鹹泡菜、調味液以及其製造方法
2023-07-17 22:11:56
專利名稱：鹹泡菜、調味液以及其製造方法
技術領域：
本發明涉及一種鹹泡菜、特別涉及作為辣味源的青辣椒的鹹泡菜。另外，本發明還涉及上述鹹泡菜的製造方法，即辣味源的青辣椒的鹹泡菜的製造方法，和由這種製造後得到的浸泡後的調味液做成的調味料。
辣椒的辣味成分為被稱為辣椒鹼(8-甲基-N-香草基-6-壬烯基醯胺)的化學物質。此物質的各種生理活性已為人所知，例如此物質表現為有提高血液中腎上腺素濃度、游離脂肪酸濃度的作用。另外，雖然大家都知道通過該作用，辣椒鹼有促進體內脂肪代謝提高人體運動能力或者減肥的效果，但是，由於上述紅辣椒有辣味過於強烈的情況，還有紅辣椒自身除了辣味以外缺乏風味，所以有例如兒童等不喜好辣味的飲食者不積極攝取的情況。
因此，把對增進健康有益的辣椒加工為更容易攝取的食品是具有深厚意義的。特別是提供至今沒有的、具有獨特的令人滿意的風味的食品辣椒是頗有意思的。
由此，鹹泡菜的效果為提高蔬菜等生的食品的保存性能，另外還有在改良食品的風味使其成為獨特風味食品的同時，補充這種原味食品中常缺乏的營養素，例如微量礦物質、人體所需胺基酸、維生素類等效果，因此，鹹泡菜自古以來為人們所喜愛的食品。無論東方、西方，人們都食用各種泡菜，例如，中餐食用榨菜、西餐食用酸泡菜等。日餐喜好食用黃醬(米黃醬、麥黃醬、豆黃醬)、糖黃醬、鹽等泡製的蘿蔔、瓜、茄子等。另外，醬油也是用於像這樣的日餐泡菜的代表調味液。
在日本使用的醬油，根據日本農林標準被分類為鹹、淡、風味、再加工、白醬油。鹹醬油以大豆和與大豆等量的小麥以及鹽為主要原料通過醬油發酵菌釀造而成。淡醬油使用與鹹醬油基本相同的主要原料，通過增加鹽分、抑制發酵或低溫用火(加熱處理)來控制為淡色的醬油。風味醬油具有獨特的香味，是在大豆中加入極少量的小麥釀造而成。再加工醬油是在釀造鹹醬油時，在醬油發酵菌中添加沒有加熱的醬油來代替食鹽水釀造而成。白醬油是以小麥粉為主要原料並添加少量的大豆釀造而成比淡醬油顏色還要淡的醬油。任何一種醬油都可以根據其特性應用於各種烹調，利用於鹹泡菜的製作。
但是，至今還沒有用醬油浸泡辣椒的鹹泡菜，特別是用醬油浸泡成熟前的青辣椒的鹹泡菜。
另外，本發明的另一個目的是提供此種鹹泡菜的製造方法，另外還提供利用本發明在製造此種鹹泡菜時副產生的調味液的調味料。
本發明的發明人對進一步提高嗜好性、風味好的以及益增進健康的、由青辣椒而製造的食品進行了深入研究，其結果發現通過把特別是辣味源的青辣椒浸泡在以醬油為基礎的調味的中可以得到新型並且嗜好性更高的鹹泡菜。由此，本發明的第1項為(1)一種青辣椒鹹泡菜，通過把辣味源的青辣椒浸泡於以醬油為基礎的調味液中製造而成。
特別是作為此辣味源青辣椒，用大和紅E型青辣椒時，其風味極奇優秀。由此，本發明的第2項為，(2)根據(1)所述的鹹泡菜，其特徵是上述辣味源的青辣椒來自大和紅E型青辣椒。
可使用於製造上述鹹泡菜的以醬油為基礎的調味液，雖然是醬油本身也沒有問題，但通過在其中加入各種其它調味料類，特別美味成分(穀氨酸鈉等的胺基酸、各種核酸等)，生薑和/或料理酒、酒精量95％等的酒清成分，可使本發明的鹹泡菜的風味更加好。由此，本發明的第3項至第6項為(3)根據上述1或2的任何一項所述的鹹泡菜，其特徵是上述以醬油為主的調味液含有從由胺基酸和核酸組成的組中選擇的一種以上的美味成分。
(4)根據上述(3)所述的鹹泡菜，其特徵是上述美味成分為穀氨酸鈉鹽。
(5)根據上述(1)到(4)中任何一項所述的鹹泡菜，其特徵是上述以醬油為主的調味液還含有生薑和/或生薑汁。
(6)根據上述(1)到(5)中任何一項所述的鹹泡菜，其特徵是上述以醬油為主的調味液還含有酒精成分。
