加入葡萄乾的體積為後酵汁液體積的5 50%，靜置浸泡至少6個月；
步驟5 :將葡萄皮籽與酒液進行壓榨分離，酒液進行澄清，過濾，製得新型葡萄酒，檢驗合格後，即可進行灌裝。本發明採用雙投料雙菌種復配發酵工藝釀製的新型葡萄酒理化指標酒精度18 39%vol，總糖50 400g/l，總酸3. O 9. Og/Ι，幹浸出物彡25g/l。經葡萄酒品酒師品評認為酒體呈微紅的琥珀色，香氣濃鬱、優雅，入口豐滿，圓潤、綿長、雅致、細膩，口感豐滿圓潤，醇香濃厚純正。且該新型葡萄酒貨架期的生物穩定性好，無防腐劑，減少了防腐劑等食品添加劑的毒害作用，提高了葡萄酒飲用的安全性。本發明還提供了一種上述新型葡萄酒的釀造方法，具體按以下步驟進行
步驟I:選用甘肅省大面積栽培種植的葡萄品種，成熟後，採摘，在陽光照射下攤晾，使其自然濃縮，富集糖分、色度、香氣及有效成分，當晾曬的葡萄糖度達到28 36%時，進行分選、除梗、破碎，得到葡萄漿汁；
按質量百分比，分別取葡萄酒酵母30 70%和黃酒酵母30 70%，配成雙菌種酵母；步驟2 :將配製的雙菌種酵母加入葡萄漿汁中，雙菌種酵母的接種量為葡萄漿汁的O. 2 5%，在15 32°C的溫度下進行發酵；
步驟3 :當發酵汁液的糖度降至10 18%時，補入步驟I中經陽光照射濃縮後的糖度達到28 36%的葡萄以及部分與該葡萄同品種的葡萄乾，使發酵汁的糖度提升至20 30%，以逐步提升發酵醪酒精度，使最終發酵酒精度> 18%vol，進入後酵；
步驟4 :後酵結束時，在後酵汁液中分別加入葡萄酒蒸餾酒和步驟3所用品種的葡萄乾，所加入葡萄酒蒸餾酒的體積為後酵汁液體積的5 30%，所加入葡萄乾的體積為後酵汁液體積的5 50%，靜置浸泡至少6個月；
步驟5 :將葡萄皮籽與酒液進行壓榨分離，酒液進行澄清，過濾，製得新型葡萄酒，檢驗合格後，即可進行灌裝。實施例I
選用甘肅省大面積栽培種植的葡萄品種，成熟後採摘，在陽光照射下攤晾，自然濃縮，使富集糖分、色度、香氣及有效成分，當晾曬的葡萄糖度達28 32%時，進行分選、除梗、破碎，得到葡萄漿汁；按體積百分比，分別取葡萄酒酵母70%和黃酒酵母30%，配成雙菌種酵母；將配製的雙菌種酵母加入葡萄漿汁中，雙菌種酵母的接種量為葡萄漿汁的2. 5%，在15 22°C的溫度下進行發酵；當發酵汁液的糖度降至13 15%時，補入經陽光照射濃縮後的糖度達到28 32%的葡萄以及與該葡萄同品種的葡萄乾，使發酵汁液的糖度升至22%，以逐步提升發酵醪酒精度，使最終發酵酒精度為18. 5%vol，進入後酵；後酵結束時，在後酵汁液中分別加入葡萄酒蒸餾酒和前述品種的葡萄乾，所加入葡萄酒蒸餾酒的體積為後酵汁液體積的5%，所加入葡萄乾的體積為發酵汁液體積的40%，靜置浸泡至少6個月；將葡萄皮籽與酒液進行壓榨分離，酒液澄清、過濾；製得新型葡萄酒。經檢驗，該新型葡萄酒的理化指標為酒精度18. 9%vol，總糖213. Og/1，總酸8. 7g/l，幹浸出物25. 9g/l ;合格，灌裝。實施例2
選用甘肅省大面積栽培種植的葡萄品種，成熟後，採摘，在陽光照射下攤晾，自然濃縮，富集糖分、色度、香氣及有效成分，當晾曬的葡萄糖度達到30 32%時，進行分選、除梗、破碎，得葡萄漿汁；按體積百分比，分別取葡萄酒酵母50%和黃酒酵母50%，配成雙菌種酵母；將該雙菌種酵母加入葡萄漿汁中，雙菌種酵母的接種量為葡萄漿汁的I. 3%，在18 23°C的溫度下進行發酵；當發酵汁液的糖度降至15 17%時，補入經陽光照射濃縮後的糖度達到 30 32%的葡萄以及與該葡萄同品種的葡萄乾，使發酵汁的糖度提升至24%，以逐步提升發酵醪酒精度，使最終發酵酒精度為20. 5%vol，進入後酵；後酵結束時，在後酵汁液中分別加入葡萄酒蒸餾酒和前述品種的葡萄乾，所加入葡萄酒蒸餾酒的體積為後酵汁液體積的16%，所加入葡萄乾的體積為後酵汁液體積的32%，靜置浸泡至少6個月；將葡萄皮籽與酒液進行壓榨分離，酒液進行澄清，過濾；製成新型葡萄酒。經檢驗，該新型葡萄酒的理化指標為酒精度25. l%vol，總糖195.6§/1，總酸6.6 g/1，幹浸出物30. 6g/l ;合格，灌裝。實施例3
