最具特色的十種特色菜（地方特色創意融合菜）

2023-07-13 00:32:09 2

鮮核桃塘芹炒帶子

主料

凍澳州帶子3兩

輔料

香芹3兩，鮮核桃2兩

配料

紅椒件2件，指甲姜，蒜蓉，蔥欖各適量

芡湯1匙更，鹽2克，味粉1克，生抽3錢

製作

1. 凍帶子解凍一開二醃製好飛水。

2. 燒鍋落油，將帶子煎至兩邊有焦色裝起備用，燒水落味，把鮮核桃滾幾下倒起。

3. 燒鍋落油爆香配料放香芹爆透，再落帶子，核桃用芡湯埋芡，紅椒件擺在菜面即可。

椰香海皇乾逼粉絲煲

主料

溼粉絲3兩

輔料

椰菜絲3兩，對蝦2兩

配料

自製蚧皇2兩，蒜蓉，蔥頭花各少許，紅蘿蔔絲，青椒絲各3錢

調味料

鹽2錢，味粉，雞粉各1錢，生抽3錢，麻油少許

製作

1. 先將蝦須剪好，放入油鍋炸好備用。

2.粉絲用清水洗乾淨用蚧皇撈勻，燒鍋落油把椰菜炒熟隔起。

3. 燒鍋落油把粉絲慢火炒透落椰菜，蝦，配料炒透倒入生抽調色，加麻油（同時預熱煲仔）炒勻落煲仔即可。

茶樹菇炒牛柳

主料

醃好牛柳3兩

輔料

茶樹菇3兩，豆角2兩

配料

紅、黃太空椒各5錢，蒜片，指甲薑片各少許

調味料

日式燒汁2匙勺，白蘭地2錢

製作

1. 將茶樹菇改好頭，尾，豆角切段與茶樹菇大小一致，太空椒切條狀。

2.將牛柳飛水，拉油至幹身，再把菇、豆角炸至幹身。

3. 燒鍋落油爆香配料，落牛柳，菇，豆角炒香加白蘭地，用燒汁埋芡炒勻落碟把太空椒擺在上面即成。

洋荷姜蒸臘肉

主料

五花臘肉250克

輔料

洋荷姜150克 蒜片5克 薑片5克 小米辣2克 蔥姜10克

調味料

蒸鮮豉油10克 雞精3克 糖2克

烹飪步驟

1. 臘肉用溫水洗淨放蔥姜蒸9成熟取出自然冷卻後切薄片；

2. 洋荷姜去老皮一切二，鍋加油爆香蒜片、薑片、小米椒，放入洋荷姜略炒撈出碼放盤中，調料混合均勻澆淋洋荷上，鋪上臘肉片蒸5分鐘即可。

豆花肥腸

主料

內脂豆腐500克 肥腸200克

輔料

青線椒80克 小米椒20克 蒜苗20克

小料

薑末15克 蒜末15克 泡椒末30克 泡薑末30克

調味料

混椒香辣醬25克 雞精5克 豆瓣醬50克 老抽3克 鹽5克 火鍋底料20克 香油10克 花椒油10克 生粉15克 色拉油150克

烹飪步驟

1. 內脂豆腐切成小砣，加入鹽汆水備用；

2. 肥腸洗乾淨入高壓鍋加姜，蔥，料酒，胡椒粉，少許幹辣椒，乾花椒。高壓鍋上氣壓15分鐘。然後撈起改刀備用；

3. 小米椒切成圈，青線椒切成比小米椒圈稍微長點的節子，青蒜苗切節子備用；

4. 鍋入油，下姜蒜米，紅油豆瓣，泡椒末，泡薑末炒出香味和顏色，然後下家樂混椒香辣醬，火鍋底料炒香，加入二湯500克，下入汆好的豆腐和肥腸，調味。燒制入味，小火收汁下青蒜苗和香油花椒油勾芡起鍋。

