一種嗆勁青芥辣及其製作方法與流程

2023-08-12 20:20:36 1

技術領域:

本發明涉及一種嗆勁青芥辣及其製作方法，屬於食品調味品加工技術領域,特別是真空乳化均質製備而成的嗆勁青芥辣。

背景技術：
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中國海岸線很長，從遙遠的遼寧半島到海南的「天涯海角」，盛產各類海鮮，芥末醬是海鮮的調味佳品，同時它還是佐食馬肉的調味料由於辣根具有很高的藥用價值和保健功能，因此芥辣在中國越來越受人們的青睞，經常食用對身體有好處，我國對青芥辣市場需求量大。現在，青芥辣是一種重要消費方式，一些文獻也對青芥辣的製作方法進行了報導。

張慜等人公開了一種替代添加芥子油製備風味醇厚芥辣醬的方法，屬果蔬食品加工領域。本發明工藝：（1）辣根粉碎：辣根低溫乾燥後粗粉碎，再氣流式超微粉碎；（2）芥辣醬加工：在熱水中加適量羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和大豆蛋白，攪拌使其溶解，繼續加乳糖、抗壞血酸（Vc）、檸檬酸及調味劑，最後加辣根粉及色素混合液，均質，密封，酶解，達到改善芥辣醬風味的目的。本發明優點：對辣根低溫乾燥及採用氣流超微粉碎，提高辣根中黑芥子酶的活性，由1.5U/mL提高到4.0-4.5U/mL，使辣根中的硫代葡萄糖苷充分水解成異硫氰酸酯類物質，控制芥辣醬加工的溫度、時間、pH值及Vc添加量得到辣根的最佳水解條件，不用另外添加芥子油就能得到很好的風味，產品口味較醇厚，保質期延長。（【文獻1】一種替代添加芥子油製備風味醇厚芥辣醬的方法。申請號：CN 2012100873422。）

葉淑娟和王勝利公開了芥辣膏及其製備方法。本發明屬於調味品技術領域，特別涉及一種芥辣膏及其製備方法，它由以下重量份的原料製成：芥辣45～85份、鹽5～20份、葡萄糖5～20份、味精3～15份、澱粉2～15份。它的製備方法如下：(1)按上述重量份稱取原料；(2)將新鮮的芥辣清洗乾淨，去皮，切片，然後粉碎漿狀物；(3)將步驟(2)所得的漿狀物，殺菌；(4)將鹽、葡萄糖、味精、澱粉加入到殺菌後的漿狀物中，攪拌均勻，得到混合物；(5)將步驟(4)所得的混合物，通過蒸汽加熱，即得成品。本發明不添加化學添加劑，製得的芥辣膏天然、風味好，很嗆辣，營養價值高；本發明的原料、製備方法簡單，生產成本較低。 （【文獻2】芥辣膏及其製備方法，申請號：CN 2009101941567。）

龔星慧公開了 一種芥辣醬調味品及其製作方法。本發明公開了一種芥辣醬調味品的配方，該配方含有下述重量份的原料：辣根粉60～85份，山葵粉15～30份，大蒜5～10份，食用油20～40份，檸檬酸1～5份，卡拉膠0.2～0.5份，調味料10～20份。所述的調味料選自姜粉、食用鹽、味精、雞精和白砂糖中的至少一種。本發明的製作方法：首先製備大蒜泥，然後將辣根粉、山葵粉分別過100目的細篩，選用100目以上的細粉加入大蒜泥、食用油、檸檬酸、卡拉膠和調味料，攪拌均勻，過均質機或膠體磨，將產品加溫後保溫，使產品熟化，包裝即成芥辣醬調味品。本發明的芥辣醬具有獨特的辛辣味及良好的殺菌功效，主要用於海鮮、日式料理、西餐等的調味，是生食海鮮必不可少的調味料。（【文獻3】一種芥辣醬調味品及其製作方法。 申請號：CN 2010101229804。）