選用甘肅省大面積栽培，種植的葡萄品種，成熟後，採摘，在陽光下攤涼照射，自然濃縮，富集糖分、色度、香氣及有效成分，當晾曬的葡萄糖度達到34 36%時，進行分選、除梗、破碎，得葡萄漿汁；按體積百分比，分別取葡萄酒酵母30%和黃酒酵母70%，配成雙菌種酵母；將配製的雙菌種酵母加入葡萄漿汁中，雙菌種酵母的接種量為葡萄漿汁的0. 5%，在18 26°C的溫度下進行發酵；當發酵汁液的糖度降至16 18%時，補入經陽光照射濃縮後的葡萄以及同品種的葡萄乾，提升發酵汁糖度至30%，以逐步提升發酵醪酒精度，最終發酵酒精度達到22. 5%vol，進入後酵；後酵結束時，在後酵汁液中分別加入葡萄酒蒸餾酒和前述同品種的葡萄乾，所加入葡萄酒蒸餾酒的體積為後酵汁液體積的28%，所加入葡萄乾的體積為後酵汁液體積的12%，靜置浸泡至少6個月以上。將葡萄皮籽與酒液進行壓榨分離，酒液進行澄清，過濾；製得新型葡萄酒。經檢驗，該新型葡萄酒的理化指標為酒精度38. 7%vol，總糖156. 2g/l，總酸7. 6 g/1，幹浸出物46. 4g/l ;合格，灌裝。實施例4
選用甘肅省大面積栽培，種植的葡萄品種，成熟後，採摘，在陽光下攤涼照射，自然濃縮，富集糖分、色度、香氣及有效成分，當晾曬的葡萄糖度達到28%時，進行分選、除梗、破碎，得葡萄漿汁；按體積百分比，分別取葡萄酒酵母40%和黃酒酵母60%，配成雙菌種酵母；將配製的雙菌種酵母加入葡萄漿汁中，雙菌種酵母的接種量為葡萄漿汁的5%，在15°C的溫度下進行發酵；當發酵汁液的糖度降至10%時，補入經陽光照射濃縮後的葡萄以及同品種的葡萄乾，提升發酵汁糖度至20%，以逐步提升發酵醪酒精度，最終發酵酒精度達到
23.5%vol，進入後酵。後酵結束時，在後酵汁液中分別加入葡萄酒蒸餾酒和前述同品種的葡萄乾，所加入葡萄酒蒸餾酒的體積為後酵汁液體積的30%，所加入葡萄乾的體積為後酵汁液體積的50%，靜置浸泡至少6個月以上。將葡萄皮籽與酒液進行壓榨分離，酒液進行澄清，過濾；製得新型葡萄酒。實施例5
選用甘肅省大面積栽培，種植的葡萄品種，成熟後，採摘，在陽光下攤涼照射，自然濃縮，富集糖分、色度、香氣及有效成分，當晾曬的葡萄糖度達到36%時，進行分選、除梗、破碎，得葡萄漿汁；按體積百分比，分別取葡萄酒酵母60%和黃酒酵母40%，配成雙菌種酵母；將配製的雙菌種酵母加入葡萄漿汁中，雙菌種酵母的接種量為葡萄漿汁的0. 2%，在32°C的溫度下進行發酵；當發酵汁液的糖度降至18%時，補入經陽光照射濃縮後的葡萄以及部分同品種的葡萄乾，提升發酵汁糖度至25%，以逐步提升發酵醪酒精度，最終發酵酒精度達到24. 5%vol，進入後酵。後酵結束時，在後酵汁液中分別加入葡萄酒蒸餾酒和前述同品種的葡萄乾，所加入葡萄酒蒸餾酒的體積為後酵汁液體積的20%，所加入葡萄乾的體積為後酵汁液體積的加入幹的體積為後酵汁液體體積的5%，靜置浸泡至少6個月以上。將葡萄皮籽與酒液進行壓榨分離，酒液進行澄清，過濾；製得新型葡萄酒。實施例6
選用甘肅省大面積栽培，種植的葡萄品種，成熟後，採摘，在陽光下攤涼照射，自然濃縮，富集糖分、色度、香氣及有效成分，當晾曬的葡萄糖度達到32%時，進行分選、除梗、破碎，得葡萄漿汁；按體積百分比，分別取葡萄酒酵母35%和黃酒酵母65%，配成雙菌種酵母；將配製的雙菌種酵母加入葡萄漿汁中，雙菌種酵母的接種量為葡萄漿汁的4%，在24°C的溫度下進行發酵；當發酵汁液的糖度降至14. 5%時，補入經陽光照射濃縮後的葡萄以及部分同品種的葡萄乾，提升發酵汁糖度至27%，以逐步提升發酵醪酒精度，最終發酵酒精度達到