烹飪要點 開小火燒制，注意輕輕推鍋，不要把豆花攪碎了。

芽香東坡肉

主料

豬五花肉400克

輔料

花生米80克

小料

紅曲粉20克 小黃姜30克

調味料

蠔油15克 雞精15克 雞粉8克 宜賓芽菜20克 永川豆豉30克 五香豆腐乳20克 幹辣椒5克 幹紅花椒3克 胡椒粉2克

烹飪步驟

1. 將五花肉入鍋煮成八分熟撈起晾涼後改刀，表皮控幹水分用紅曲粉上色，入油鍋炸酥放入冰水浸泡2小時，撈出切0.5cm厚片；

2. 將調料拌均後均勻抹在肉片上，扣入碗中，鋪上泡透的花生米，上籠蒸至耙爛軟糯，瀝出湯汁，反扣盤中，湯汁勾薄芡淋在面上，裝飾辣椒絲、蔥絲即可。

金沙龍眼瓜卷

原料：

冬瓜 500 克、鹹鴨蛋 10 個、雞蛋清1個、豆粉20克、食鹽3克、雞精5克 、胡椒粉3克 、水豆粉50克、化雞油10毫升 、清湯150毫升、熟精煉油20毫升

製法：

1. 冬瓜去皮，片成長約16釐米、寬約4釐米、厚約0.2釐米的長片若干張，用開水汆斷生後用冷水漂冷，再用毛巾吸乾表面多餘的水分。

2. 鹹鴨蛋煮熟，取出蛋黃壓成泥，加熟精煉油揉均勻，先搓成小手指粗的條，再切成長約4釐米的段；雞蛋清加豆粉調製成蛋清豆粉。

3. 用冬瓜片將鹹蛋黃泥包裹成一頭大、一頭小的圓筒，在封口處抹上蛋清豆粉粘牢成冬瓜卷。

4. 取一圓形蒸碗，墊上保鮮膜，將冬瓜卷綠色皮的一頭朝下擺入蒸碗中，入籠蒸5分鐘後倒去湯汁，再翻入盤中；將餘下的冬瓜片對摺，一片壓一片沿盤邊圍成一圈作為盤飾。

5. 鍋內入清湯燒開，放食鹽、雞精、胡椒粉、水豆粉勾成二流玻璃芡，再加入少許化雞油，出鍋後淋在瓜卷上即成。

說明： 入籠蒸製前，務必將冬瓜卷在蒸碗中拼擺緊實，否則成菜後會散。熟鹹鴨蛋黃雅稱「金沙」，不能入鍋炒制，製作鹹鴨蛋黃泥時，油不能加得太多，否則不好裹卷。

金沙蛋黃粉燒鮮蝦豆腐

主料

中豆腐500克

輔料

鮮蝦仁70克 青豆15克. 南瓜泥10克

調味料

金沙鹹蛋黃風味調味料20克 雞粉3克 濃縮雞汁3克 料酒5克 生粉5克 香油3克 二湯300克

烹飪步驟

1. 豆腐切1*1cm的塊，豆腐塊用熱水加鹽煮開，撈出備用；

2. 蝦仁去蝦線用料酒生粉拌勻，蝦仁汆熟，青豆汆熟備用；

3. 鍋下油加金沙鹹蛋黃風味調味料，南瓜泥炒香加二湯燒開，後加入豆腐塊燒開後入雞汁，雞粉調味勾芡加入蝦仁青豆淋上少許香油起鍋。

芙蓉雞淖

原料：

鮮雞脯肉200克、雞蛋清5個、小西紅柿 1個、雞精 2克、 水豆粉30克、食鹽2.5 克、白胡椒粉 0.5克、料酒10 毫升、化豬油200毫升、清湯300毫升、紅色火龍果汁20毫升、熟大米粉團100克、嫩豆苗少許

製法：

1. 雞脯肉洗淨，去掉雞皮下的一層老肉及夾縫中的筋膜後切成小塊；西紅柿洗淨，先切成4瓣再去心，然後切成黃豆大小的丁。

2. 將雞脯肉裝入食物攪拌機，加入清湯、雞蛋清、食鹽、料酒、白胡椒粉、雞精、水豆粉攪打成雞蓉漿。

3. 鍋置火上炙好，倒入化豬油，待油溫升至七成熱時，倒入調好的雞蓉漿，用炒勺按順時針方向輕輕推動，同時不斷晃動鍋體，用中火炒熟後起鍋裝入盤中央，撒上西紅柿丁和嫩豆苗。

4. 取三分之一熟大米粉團，加入火龍果汁揉勻成紅色大米粉團；先將白色大米粉團搓成長條，再將紅色大米粉團壓扁包在白色大米粉團條外面，然後切成厚約 1 釐米、直徑約 4 釐米的圓片做成芙蓉花瓣，在圓盤內圍繞雞淖擺一圈即成。