本發明的鹹泡菜，適合使用特別是切成絲的青辣椒而製造，其風味、食感可進一步改良。由此，本發明的第7項至第9項為，(7)青辣椒鹹泡菜的製造方法，該方法由以下工序構成(A)除去辣味源的青辣椒的蒂，然後把該青辣椒切成細絲，和(B)把上述切成細絲的青辣椒浸泡於以醬油為基礎的調味液。
(8)上述(7)所述的鹹泡菜的製造方法，該方法的特徵為在上述(B)的工序中，從胺基酸和核酸構成的群體中選擇1種以上的美味成分添加於以醬油為基礎的調味液，和(9)上述(7)或(8)的製造方法，其特徵是再添加生薑、生薑汁和/或酒精成分於以醬油為基礎的調味液。
最後，上述得到鹹泡菜後所剩的使用於浸泡的調味液也具有獨特的風味，此調味液單獨也可作為調味料使用。由此，本發明的第10項為，(10)由上述(1)所述的鹹泡菜的浸泡後的調味液構成的調味料。
本發明的鹹泡菜獨特而且風味非常好，提高了飲食者對於青辣椒的嗜好性，因此有益增進健康。本發明的鹹泡菜浸泡後的調味液也是味道極好，可作為優秀調味料使用。
這裡所說的辣味源辣椒為「青辣椒」，即使用上述辣味源的辣椒熟透前的未成熟(綠色)的果實，不使用成熟的深紅色的果實(所謂的紅辣椒)。其理由為，青辣椒具有深紅色的紅辣椒所沒有的獨特的理想的香氣，另外，青辣椒的辣味顯著地低於紅辣椒，由此，使用青辣椒和使用紅辣椒得到的鹹泡菜的風味完全不同。
本發明提供將上述辣味源青辣椒浸泡在以醬油於基礎的調味液中製成的青辣椒鹹泡菜。該以醬油為基礎的調味液是現有各種釀造醬油或適當混合這些醬油的東西，或者是以該醬油或者其混合液為主要成分極具醬油風味的調味液。可使用的理想的醬油為日本現有的釀造鹹、淡、風味、再加工或白醬油，特別理想的醬油為鹹醬油。
當上述以醬油為基礎的調味液含有醬油以外的副成分時，該副成分作為風味成分可以從胺基酸、核酸、生薑、生薑汁和料理酒等的酒精成分中適當選擇。
即，為了進一步調節或改善鹹泡菜的風味，上述以醬油為基礎的調味液可含有風味成分，生薑(切絲、壓碎的生薑等)、生薑汁和料理酒等的酒精成分等。另外，由於風味的問題，不使用黃醬、砂糖等。
在上述調味液中使用風味成分使本發明的鹹泡菜的風味更加理想。本發明所述風味成分為從由胺基酸和核酸構成的組中選擇的1種以上的成分，例如，作為胺基酸，可使用含有穀氨酸鈉鹽(MSG，所謂的穀氨酸蘇打グルソ一)的穀氨酸、甘氨酸、丙氨酸和組氨酸。另外作為核酸，可使用肌甘酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、黃苷酸(XMP)和這些的元素的鈉鹽。穀氨酸鈉鹽(MSG)特別理想。另外，這些風味成分的並用，特別是胺基酸和核酸類的風味成分的組合使用是理想的，特別是MSG和IMP或者GMP的並用極為良好，可改善本發明鹹泡菜的風味。另外，單獨使用時風味少的腺苷酸(AMP)也可通過與MSG的並用充分發揮效果。因此，在本發明的核酸類風味成分中含有此種AMP。關於使用於本發明的以醬油為基礎的調味液的上述胺基酸或者核酸風味成分的添加量為，對於1L調味液，風味成分合計0.5g～30g左右，以1g～15g左右為適當。最理想的為MSG 1g～10g和核酸0.1～0.5g組合添加於上述1L調味液。
向以醬油為基礎的調味液添加此種風味成分，可在其製造工序的任何階段都可以進行。例如，可以預先在醬油中添加上述風味成分調合成以醬油為基礎的調味液，在其中浸泡青辣椒。也可以簡單地首先把切成絲的青辣椒浸泡於醬油中，再順次或一次地加入風味成分。
如上所述，使用於製造本發明的鹹泡菜的以醬油為基礎的調味液可含有生薑(切絲、壓碎生薑等)、生薑汁、料理酒的酒精成分等，當青辣椒有若干生味時，生薑或者生薑汁的使用在消除青辣椒生味方面是有利的。該添加量為，對於調味液1L，生薑大約5-40g，特別理想的為大約15～25g，生薑汁5～40g，特別理想的為大約15～25g。另外95％的酒精大約10～40g，理想的為15～20g。作為酒精成分添加料理酒時對於上述調味液1L可調節添加料酒約0.5～4重量％，特別理想的是約2重量％。
