一種膨化灰樹花及其製備方法
2023-08-02 11:28:51 3
一種膨化灰樹花及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種膨化灰樹花產品及其生產方法。該方法包括如下步驟：將灰樹花原料放置於膨化罐中進行變溫壓差膨化，得到所述膨化灰樹花產品。所述變溫壓差膨化包括：1）將所述灰樹花原料於膨化罐中在溫度為90-120℃，在常壓狀態下保持不大於15分鐘；2）保持體系的溫度與步驟1）相同，將體系降壓至真空狀態，在所述常壓狀態和真空狀態之間連續轉換3-5次後，在真空狀態降溫至60-80℃保持146-150分鐘；3）保持體系的真空度與步驟2）相同，將體系繼續降溫至10-20℃保持30-50分鐘後破除真空。該方法在加工過程中不添加色素和其他添加劑等，儘量保留了灰樹花的顏色和風味，純淨天然，安全衛生。
【專利說明】一種膨化灰樹花及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，涉及一種膨化灰樹花及其製備方法。
【背景技術】
[0002]灰樹花[Grifola frondosa]隸屬於擔子菌亞門，層菌綱,非裙菌目，多孔菌科,樹花菌屬，又名慄蘑、貝葉多孔菌、千佛菌、雲蕈、蓮花菌等，日本稱之舞茸，美國稱之林雞。灰樹花是世界上一種優良的食、藥兩用真菌。灰樹花鮮品具有獨特清香味，滋味鮮美；幹品具有濃鬱的芳香味，肉質嫩脆，味如雞絲，脆似玉蘭。灰樹花營養價值極高，經測幹菇含蛋白質24.6%，脂肪2.42%，碳水化合物47.5% (其中粗纖維11%)，水分18.4%，含18種胺基酸，富含人體必需的9種胺基酸，異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量均高於其他食用菌；此外灰樹花含有豐富的維生素(維生素C、B2、D2、E、煙酸等)和微量元素(如鉀、鈣、鎂、鐵、磷、硒、鋅等)，其含量也高於其他食用菌。
[0003]灰樹花具有極高的醫療保健功能。據大量文獻報導，灰樹花多糖具有多種藥理活性，其中以D組分活性最為明顯。灰樹花多糖D組分具有改善免疫系統功能、調節血糖血脂及膽固醇水平、降血壓等作用，對愛滋病、高血壓、肥胖症、糖尿病以及免疫系統功能的紊亂都有一定的療效。此外，D組分還可以抑制癌細胞的生長和轉移，具有明顯的抗腫瘤作用。因此灰樹花是一種珍貴的食用菌，被譽為「食用菌王子」和「華北人參」。
[0004]目前灰樹花多為烹調食用，市場上關於灰樹花的加工產品較少且形式單一，普遍為脫水幹製品。生產綠色天然即食的食用菌脆片是食用菌加工產業的新趨勢。食品脆片加工技術主要有真空油炸、微波乾燥及冷凍乾燥等，真空油炸會產生對人體有害的物質，並且產品中有油脂殘留；微波乾燥和冷凍乾燥加工的產品雖然性狀較好，但是口感較差且加工設備投入費用高，能源消耗大，不利於推廣及大規模生產。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種膨化灰樹花及其製備方法。
[0006]本發明提供的製備膨化灰樹花的方法，包括如下步驟:將灰樹花原料置於膨化罐中進行變溫壓差膨化，得到所述膨化灰樹花。
[0007]上述方法中，所述變溫壓差膨化包括如下步驟:
[0008]I)將所述灰樹花原料於膨化罐中在溫度為90_120°C，在常壓狀態下保持不大於15分鐘；
[0009]2)保持體系的溫度與步驟I)相同，將體系降壓至真空狀態，在所述常壓狀態和真空狀態之間連續轉換3-5次後，在真空狀態降溫至60-80°C保持146-150分鐘；
[0010]3)保持體系的真空度與步驟2)相同，將體系繼續降溫至10-20°c保持30-50分鐘
後破除真空。
[0011]上述方法的步驟I)中，所述溫度優選為105°C ;所述保持時間優選為10分鐘；