說明：本道菜品要求成菜暗含骨力，能堆碼起一定的高度，不能塌陷，如果堆不起來，一般有兩個原因：一是加入的湯汁太多；二是水豆粉不夠，這兩者都會導致菜品成型不好看。在原料加工時，之所以要去掉雞皮下的一層老肉，是因為在去除雞毛的時候必須加以燙煮，高溫之下，緊貼雞皮下的一層肉質往往比較幹老，若不去除則會直接影響到成菜效果和口感。這道經典川菜的傳統做法，是將雞脯肉放在砧板上用刀背反覆捶打成泥，一邊捶一邊去盡雞脯肉中的筋膜，再加入調料處理成雞蓉。

酸辣花膠燴珍珠米

主料

發好花膠肚200克

輔料

雪芽米150克 胡蘿蔔粒60克 青甜豆30克

調味料

濃縮雞汁15克 廚師濃湯10克 酸辣鮮露10克 純水700克 鹽2克 糖2克 南瓜泥40克

烹飪步驟

1. 花膠肚改刀大片汆水瀝乾，輔料汆水至熟備用；

2. 鍋內放純淨水加入家樂濃縮雞汁，家樂廚師濃湯，家樂酸辣鮮露，鹽，糖，南瓜泥調味煮開；

3. 加花膠肚，天山雪芽，胡蘿蔔粒，青甜豆煮２分鐘勾欠裝明爐即可。

原料 肥母雞1隻（淨重約1250克）、大蔥1根、生薑1塊、炸熟雞肝1塊、桂皮、花椒、丁香、八角、良姜、白蔻、小茴香、冰糖、鹽、料酒、醬油、色拉油各適量、椒鹽味碟1個

製法

1. 把治淨的肥母雞投入開水鍋煮至剛斷生，取出來放盆裡，放入拍破的生薑、大蔥和所有的香料，摻入煮雞的湯，加冰糖和鹽後，上籠蒸至軟熟，取出來晾冷待用（湯汁可另作他用）。另把熟雞肝剁碎，加料酒和醬油調勻，製成雞肝蘸碟。

2. 鍋裡放大量的色拉油燒至七成熱，下整雞炸至表面金紅色時，撈出瀝油，放在乾淨菜板上，背朝下胸朝上，用刀身將雞胸拍扁，然後裝入容器，配椒鹽蘸碟和雞肝蘸碟上桌（吃鹹者蘸椒鹽，吃鮮者蘸雞肝）。

石香牛窩骨

主料

牛窩骨1500克

輔料

洋蔥絲50克 香菜50克

調味料

牛窩骨滷湯5千克 燒烤醬50克 白芝麻10克 白酒50克 色拉油200克

烹飪步驟

1. 牛窩骨加白酒汆水洗淨放入高壓鍋加滷湯壓60分鐘，燜10分鐘，撈出瀝乾吹涼去骨，改刀3釐米的塊備用；

2. 切好的牛窩骨放烤盤裡，放入烤箱 250℃烤10分鐘拿出均勻刷上燒烤醬，撒白芝麻，再放烤箱烤2分鐘拿出，放入墊有洋蔥絲的盤中，撒上香菜即可。

烹飪要點

牛窩骨滷至不能太熟，燒烤醬需刷均勻後再次入烤箱烤制

牛窩骨滷湯 蔥段50克 薑片50克 蒜50克 鹽30克 雞粉30克 糖色50克 醬油100克 香料包50克 紅曲米30克 料酒200克 幹黃醬50克 清水4500克 製作,鍋放色拉油下蔥姜蒜煸香，下幹黃醬炒香後加入清水和香料包燒開後放入所有調料小火煲至15分鐘即成牛窩骨滷湯

燒烤醬

蒜蓉辣椒醬1800克 阿香婆麻辣醬800克 辣妹子900克 蔥姜蒜末各100克 辣椒麵50克 孜然面50克 蠔油30克 雞粉20克 色拉油500克 製作,把除蔥姜蒜末外的調料放盆裡攪勻，蔥姜蒜末放上面，色拉油燒7成熱，淋在上面，撹勻即成。