此種生薑、生薑汁和/或者酒精成分也可按與上述風味成分相同的順序添加於以醬油為基礎的調味液中，為了簡便，首先把上述切成絲的青辣椒浸泡於醬油中，再順次地或一次地放入生薑等。
下面更加具體地敘述本發明鹹泡菜的製造例。除去辣味源青辣椒的蒂，然後把該青辣椒切成絲，理想的寬度約為1mm～1cm，更為理想的是切成約2mm～3mm的圓圈，把它們放在適當在的容器內。至於青辣椒的容器內的收容量，可根據容器、切成絲的青辣椒的形狀、作為目的的風味口感等進行調節，在不積極地壓縮切成絲的青辣椒的條件下，可使容器大至放滿青辣椒。或者也可以進一步積極地壓縮該青辣椒，在容器中放入更多的青辣椒。此後，在該容器中注入以醬油為基礎的調味液，使青辣椒浸泡於該以醬油為基礎的調味液中。此以醬油為基礎的調味液的注入量可根據風味、青辣椒的浸泡時間等進行調節。理想的本發明鹹泡菜的製造方法中，切成絲的青辣椒的重量和被注入的以醬油為基礎的調味液的重量比為對於青辣椒1重量份加入以醬油為基礎的調味液1～5重量份，理想的為對於青辣椒1重量份加入以醬油為基礎的調味液1.5～3重量份，更為理想的為對於青辣椒1重量份加入以醬油為基礎的調味液2～2.5重量份。
上述切成絲的青辣椒在以醬油為基礎的調味液的浸泡時間也可根據所希望的鹹泡菜的風味等進行適當調節，但在常溫下浸泡數小時就足夠了。理想的為浸泡大約數日～1周便可食用，另外即使是浸泡3個月以上在質量上也沒有問題。如保存於冰箱的情況下，浸泡6個月以上沒有問題。
即，本發明的鹹泡菜具有很高的可保存性，在其製造工序中不須加熱處理。一般地講，本發明的鹹泡菜中不須使用食品添加劑，但如需要也可添加。特別是為了更進一步提高保存性而調節鹹泡菜的PH值，例如調至4～5左右，可使用具有調節PH值作用的食品添加劑。在不損壞鹹泡菜風味的範圍內，使用食用醋可以達到這個目的。
鹹泡菜浸泡結束後，通過本行業技術人員所公知的分離方法從浸泡結束的調味液中分離提取本發明的鹹泡菜。另外，本發明的鹹泡菜的工業性製造中，調味液的完全分離是沒有必要的，例如，本發明的鹹泡菜可以以上述切成絲的青辣椒浸泡在以醬油為基礎的調味液中的狀態，例如以瓶裝的狀態流通，在食用時可僅取出需要食用的鹹泡菜。
如前所述，在製造本發明的鹹泡菜後得到的、浸泡過的以醬油為基礎的調味液含有來自青辣椒的精成分，所以其本身具有極好的味道。此浸泡結束後得到的調味液不僅可理想地使用於日餐的各種烹調，另外還可以，例如僅在白飯上澆上該調味料，即可釀出良好的風味。因此，該浸泡結束，如上所述從鹹泡菜分離出的調味液本身可作為新的調味料使用。
如此按照本發明，可簡單地製造進一步提高嗜好性的、風味好的而且有益增進健康的新型鹹泡菜和從其浸泡後的調味液得到的調味料。
以下，通過實施例進一步詳細說明本發明，當然本發明不限於該實施例。
實施例1除去日本國產的辣味源青辣椒(品種來自大和紅E型)的蒂，然後把其果實部切成約2mm～3mm的細絲。而且，對於除去蒂之前的青辣椒的總重量1306g，除去蒂後可食性的果實部分為1150g(保留約88％)。接下來，取此切成絲的青辣椒115g，從上以不積極地按壓的方式放在容器內。將日本國產的以鹹醬油為基礎的調味液253g注入已裝入切成絲的青辣椒的容器，從而把切成絲的青辣椒浸泡於該調味液。該以醬油為基礎的調味液的組成為醬油1160重量份、生薑20重量份、穀氨酸鈉10重量份和核酸0.5重量份。此後，靜置於室溫中繼續浸泡來製造本發明的青辣椒鹹泡菜。