婁永江等人公開了一種海鮮芥辣醬，包括下述重量份的原料經混合、攪拌、均質調製而成：辣素：13～18、芥末精油：0.8～1.2、海鮮酶解液：30～46、山梨糖醇：12～15、色拉油：6～15、乳糖：12～17、黃原膠：0.4～0.8、食鹽：4～7、檸檬酸：0.4～0.8，海鮮酶解液為由海產品勻漿與水按重量比1∶3的比例混合，經蛋白水解酶酶解，然後熬煮0.5～1小時後得到的湯汁；本發明是一種芥辣口味柔和，不會發生嗆鼻現象，營養豐富，味道鮮美的海鮮芥辣醬。（【文獻4】一種海鮮芥辣醬。申請號：CN 2009101542302。）

閻娣、張慜、劉亞萍對青芥辣中辣根水解度的優化進行研究，通過實驗得出以下結論：在以辣根為原料加工的青芥辣過程中，最佳的水解溫度是60℃，最佳水解時間1h，最佳水解PH值為5.0，最佳VC添加量為0.2mg/g，綜合四個因素的相互作用得出在以上條下可加工出異硫氰酸烯丙酯體積分數相對較高的青芥辣產品（【文獻5】[1]閻娣,張慜,劉亞萍.青芥辣中辣根水解度的優化[J]. 食品與生物技術學報,2012,12:1295-1299. ）

裴靜對日本青芥辣醬膏的製作技術進行研究，工藝流程：辣根粉-調配-灌裝-發制-殺菌-檢驗-儲存。部分物料用15%的溫水（40-70℃）調配，灌裝到PE軟管後，在60℃恆溫水中發制4-5h，然後在恆溫的水中（70℃、30分鐘）殺菌。該工藝產品外觀呈鮮黃綠色，均勻一致，有透明感及自然柔和的光澤。有濃烈刺鼻的揮發性辛辣味，鹹度適中，無苦、酸、澀等異味，香氣濃厚持久；膏體細膩均勻，粘稠適中，無氣泡、無雜質，無分層現象產生。（【文獻6】裴靜.日本青芥辣膏的製作技術.食品科技2001年第五期）。

從上述文獻可見，目前青芥辣的生產主要都是靠物料攪拌後依靠加溫讓物料熟化或者加溫再降溫方可灌裝，工序複雜，耗時耗電；還有大部分工藝是產品包裝後進行發制工序，該工序費時，質量不穩定。還有青芥辣多用於與醬油搭配成調味醬，很多青芥辣粘性太高，攪拌不散在醬油裡,辣味嗆勁不夠，產品放久會變色等。

技術實現要素：
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為了解決上述問題，本發明研發了一種嗆勁青芥辣的製作工藝技術，隨著社會的發展，研製新一代青芥辣，使其保色、固辣、不變質成為重要的課題，因此我司對青芥辣的辣根的復配技術、真空均質乳化技術及配方優化研究，不斷運用先進的工藝技術、優質原料，開發出外觀細膩、無氣泡、無雜質，色澤鮮豔，口感嗆勁十足，粘度適中，營養豐富的青芥辣。

本發明的目的在於通過開發新型青芥辣生產工藝和方法，通過復配技術研發的復配香料，使青芥辣色澤飽滿、留辣持久、香氣協調性好。研發出利用（山茶油渣）提取其抗氧化物物質，使青芥辣產品大大提高了保色抗氧作用，保質期為18個月。通過新型的真空均質乳化技術，在整個生產設備內是保持真空狀態，有效的去除雜味，避免產品氧化；通過低溫高速攪拌使變性澱粉熟化起膠性，提高持水性；有效控制辣根原味的揮發，顯著突出青芥辣新鮮的色澤及嗆勁的辛辣味，減少產品質量風險。該工藝流程簡單，可以節約能源，有利於保護環境。

本發明的技術方案為：一種嗆勁青芥辣，其特徵在於，所述嗆勁青芥辣的各個組分的質量百分比為：乳糖：12-13%，黃原膠：0.8-1.1%，辣根粉：34-36%，變性澱粉：11-13%，山梨糖醇：10-13%，菜籽油：6-7%，芥辣油：4-5%，水：11-12%、單硬脂酸甘油酯：0.3-0.4%，色素水：0.2-0.3%(亮藍、檸檬黃和水)。