骨頭參燒黃骨魚

主料

黃骨魚（500克）3條

輔料

青螺絲椒120克 老豆腐120克 拍蒜10克 薑片10克 花椒1克 豬油20克 骨頭參50克

調味料

蠔油10克 雞精5克 糖2克 黃酒10克

烹飪步驟

1. 黃骨魚治淨，蔥姜、酒略醃；

2.鍋加豬油炒香拍蒜、薑片、花椒、骨頭參，烹黃酒加清湯、調料、黃骨魚、老豆腐塊中火慢燉至魚熟，加入螺絲椒塊，裝鐵鍋即可。

鹽焗蟶子

主料

大蟶子300克

輔料

蒜末5克 小米辣碎3克 蔥花5克 粗鹽600克 花椒3克 八角2粒 桂皮2克

調味料

蒸魚豉油15克 辣鮮露5克 蠔油5克 雞精5克 糖2克 生抽5克 麻油3克

烹飪步驟

1. 調料加淨水100克、蒜末、小米辣、蔥花混合均勻製成蘸汁；

2. 蟶子用鹽水養4小時至吐盡泥沙，粗鹽、花椒、八角、桂皮放入沙煲或鐵鍋內小火炒熱，蟶子碼放在熱鹽上用鹽焗熟，跟蘸汁即可。

香辣鴨松包

主料

鴨胸肉200克

輔料

鐵棍山藥80克 香菇粒20克 筍粒30克 胡蘿蔔粒20克 花生碎10克 蒜末10克 薑末10克 幹蔥末10克 球生菜8片

調味料

混椒香辣醬20克 蠔油10克 雞精5克 糖2克 老抽1克

烹飪步驟

1. 鴨胸肉切粒，加底味稍醃，鐵棍山藥去皮切粒，球生菜修剪整齊；

2. 鍋中加油，炒香蒜末、薑末、幹蔥末，加鴨肉、香菇、筍粒、胡蘿蔔炒勻、炒香，加入調料繼續炒勻，勾少許芡；

3. 出鍋裝入球生菜中，撒上花生碎即可。

鴻運當頭開泰來

主料

帶皮羊腩750克

輔料

藕100克 麻油饊子100克 山藥100克

調味料

滋味紅燒汁

烹飪步驟

1. 山藥和藕去皮改刀成條，泡檸檬水去除粘液，用白滷水入味後裝盤伴邊

2. 饊子剪成長短均勻的段，墊入盤底

3. 羊肉切塊焯水洗淨用稻草紮起，炒香小料加入水和調料、投入羊肉加蓋燜燒至軟糯，收汁裝盤。點綴百裡香後上桌

滋味紅燒汁 和味燒汁100克 蒸魚豉油100克 辣鮮露15克 雞精12克 老抽5克 糖30克 蔥姜蒜各10克 八角5克 桂皮5克 香葉3克

芝士黃魚年糕

主料

黃魚柳350克 水磨年糕250克

輔料

車達芝士100克 蔥花3克 蒜末5克 白洋蔥末5克 香葉1片 炸蒜片3克

調味料

雞粉5克 淡奶油40克 鹽1克 糖1克 白蘭地2克 黃油20克 黑椒碎1克

烹飪步驟

1. 鐵鍋加油炒香蒜末、洋蔥末、香葉，加清湯500克、車達芝士、淡奶油煮溶，再加入糖、黃油拌勻；

2. 年糕切塊焯水加入鍋中煮軟糯；

3. 黃魚去骨切塊加雞粉、鹽、黑胡椒醃製，用平底鍋煎熟，放入年糕上煮開噴入白蘭地，撒黑椒碎、炸蒜片、蔥花即可。

酸辣雙脆

主料

黃喉250克 豬腰250克

輔料

甜酸泡藠頭米25克 泡姜米25克 泡菜碎30克 泡紅椒米20克 蒜米10克

小料

蔥花10克

調味料

蒸鮮豉油6克 醬油3克 胡椒粉0.1克 生粉20克 酸爽豉鮮快炒汁

烹飪步驟

1. 豬腰處淨改鳳尾刀，醃製碼味拉油瀝淨。黃喉處淨改刀汆水備用。味料勾兌成芡汁備用；

2. 將熱鍋滑油，炒香輔料，下主料淋入芡汁，頂火快炒，撒蔥花即可。

