刺梨乾型發酵果酒(幹紅和幹白)的生產技術的製作方法

2023-08-01 12:28:46

專利名稱：刺梨乾型發酵果酒(幹紅和幹白)的生產技術的製作方法
技術領域：
本發明是一種利用刺梨果汁發酵生產刺梨果酒的方法。
背景技術：
本發明主要借鑑葡萄酒(幹白)的生產技術，因此總體上與葡萄酒(幹白)的生產技術相近似，如在酵母菌的培養、發酵、發酵期間的管理、微膜過濾、無菌灌裝等方面與葡萄酒(幹白)的生產技術是一致的，屬公開性技術。但是由於處理的對象不同，其原料特性大不一樣，葡萄酒(幹白)以葡萄汁為原料，刺梨酒(幹紅和幹白)以刺梨為原料。刺梨汁與葡萄汁的最大差別在於刺梨汁含酸(1.2-1.6％，重量百分數)和單寧(1.1-2.5％，重量百分數)非常高，對酵母產生極大的抑制作用。因此不能將葡萄酒(幹白)的生產技術簡單照搬於生產刺梨乾白或幹紅。
本發明的目的，在於參考葡萄酒(幹白)的生產工藝，結合刺梨果汁的具體情況，研究出適合用刺梨汁生產幹白和幹紅的生產工藝和工藝條件，生產出營養價值高、風味醇和、回味悠長、清高透明的刺梨乾型果酒，豐富我國幹型果酒花色品種，提高幹酒質量檔次，降低生產成本，降低設備投資成本，增強我國紅酒的國際競爭力。

