加熱烹調用油脂組合物及其製備方法、以及抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法與流程

2023-07-13 10:18:41

本發明涉及加熱烹調用油脂組合物及其製備方法、以及抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法。

背景技術：

近幾年，對食品的質量的關注正不斷提高，對於在油炸物等的加工食品中有效利用的食用油脂也不例外。食用油脂通常因熱和光而劣化。此時，因存在水分而發生水解劣化，或者因存在氧而發生氧化劣化，風味或色調也發生劣化。特別是，由於在油炸食品、天婦羅、幹炸等的油炸烹調中含有較多水分，因而在用180℃左右的油進行加熱烹調時，抑制水解劣化變得很重要。此外，在超市、飯館、餐廳等使用的商業用的加熱烹調用油脂，由於大多長時間在高溫下加熱烹調大量的油炸烹調品，使得劣化快速進行，對油炸烹調品的風味或外觀也造成不良影響。因此，由於必須在短時期內廢棄或替換，在經濟方面、環境方面的負擔較大，因此，需要抑制加熱烹調用油脂的劣化的技術。

作為加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的指標，代表性地使用「酸值」，並對抑制因加熱引起的酸值上升進行了研究，所述酸值間接地顯示油脂因水解或氧化等而生成的游離脂肪酸的量。例如，專利文獻1中，公開了通過在油脂中含有0.1-1μmol/g選自鈉、鉀的一種以上的成分來抑制因加熱引起的油脂的酸值上升。

[現有技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]專利第4798310號公報

技術實現要素：

即便如此，作為加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的指標，除了酸值上升以外，著色、起泡等也是劣化的指標。認為著色與從油炸食材等烹調對象溶出的物質的加熱、或油脂因加熱產生的共軛二烯的量或羰基、羥基、環氧基等協同相關，也是引起油炸產品著色的原因。認為起泡主要是由油脂因加熱而生成的油脂聚合物引起的，並引起油炸時的操作性、安全性降低。

這樣，由於酸值上升、著色、起泡等的劣化的各指標因各自的評價對象不同，因此需要不僅能夠抑制一個指標，而且能夠平衡性良好地抑制酸值上升、聚合物生成及著色的全部指標的方法，該方法可使油炸時的操作性和安全性提高。

因此，本發明的目的在於提供可平衡性良好地抑制加熱引起的酸值上升、聚合物生成及著色的加熱烹調用油脂組合物及其製備方法、以及抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法。

本發明的加熱烹調用油脂組合物，其特徵在於，含有油脂和碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，加熱烹調用油脂組合物中的鹼金屬的含量為0.1-5.0質量ppm。

本發明的加熱烹調用油脂組合物中，優選所述鹼金屬皂為鈉皂。

本發明的加熱烹調用油脂組合物的製備方法，其特徵在於，該方法包括：在油脂的精製工序之後，在精製油脂中添加碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使得加熱烹調用油脂組合物中的鹼金屬的含量為0.1-5.0質量ppm的工序。

本發明的加熱烹調用油脂組合物的製備方法中，優選所述鹼金屬皂為鈉皂。

本發明的抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法，其特徵在於，該方法包括：在加熱烹調用油脂中添加碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使得加熱烹調用油脂組合物中的鹼金屬的含量為0.1-5.0質量ppm的工序。

本發明的抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法中，優選所述鹼金屬皂為鈉皂。

根據本發明，能夠提供可平衡性良好地抑制或降低加熱引起的酸值上升、聚合物生成及著色的加熱烹調用油脂組合物及其製備方法。此外，能夠提供可平衡性良好地抑制或降低加熱引起的酸值上升、聚合物生成及著色的抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法。

此外，通過本發明的加熱烹調用油脂組合物及其製備方法以及抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法，還能夠提高油炸時的操作性和安全性。

具體實施方式

本發明的發明人發現，通過使油脂中含有碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，進一步使加熱烹調用油脂組合物中的鹼金屬的含量為0.1-5.0質量ppm，即使在商業用的油炸烹調用油脂那樣的高溫且長時間的苛刻的使用條件下，能夠平衡性良好地抑制或降低加熱引起的酸值上升、聚合物生成及著色。基於該發現，完成了本申請發明的加熱烹調用油脂組合物及其製備方法、以及抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法。

