酶解油脂生產天然奶味香精基料的方法
2023-08-12 23:23:51 2
專利名稱：酶解油脂生產天然奶味香精基料的方法
技術領域：
本發明涉及一種天然奶味香精基料的製備方法，特別涉及一種酶解油脂生產天然奶味香精基料的方法。
背景技術：
奶味香精是食品工業中應用最為廣泛的香精之一，在焙烤食品、乳飲料、冰淇淋、雪糕、豆奶等食品中發揮著越來越重要的作用，直接影響著食品的檔次。奶味香精有化學型和天然型兩種，化學合成的奶味香精尚難以對乳脂香氣進行精細的模擬，而天然奶味香精則在香氣表現上優越的多，尤其在烘焙領域，化學香精難以精確保留乳脂香味。雖然化學合成的奶味香精在市場上仍佔有重要地位，但隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，人們開始對人工合成的奶味香精越來越抵制。因此，香精開發商們紛紛尋求一種新的方法來生產天然高質量的奶味香精。
目前酶法是生產天然奶味香精的主要方法之一，該方法先以稀奶油或奶油為原料，通過脂肪酶水解作用得到酶解奶油，再以酶解奶油為基料加以適當的修飾，根據不同需要調配成各種奶味香精。採用該方法生產的奶味香精可以克服化學合成奶味香精口感單薄的缺點，但在奶香強度方面仍具有明顯的不足，一般在人造奶油中添加乳脂肪水解產物，需要添加多達2％以上的量才會收到效果，而且，直接添加水解產物會導致產品的酸價升高，所以，有必須進一步開發解決這些問題。另外，由於企業出於技術保密的原因，對於酶法水解法製造奶味香精工藝鮮有報導。
發明內容
本發明的目的在於針對已有技術存在的缺點，提供一種酶解油脂生產天然奶味香精基料的方法，大幅度提高反應產物的香氣表現，而且控制不同的反應條件可以獲得不同風格的香型，使得產品風格更富有變化，所述基料可以用於配置天然奶味香精，也可以直接用於食品加工。
本發明的酶解油脂生產天然奶味香精基料的方法，包括以下步驟(1)用脂肪酶對包含乳脂肪的油脂進行水解，控制水解後油脂的酸價為30～120，得水解產物；(2)向水解產物中加入油脂重量2～10％的醇類，在40～65℃下反應0.5小時以上，以橄欖油乳化法測定的水解活力計，反應體系中每克油脂對應的脂肪酶活力高於50IU；(3)回收步驟(2)得到的反應產物中的油脂類物質即為天然奶味香精基料。
步驟(1)、(2)中所述脂肪酶為來源於動物、根黴屬、麴黴屬、毛黴屬、青黴屬、細菌或酵母菌的一種或一種以上的混合物；步驟(2)中所述醇類為甲醇、乙醇、丙醇或者他們的混合物，優選乙醇。
步驟(1)中，水解反應溫度一般為35～60℃，優選為35～45℃；水解率控制為酸價為30～120可獲得良好風味的產物，控制酸價優選為50～100，更優選為60～80。
為更好地促進水解反應的發生，還可以在反應體系中添加表面活性劑。
步驟(2)中，在水解產物中加入醇進行後續反應，可大幅度提高香氣和改善香型，降低產品中的酸值，能收到意想不到的效果。所述醇的加入量優選為油脂重量的3～8％，優選反應溫度為45～60℃，優選反應時間3小時以上，脂肪酶的活性優選為每克包含乳脂肪的油脂對應的脂肪酶活力高於100IU(以橄欖油乳化法測定的水解活力計)。
步驟(3)中，反應產物可能包含大量的水分，也可能僅含有微量水分。如果含大量的水分，還必需進行油水分離回收，通常可以採用自然分層或離心分離的方法，在70～90℃下進行分離。
本發明中，由於包括乳脂肪在內的油脂的主要成分為甘油酯，甘油酯分子對香氣幾乎沒有貢獻，而通過酶的水解作用，可以使甘油酯中的小分子脂肪酸釋放出來，脂肪酸可以作為多種風味成分的前體物質，可以經過自然的氧化、斷裂、內酯化等反應產生一系列風味物質，而且低分子脂肪酸本身對香氣具有貢獻，因而水解反應是製造天然奶味香精最基本的反應之一，水解產物包括游離脂肪酸、單甘酯、二甘酯、三甘酯和種類多樣的微量小分子物質，如醛、酮、酯類等物質，正是這些微量的小分子物質才賦予了水解產物複雜的香氣。
