保持Q彈口感的風味粉圓的製作方法與流程

2023-07-12 09:34:36 2

本發明涉及一種風味粉圓的製作方法，詳細地說是將生澱粉以穩定化修飾或穩定化兼架橋修飾，再搭配結著劑製得粉圓後，將其煮熟成熟粉圓，再以各種糖漿或抽出液浸漬後快速送入冷凍。

背景技術：

粉圓乃臺灣傳統食品，自古以來粉圓的主要原料是木薯澱粉，它在加水經加熱煮熟後會呈透明狀，口感帶有彈性，不過製成粉圓的各種生澱粉會在製作煮熟或冷凍過程中，因澱粉老化而隨時間之增加而失去口感，若再加以添加糖漿、抽出液、果汁果泥等物質，會對其酸鹼值等因素的破壞，而失去粉圓該有的q彈性，若送入冷藏或冷凍更因為失水而使粉圓老化變硬，因而失去粉圓原有的口感。

技術實現要素：

本發明提供了一種能保持q彈口感的風味粉圓的製作方法，指一種可防止澱粉老化變硬，而能長期冰存之風味粉圓的製作方法。主要是指以生澱粉及結著劑經傳統粉圓的製程得粒徑0.3～1.2cm的粉圓，而本發明主要以穩定化修飾或穩定化兼架橋修飾樹薯、馬鈴薯、地瓜修飾澱粉搭配天然木薯澱粉、地瓜澱粉、西谷澱粉、馬鈴薯澱粉等等生澱粉為主要原料，並以糖漿、抽出液、濃縮果汁或果泥混以膠體及水、色素、香料作為粉體結著劑，然後經由傳統粉圓的製造方法製成粒徑0.3～1.2cm的粉圓。

本發明系將該製成的粉圓以水煮5至30分鐘後，繼續燜煮30至150分鐘而形成熟粉圓，此時將已煮熟的粉圓立即以焦糖漿、冬瓜蜜糖漿、黑糖蜜等糖漿或咖啡抽出液、茶抽出液、青草茶或仙草抽出液等不同的抽出液，亦或以芒果、草莓、柳橙等水果泥或濃縮果汁進行常溫及真空充填包裝作業，使得熟粉圓與浸漬液在包裝袋內浸漬數小時，並輔以適量的香精、香料，使其充分入味即能製得賦予風味及香氣且口感極q彈的風味粉圓。

最後將該完成浸漬的粉圓快速送入冷凍裝置內進行冷凍作業，所以可以依需求選擇不同容量的包裝置入冷凍庫冰存。食用時，拿出適合的粉圓冷凍包，藉由微波解凍或熱水浸漬解凍後即可食用，除能保持粉圓剛煮熟時q軟彈性外，尤其能在粉圓內賦予各種糖漿、抽出液或果汁果泥的原始風味，可供食用者diy操作並選擇喜好的口味。

因此，本發明採用生澱粉及修飾澱粉，分別或混合使用以不同風味賦予粉圓，可於含糖漿、抽出液、濃縮果汁或果泥混以膠體及水、色素、香料做粉體結著劑時，生粉圓經蒸煮悶熟為熟粉圓後，以浸漬賦予豐富化糖漿、草本植物、蔬果等各種不同風味及使用修飾澱粉使粉圓於浸漬、冷凍、解凍時可保持熟粉圓的產品質地及風味，不會因儲存而產生變化。

附圖說明

圖1是本發明的流程圖。

附圖標記說明：1-生澱粉；2-修飾澱粉；3-結著劑；4-生粉圓；5-蒸煮；50-燜煮；6-充填包裝(浸漬)；60-浸漬液(糖漿)；61-浸漬液(蔬果)；62-浸漬液(抽出液)；7-快速冷凍。

具體實施方式

首先，請參閱第1圖所示，系本發明的流程圖，本發明使用的原料是由樹薯、地瓜、西谷或馬鈴薯等生澱粉1及穩定化修飾澱粉(如：醋酸澱粉、磷酸澱粉、羥丙基澱粉、丁二酸鈉澱粉、甘油二澱粉)、架橋修飾澱粉(如：羥丙基磷酸二澱粉、磷酸二澱粉、甘油二澱粉)、穩定化架橋兼修飾澱粉(如：乙醯化己二酸二澱粉、磷酸化磷酸二澱粉、乙醯化磷酸二澱粉、丁二醯甘油二澱粉、甘油羥丙基二澱粉)等的修飾澱粉2為主體，然後利用糖漿、抽出液、果汁、濃縮果汁、果泥搭配軟化水、膠體(三仙膠、關華豆膠、該羧甲基纖維素納)、色素、香料作為粉圓粉體的結著劑3。

至於該生澱粉1與修飾澱粉2經混合後的粉體與結著劑3大約以65～80：35～20的重量比混合攪拌成塊狀，再藉由研磨機研磨30成粉狀，然後以傳統粉圓滾筒，進行造粒作業，並滾圓成型製成生粉圓4，至於該結著劑3主要是焦糖漿、色素加水再與澱粉混合攪拌而成，或是蔬果汁、抽出液(萃取液)，使生粉圓4即具有不同的風味。接著將生粉圓4經蒸煮5，大約5～30分鐘，然後繼續 燜煮50，時間為30～150分鐘，此時將熟粉圓以70～85：30～15的重量比，藉由手工或自動化充填機械，將定量的熟粉圓與浸漬液注入包裝內封口充填包裝6，隨即進行浸漬作業。該浸漬液60可為黑糖糖蜜、焦糖糖漿、冬瓜蜜糖漿等，浸漬時間約為1～6小時，其可以常壓或真空進行浸漬，完成後即可快速冷凍7完成風味粉圓的製作方法。