24.5%vol，進入後酵。後酵結束時，在後酵汁液中分別加入葡萄酒蒸餾酒和前述同品種的葡萄乾，所加入葡萄酒蒸餾酒的體積為後酵汁液體積的7%，所加入葡萄乾的體積為後酵汁液體積的28%，靜置浸泡至少6個月以上。將葡萄皮籽與酒液 進行壓榨分離，酒液進行澄清，過濾；製得新型葡萄酒。
權利要求
1.一種雙投料雙菌種復配發酵工藝釀造的新型葡萄酒，不含防腐劑，貨架期穩定，其特徵在於，該新型葡萄酒採用以下工藝釀造而成 步驟I :採摘成熟的葡萄，攤晾，當晾曬的葡萄糖度達到28% 36%時，分選、除梗、破碎，得到葡萄眾汁； 按質量百分比，分別取葡萄酒酵母30% 70%和黃酒酵母30% 70%，配成雙菌種酵母；步驟2 :將配製的雙菌種酵母加入葡萄漿汁中，雙菌種酵母的接種量為葡萄漿汁的O. 2% 5%，進行發酵； 步驟3 :當發酵汁液的糖度降至10時 18%時，補入步驟I中攤晾後糖度達到28% 36%的葡萄以及部分與該葡萄同品種的葡萄乾，使發酵汁液的糖度升至20% 30%，使最終發酵酒精度> 18%vol，進入後酵； 步驟4 :後酵結束時，在後酵汁液中分別加入葡萄酒蒸餾酒和步驟3所用品種的葡萄乾，所加入葡萄酒蒸餾酒的體積為後酵汁液體積的5% 30%，所加入葡萄乾的體積為後酵汁液體積的5% 50%，靜置浸泡至少6個月； 步驟5 :將葡萄皮籽與酒液進行壓榨分離，酒液進行澄清，過濾，製得新型葡萄酒。
2.如權利要求I所述的雙投料雙菌種復配發酵工藝釀造的新型葡萄酒，其特徵在於，所述步驟I中的葡萄採用甘肅省大面積栽培種植的葡萄品種。
3.如權利要求I所述的雙投料雙菌種復配發酵工藝釀造的新型葡萄酒，其特徵在於，所述步驟2中發酵溫度為15°C 32°C。
4.一種權利要求I所述新型葡萄酒的釀造方法，其特徵在於，該釀造方法具體按以下步驟進行 步驟I :採摘成熟的葡萄，攤晾，當晾曬的葡萄糖度達到28% 36%時，分選、除梗、破碎，得到葡萄眾汁； 按質量百分比，分別取葡萄酒酵母30% 70%和黃酒酵母30% 70%，配成雙菌種酵母；步驟2:將配製的雙菌種酵母加入葡萄漿汁中，雙菌種酵母的接種量為葡萄漿汁的O. 2% 5%，進行發酵； 步驟3 :當發酵汁液的糖度降至10時 18%時，補入步驟I中攤晾後糖度達到28% 36%的葡萄以及部分與該葡萄同品種的葡萄乾，使發酵汁液的糖度升至20% 30%，以逐步提升發酵醪酒精度，使最終發酵酒精度> 18%vol，進入後酵； 步驟4 :後酵結束時，在後酵汁液中分別加入葡萄酒蒸餾酒和步驟3所用品種的葡萄乾，所加入葡萄酒蒸餾酒的體積為後酵汁液體積的5 30%，所加入葡萄乾的體積為後酵汁液體積的5 50%，靜置浸泡至少6個月； 步驟5 :將葡萄皮籽與酒液進行壓榨分離，酒液進行澄清，過濾，製得新型葡萄酒。
5.如權利要求4所述的新型葡萄酒的釀造方法，其特徵在於，所述步驟I中的葡萄採用甘肅省大面積栽培種植的葡萄品種。
6.如權利要求4所述的新型葡萄酒的釀造方法，其特徵在於，所述步驟2中發酵溫度為15。。 32。。。
全文摘要
本發明提供了一種雙投料雙菌種復配發酵工藝釀造的新型葡萄酒及釀造方法，將成熟的葡萄攤晾，當葡萄糖度達到28%～36%時，分選、除梗、破碎，得到葡萄漿汁；將葡萄酒酵母和黃酒酵母配成雙菌種酵母；將配製的雙菌種酵母加入葡萄漿汁中進行發酵；在糖度下降的發酵汁液中補入攤晾的葡萄及部分同品種的葡萄乾，提升發酵汁液的度，以逐步提升發酵醪酒精度，使最終發酵酒精度≥18%vol，進入後酵；後酵結束時，在後酵汁液中加入葡萄酒蒸餾酒及葡萄乾，靜置浸泡至少6個月；將葡萄皮籽與酒液進行壓榨分離，酒液進行澄清，過濾，製得新型葡萄酒。本新型葡萄酒貨架期穩定；且沒有防腐劑，提高了葡萄酒飲用的安全性。
文檔編號C12G1/02GK102634427SQ20121014774
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月14日 優先權日2012年5月14日
發明者張懷予, 李玉忠, 殷欣, 王千存, 趙煜, 金紅, 陸宏科, 陳興葉 申請人:甘肅省輕工研究院