烹飪要點 用多種浸泡的蔬菜與家樂酸辣鮮露搭配，酸辣風味更顯獨特個性。

酸爽豉鮮快炒汁 雞精3克 蒸鮮豉油15克 酸辣鮮露20克 醬油3克 紅油10克 香油10克 溼澱粉約20克 製作,混合勾兌均勻。

蜜汁蒜香澳門燒排

主料

去皮帶骨豬五花肉厚片200克

輔料

炸金蒜10克

調味料

和味燒汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克

醃料

安多夫醃粉1.5克 香蒜裹粉30克 鷹粟粉20克 墨魚汁3克 花雕酒7克

烹飪步驟

1. 五花肉片用醃料醃製備用；

2. 醃製好的五花肉片用5到6成油溫炸製成熟外殼酥脆撈出；

3. 調料混合加熱收濃稠，放入炸好的五花肉片翻拌均勻裝盤，撒上炸金蒜即可。

砂鍋蚌肉石磨豆腐

主料

石磨豆腐350克 蚌肉150克

輔料

河蝦50克 鹹肉50克 春筍100克

小料

蔥段10克 薑片10克

調味料

蒸鮮豉油25克 雞粉5克 家樂鮮露10克 蠔油15克 糖3克 白胡椒粉0.2克

烹飪步驟

1. 豆腐焯水後用二湯小火煨煮待用；

2. 河蚌洗淨取肉，反覆用刀背敲擊腹足讓肉質放鬆，切成條狀四成油溫滑油成熟；

3. 鍋中炒香小料，二湯和豆腐下鍋，調味燉煮，最後加入蚌肉，湯汁略微濃稠，出鍋裝入熱砂鍋中，撒蔥花點綴即可。

油潑羅非魚

主料

羅非魚750克

輔料

花椒20克 幹辣椒段100克 熟白芝麻5克

調味料

混椒香辣醬80克 廚師濃湯80克 濃縮滷水汁100克 雞精20克 蔥100克 姜50克 香菜50克 清水1800克 冰糖3克. 辣滷料

烹飪步驟

1. 羅非魚宰殺好雙面改一字刀，加姜蔥料酒水醃製30分鐘待用；

2. 醃製好的魚吸乾水分表面裹上一層溼紅薯粉高油溫炸制封皮撈出；

3. 辣滷汁燒開小火將魚浸泡30分鐘入味撈出裝盤，撒上香菜，用油將幹辣椒和花椒熟芝麻熗香倒入魚上即可。

辣滷料 混椒香辣醬80克 廚師濃湯80克 濃縮滷水汁100克 雞精20克 蔥100克 姜50克 香菜50克 清水1800克 冰糖3克 製作,混合均勻大火燒開，小火煲10分鐘，濾去湯渣即可。

砂鍋糖醋丸子

主料

羊肉餡500克

輔料

美人椒圈10克 小蔥花3克

調味料

老陳醋50克 紅糖75克 鹽2克

醃製料

雞粉3克 蠔油10克 鹽3克 胡椒粉2克 雞蛋1克 澱粉300克

烹飪步驟

1. 先把羊肉餡加入醃製料和花椒大料水30克，調成丸子餡下油鍋中炸成丸子；

2. 鍋中放入紅糖，老陳醋，鹽，加入水熬開下丸子上火燒制三分鐘後收汁；

3. 最後裝入燒熱的砂鍋中撒上輔料即可

原生態烤羊肉

主料 去皮羊肩肉750克 輔料 帶皮小土豆200克 帶皮蒜100克 帶皮小幹蔥100克 調味料 雞粉15克 印度風味孜然辣醬20克 巖鹽5克 迷迭香10克 孜然粒5克烹飪步驟1. 羊肩肉切大塊，用調料醃製30分鐘；2. 輔料略拍至有裂縫，烤盤刷油，鋪放拍好的輔料，再放上醃製好的羊肉，放入烤箱210度烤2分鐘，取出把食材翻身，再高溫烤2分鐘，降溫至160度再烤15分鐘取出；3. 用保溫鐵板（石板、鹽板）裝盤，先放烤土豆、蒜頭、幹蔥，再放羊肩肉即可。