與現有技術相比，本發明可大幅度提高反應產物的香氣表現，而且控制不同的反應條件可以獲得不同風格的香型，使得產品風格更富有變化。
具體實施例方式
下面的實施例將對本發明作進一步的解釋，但是本發明並不僅僅局限於這些實施例，這些實施例不以任何方式限制本發明的範圍。
實施例1取1000克無水奶油於5L攪拌反應器中，加入1000克水，加入脂肪酶Lipase AY Amano 30(Amano公司產品，來源於Candida rugosa)3克(約90000IU)，攪拌條件下進行水解反應，反應溫度為40℃，控制水解後酸價為120，得水解產物。水解產物經過油水分離後補加20克乙醇和200克水，再補加約50000IU的豬胰脂肪酶，補加後取水相測定脂肪酶活力(以橄欖油乳化法測定的水解活力計)，每克乳脂肪對應的脂肪酶活力約為50IU，控制反應溫度為60℃，反應時間2小時後，首先自然沉降回收反應產物中的部分水分和脂肪酶，然後加熱使反應物升溫至80℃，離心分離，取油相，得產物1。
實施例2取1000克無水奶油於5L攪拌反應器中，加入300克水，加入Lipase AYAmano 30脂肪酶1克(約30000IU)，攪拌條件下進行水解反應，反應溫度為35℃，控制水解後酸價為30，得水解產物。水解產物不經過油水分離，直接補加乙醇20克，再補加約100000IU的豬胰脂肪酶，補加後取水相測定脂肪酶活力(以橄欖油乳化法測定的水解活力計)，每克乳脂肪對應的脂肪酶活力約為110IU，控制反應溫度為55℃，反應時間0.5小時後，首先自然沉降回收反應產物中的部分水分和脂肪酶，然後加熱使反應物升溫至80℃，離心分離，取油相，得產物2。
實施例3取1000克無水奶油於5L攪拌反應器中，加入200克水，加入Palatase20000L(Novozymes公司產品，基因來源於Rhizomucor miehei)脂肪酶3克(約60000IU)，攪拌條件下進行水解反應，反應溫度為45℃，控制水解後酸價為50，得水解產物。水解產物加熱升高溫度至75℃經過離心油水分離，然後補加乙醇30克充分混合均勻，再補加約10克Lipozyme RM IM的固定化脂肪酶(Novozymes公司產品)，使用前測定知該批次Lipozyme RM IM水解活力約為25000IU/g，控制反應溫度為65℃，反應時間2小時後，過濾除去固定化脂肪酶，得產物3。
實施例4取1000克無水奶油於5L攪拌反應器中，加入500克水，加入毛酶脂肪酶10克(約50000IU)，攪拌條件下進行水解反應，反應溫度為45℃，控制水解後酸價為80，得水解產物。水解產物不經過油水分離，直接補加乙醇50克，再補加約100000IU的Palatase 20000L脂肪酶，控制反應溫度為50℃，反應時間1小時後，首先自然沉降回收反應產物中的部分水分和脂肪酶，然後加熱使反應物升溫至80℃，離心分離，取油相，得產物4。
實施例5取1000克無水奶油於5L攪拌反應器中，加入300克水，加入Lipase AYAmano 30脂肪酶5克(約150000IU)，攪拌條件下進行水解反應，反應溫度為40℃，控制水解後酸價為100，得水解產物。水解產物不經過油水分離，直接補加乙醇60克，不再補加脂肪酶，利用水解反應殘留的脂肪酶活力進行反應，控制反應溫度為50℃，反應時間3小時後，首先自然沉降回收反應產物中的部分水分和脂肪酶，然後加熱使反應物升溫至80℃，離心分離，取油相，得產物5。
實施例6取1000克無水奶油於5L攪拌反應器中，加入300克水，加入Lipase AYAmano 30和Palatase 20000L脂肪酶各5克，攪拌條件下進行水解反應，反應溫度為45℃，控制水解後酸價為70，得水解產物。水解產物不經過油水分離，直接補加乙醇55克，不再補加脂肪酶，利用水解反應殘留的脂肪酶活力進行反應，控制反應溫度為50℃，反應時間3小時後，首先自然沉降回收反應產物中的部分水分和脂肪酶，然後加熱使反應物升溫至80℃，離心分離，取油相，得產物6。