[0012]步驟2)中，所述真空狀態的真空度為O至-0.1MPa，優選-0.098MPa ;所述轉換的次數優選為4次；所述降溫步驟中，降溫後的溫度優選為70°C，降溫所用時間為1-3分鐘，優選2分鐘；保持時間優選為148分鐘；壓強下降是通過真空罐抽真空瞬間降壓至真空狀態。
[0013]所述步驟2)具體可為如下步驟a、b或c:
[0014]其中，步驟a包括:保持體系的溫度與步驟I)相同，將體系降壓至真空狀態後，再立即恢復至常壓狀態，再將體系降壓至真空狀態後，立即恢復至常壓狀態，再將體系降壓至真空狀態後，在真空狀態降溫至60-80°C保持146-150分鐘；
[0015]步驟b包括:保持體系的溫度與步驟I)相同，將體系降壓至真空狀態後，再立即恢復至常壓狀態，再將體系降壓至真空狀態後，立即恢復至常壓狀態，再將體系降壓至真空狀態後，再立即恢復至常壓狀態，再將體系降壓至真空狀態後，在真空狀態降溫至60-80°C保持146-150分鐘；
[0016]步驟c包括:保持體系的溫度與步驟I)相同，將體系降壓至真空狀態後，再立即恢復至常壓狀態，再將體系降壓至真空狀態後，立即恢復至常壓狀態，再將體系降壓至真空狀態後，再立即恢復至常壓狀態，再將體系降壓至真空狀態後，再立即恢復至常壓狀態，再將體系降壓至真空狀態後，在真空狀態降溫至60-80°C保持146-150分鐘；
[0017]步驟3)中，降溫後的溫度優選為15°C，保持的時間優選為40分鐘。
[0018]所述步驟3)降溫步驟中，降溫的方式均選自自然冷卻和空調冷卻中的至少一種。
[0019]所述破除真空步驟為將體系由真空狀態立即恢復至常壓狀態；如可通過關閉真空閥，打開大氣閥實現該破除真空的步驟；
[0020]所述方法還包括:在所述變溫壓差膨化步驟之前將所述灰樹花原料進行預乾燥至其中水的質量百分含量為 18-22%，具體為 19.4%,20.3%、21.1%、19.4-21.1%、19.4-20.3% 或20.3-21.1%。
[0021]其中，所述預乾燥步驟中，溫度為70_90°C，優選80°C，時間為3_5h，優選4h。
[0022]所述方法還包括:
[0023]在所述預乾燥步驟之後，所述變溫壓差膨化步驟之前，將與預乾燥後的灰樹花原料於密閉容器中貯存24h。
[0024]所述方法還包括:
[0025]在所述預乾燥步驟之前，將所述灰樹花原料於100°C的水中熱燙5分鐘。
[0026]上述灰樹花原料是將灰樹花進行撕分和清洗。
[0027]上述方法適用所有品種的灰樹花。
[0028]按照上述方法製備得到膨化灰樹花產品及含有所述膨化灰樹花產品的產品，也屬於本發明的保護範圍。
[0029]本發明的方法採用預乾燥和變溫壓差膨化乾燥的方法製成膨化灰樹花。在反覆膨化過程中，灰樹花原料因組織內部水分瞬間汽化而散失，導致原料細胞內或細胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結構，使產品有很好的酥脆性，口感好，易消化。這種均勻多孔的質地也使產品易於吸水，有良好的復水性。產品在加工過程中不添加任何色素及添加劑，儘量保留了灰樹花的顏色和風味，純淨天然，安全衛生。
[0030]本發明的膨化灰樹花能較好地保留灰樹花中的多種營養成份,如可溶性糖、纖維素、蛋白質以及灰樹花多糖D組分。本發明的膨化灰樹花含水量一般在3%-5%，使膨化產品的水分活度較低，不利於微生物生長繁殖，可以長期保存。另外，採用變溫壓差膨化的灰樹花在加工過程中沒有經過高溫油炸處理，產品中沒有油脂的殘留，這是與油炸處理的產品最大的不同，也是本產品最大的優勢，並且產品克服了油炸產品因含有少量油脂而不易貯存、風味易變劣等缺點。
[0031]本發明採用變溫壓差膨化乾燥方法，對灰樹花原料直接進行烘乾、膨化，最大程度的保持了原料的營養成份和風味。膨化設備與冷凍乾燥設備相比具有適用性廣、價格低、操作簡單、易於控制等特點，這些優勢有利於變溫壓差膨化技術的推廣和使用。