以下，對本發明的加熱烹調用油脂組合物，按其含有成分進行詳細說明。

(油脂)

本發明的加熱烹調用油脂組合物含有普通的加熱烹調用油脂作為主要 成分。普通的加熱烹調用油脂可以將一般用於加熱烹調的動植物油脂及其加氫油、分級油、酯交換油等單獨使用或組合使用。作為動植物油脂，例如可舉出大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、向日葵油、高油酸向日葵油、橄欖油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉籽油、米糠油、牛脂、乳脂、魚油、椰子油、棕櫚油、棕櫚核油等。在室溫下為固態的油脂由於在使用時需要通過加熱使其溶解，因此優選在20℃下為液態的油脂。即使原料油脂其本身在20℃為固體，只要通過與其它的原料油脂並用，使油脂整體為液態，也能夠較好地使用。特別是從為熔點低的液態油、同時具有氧化穩定性良好的優點的方面考慮，可優選使用菜籽油、菜籽油和大豆油的混合物等。

本發明的加熱烹調用油脂組合物中，優選上述普通的加熱烹調用油脂構成除了碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂以及根據需要添加的其它的添加劑以外的剩餘部分。

(鹼金屬皂)

本發明的加熱烹調用油脂組合物含有碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂。該鹼金屬皂為由碳原子數為4-16的飽和脂肪酸和鹼金屬構成的鹽。

作為構成該鹼金屬皂的碳原子數為4-16的飽和脂肪酸，沒有特別的限定，例如可舉出丁酸(C4)、己酸(C6)、辛酸(C8)、癸酸(C10)、月桂酸(C12)、肉豆蔻酸(C14)、棕櫚酸(C16)等。其中，優選為辛酸(C8)、月桂酸(C12)、棕櫚酸(C16)。

作為構成該鹼金屬皂的鹼金屬，例如可舉出鈉、鉀等，優選為鈉。

碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂可使用市售的產品。此外，也可以使用按照常規方法將鹼金屬氫氧化物的水溶液與碳原子數為4-16的飽和脂肪酸或含有該飽和脂肪酸的油脂混合皂化，並根據需要進行精製所得到的碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂。

碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂的含量被調整為使得加熱烹調用油脂組合物中的鹼金屬的含量為0.1-5.0質量ppm。

(鹼金屬的含量)

本發明的加熱烹調用油脂組合物中的鹼金屬的含量為0.1-5.0質量ppm。含有碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂的加熱烹調用油脂組合物中的鹼金屬的含量為0.1-5.0質量ppm時，能夠平衡性良好地發揮抑制酸值上升、抑制聚合物生成及抑制著色的效果。加熱烹調用油脂組合物中的鹼金屬的含量優選為0.1-3.5質量ppm，更優選為0.3-3.1質量ppm，最優選為0.3-2.0質量ppm。該鹼金屬的含量為該範圍內時，能夠進一步平衡性良好地發揮抑制酸值上升、抑制聚合物生成及抑制著色的效果。加熱烹調用油脂組合物中的鹼金屬的含量可以在加熱烹調用油脂組合物中含有碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂的狀態下，通過原子吸收分光光度法來定量。

(其它的成分)

本發明的加熱烹調用油脂組合物中可以在不損害本發明的效果的程度下加入其它的成分。這些成分例如為可用於一般的食用油脂的成分(食品添加物等)。作為這些成分，例如可舉出抗氧化劑、乳化劑、矽油、結晶調整劑、口感改良劑、著色成分等，優選在脫臭後填充前進行添加。

作為抗氧化劑，例如可舉出生育酚類、抗壞血酸類、黃酮衍生物、曲酸、沒食子酸衍生物、兒茶素及其酯、蜂鬥酸、棉酚、芝麻酚、萜烯類等。作為乳化劑，例如可舉出甘油單酯、甘油二酯、有機酸甘油單酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、蠟類、甾醇酯類、磷脂等。