如此得到的鹹匯菜具有良好的風味，把它放在米飯、粥等上，或者與納豆攪拌，或者沾麵點、魚、肉等食用時得到良好的風味、口感。另外，製造後得到的浸泡過的調味液可作為調味料使用具有上等的風味。
實施例2在本實施例中使用不同的以醬油為基礎的調味液製造本發明的鹹泡菜。切成絲的青辣椒的調製和把該辣椒放在容器內以及向該容器倒入以醬油為基礎的調味液和實施例1完全相同。但是本實施例的以醬油為基礎的調味液的組成為醬油1165重量份、穀氨酸鈉鹽5重量份和核酸0.3重量份。與實施例1相同，繼續浸泡上述切成絲的青辣椒於調味液，得到本發明的鹹泡菜。
如此得到的鹹泡菜，與實施例1不同，但是和它一樣具有良好的風味。
實施例3再使用不同的以醬油為基礎的調味液製造本發明的鹹泡菜。切成絲的青辣椒的調製和把該辣椒放在容器內以及向該容器注入以醬油為以醬油為基礎的調味液與實施例1完全相同。但是，在本實施例中以醬油為基礎的調味液的組成為醬油1169重量份、生薑20重量份、穀氨酸鈉鹽1重量份以及核酸0.1重量份。與實施例1相同，繼續浸泡上述切成絲的青辣椒於調味液，得到本發明的鹹泡菜。
如此得到鹹泡菜也具有良好的風味。
實施例4這是以PH值的調整等為目的使用食用醋製造鹹泡菜的例子。切成絲的青辣椒的調製和把該辣椒放在容器內，以及向該容器注入以醬油為基礎的調味液和實施例1相同。但是，在本實施例中以醬油為基礎的調味液的組成為醬油1131重量份、生薑20重量份、穀氨酸鈉1重量份、核酸0.1重量份以及釀造醋37.5重量份。和實施例1相同繼續浸泡上述切成絲的青辣椒於調味液，得到本發明的鹹泡菜。
本發明的鹹泡菜，獨特而且風味極好，所以使青辣椒的飲食者的嗜好性提高，由此，有益於身體健康。浸泡本發明的鹹泡菜後的調味液也具有極好味道，可作為上等調味料使用。
權利要求
1.一種青辣椒鹹泡菜，通過把辣味源的青辣椒浸泡於以醬油為基礎的調味液中製造而成。
2.根據權利要求1所述的鹹泡菜，其特徵是上述辣味源的青辣椒來自大和紅E型青辣椒。
3.根據權利要求1或2的任何一項所述的鹹泡菜，其特徵是上述以醬油為主的調味液含有從由胺基酸和核酸組成的組中選擇的一種以上的美味成分。
4.根據權利要求3所書的鹹泡菜，其特徵是上述美味成分為穀氨酸鈉鹽。
5.根據權利要求1到4中任何一項所述的鹹泡菜，其特徵是上述以醬油為主的調味液還含有生薑和/或生薑汁。
6.根據權利要求1到5中任何一項所述的鹹泡菜，其特徵是上述以醬油為主的調味液還含有酒精成分。
7.一種青辣椒的鹹泡菜的製造方法，該方法包括以下工序a)除去作為辣味源的青辣椒的蒂，然後把該青辣椒切成絲，和b)把上述切成絲的青辣椒浸泡於以醬油為基礎的調味液。
8.根據權利要求7所述的鹹泡菜的製造方法，其特徵為在上述工序(B)中，從由胺基酸和核酸構成的組中選擇一種以上美味成分，再添加於以醬油為基礎的調味液中。
9.根據權利要求7或8的任何一項所述的製造方法，其特徵是在以醬油為基礎的調味液再加上生薑、生薑汁和/或酒精成分。
10.權利要求1所述的鹹泡菜的浸泡後得到的調味液構成的調味料。
全文摘要
本發明的目的是提供一種進一步提高嗜好性的、好風味、且有益增進健康的，以青辣椒為原料的食品，特別是以青辣椒為原料的鹹泡菜。本發明還提供利用製造此種鹹泡菜的副生成物調味液的調味料，以及把辣味源的青辣椒浸泡於以醬油為基礎的調味液中製造該鹹泡菜的方法。製造該鹹泡菜的方法為(A)除去辣味源的青辣椒的蒂，然後把該青辣椒切成絲，和(B)把上述切成絲的青辣椒浸泡於以醬油為基礎的調味液中。使用於浸泡的調味液還具有獨特的風味，單獨可作為調味料使用。
文檔編號A23B7/10GK1452895SQ03122219
公開日2003年11月5日 申請日期2003年4月21日 優先權日2002年4月22日
發明者山口喜久二 申請人:山口喜久二