渣辣椒螃蟹

主料

肉蟹600克

輔料

小蔥20克 雞蛋1個 鮮湯120克

調味料

自製渣辣椒120克 糖2克 料酒5克

烹飪步驟

1. 將肉蟹斬成件，拍少許生粉，入6成油成金黃色撈出待用。

2. 炒鍋上火、下少許豬油燒至三成、加入渣辣椒炒出香味。加入鮮湯、下炸好的螃蟹加入料酒、白糖調味。

3. 待螃蟹入味，徐徐加入打散的雞蛋液，待湯汁濃稠放入青蔥節。起鍋裝盤即可。

自製渣辣椒 鮮紅二椒條辣椒5000克 鹽500克 老薑500克 大蒜500克 野山椒250克 製作,一起用刀剁成粗粒，加鹽1斤，入壇密封3天即可。

翡翠肘花

主料

鹹豬手200克 豬蹄筋100克 豬皮150克

輔料

青豌豆40克

調味料

羅拔臣明膠10克 雞精10克

烹飪步驟

1. 將鹹豬手、豬蹄筋焯水後，放黃酒、蔥姜少許入蒸箱蒸兩個小時，取出鹹豬手去骨取皮肉撕長條，皮墊底鋪上肉條放入器皿壓成2釐米厚入冰箱冷藏，豬蹄筋再蒸一小時後放入一半雞精雞精調勻鋪在壓好的豬手上冷藏；

2. 豬皮處理乾淨焯水放入100克清水、少許黃酒和蔥姜，蒸三小時，取汁過濾放入剩餘雞精和羅拔臣明膠調勻，倒入冷藏好的豬肉凍上，撒上煮好的青豌豆繼續冷藏兩小時取出改刀即可。

烹飪要點 最後一層豬皮魚膠凍要保持清澈湯汁，保持三四十度左右倒入可很好粘連。

搓椒土雞

原料：

煮熟的土雞半隻、洋蔥絲100克、搓椒50克、蒜末50克、蔥花30克、白芝麻10克、薑末、鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各適量、煳辣椒油100毫升

製法：

1. 把煮熟的土雞剔去大骨後，斬成小條。

2. 往拌菜盆裡放入薑末、蒜末（20克）、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油，調成味汁後放入雞肉條一起拌勻。

3. 取洋蔥絲另納盆，加少許的鹽拌味後，放盤裡墊底，等到放上雞肉條，再依次撒上蒜末、搓椒、蔥花和白芝麻。

4. 淨鍋裡放煳辣椒油燒熱，起鍋澆在盤中雞塊上，激出香味即可上桌。

燒椒鮑魚

原料：

8頭鮑4個、青二荊條辣椒50克、蒜泥20克、鹽、料酒、牛肉汁、東古醬油、辣鮮露、

蠔油、醋、雞精、味精、白糖、生菜油各適量

製法：

1. 把鮑魚治淨後，下入加有料酒的沸水鍋煮熟，撈出來投涼，片成薄片。另把青二荊條辣椒洗淨，放入淨鍋煸炒至表面焦黃時，剷出來取2/3的量剁細，加入蒜泥、鹽、牛肉汁、東古醬油、辣鮮露、蠔油、雞精、味精、白糖、生菜油拌成燒椒醬。

2. 剩餘的燒椒撕成條，加熟鮑魚片、燒椒醬、醋拌勻，裝盤即成。

落酥口口脆花仁

原料：

紅皮花生仁2500克白糖1000克麥芽糖1瓶十三香麻辣鮮、細辣椒麵、黃豆粉、色拉油各適量

製法：

1. 取十三香麻辣鮮、細辣椒麵、黃豆粉以1∶5∶5的比例拌好成乾料。

2. 鍋入色拉油，燒至五成熱時，倒入油缸備用。

3. 淨鍋注適量清水，放入白糖熬化，倒入麥芽糖和花生仁翻勻，倒入提前預備好的油，小火炸至花生酥脆後撈出瀝油。

4. 將炸花生仁放入乾料中裹勻，擺入白巧克力盛器即成。

製作關鍵：熬化白糖後，需熱油入鍋，糖才不會脫漿，花生也不會脫皮。

說明：白巧克力盛器是將融化的白巧克力淋在模具上，冷卻定型後出模即得。

薄荷青麻爽豬肚

主料

熟豬肚絲（中/小豬肚為佳）100克 香菜50克

輔料

蔥白絲50克 紅椒絲5克 白胡椒粒2克

調味料

薄荷豉鮮汁27克

烹飪步驟

1. 豬肚加胡椒白粒浸熟後入冰水，瀝乾切絲加入輔料；

2. 加入薄荷豉鮮汁拌勻裝盤，上面加紅椒絲裝飾即可。

烹飪要點 內臟類食材均可。

薄荷豉鮮汁（約5份）135克 蒸鮮豉油10克 青花椒麻辣醬30克 鮮麻辣鮮露10克 薄荷葉蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 製作,所有調料混合用粉碎機打成茸即可。

