十大麵條之河南燴麵（河南不只有河南燴麵）

2023-07-06 18:21:26

河南是吃麵大省，這裡的菜館還沒有麵館多。全國知名的燴麵是河南人的鄉愁。但在河南，不只有燴麵，這些麵條，有你愛吃的那碗嗎？

在河南，燴麵館遍布大街小巷。

河南燴麵有很多種，羊肉燴麵、牛肉燴麵、三鮮燴麵、素燴麵、砂鍋燴麵等。

各地的燴麵，在湯底、麵條和配料上，又有一定程度的區別。在鄭州，燴麵裡要加豆腐絲、粉絲、黃花菜、鵪鶉蛋、青菜和木耳等材料，也要有香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟。在開封，燴麵少不了麻醬。在滎陽燴麵則以濃釅的湯底為佳。南陽方城熗鍋燴麵，多了一道炒的工序。河南還有原陽燴麵、濬縣老式燴麵、葉縣燴麵等。

燴麵也發展出了很多連鎖品牌，如蕭記燴麵、尉氏燴麵、方城燴麵、合記燴麵等。

新野板面，又稱張飛板面，被列入南陽市非物質文化遺產名錄。據傳聞，東漢末年，桃園結義兄弟劉備、關羽、張飛駐守新野之時，張飛總是嫌棄當地的麵條太軟，沒有嚼勁，為此廚師特意多次琢磨、反覆研製，製成新野特有的「板麵條」。

新野板面的麵團是經過反覆揉搓，至筋道，再經過反覆揉條摔板，新野板面的關鍵還在於臊子，大都以牛羊肉丁為主，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種作料炒制而成。

糊湯麵是南陽鄧州喜食的雜糧飯，一般用玉米斟粒、麵條、酸菜製作，可加豆腐條、蘿蔔丁等輔料，也可煮上黃豆。

河南郟縣的餄餎面是當地傳統特色名小吃，麵條是蕎麥麵加白面混合的麵團，被填到特製的餄餎床子裡，壓出來的面，直接下在鍋裡。用羊油熬製的辣椒加大塊的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂等佐料，秘制的辣椒油顏色紅亮，吃起來口味鮮香。

開封焙面即鯉魚焙面，河南省非物質文化遺產，是河南菜的大拿，來源於開封。這道名菜由「糖醋熘魚」和「焙龍鬚麵」兩道菜配製而成，取鯉魚跳龍門之意。

焙面又稱「龍鬚麵」。焙面將面反覆揉搓成長條，拉成細絲，然後入油鍋炸制而成。上桌時將面蓋在鯉魚之上，嘗起來酸甜鮮香，面酥肉爛。

「漿飯熱三遍，給肉都不換。」漿麵條，也叫酸麵條，發酵後的漿酸味十足，是洛陽人的家常飯食，也風行於汝州、新鄭等地。

漿麵條，是用上乘的綠豆酸漿，也有用豌豆、紅薯的，漿要酸、要鮮。面要好，最好是手擀麵。漿在火上時，先在鍋裡滴幾滴香油，待漿汁鼓起時，用筷子將漿末打下去，繼而下面放菜。也有人先下面後，另將菜炒熟下鍋。

糊塗面是菜糊塗裡下麵條，是安陽，鶴壁，新鄉，濮陽，焦作，濟源地區頗具地方特色的小吃。麵條用的是精粉面，還要手工擀。糊塗要用新 玉米面，或太行山產的高鈣小米熬。熬糊塗放入花生米、幹豆角、蘿蔔乾、幹南瓜片、肥肉丁、薑片，待把糊塗熬得又稠又黏，香味四溢的時候，下手工麵條。

各家做糊塗麵條擱的東西不盡相同，各種食物稀裡糊塗混在一起，煮的時間越久，味道越香。

滷麵，「壚面」、「路面」，當壚賣面，路邊皆可得之。滷麵也叫蒸面，是河南的傳統麵食，往屜布上放一把新鮮的細面，大火蒸至綿軟，五花肉搭配上芹菜、豆芽等食材炒香後與蒸熟的麵條一起拌勻再次入屜蒸熟。

另一種麵條，燜面的製作和滷麵很像，區別是燜面是直接把面放在食材上蒸，然後和菜拌在一起吃。燜面的臊子製作，與炒麵、滷麵一致，加一瓢沒過臊子的清水，麵條覆在臊子湯汁之上，待到面與臊子湯汁融為一體，一碗麵便也燜熟了。

河南很多地方還會吃芝麻葉雜麵條。主料是芝麻葉，新鮮芝麻葉經倒入沸騰的熱水中焯一遍，隨後加入適量的蔥姜蒜、辣椒等調味料入鍋翻炒，大火炒制兩分鐘盛出。將手工麵條下入湯鍋煮至九成熟，加入炒好的芝麻葉，再放入調味料調味後，繼續煮三分鐘左右。

芝麻葉焯水後，煮至葉子發黃後撈出 用棉紗布包裹著， 擠壓出水分 然後均勻攤開至太陽下曬乾即成，煮麵、炒菜都可。

煮至葉子發黃後撈出 用棉紗布包裹著， 擠壓出水分 然後均勻攤開至太陽下曬乾即成，

撈麵是河南大部分地區的傳統主食。

天氣熱的時候，少不了一碗撈麵條。撈麵又稱涼麵條，筋道的手擀麵，過涼水，澆上蒜汁之類的滷子，再丟一把剛剛摘下洗淨的荊芥葉，或配上其他菜碼（番茄雞蛋滷、茄子雞蛋滷，廣受歡迎）。

周口商水疙瘩面，又名水晶餅，既可幹吃，也可湯食。這道疙瘩面不需要藉助其他的工具，手工都可以隨意捏成片，然後將其放入到滾燙的熱水中。

孟州炒麵是焦作孟州的特色小吃。特色是先將面用油炸成一佗佗備用，吃時加菜用水燜開。

孟州炒麵不用料包括麵條、豬肉、綠豆芽、蔥花等，製作時，先將肉絲炒熟，配以蔥、姜、蒜去腥提香，再將生麵條進行油煎，小火焙至焦黃，焙好一面後顛鍋翻面，然後將綠豆芽放到麵條上，顛鍋讓麵條蓋住綠豆芽，再加入韭菜等蔬菜，燜至豆芽、麵條變軟，最後倒入肉絲，混合攪拌均勻，出鍋即可食用。

三門峽人大刀面，顧名思義是用大刀切成。面擀成一尺多寬的薄麵皮摺疊成十餘層，用大刀切製成麵條。因刀法不同，大刀面又分為四個品種：細面，其細如掛麵；帘子蔑面，粗細如簾蓖；寬面，寬如韭菜(多做成幹撈麵)；閃刀面，如兩個韭菜葉寬，切面時，實切一刀，閃寬一刀，故名閃刀。

調味以酸、辣為主，澆面的稍子與配菜，可隨節令變化。

河南最南邊的信陽，儘管身處河南，但早餐卻向湖北靠齊，信陽人會吃熱乾麵。信陽熱乾麵跟武漢熱乾麵不同，水分更多，加入了紅油、鹹菜等本地調料。

信陽潢川空心貢面，是中國國家地理標誌產品。潢川空心貢面又稱光州貢面，是一種古老的漢族麵食。下鍋就熟，久不粘湯。

講個冷知識：河南生產了全國1/3的方便麵。

「北京」方便麵、「南街村」方便麵、「國華」方便麵、「天方」方便麵、「豫竹」方便麵、「斯美特」方便麵……有你吃過的那口麼？