蒸魚先下醬油還是先下熱油（蒸魚應該先淋醬油）

2023-07-23 03:45:17

蒸魚應該先淋油，還是醬油？

先淋油者認為：

先淋醬油會導致魚兩側對醬油的吸收不均勻，醬油多的一側魚的鮮美會被掩蓋，從而影響整道菜的口感，而先淋食用油的話，是因為油會形成一層膜，將醬油與魚肉分隔開，確保魚肉的原汁原味。

先淋醬油者認為：

先淋醬油，後淋熱油可以同時激發醬油和蔥薑絲等配料的鮮香味，不僅可以增加魚的風味，而且會更加的美觀。

可以在評論區留言，說說你的看法

我們邀請了聰廚產品研發應用中心負責人梁波來為大家解答這個問題。

梁 波

湘菜大師

聰廚產品研發應用中心負責人

醬油的分類，與相應的用途

具體問題具體分析，根據色澤，醬油可分為兩類：生抽和老抽。

生抽

顏色：顏色較淡，呈淺紅褐色

味道：滋味鮮美，略鹹於老抽

用途：多用於炒菜或涼菜調味

製作：以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。

老抽

顏色：顏色深，呈棕褐色有光澤

味道：醬香濃鬱，滋味醇厚

用途：一般用來給食物著色，尤其是肉類

製作：在生抽的基礎上加入焦糖，經過特殊工藝製成的濃色醬油。

不同的醬油，使用方式不一樣

清蒸，應選用滋味清淡的生抽，提味增鮮的同時激發食材的本味。人們蒸魚常用的豉油，便是生抽的一種，其色澤紅潤清亮，滋味鮮美，豉香濃鬱。

清蒸魚的正確做法，應該是出鍋後先淋熱油，後淋生抽。

先淋熱油，高溫可以讓蔥姜等配料的香味融入油中，形成馥鬱的蔥姜油，而餘溫則可以加速生抽中鮮味物質的溶解，使之與蔥姜油融合，為魚肉提味增鮮，最大限度發揮調味料的作用。

有人可能會說，那先放生抽，油溫也能溶解生抽裡的物質呀！

如果是先淋生抽，剛出鍋的熱油尚帶高溫，會在瞬間讓生抽中的部分水分蒸發，鹽分凝結，影響生抽的風味。若沒有油的餘溫加熱，冷生抽淋在魚肉上，會讓魚肉變得澀口，嫩滑的口感會大打折扣。

更精細的做法，是魚蒸熟後，將湯汁與生抽入鍋加熱，將熱油倒在魚和蔥薑絲上，然後淋上湯汁與生抽。熱的油與醬汁有利於魚肉吸收，這樣做魚肉會更加的鮮嫩爽滑。