[0032]本發明提供的膨化灰樹花產品，可直接作為天然、綠色的膨化休閒食品或早餐輔助食品，攜帶和食用方便；膨化灰樹花可以作為方便食品，如方便麵的添加料；另外，這種膨化產品也可以進一步經過超微粉碎後生產新型食用菌營養粉，作為生產新型功能食品(尤其適用於兒童或老年人)的原料；灰樹花超微粉也可以直接調配作為健康飲品。
【具體實施方式】
[0033]下面結合具體實施例對本發明作進一步闡述，但本發明並不限於以下實施例。所述方法如無特別說明均為常規方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業途徑而得。所述百分含量，如無特別說明，均為質量百分含量。
[0034]實施例1、膨化灰樹花
[0035]一、膨化灰樹花的製備
[0036]取新鮮灰樹花作為原料，按照下述方法測定鮮樣灰樹花原料的各項指標:
[0037]水分測定方法:乾燥法。具體為:精確稱量樣品2-10g，置已乾燥，冷卻並稱至恆重的有蓋的稱量瓶中，移入95_105°C的常壓烘箱中，開蓋烘2_4h後取出，加蓋置於乾燥器內冷卻0.5h後稱重。再烘一小時後稱重。重複此操作，直至前後兩次質量差不超過2mg即為乾燥後恆重，水分含量=(鮮重(乾燥前重量)-乾燥後恆重)/鮮重。
[0038]蛋白質測定方法:按照國家標準GB8856 — 88,水果、蔬菜產品粗蛋白質測定方法測定蛋白質含量。
[0039]粗纖維測定方法:纖維素測定方法:按照國家標準GB10469 — 89，水果、蔬菜粗纖維的測定方法(重量法)測定纖維素含量。
[0040]可溶性糖測定方法:按照國家標準GB6194 — 86水果、蔬菜可溶性測定方法測定可溶性糖含量。儀器與試劑配製，同GB6194-86。
[0041]灰樹花多糖D組分的提取方法:將灰樹花鮮樣原料放在熱風乾燥箱(上海精宏實驗設備有限公司，電熱恆溫鼓風乾燥箱:DHG-9123A型)中進行乾燥，乾燥溫度為80°C，乾燥12h後，用植物粉碎機將灰樹花原料粉碎成粉末；膨化灰樹花產品直接用植物粉碎機粉碎成粉末。IOOg灰樹花乾粉用IOOOmL沸水抽提30min後，過濾取上清液，加入等體積乙醇4°C放置過夜後，過濾得沉澱，用水重懸，加入乙醇使其終濃度為80%,4°(:放置過夜後,8000印1]1離心15min，得到沉澱即為灰樹花多糖D組分粗品，經DEAE離子交換層析後，濃縮乾燥，得到灰樹花多糖D組分。
[0042]上述各項指標檢測結果為:灰樹花鮮樣含水量為85.32%，含蛋白質30.84%，粗纖維9.48%，可溶性糖39.96%，IOOg灰樹花鮮樣粉末提取出灰樹花多糖D組分253mg。
[0043]選取新鮮灰樹花原料，取出劣質、雜質後，將灰樹花撕分、清洗後，按照如下方法製備膨化灰樹花:
[0044]1、預處理(熱燙):用100°C熱水熱燙5分鐘。
[0045]2、預乾燥:把步驟I預處理後的灰樹花原料放在熱風乾燥箱(上海精宏實驗設備有限公司，電熱恆溫鼓風乾燥箱:DHG-9123A型)中進行預乾燥，乾燥溫度為80°C，乾燥時間4h。按照上述的乾燥法測定含水量，結果表明，乾燥後的灰樹花的含水量為19.4%。
[0046]3、均溼:把步驟2預乾燥處理後的灰樹花原料進行均溼處理，即將預乾燥處理後的原料放在密閉容器中室溫貯存24h。
[0047]4、變溫壓差膨化乾燥
[0048]工藝流程:預乾燥的灰樹花原料擺盤裝入膨化罐、封罐、加溫加壓、洩壓膨化、變溫真空脫水、冷卻、開罐。
[0049]具體步驟為:
[0050]I)將步驟3均溼後的灰樹花原料放置於膨化罐(QDPH10-1型，天津市勤德新材料科技有限公司)中，加溫至溫度為105°C，常壓保持10分鐘；
[0051]2)再打開真空閥將膨化罐與真空罐連通，抽真空，使壓強瞬間降為真空度為-0.098MPa的真空狀態；
[0052]關閉真空閥，打開大氣閥，使體系恢復常壓；
[0053]再立即打開真空閥，使體系瞬間降為-0.098MPa的真空狀態；
[0054]關閉真空閥，打開大氣閥，使體系恢復常壓；
