一種豆醬的製作工藝的製作方法
2023-07-11 21:55:41 1
專利名稱：一種豆醬的製作工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於豆醬調味品的製備技術領域，特別涉及一種豆醬的製作工藝。
背景技術：
豆醬又稱黃豆醬、大豆醬，其色澤為紅褐色或棕褐色，鮮豔有光澤，有明顯的醬香和酯香，鹹淡適口，呈粘稠適度的半流動狀態。豆醬不僅可以調味，而且營養豐富，極易被人體吸收。現有的豆醬的製作工藝一般包括接種、制曲和發酵過程，在接種步驟，接入米麴黴。接入的米麴黴，需要特別控制水分，水分過少，米麴黴生長困難；水分過多，會引起雜菌汙染，且制曲過程中有效成分損失過多。制曲時需精細操作種曲和曲料一定要拌勻；人槽時，料層厚薄也應均勻；裝槽時還要做到曲料疏鬆均勻，使米麴黴生長一致。另外，還要進行翻曲、鏟曲，排除二氧化碳，散發熱量，供給新鮮空氣。現有的製作工藝操作複雜，提高了豆醬的生產成本，接入的米麴黴需要嚴格控制生產環境，控制不好時，容易影響豆醬的風味和口感。
發明內容
本發明的目的在於針對現有技術的不足而提供一種豆醬的製作工藝，其操作簡單，降低豆醬的生產成本，生產環境容易控制，製得的豆醬保持自然的風味和口感，且具有獨特的酒香味和醬香味。本發明的目的是這樣實現的。一種豆醬的製作工藝，包括以下步驟
a.泡豆稱取黃豆原料，置於常溫的水中，浸泡8小時 12小時；
b.煮豆將步驟a處理後的黃豆原料，於高壓鍋中蒸煮35分鐘 45分鐘，高壓鍋的壓力為 0· Impa 0· 3mpa ；
C.制曲將步驟b處理後的黃豆原料冷卻至30°C 32°C，在常溫的自然室內環境下，攤開厚度為4cnT6Cm的黃豆堆料，毛黴在黃豆堆料中生長6天、天；
d.洗豆將步驟c處理後的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛黴清洗幹
淨；
e.酒精發酵將步驟d處理後的黃豆原料置於酒精中，在33°C 36°C的溫度條件下發酵3天、天，製得豆醬初成品；
f.發酵缸發酵將步驟e處理後的豆醬初成品置於發酵缸中，蓋上玻璃蓋，發酵90天 100天，製得豆醬成品。其中，所述步驟b中，黃豆原料於高壓鍋中蒸煮40分鐘，高壓鍋的壓力為0. 2mpa。其中，所述步驟c中，將步驟b處理後的黃豆原料冷卻至30°C，然後攤開厚度為 5cm的黃豆堆料，黃豆堆料在常溫的自然室內環境下，毛黴在黃豆堆料中生長7天。其中，所述步驟e中，酒精的濃度為40% 45%。
其中，所述步驟e中，將步驟d處理後的黃豆原料置於酒精中，在35°C的溫度條件下發酵3天，製得豆醬初成品。其中，所述步驟f中，發酵90天 100天的過程中，每15天翻一次豆醬初成品，使其發酵均勻。本發明的有益效果一種豆醬的製作工藝，包括以下步驟a.泡豆稱取黃豆原料，置於常溫的水中，浸泡8小時 12小時；b.煮豆將步驟a處理後的黃豆原料，於高壓鍋中蒸煮35分鐘 45分鐘，高壓鍋的壓力為0. lmpa^O. 3mpa ；c.制曲將步驟b處理後的黃豆原料冷卻至30°C 32°C，在常溫的自然室內環境下，攤開厚度為如nT6cm的黃豆堆料， 毛黴在黃豆堆料中生長6天、天；d.洗豆將步驟c處理後的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛黴清洗乾淨；e.酒精發酵將步驟d處理後的黃豆原料置於酒精中，在 330C 36°C的溫度條件下發酵3天、天，製得豆醬初成品；f.發酵缸發酵將步驟e處理後的豆醬初成品置於發酵缸中，蓋上玻璃蓋，發酵90天 100天，製得豆醬成品。本發明的一種豆醬的製作工藝，不需要接種米麴黴或者其它菌種，利用自然生長的毛黴進行制曲，其操作簡單，降低豆醬的生產成本，生產環境容易控制，製得的豆醬保持自然的風味和口感，且具有獨特的酒香味和醬香味。