作為矽油，可使用食品用途中市售的產品，沒有特別的限定，例如可舉出具有二甲基聚矽氧烷結構、在25℃下運動粘度為800-5000mm2/s的矽油。矽油的運動粘度特別優選為800-2000mm2/s，進一步優選為900-1100mm2/s。 在此，「運動粘度」是指按照JIS K 2283(2000)測定的值。矽油除了矽油以外也可以含有微粒二氧化矽。

本發明的加熱烹調用油脂組合物的製備方法中所使用的油脂，與一般的油脂同樣地，可使用由植物的種子或果實、或動物性材料壓榨得到的粗油作為起始原料，通過精製來製備；所述精製依次根據需要經過脫膠工序、脫酸工序、脫色工序，進一步根據需要經過脫蠟工序後，經過脫臭工序。上述脫膠工序、脫酸工序以及脫蠟工序可以根據粗油的質量而適當選擇，所述粗油的質量根據採油前的油料原料會發生變化。

本發明的製備方法中，除了上述的油脂的精製工序，還包括在精製油脂中添加碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使得加熱烹調用油脂組合物中的鹼金屬的含量為0.1-5.0質量ppm的工序。具體地，將碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂以加熱烹調用油脂組合物中含有鹼金屬0.1-5.0質量ppm所計算的添加量添加到精製油脂中。此外，優選通過原子吸收分光光度法測定這樣得到的加熱烹調用油脂組合物中的鹼金屬的含量，調整碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂的量或精製油脂的量，使得鹼金屬的含量為0.1-5.0質量ppm。

作為碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，可使用上述的鹼金屬皂。可以通過將精製工序後的油脂加熱後，進行添加、溶解該鹼金屬皂來進行添加。該鹼金屬皂也可以溶解於少量的溶劑(水或精製油脂)，根據需要，與有機酸甘油單酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘油單酯等的乳化劑混合後，添加到大量的精製油脂中。添加後，通過攪拌等使該鹼金屬皂均勻地溶解或分散到油脂中後，可以根據需要進行脫水處理。另外，脫水優選在約70-105℃下減壓進行。此外，也優選將該鹼金屬與乳化劑混合併添加到精製油脂中。

本發明的製備方法，根據需要，也可以包括添加上述的其它的添加劑的工序。其它的添加劑的添加工序優選在油脂的精製工序後進行，其添加時的油脂溫度等的條件優選根據添加劑的種類、目的適當變更。

本發明的抑制加熱烹調用油脂因加熱引起的劣化的方法，包括在加熱烹調用油脂添加碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使得加熱烹調用油脂組合物中的鹼金屬的含量為0.1-5.0質量ppm的工序。作為加熱烹調用油脂，可使用上述普通的加熱烹調用油脂，也可使用進行了油炸作業的油炸油。作為碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，可使用上述的鹼金屬皂。作為使加熱烹調用油脂中含有碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂的方法，可使用本發明的製備方法中對添加碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使得加熱烹調用油脂組合物中的鹼金屬的含量為0.1-5.0質量ppm的工序所描述的方法。

[實施例]

以下，基於實施例對本發明進行具體地說明，但本發明並不限於這些實施例。

以下述表1和2所示的配比來配製實施例和比較例的樣品油，進行加熱試驗後，對酸值、聚合物量、色值進行評價。樣品油的配製的步驟、加熱試驗的步驟、評價方法、結果，具體如下述。

作為油脂，使用日清芥花油(日清奧利友集団株式會社制)。

作為碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂，使用辛酸鈉(C8：0，東京化成工業株式會社制「正辛酸鈉」)、月桂酸鈉(C12：0，東京化成工業株式會社制)、棕櫚酸鈉(C16：0，東京化成工業株式會社制)。

作為比較例的鹼金屬皂，使用硬脂酸鈉(C18：0，東京化成工業株式會社制)和油酸鈉(C18：1，東京化成工業株式會社制)。

比較例1僅為不含鹼金屬皂的油脂。

實施例1-3中，將碳原子數為4-16的飽和脂肪酸的鹼金屬皂均勻混合到油脂中，通過原子吸收分光光度計(株式會社日立製作所制「Z2310」)，測定鹼金屬(鈉)含量。各樣品油中的鹼金屬含量分別為2質量ppm。