[0055]再立即打開真空閥，使體系瞬間降為-0.098MPa的真空狀態；
[0056]關閉真空閥，打開大氣閥，使體系恢復常壓；
[0057]再立即打開真空閥，使體系瞬間降為-0.0098MPa的真空狀態，保持該壓強，將溫度在2分鐘的時間內降至70°C，然後保持148分鐘，使灰樹花原料含水量為3-5% ；
[0058]3)在步驟2)之後，將體系溫度先自然冷卻至室溫再空調冷卻至15°C，保持40分鐘後破除真空，得到本發明提供的膨化灰樹花。
[0059]5、分級、包裝:將膨化灰樹花分級採用手工或自動分級機；包裝採用充氮包裝。
[0060]二、膨化灰樹花產品的品質檢測
[0061]1、感官檢測
[0062]將被測樣品倒在潔淨的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤，形態和雜質，嗅其氣味，品嘗滋味，結果表明上述製備的膨化灰樹花保留了原料的顏色和風味；原料細胞內或細胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結構，有很好的酥脆性，口感好，易消化，所得結果如表I所示。
[0063]表1.感官檢測結果[0064]
膨化灰樹花色澤具有與灰樹花原料相應的色澤，淺灰 色滋味和口感具有灰樹花原料特有的滋味與香氣， 口感十分酥脆，無異味形狀條狀，形態完好，基本無碎肩雜質無
[0065]2、理化指標的檢測
[0066]按照前述方法檢測製備所得膨化灰樹花中的蛋白質含量、粗纖維含量、可溶性糖含量、D組分含量。結果表明上述膨化灰樹花的含水量為3.32%，蛋白質含量為28.74%，粗纖維含量為8.21%，可溶性糖含量為36.03%, IOOg膨化灰樹花粉末製得灰樹花多糖D組分212mg0
[0067]可知，該膨化灰樹花能較好地保留並濃縮鮮灰樹花中的多種營養成份，如可溶性糖、蛋白質、纖維素等。
[0068]3、貯藏期內感官與理化指標檢測
[0069]將前述方法檢測製備所得包裝後的膨化灰樹花在常溫放置12個月後，檢測各項指標，得到其含水量為3.34%，蛋白質含量為28.72%，粗纖維含量為8.20%，可溶性糖含量為36.01%, IOOg膨化灰樹花粉末製得灰樹花多糖D組分210mg。
[0070]結果表明，該膨化灰樹花在常溫放置12個月後，其色澤、滋味和口感、形狀、理化指標與剛製備所得產品相比均無明顯變化。
[0071 ] 實施例2、膨化灰樹花
[0072]一、膨化灰樹花的製備
[0073]取新鮮灰樹花作為原料，按照實施例1所述方法進行檢測，所得檢測結果為:灰樹花鮮樣含水量為85.82%，含蛋白質31.05%，粗纖維9.76%，可溶性糖40.03%, IOOg灰樹花鮮樣粉末提取出灰樹花多糖D組分246mg。
[0074]選取新鮮灰樹花原料，取出劣質、雜質後，將灰樹花撕分、清洗後，按照如下方法製備膨化灰樹花:
[0075]1、預處理(熱燙):同實施例1 ;
[0076]2、預乾燥:把步驟I預處理後的灰樹花原料放在熱風乾燥箱(上海精宏實驗設備有限公司，電熱恆溫鼓風乾燥箱:DHG-9123A型)中進行預乾燥，乾燥溫度為70°C，乾燥時間5h。按照上述的乾燥法測定含水量，結果表明乾燥後的灰樹花的含水量為21.1%。
[0077]3、均溼:把步驟2預乾燥處理後的灰樹花原料進行均溼處理，即將預乾燥處理後的原料放在密閉容器中室溫貯存24h。
[0078]4、變溫壓差膨化乾燥
[0079]工藝流程:預乾燥的灰樹花原料擺盤裝入膨化罐、封罐、加溫加壓、洩壓膨化、變溫真空脫水、冷卻、開罐。[0080]具體步驟為:
[0081]I)將步驟3均溼後的灰樹花原料放置於膨化罐(QDPH10-1型，天津市勤德新材料科技有限公司)中，加溫至溫度為90°C，常壓保持15分鐘；
[0082]2)再打開真空閥將膨化罐與真空罐連通，抽真空，使壓強瞬間降為真空度為-0.098MPa的真空狀態；