1.所述水為開水（放涼後），開水放涼後，溫度為＜30℃方可使用。

2.所述色素水為：亮藍：0.0005%-0.0006%、檸檬黃：0.00011%-0.00012%和水：99.99928%-99.99939% 組成。

3.所述辣根的各個組分的質量百分比為：辣根粉：84-88%，水：13-14%，山茶油渣提取物：0.01-0.02%，高效酶催化劑：3-5%。

本發明的製備工藝為：將辣根粉通過復配技術（兩種或兩種以上香料通過恰當比例的混合精磨、螯合反應，添加高效酶催化劑），使物質間的分子在催化螯合下產生的天然青芥辣香氣及強烈刺激感，並留辣持久，香氣協調性好。保色抗氧化是青芥辣醬產品貨架期長短的關鍵，本公司研發出利用（山茶油渣）提取其抗氧物質（對山茶油渣進行膠磨，在弱鹼性溶液對皂素單寧酸反應後，提取活性成分進行分離，得到低極性多酚和黃酮類化合物），添加到青芥辣醬產品後大大提高了保色抗氧化作用，有效地延長了貨架期，保質期為18個月。通過新型的真空均質乳化技術，在整個生產設備內是保持真空狀態，有效的去除雜味，避免產品氧化；通過低溫高速攪拌使變性澱粉熟化起膠性，提高持水性，成品粘度適中；有效控制辣根原味的揮發，顯著突出青芥辣新鮮的色澤及嗆勁的辛辣味，減少產品質量風險。該工藝流程簡單，可以節約能源，有利於保護環境。

具體工藝如下：

步驟一：對山茶油渣進行膠磨，在弱鹼性溶液對皂素單寧酸反應後，提取活性成分進行分離，得到含有低極性多酚和黃酮類化合物的山茶油渣提取物；山茶油渣膠磨（100kg ，3次）→浸提（弱鹼性溶液：碳酸氫鈉0.7-1.0kg，時間：50-60分鐘）→過濾濃縮（時間：60-80分鐘）→脫鹼萃取（檸檬酸0.4-0.6kg）→沉降除雜（時間：30-40分鐘）→過濾濃縮（時間：60-80分鐘）→真空乾燥（水分:≤5%）。

步驟二：辣根粉預處理：所述辣根的各個組分的質量百分比為：辣根粉：84-88%，水：13-14%，高效酶催化劑：3-5%和步驟1製備得到的山茶油渣提取物：0.01-0.02%，通過復配技術（物料混合精磨、螯合反應，添加高效酶催化劑）處理(反應時間：72小時，溫度：37±1℃)，備用

步驟三：將按照設計成分將步驟2製備得到辣根粉和乳糖、黃原膠、變性澱粉、單硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、菜籽油、色素水依次投入真空均質乳化機中，合上真空均質乳化機，從小投料口投入芥辣油，開啟真空再開啟攪拌8-12分鐘，攪拌速率：15-25Hz，真空壓力：-0.06MPa；

步驟四：關閉真空及均質功能，從小投料口投入水（開水煮好放涼至＜30℃方可使用），開啟真空在開啟均質乳化攪拌3-6分鐘，攪拌速率為45-55HZ，最高速度，壓力：-0.06MPa；

步驟五：開啟下料閥門，下料時攪拌速率為8-12HZ，物料下到一樓緩存罐；

步驟六：將殺菌好的芥辣塑料軟管上機備用；

步驟七：半成品通過灌裝管道（抽真空）灌裝到芥辣塑料軟管裡，真空封口；

步驟八：將灌裝好的軟管裝彩盒、封膜，裝箱，檢驗，即為嗆勁青芥辣成品。

本發明的積極效果如下：

本發明的嗆勁青芥辣及其製作方法，產品呈黃綠色，色澤均勻一致；具由辣根固有的辛辣味，無異味；呈膏體狀，不流散、不分泌汁液，組織細膩。與現有技術相比，青芥辣使用高新生產技術及合理配方，產品有效使色澤飽滿且不褪色，粘度適中，顯著增加了辣味持久，提高了保色抗氧化作用，有效地延長了貨架期。主要體現如下：

1、辣根及山茶油渣提取物的預處理有研發中心配料室（十萬級淨化配料間）完成，嚴格的工藝操作，提前製備，在車間（十萬級淨化車間）生產環節簡單，便於控制質量，採用旋轉蒸發回收溶劑(抗氧化著色物質)，效率高，且節約溶劑，降低了成本；減少了乾燥時間，明顯提高了山茶油渣提取物的純度，使產品風味純正天然、青辣，抗光抗熱，色澤鮮豔，延長貨架期。