比較例2和3中，將碳原子數為18的飽和脂肪酸的鹼金屬皂(硬脂酸鈉)或碳原子數為18的不飽和脂肪酸的鹼金屬皂(油酸鈉)均勻混合到油脂中，通過原子吸收分光光度計(株式會社日立製作所制「Z2310」)，測定鹼金屬(鈉)含量。各樣品油中的鹼金屬含量分別為2質量ppm。

比較例4僅為不含鹼金屬皂的油脂。

實施例4-5及比較例5中，將碳原子數為12的飽和脂肪酸的鹼金屬皂(月桂酸鈉)均勻混合到油脂中，通過原子吸收分光光度計(株式會社日立製作所制「Z2310」)，測定鹼金屬(鈉)含量。樣品油中的鹼金屬含量，實施例4中為0.3質量ppm，實施例5中為3.1質量ppm，比較例5中為6.1質量ppm。

在直徑為20mm、長度為120mm的試驗管中加入配製的樣品油(比較例1-3、實施例1-3)10.0g。將加入樣品油的試驗管用加熱塊在185℃下加熱32小時。酸值、聚合物量、色值的結果如表1所示。

在直徑為30mm、長度為120mm的試驗管中加入配製的樣品油(比較例4-5、實施例4-5)10.0g。將加入樣品油的試驗管用加熱塊在185℃下加熱24小時。酸值、聚合物量、色值的結果如表2所示。

加熱的樣品油的酸值按照標準油脂分析試驗法「2.3.1-2013酸值」(日本油脂化學會制定)測定。酸值表示油脂中所含的游離脂肪酸的量，用中和樣品油1g所需要的氫氧化鉀的mg數表示。酸值的數值越小，表示游離脂肪酸量越少，酸值的上升被抑制。

此外，表1中以比較例1的酸值為基準，表2中以比較例4的酸值為基準，計算出酸值的增減率(％)並表示在括號內。負的數值表示與比較例1或比較例4的酸值相比減少。

加熱的樣品油中所含的聚合物量按照標準油脂分析試驗法「2.5.7-2013油脂聚合物(凝膠滲透色譜法)」(日本油脂化學會制定)測定。數值越小，表示越能抑制聚合物的生成。

此外，表1中以比較例1的聚合物量為基準，表2中以比較例4的聚合物量為基準，計算出聚合物量的增減率(％)並表示在括號內。負的數值表示與比較例1或比較例4的聚合物量相比減少。

加熱的樣品油的著色度用羅維朋比色計(The Tintometer Limited社制Lovibond PFX995)，使用1/2英寸比色皿，測定黃色度(Y)、紅色度(R)。由這些色度計算出作為反映外觀著色度的值的色值(Y+10R)，進行評價。色值的數值越小，表示外觀的著色度越小，著色被抑制。

此外，表1中以比較例1的色值為基準，表2中以比較例4的色值為基準，計算出色值的增減率(％)並表示在括弧內。

[表1]

實施例的樣品油中，與比較例1相比，能夠大幅減少酸值上升和聚合物生成，能夠輕度抑制著色的增進，能夠平衡性良好地抑制全部的劣化的指標。

在含有碳原子數為18的飽和脂肪酸的鹼金屬皂(硬脂酸鈉)的比較例2和含有碳原子數為18的不飽和脂肪酸的鹼金屬皂(油酸鈉)的比較例3中，雖然能夠與實施例同等程度地減少酸值上升和聚合物生成，但是著色與實施例相比大幅增進。

[表2]

實施例的樣品油中，與比較例4相比，能夠大幅減少酸值上升和聚合物生成，能夠輕度抑制著色的增進，能夠平衡性良好地抑制全部的劣化的指標。

鹼金屬含量超過本發明的範圍的比較例5中，雖然能夠與實施例同等程度地減少酸值上升和聚合物生成，但是著色與實施例相比大幅增進。

[工業實用性]

本發明的加熱烹調用油脂組合物，可在食品製備領域中利用，特別是可作為用於製備油炸烹調品的油炸用油脂利用。此外，也可在其它的要求加熱烹調用油脂的全部食品的製備中利用。