[0083]關閉真空閥，打開大氣閥，使體系恢復常壓；
[0084]再立即打開真空閥，使體系瞬間降為-0.098MPa的真空狀態；
[0085]關閉真空閥，打開大氣閥，使體系恢復常壓；
[0086]再立即打開真空閥，使體系瞬間降為-0.0098MPa的真空狀態，保持該壓強，將溫度在I分鐘的時間內降至60°C，然後保持146分鐘，使灰樹花原料含水量為3-5% ；
[0087]3)在步驟2)之後，將體系溫度先自然冷卻至室溫再空調冷卻至10°C，保持30分鐘後破除真空，得到本發明提供的膨化灰樹花。
[0088]5、分級、包裝:將膨化灰樹花分級採用手工或自動分級機；包裝採用充氮包裝。
[0089]二、膨化灰樹花廣品的品質檢測
[0090]1、感官檢測
[0091]將被測樣品倒在潔淨的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤，形態和雜質，嗅其氣味，品嘗滋味，結果表明上述製備的膨化灰樹花保留了原料的顏色和風味；原料細胞內或細胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結構，有很好的酥脆性，口感好，易消化，所得結果如表2所示。
[0092]表2.感官檢測結果
[0093]
【權利要求】
1.一種製備膨化灰樹花的方法，包括如下步驟:將灰樹花原料置於膨化罐中進行變溫壓差膨化，得到所述膨化灰樹花。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於:所述變溫壓差膨化依次包括如下步驟: 1)將所述灰樹花原料於膨化罐中在溫度為90-120°C，在常壓狀態下保持不大於15分鐘； 2)保持體系的溫度與步驟I)相同，將體系降壓至真空狀態，在所述常壓狀態和真空狀態之間連續轉換3-5次後，在真空狀態降溫至60-80°C保持146-150分鐘； 3)保持體系的真空度與步驟2)相同，將體系繼續降溫至10-20°C保持30-50分鐘後破除真空。
3.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於:所述步驟I)中，溫度為105°C;保持的時間為10分鐘； 步驟2)中，所述真空狀態的真空度為O至-0.1MPa，優選-0.098MPa ;所述轉換的次數為3次；所述降溫步驟中，降溫後的溫度優選為70°C，降溫所用時間為1-3分鐘，優選2分鐘；保持時間為148分鐘； 步驟3)中，降溫後的溫度為15°C，保持的時間為40分鐘。
4.根據權利要求1-3任一所述的方法，其特徵在於:所述步驟3)降溫步驟中，降溫的方式均選自自然冷卻和空調冷卻中的至少一種。
5.根據權利要求1-4任一所述的方法，其特徵在於:所述方法還包括:在所述變溫壓差膨化步驟之前將所述灰樹花原料進行預乾燥至其中水的質量百分含量為18-22%。
6.根據權利要求5所述的方法，其特徵在於:所述預乾燥步驟中，溫度為70-90°C，優選800C ;時間為3-5h，優選4h。
7.根據權利要求1-6任一所述的方法，其特徵在於:所述方法還包括: 在所述預乾燥步驟之後，所述變溫壓差膨化步驟之前，將與預乾燥後的灰樹花原料於密閉容器中貯存24h。
8.根據權利要求1-7任一所述的方法，其特徵在於:所述方法還包括: 在所述預乾燥步驟之前，將所述灰樹花原料於100°C的水中熱燙5分鐘。
9.權利要求1-8任一所述方法製備得到的膨化灰樹花產品。
10.含有權利要求9所述膨化灰樹花產品的產品。
【文檔編號】A23L1/28GK103519160SQ201310519858
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年10月29日 優先權日:2013年10月29日
【發明者】陶清泉, 畢金峰, 劉璇, 周沫, 陳芹芹, 易建勇, 吳昕燁 申請人:承德神慄食品有限公司, 中國農業科學院農產品加工研究所