上海官方認證的米其林餐廳（為上海有這樣一間米其林三星餐廳由衷感到驕傲）

2023-08-01 07:48:45 1

上海終於有了第二家米其林三星餐廳！泰安門升星的好消息一傳來，我們就訂了位子，再次踏入鎮寧路的院子也是滿懷期許。

三星的獎牌還沒有到店

落座吧檯，看開放式廚房，比以往更熱鬧了，運行也更加遊刃有餘，坐鎮的德國主廚Stefan Stiller，大家都親熱地叫他老伯伯，老伯伯鼻梁上架著老花鏡，真的是親自盯菜的出品，有時上手澆汁兒，有時跟客人寒暄，看到我舉起相機還比了個耶！

望身邊，來的八成以上都是老客人，服務員像招呼老朋友似的，時而講上海話，時而說英語或西班牙語，輕鬆愉快並附贈香檳。

上一次來還是泰安門的第23套菜單，時隔近兩年，今晚迎來第35套菜單。

十道菜加兩道加餐只要1858元，還不含服務費，相比那些動輒人均兩千多、收食客智商稅的餐廳簡直良心。

歡迎小食：一杯雞湯，含著黑松露和帕馬森芝士泡沫，西式的暖香混合中式的暖胃。

開胃三小件：帝王蟹柚子小盞漂亮又有酸度，冬筍檸檬草芋絲撻帶著亞洲的清新風，土豆泡芙夾心花菜泥，提升起了晚餐的熱度。

一道迷你三明治，梭子魚打的魚糕裡加入龍蝦，咬開來可以看到一圈圈鮮紅的蝦肉，再蘸點蝦高湯濃汁兒，鮮得吃成了眯縫眼。

生蠔看上去並不出奇，但一入口就發出了驚呼，微暖的溫度剛剛好激發出蠔的鮮度，湧起一股柔美的海浪，跟著呢，出乎意料地搭配玉米和葵花籽濃汁，為華麗生蠔帶來些許質樸氣息，再加日式出汁的泡沫和醃漬洋蔥幾絲，整個兒都立體飽滿起來。

梭子蟹燉蛋，很東海的感覺，半熟蛋滑嫩軟融，拌起味噌和紫菜，敢於用鹹來突出鮮，是德國人的擅長。

跟著兩道是泰安門保留多年的招牌菜：海膽，配一片清新的青蘋果，墊一塊深沉的酸麵包，中間夾一枚生蠔，小小一抹都波濤洶湧，混合了果味與發酵麥香，指尖仿佛有萬般滋味。

鴨肝蛋糕，看到它的樣子我立刻回憶起了上次吃到的味道，儘管那已經是兩年前的事了，這就是經典的魅力！唔，肥美甜潤的肝醬混合黑松露香氣，蘊含微妙酒意，裹一層德國傳統的年輪蛋糕，德國主廚標杆性的菜餚多年未變。

然後我喜歡吃麵嘛，忍不住加了一份天使幼面，上桌一看竟然是冷麵哎！特意打聽，原來做法跟傳統上海冷麵幾乎一模一樣：面燒好了用橄欖油拌一拌，再用扇子扇涼、瀝乾，這樣出來的麵筋道又爽滑，澆頭呢，當然要矜貴一些，用魚子醬的鹹鮮搭青檸醃胡蘿蔔的酸爽，這冷麵我瞬間光碟。

一道雞肉丸，包含了走地雞全身的精華，新鮮雞胸肉做個小丸子，加松露和鵝肝，增添柔滑香，剩下的雞腳和雞架熬了濃湯汁兒，雞皮風乾撒上，先是脆口繼而融化，帶來油潤質感，一抹酢漿草，輕盈又清酸。

冰島海鰲蝦，蝦高湯濃縮的鮮度，洋蔥焦糖化的鮮度，完全……嗯，我只能借用網球中的術語來形容：打在了「甜點」上，那種難以描述的舒服與滿足感。

煙燻鰻魚燴飯，一上桌就聞到了迷人的煙燻味兒，寧波鰻魚乾香，安康魚肝鮮潤，義大利米粒有美妙的咀嚼感，鰻魚骨熬的汁兒可鮮了，配上一卷清脆的萵筍絲，整盤構建起了清晰的結構感，小小一盤感覺吃不夠 ，來不及回味就迎來下一道。

多寶魚，自家做熟成，肉質更軟嫩，鑲了一層桂花魚糕，再用多寶魚骨和桂花魚熬的濃湯煮羊肚菌，細細貼在魚糕上，考究！

胡蘿蔔底下是羊肚菌碎，裡頭還藏著一絲絲的魚鰭肉，口感靈動又跳脫，好妙！

菌菇湯用了來自雲南的菌子和諾鄧火腿 清鮮過度

紐西蘭鹿裡脊，將無花果紅酒汁淋在面兒上令鹿肉甜美，把粗粒胡椒醬墊在底下襯託香嫩。

單拿一根帝王蟹腳當主菜，看得出廚房底氣實足，鮮活的帝王蟹，選硬扎的腳，用備長炭和櫻桃木來扒，櫻桃木帶來優雅的香氣，炭火的高溫令蟹肉有彈性，更關鍵是將將熟就裝盤，用餘溫來保住蟹腳裡的汁水，簡單的棕黃油和青檸調味，拆得出一絲絲明亮的腿部肌肉纖維，每一絲都飽含著美妙的鮮甜。

大甜品是應季的「秋葉」，紅啤梨、板慄、南美香豆和楓糖……

其實當天吃得開心，後來又加酒，我果斷喝多，後來大大小小的甜品都忘了……焦糖海鹽、西柚桂花、海苔？

但這些都不重要了，重要的是，第二天醒來我回想前晚的味道，每一道菜都仿佛迴繞在舌尖，歷歷在目，清晰可辨，有一種堅定的好吃！

臨近深夜，客人陸續散場，可老伯伯仍忙個不停，親自為過生日的客人送上蛋糕，為離席的客人披上寄存的外套，我跟老伯伯說不是因為拿了三星才誇，但今晚的菜感覺實在太棒啦！

老伯伯聳聳肩：「味道是最重要的！永遠比形式重要，你要先找到美味，然後總能找到合適的呈現方式，對此我們的團隊從未放棄努力。」

兢兢業業的德國大廚率領一班本土的年輕廚師，朝著正確的方向，進行自由的創造，團隊齊心協力，那麼進取又那麼快樂，這麼想來，泰安門摘得米其林三星是一個多麼如此順其自然的結果……

從泰安路到鎮寧路，從一星風波到三星加冕，泰安門用五年多的時間在上海這座非凡的城市構建起屬於他們的美食殿堂，我也為上海能擁有這樣一間米其林三星餐廳由衷感到驕傲！