蒜泥白肉拼冷麵

原料：

黑豬二刀肉1塊細水面100克小乳瓜1根蔥、姜、花椒、幹辣椒、菜籽油各適量

A料：

紅小米椒5克紅美人椒5克芹菜5克大蒜20克老薑5克小蔥白5克

B料：

蠔油15克花椒麵3克生抽5毫升一品鮮醬油5毫升山西陳醋20毫升香醋10毫升白糖30克雞精2克鮮味寶3克鮮湯40毫升鹽3克芝麻紅油100毫升

製法：

1. 豬二刀肉冷水下鍋，大火燒開，加入蔥、姜、花椒、幹辣椒煮至七分熟，關火悶30分鐘至斷生，撈出晾涼，改刀成4.5釐米寬、10釐米長的薄片備用。小乳瓜切成薄片，與肉片如圖擺在盤底。

2. 細水面煮熟後撈出瀝水，拌勻菜籽油，用風扇迅速吹涼，捲成4卷，立在肉片和乳瓜片上。

3. 將A料放入料理機，加入純淨水100毫升打細，再加入B料調成醬汁，倒入盤中即成。製作關鍵：花椒麵和蠔油不易攪散，加入B料時，需先放入花椒麵和蠔油攪勻，再放入其他調料。

酸辣土雞

主料

本地土雞1800克

輔料

泡蘿蔔100克 泡椒80克 泡姜50克 魔芋150克 蒜苗15克

小料

大蒜粒10個 幹紅花椒10克

調味料

雞精25克 白糖10克 泡椒末30克 郫縣豆瓣醬50克 白酒20克 菜籽油200克

烹飪步驟

1. 雞洗淨斬成小塊，備用 魔芋切塊，蒜苗切馬耳片；

2. 鍋裡放菜籽油燒熱下雞塊爆幹水份，下入白酒，豆瓣，泡椒沫，炒香，炒成豆瓣泡椒末有點發白了加水，淹沒雞肉；

3. 加入泡蘿蔔，泡姜，泡辣椒，再加入50克泡蘿蔔水，然後大火燒開轉小火；

4. 洋蔥絲放在鍋仔裡，鋪上汆熟的藕片，放上鴨子，點火上。

烹飪要點 雞肉不可燜得太久了。燜雞時間根據雞的老嫩來確定時間

炭烤羊尾尖

主料

羊尾尖500克

調味料

雞粉5克 濃縮雞汁5克 鹽5克 味精20克 燒烤撒料

烹飪步驟

1. 羊尾尖剁十釐米左右的寸斷；

2. 泡製一天去血水；

3. 加入雞粉5克，家樂雞汁5克，鹽5克，味精20克，小火煮製一個半小時，泡製一個半小時制熟爛脫骨；

4. 進行烤制，撒上調料（椒鹽5克，麻辣鮮5克，花生碎1克，芝麻碎1克，孜然粉1克），烤制溫度160，烤制時間五分鐘。

烹飪要點 羊尾尖需要煮製酥爛脫骨，內蒙羊肉無羶味所以不用去腥。

燒烤撒料 椒鹽5克 麻辣鮮5克 花生碎1克 芝麻碎1克 孜然粉1克 製作,將所有調味料混合均勻即可。

洛陽白果牛肉湯配餅子

主料

牛肉1千克 牛骨500克

輔料

熟白果仁100克

小料

香菜段100克 蔥花100克 蒜泥100克 餅子

調味料

雞精20克 香辣紅湯醬10克 胡椒粉3克 牛油辣子(可用翠宏辣子替代）10克

滷牛肉 雞精30克 濃縮滷水汁60克 淨牛肉2千克 水5千克 薑片300克

烹飪步驟

1. 準備湯鍋一個，放入牛骨、牛肉和香料。加水3千克左右，大火燒開，撇去浮末，關小火熬至湯色濃白，肉熟透時取出冷卻後將肉切片；

2. 滷牛肉原湯加水和調味料調味後備用；

3. 鍋內放入調味牛肉湯，放入牛肉片和白果仁煮開即可。