實施例7取800克無水奶油和椰子油200克於5L攪拌反應器中，加入300克水，加入Lipase AY Amano 30和Palatase 20000L脂肪酶各5克，攪拌條件下進行水解反應，反應溫度為45℃，控制水解後酸價為70，直接離心分離反應系統中的水層回收脂肪酶用於下次反應，收穫得水解產物。水解產物補加乙醇50克，再加入100000IU的Novozym 435固定化脂肪酶進行酯化反應，控制反應溫度為40℃，反應時間5小時後，過濾分離固定化脂肪酶，得產物7。
實施例8取1000克無水奶油於5L攪拌反應器中，加入100克水，加入NovozymCALB脂肪酶30克，攪拌條件下進行水解反應，反應溫度為40℃，控制水解後酸價為70，得水解產物。水解產物不經過油水分離，直接補加乙醇30克，不再補加脂肪酶，利用水解反應殘留的脂肪酶活力進行反應，控制反應溫度為50℃，反應時間3小時後，首先自然沉降回收反應產物中的部分水分和脂肪酶，然後加熱使反應物升溫至80℃，離心分離，取油相，得產物8。
產物香味評價實驗取棕櫚油和棕櫚仁油80∶20為基礎原料，採用化學合成奶油香精為香氣添加劑製備人造奶油，分別在該人造奶油中添加1％的產物1～8(實施例1～8製備)，得樣品1～8，進行曲奇烘焙試驗，以未加產物的作為對照，根據香氣強度、香氣協調性、留香進行綜合評分，滿分以100計(表1)，10人(5男5女)進行盲評，結果如表2所示。
表1
表2
權利要求
1.一種酶解油脂生產天然奶味香精基料的方法，其特徵在於包括步驟(1)用脂肪酶對包含乳脂肪的油脂在35～60℃下進行水解，控制水解後油脂的酸價為30～120，得水解產物；(2)向水解產物中加入油脂重量2～10％的醇類，在40～65℃下反應0.5小時以上，以橄欖油乳化法測定的水解活力計，反應體系中每克油脂對應的脂肪酶活力高於50IU；(3)回收步驟(2)得到的反應產物中的油脂類物質即為天然奶味香精基料。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述脂肪酶為來源於動物、根黴屬、麴黴屬、毛黴屬、青黴屬、細菌或酵母菌的一種或一種以上的混合物。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特徵在於所述醇類為甲醇、乙醇、丙醇或者他們的混合物。
4.根據權利要求3所述的方法，其特徵在於步驟(1)中，水解反應溫度為35～45℃；控制水解後油脂的酸價為60～80。
5.根據權利要求4所述的方法，其特徵在於步驟(2)中所述醇的加入量為油脂重量的3～8％，在溫度45～60℃下反應3小時以上。
6.根據權利要求5所述的方法，其特徵在於步驟(2)中，以橄欖油乳化法測定的水解活力計，反應體系中每克油脂對應的脂肪酶活力高於100IU。
7.根據權利要求6所述的方法，其特徵在於步驟(1)中還添加表面活性劑。
全文摘要
本發明涉及一種酶解油脂生產天然奶味香精基料的方法，包括用脂肪酶對包含乳脂肪的油脂進行水解，得水解產物；向水解產物中加入醇類進行反應，以橄欖油乳化法測定的水解活力計，反應體系中每克油脂對應的脂肪酶活力高於50IU；回收得到的反應產物中的油脂類物質即為天然奶味香精基料。本發明可大幅度提高反應產物的香氣表現，而且控制不同的反應條件可以獲得不同風格的香型，使得產品風格更富有變化。本發明製備的天然奶味香精基料可以用於配置天然奶味香精，也可以直接用於食品加工。
文檔編號A23L1/226GK1907123SQ200610036800
公開日2007年2月7日 申請日期2006年7月28日 優先權日2006年7月28日
發明者王永華, 楊博, 黃海浪, 王小寧 申請人:華南理工大學