2、本發明將辣根粉先預處理：通過復配技術研發的復配香料，使青芥辣色澤飽滿、留辣持久、香氣協調性好。

3、本發明研究（山茶油渣）提取物：添加到青芥辣醬產品後大大提高了保色抗氧化作用，有效地延長了貨架期，保質期為18個月。

4、本發明先將將物料按順序投入真空均質乳化機中，先抽真空在開啟攪拌10分鐘，將物料充分攪拌均勻。抽真空有效的防止物料氧化，還可以去除雜味；通過菜籽油在攪拌工序起到潤滑作用，同時起到包住物料的辛辣味作用。

5、本發明在物料攪拌均勻後，再投入水（＜30℃的涼開水），先抽真空在開啟均質乳化攪拌5分鐘，真空均質乳化機壓力：-0.06MPa，變性澱粉通過高速攪拌、加壓熟化成膠性，提高持水性；最後加水起到水完全融入物料中，產品不會有汁液流出。

6、本發明在物料攪拌後全部是密封的緩存罐及管道傳送，灌裝進行真空封口，避免了產品氧化變色，減少了汙染，提高了產品的質量；產品外觀細膩、無氣泡、無雜質，色澤鮮豔，口感嗆勁十足，營養豐富。

7、本發明的產品在開蓋使用時，慢慢散出芥辣為，入口辣味嗆勁十足。特別是在搭配醬油調味使用，青芥辣輕輕攪拌邊完全融入醬油，組織細膩。

附圖說明

圖1為本發明一種嗆勁青芥辣的製作方法的流程框圖。

具體實施方式

下面結合附圖和具體實施例對本發明的技術方案做進一說明。

實施例１：

一種嗆勁青芥辣，所述嗆勁青芥辣的各個組分的質量百分比為：乳糖：13%，黃原膠： 1.1%，辣根粉： 35.2%，變性澱粉： 13%，山梨糖醇： 13%，菜籽油： 7%，芥辣油： 5%，水： 12%、單硬脂酸甘油酯： 0.4%，色素水： 0.3%。

色素水為：亮藍：0.0005%、檸檬黃：0.00012%和水：99.999３8%組成。

辣根粉的各個組分的質量百分比為：辣根粉：８６%，水：1１%，山茶油渣提取物：0.02%，高效酶催化劑：２.９８%。

本發明的製備工藝為：將辣根粉通過復配技術（兩種或兩種以上香料通過恰當比例的混合精磨、螯合反應，添加高效酶催化劑），使物質間的分子在催化螯合下產生的天然青芥辣香氣及強烈刺激感，並留辣持久，香氣協調性好。保色抗氧化是青芥辣醬產品貨架期長短的關鍵，本公司研發出利用（山茶油渣）提取其抗氧物質（對山茶油渣進行膠磨，在弱鹼性溶液對皂素單寧酸反應後，提取活性成分進行分離，得到低極性多酚和黃酮類化合物），添加到青芥辣醬產品後大大提高了保色抗氧化作用，有效地延長了貨架期，保質期為18個月。通過新型的真空均質乳化技術，在整個生產設備內是保持真空狀態，有效的去除雜味，避免產品氧化；通過低溫高速攪拌使變性澱粉熟化起膠性，提高持水性，成品粘度適中；有效控制辣根原味的揮發，顯著突出青芥辣新鮮的色澤及嗆勁的辛辣味，減少產品質量風險。該工藝流程簡單，可以節約能源，有利於保護環境。

具體工藝如下：

步驟一：對山茶油渣進行膠磨，在弱鹼性溶液對皂素單寧酸反應後，提取活性成分進行分離，得到含有低極性多酚和黃酮類化合物的山茶油渣提取物；山茶油渣膠磨（100kg ，3次）→浸提（弱鹼性溶液：碳酸氫鈉0.7kg，時間：50分鐘）→過濾濃縮（時間：60分鐘）→脫鹼萃取（檸檬酸0.4kg）→沉降除雜（時間：30分鐘）→過濾濃縮（時間：60分鐘）→真空乾燥（水分:≤5%）。優點在於：採用旋轉蒸發回收溶劑（抗氧化著色物質），效率高，且節約溶劑，降低了成本；減少了乾燥時間，明顯提高了山茶油渣提取物的純度，使產品風味純正天然、青辣，抗光抗熱，色澤鮮豔，延長貨架期。