具體實施例方式下面以具體實施例對本發明作進一步的說明，但本發明不受下述實施例的限定。實施例1。一種豆醬的製作工藝，包括以下步驟
a.泡豆稱取黃豆原料，置於常溫的水中，浸泡12小時；使黃豆原料吸水軟化。b.煮豆將步驟a處理後的黃豆原料，於高壓鍋中蒸煮40分鐘，高壓鍋的壓力為 0. 2mpa ；經過高壓鍋蒸煮，使黃豆原料的蛋白質變性。c.制曲將步驟b處理後的黃豆原料冷卻至30°C，在常溫的自然室內環境下，攤開厚度為5cm的黃豆堆料，毛黴在黃豆堆料中生長7天。d.洗豆將步驟c處理後的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛黴清洗乾淨。e.酒精發酵將步驟d處理後的黃豆原料置於酒精中，酒精的濃度為40%，在35°C 的溫度條件下發酵3天，製得豆醬初成品；
f.發酵缸發酵將步驟e處理後的豆醬初成品置於發酵缸中，蓋上玻璃蓋，發酵90天， 90天內每15天翻一次豆醬初成品，使其發酵均勻，製得豆醬成品。實施例2。一種豆醬的製作工藝，包括以下步驟
a.泡豆稱取黃豆原料，置於常溫的水中，浸泡8小時；使黃豆原料吸水軟化。b.煮豆將步驟a處理後的黃豆原料，於高壓鍋中蒸煮35分鐘，高壓鍋的壓力為 0. 3mpa ；經過高壓鍋蒸煮，使黃豆原料的蛋白質變性。c.制曲將步驟b處理後的黃豆原料冷卻至31°C，在常溫的自然室內環境下，攤開厚度為4cm的黃豆堆料，毛黴在黃豆堆料中生長8天。d.洗豆將步驟c處理後的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛黴清洗
4乾淨。e.酒精發酵將步驟d處理後的黃豆原料置於酒精中，酒精的濃度為45%，在33°C 的溫度條件下發酵4天，製得豆醬初成品；
f.發酵缸發酵將步驟e處理後的豆醬初成品置於發酵缸中，蓋上玻璃蓋，發酵95天， 95天內每15天翻一次豆醬初成品，使其發酵均勻，製得豆醬成品。實施例3。一種豆醬的製作工藝，包括以下步驟
a.泡豆稱取黃豆原料，置於常溫的水中，浸泡11小時；使黃豆原料吸水軟化。b.煮豆將步驟a處理後的黃豆原料，於高壓鍋中蒸煮38分鐘，高壓鍋的壓力為 0. Impa ；經過高壓鍋蒸煮，使黃豆原料的蛋白質變性。c.制曲將步驟b處理後的黃豆原料冷卻至32°C，在常溫的自然室內環境下，攤開厚度為6cm的黃豆堆料，毛黴在黃豆堆料中生長6天。d.洗豆將步驟c處理後的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛黴清洗乾淨。e.酒精發酵將步驟d處理後的黃豆原料置於酒精中，酒精的濃度為43%，在35°C 的溫度條件下發酵3天，製得豆醬初成品；
f.發酵缸發酵將步驟e處理後的豆醬初成品置於發酵缸中，蓋上玻璃蓋，發酵98天， 使其發酵均勻，製得豆醬成品。實施例4。一種豆醬的製作工藝，包括以下步驟