當然在浸漬6時，為賦予粉圓特殊的風味，該浸漬液60亦可更換為各種濃縮果汁或果泥、各種蔬菜汁或蔬菜泥的浸漬液61其中一種或任意比例的結合，或是咖啡、茶、青草茶、龍眼乾等植物抽出液的浸漬液62其中一種或任意比例的結合，而能顯現粉圓各種不同的風味。

本發明與傳統最大的區別，即在於修飾澱粉使粉圓能在冷凍解凍後保持q彈的效果，且經由浸漬的作用賦予粉圓不同的風味，完全是傳統粉圓所無法達成，且本發明已經煮熟為熟粉圓，故僅需微波解凍或利用熱水浸漬解凍即可食用，非常便利、快速。

而為使審查員確實了解本發明藉由修飾澱粉可以達成粉圓可於冷凍長期保存，解凍後還能使粉圓如同剛煮熟時的q彈口感。茲舉一實際實施例並配合數個比較例，將製成的粉圓冷凍一星期後，分別拿出就浸漬後與解凍後的外觀色澤、風味及口感進行品評，且列表說明如下：

實施例：

1.粉圓粉體：羥丙基醚化木薯澱粉，浸漬液：黑糖糖漿

2.以羥丙基醚化木薯澱粉為粉體，將水、黑糖糖漿、膠體、黑糖香料混合均勻形成結著劑，以粉體及結著劑70:30的重量比，充分攪拌結合成塊狀，再研磨成粉狀，再經由粉圓滾筒造粒，並持續滾動，使粉圓慢慢滾大至直徑大約1.0公分生粉圓，將生粉圓煮30分鐘，燜60分鐘後成為熟粉圓，此時將熟粉圓置於容器中，以熟粉圓及黑糖糖漿按8:2的重量比混合真空浸漬1小時後進行定量，封袋、冷凍，經一星期後以微波或熱水解凍進行品評。

比較例一：

1.粉圓粉體：木薯澱粉，浸漬液：黑糖糖漿

2.以木薯澱粉為粉體，將水、黑糖糖漿、膠體、黑糖香料混合均勻，以粉體及結著劑70:30重量比混合後，利用粉圓滾筒成型造粒漸漸的將粉圓慢慢滾大至0.5公分生粉圓，將生粉圓煮15分鐘，燜15分鐘後成為熟粉圓，此時將熟粉圓置於容器中，以熟粉圓及黑糖糖漿按8:2的重量比混合浸漬2小時後進行定量， 封袋、冷凍，經一星期後以微波或熱水解凍進行品評。

比較例二：

1.粉圓粉體：木薯澱粉，浸漬液：黑糖糖漿

2.以木薯澱粉為粉體，將水、黑糖糖漿、膠體、黑糖香料混合均勻，以粉體及結著劑70:30重量比混合後，利用粉圓滾筒成型造粒漸漸的將粉圓慢慢滾大至1公分生粉圓，將生粉圓煮30分鐘，燜30分鐘後成為熟粉圓，此時將熟粉圓置於容器中，以熟粉圓及黑糖糖漿按8:2的重量比混合浸漬2小時後進行定量，封袋、冷凍，經一星期後以微波或熱水解凍進行品評。

比較例三：

1.粉圓粉體：木薯澱粉，浸漬液：黑糖糖漿

2.以木薯澱粉為粉體，將水、黑糖糖漿、膠體、黑糖香料混合均勻，以粉體及結著劑70:30重量比混合後，利用粉圓滾筒成型造粒漸漸的將粉圓慢慢滾大至1公分生粉圓，將生粉圓煮30分鐘，燜30分鐘後成為熟粉圓，此時將熟粉圓置於容器中，以熟粉圓及黑糖糖漿按8:2的重量比混合抽真空浸漬1小時後進行定量，封袋、冷凍，經一星期後以微波或熱水解凍進行品評。

比較例四：

1.粉圓粉體：羥丙基醚化木薯澱粉，浸漬液：黑糖糖漿

2.以羥丙基醚化木薯澱粉為粉體，將水、黑糖糖漿、膠體、黑糖香料混合均勻，以粉體及結著劑70:30重量比混合後，利用粉圓滾筒成型造粒漸漸的將粉圓慢慢滾大至1公分生粉圓，將生粉圓煮30分鐘，燜30分鐘後成為熟粉圓，此時將熟粉圓置於容器中，以熟粉圓及黑糖糖漿按8:2的重量比混合抽浸漬1小時後進行定量，封袋、冷凍，經一星期後以微波或熱水解凍進行品評。

官能品評評定：將浸漬後粉圓及解凍後粉圓置於95℃熱水中或經微波解凍 後加入冰牛奶中，由10名品評員進行品評。

◎：表示精品評後呈現喜歡

○：表示精品評後呈現普通

ⅹ：表示經品評後呈現不喜歡

由上表可以明顯看出，本發明藉由修飾澱粉的加入與結著劑結合成生粉圓，經煮熟、悶熱為熟粉圓，再經浸漬後包裝送冷凍，當食用時取出解凍，能使粉圓不管在外觀色澤風味或口感上皆能達到剛煮熟浸漬後的q彈口感。

綜上所述，本發明藉由修飾澱粉，不管是單獨或混合生澱粉，而能使粉層與結著劑結合後，經煮及悶熟成熟粉圓後，經由不同的浸漬液進行浸漬後，將其定量包裝並快速冷凍，當利用微波或熱水浸漬解凍後，該粉圓仍能保持如同剛煮熟時的q彈口感，有效防止澱粉老化變硬。

以上這些實施例僅是範例性的，並不對本發明的範圍構成任何限制。本領域技術人員應該理解的是，在不偏離本發明的精神和範圍下可以對本發明技術方案的細節和形式進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發明的保護範圍內。