步驟二：辣根粉預處理：將辣根粉：84-88%，水：13-14%，高效酶催化劑：3-5%。和步驟1製備得到的山茶油渣提取物：0.01-0.02%，通過復配技術（物料混合精磨、螯合反應，添加高效酶催化劑）處理(反應時間：72小時，溫度：37±1℃)，備用

步驟三：將按照設計成分將步驟2製備得到辣根粉和乳糖、黃原膠、變性澱粉、單硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、菜籽油、色素水依次投入真空均質乳化機中，合上真空均質乳化機，從小投料口投入芥辣油，開啟真空再開啟攪拌8分鐘，攪拌速率：25HZ，真空壓力：-0.06MPa；

步驟四：關閉真空及均質功能，從小投料口投入水（開水煮好放涼至＜30℃方可使用），開啟真空在開啟均質乳化攪拌6分鐘，攪拌速率為45Hz，最高速度，壓力：-0.06MPa；

步驟五：開啟下料閥門，下料時攪拌速率為8Hz，物料下到一樓緩存罐；

步驟六：將殺菌好的芥辣塑料軟管上機備用；

步驟七：半成品通過灌裝管道（抽真空）灌裝到芥辣塑料軟管裡，真空封口；

步驟八：將灌裝好的軟管裝彩盒、封膜，裝箱，檢驗，即為嗆勁青芥辣成品。

實施例2：

一種嗆勁青芥辣，其特徵在於，所述嗆勁青芥辣的各個組分的質量百分比為：乳糖：13%，黃原膠：1%，預處理辣根粉： 36%，變性澱粉：12.5%，山梨糖醇：12.5%，菜籽油：6.75%，芥辣油：5.75%，水：12%、單硬脂酸甘油酯：0.3%，色素水：0.2%。

所述色素水為亮藍0.0006%、檸檬黃0.00012%和水99.99928%組成。

所述預處理辣根粉的各個組分的質量百分比為：辣根粉：84%，水：12%，山茶油渣提取物：0.02%，高效酶催化劑：3.98%。

該工藝具體包括以下步驟：

步驟一：對山茶油渣進行膠磨，在弱鹼性溶液對皂素單寧酸反應後，提取活性成分進行分離，得到含有低極性多酚和黃酮類化合物的山茶油渣提取物，將100ｋｇ山茶油渣膠磨，3次→浸提：加入碳酸氫鈉1.0kg，時間： 60分鐘→過濾濃縮80分鐘→脫鹼萃取加入檸檬酸0.6kg→沉降除雜40分鐘→第二次過濾濃縮80分鐘→真空乾燥至水分:≤5%），所述真空乾燥為旋轉蒸發法，

步驟二：辣根粉預處理：辣根粉：84%，水：12%，高效酶催化劑：3.98%和步驟1製備得到的山茶油渣提取物：0.02%，通過復配技術（物料混合精磨、螯合反應，添加高效酶催化劑）處理(反應時間：72小時，溫度：37±1℃)，備用

步驟三：將按照設計成分將步驟2製備得到辣根粉和乳糖、黃原膠、變性澱粉、單硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、菜籽油、色素水依次投入真空均質乳化機中，合上真空均質乳化機，從小投料口投入芥辣油，開啟真空再開啟攪拌12分鐘，攪拌速率： 25Hz，真空壓力：-0.06MPa；

步驟四：關閉真空及均質功能，從小投料口投入水（開水煮好放涼至＜30℃方可使用），開啟真空在開啟均質乳化攪拌6分鐘，攪拌速率為45Hz，最高速度，壓力：-0.06MPa；

步驟五：開啟下料閥門，下料時攪拌速率為8Hz，物料下到一樓緩存罐；

步驟六：將殺菌好的芥辣塑料軟管上機備用；

步驟七：半成品通過灌裝管道（抽真空）灌裝到芥辣塑料軟管裡，真空封口；

步驟八：將灌裝好的軟管裝彩盒、封膜，裝箱，檢驗，即為嗆勁青芥辣成品。