a.泡豆稱取黃豆原料，置於常溫的水中，浸泡12小時；使黃豆原料吸水軟化。b.煮豆將步驟a處理後的黃豆原料，於高壓鍋中蒸煮40分鐘，高壓鍋的壓力為 0. 2mpa ；經過高壓鍋蒸煮，使黃豆原料的蛋白質變性。c.制曲將步驟b處理後的黃豆原料冷卻至30°C，在常溫的自然室內環境下，攤開厚度為6cm的黃豆堆料，毛黴在黃豆堆料中生長7天。d.洗豆將步驟c處理後的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛黴清洗乾淨。e.酒精發酵將步驟d處理後的黃豆原料置於酒精中，酒精的濃度為42%，在34°C 的溫度條件下發酵4天，製得豆醬初成品。f.發酵缸發酵將步驟e處理後的豆醬初成品置於發酵缸中，蓋上玻璃蓋，發酵 100天，使其發酵均勻，製得豆醬成品。表1 原料指標表格
權利要求
1.一種豆醬的製作工藝，其特徵在於包括以下步驟a.泡豆稱取黃豆原料，置於常溫的水中，浸泡8小時 12小時；b.煮豆將步驟a處理後的黃豆原料，於高壓鍋中蒸煮35分鐘 45分鐘，高壓鍋的壓力為 0· Impa 0· 3mpa ；C.制曲將步驟b處理後的黃豆原料冷卻至30°C 32°C，在常溫的自然室內環境下，攤開厚度為4cnT6Cm的黃豆堆料，毛黴在黃豆堆料中生長6天、天；d.洗豆將步驟c處理後的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛黴清洗乾淨；e.酒精發酵將步驟d處理後的黃豆原料置於酒精中，在33°C 36°C的溫度條件下發酵3天、天，製得豆醬初成品；f.發酵缸發酵將步驟e處理後的豆醬初成品置於發酵缸中，蓋上玻璃蓋，發酵90天 100天，製得豆醬成品。
2.根據權利要求1所述的一種豆醬的製作工藝，其特徵在於所述步驟b中，黃豆原料於高壓鍋中蒸煮40分鐘，高壓鍋的壓力為0. 2mpa。
3.根據權利要求1所述的一種豆醬的製作工藝，其特徵在於所述步驟c中，將步驟 b處理後的黃豆原料冷卻至30°C，然後攤開厚度為5cm的黃豆堆料，黃豆堆料在常溫的自然室內環境下，毛黴在黃豆堆料中生長7天。
4.根據權利要求1所述的一種豆醬的製作工藝，其特徵在於所述步驟e中，酒精的濃度為40% 45%。
5.根據權利要求4所述的一種豆醬的製作工藝，其特徵在於所述步驟e中，將步驟d 處理後的黃豆原料置於酒精中，在35°C的溫度條件下發酵3天，製得豆醬初成品。
6.根據權利要求1所述的一種豆醬的製作工藝，其特徵在於所述步驟f中，發酵90 天 100天的過程中，每15天翻一次豆醬初成品，使其發酵均勻。
全文摘要
本發明屬於豆醬調味品技術領域，特別涉及一種豆醬的製作工藝，包括以下步驟:a.泡豆；b.煮豆:將黃豆原料，於高壓鍋中蒸煮35分鐘~45分鐘，高壓鍋的壓力為0.1mpa~0.3mpa；c.制曲:黃豆原料冷卻至30℃~32℃，然後攤開厚度為4cm~6cm的黃豆堆料，毛黴在黃豆堆料中生長6天~8天；d.洗豆:用常溫的清水將毛黴清洗乾淨；e.酒精發酵:將黃豆原料置於酒精中，在33℃~36℃的溫度條件下發酵3天~4天，製得豆醬初成品；f.發酵缸發酵:將豆醬初成品置於發酵缸中，發酵90天~100天，製得豆醬成品。本發明操作簡單，降低豆醬的生產成本，生產環境容易控制，製得的豆醬保持自然的風味和口感，且具有獨特的酒香味和醬香味。
文檔編號A23L1/24GK102366085SQ201010566340
公開日2012年3月7日 申請日期2010年11月30日 優先權日2010年11月30日
發明者王勝利 申請人:東莞市百味佳食品有限公司