發明內容
刺梨又名茨梨，文先果，味甘而酸澀，具有健胃、消食和滋補強壯之功能，營養價值高，除含19種胺基酸、SOD和豐富的礦物質外，VC含量高達2500mg/100g，是獼猴桃的6-25倍。其葉、花、根、果皆可入藥。由於其酸和單寧含量高，對酵母菌有極大的抑制作用，一直以來都不能用刺梨原汁發酵果酒。雖然以前已有刺梨甜型發酵酒的研究，但只能將刺梨原汁稀釋數倍，大大降低了酸度和澀度後發酵，產品酒度最高只能達到8度。
本發明經過多年研究，提出生產刺梨乾紅、幹白生產工藝流程，現結合說明書附圖
對本發明作進一步詳細描述(1)原料的壓榨取汁選擇成熟度為8.5-9.5成熟的原料，除去黴爛果及雜物，經破碎為0.5-3cm的小果塊後，於壓榨機內進行壓榨取汁。
(2)汁液處理在刺梨原汁中添加亞硫酸及其鹽類物質，使其有效SO2濃度為200-400ppm，攪拌均勻，經110-130℃，10-30秒高溫瞬時滅菌後，裝桶、密封並及時冷卻。
(3)凍藏及解凍將冷卻後原汁置於-30--40℃下凍結並在-15--25℃下凍藏。使用前將凍汁置於常溫下解凍2-4天，使其冰塊化盡後備用。
(4)接種發酵及發酵期間管理①菌種活化將0.02-0.1％(重量百分數，以發酵液的重量計算)酵母菌菌種(活性乾酵母)溶解於30-50倍的30-45℃的溫水中，攪拌10分鐘後，控溫30-45℃1-4小時後備用。
②汁液成分調整在密閉發酵罐內添加10-20％的糖，1-5％的磷酸鈣於原汁中，使發酵液的糖度為20％左右(重量百分數)、酸度為0.4-1.0％(重量百分數，以檸檬酸計)，攪拌溶解後備用(即為發酵液)。
③接種發酵將活化後菌種加入到調整後的發酵液中，攪拌均勻，控制溫度15-30℃。
④發酵期間管理髮酵前期主要是酵母菌的繁殖階段，應提供足夠氧氣，因此每天上、下午各充分攪拌1次，時間為5-10分鐘，維持3-8天，待酵母繁殖旺盛後，進入發酵中期。發酵中期不能給氧，利用發酵產生的CO2來促進發酵進程，控制CO2分壓80-120kpa，這一階段大約需要5-10天，待液面平靜，酒度達到12度以上，發酵液糖度為1％左右時進入發酵後期。發酵後期仍然應控制給氧和控制CO2分壓80-120kpa，使糖分進一步轉化為酒精，達到殘糖小於5g/l的要求。注意在整個發酵期間都應控制溫度在15-30℃範圍內，每天檢測含糖量、酒度、揮發酸等指標，確保發酵過程順利進行。
(5)澄清虹吸上清液，用明膠單寧法進行澄清，每次明膠的精確用量需小試確定，使其達到最佳澄清效果，通常情況下，明膠用量為0.1-0.5％。
(6)脫苦澀採用微膠囊技術來包埋過量的苦澀味物質，使其口味適宜大眾口感。其具體操作為添加0.1-0.5％(重量百分數)的β-CD(即β-環狀糊精)于澄清的果酒中，充分攪拌，保溫35-45℃3-8小時。
(7)陳釀①將澄清的果酒去除沉澱物後，用板式熱交換器(開水為熱源)加至35-45℃，自然冷卻後再經過板式熱交換器(液氮或液態CO2為冷源)冷卻至0-4℃，泵入陳釀罐中，靜置10-20天；重複此操作3-6次。
②常規陳釀方法將澄清的果酒去除沉澱物後裝入密閉容器中，在陰涼、乾燥、通風良好的環境下靜置6個月以上，其間間歇進行「添桶、換桶」等操作。(注①和②任選一種操作即可)(8)微膜過濾採用4-6級微膜過濾機進行過濾，其膜孔徑分別為10μm、5μm、1μm、0.5μm、0.1μm、0.05μm。
(9)無菌灌裝、柱塞密封過濾後泵入無菌罐內，在無菌灌裝機中進行灌裝和密封，經貼標後包裝於紙箱內。
(10)產品保存將產品置於防蟲、防鼠、乾燥、通風良好，溫度為10-20℃的庫房內保存。
根據上述工藝流程，設置主要工藝參數如下(1)原料成熟度為8.5-9.5成熟。
(2)汁液處理添加亞硫酸及其鹽類使刺梨汁中SO2含量為200-400ppm(重量比)，高溫瞬時滅菌溫度110-130℃，時間10-30秒。
(3)冷凍保存冷凍溫度為-30--40℃，凍藏溫度為-15--25℃。
(4)①菌種活化發酵菌種為酵母菌，分別為四個單菌株，其中EC1118、DV10、D47均為法國LALLEMAND INC.出品的活性乾酵母，上海傑兔酵母有限公司代理銷售；Fermol Blanc為義大利AEB公司出品的活性乾酵母，上海溢華酒類公司代理銷售；複合菌株EC1118和D47，Fermol Blanc和D47；接酵母菌數量0.02-0.1％(重量百分數，以發酵液的重量計算)。
(4)②汁液成分調整(以發酵液的重量計)添加糖10-20％(重量百分數)使汁液糖度為20％左右(以可溶性固形物計)，加磷酸鈣1-5％(重量百分數)使汁液酸度為0.4-1％(重量百分數，以檸檬酸計)。
(4)③發酵溫度15-30℃。
(5)澄清下膠澄清明膠用量0.1-0.5％(重量百分數，按虹吸上清液重量計)。
(6)脫苦澀β-CD用量為0.1-0.5％(重量比，按澄清後酒液重量計)，保溫35-45℃3-8小時。
(7)陳釀熱處理溫度為30-45℃，冷處理溫度為0-4℃，在陳釀罐中靜置10-20天，重複此操作6次。
本發明與葡萄乾白生產方法的不同之處及創新點(1)利用抗酸、抗SO2能力強的酵母菌株進行刺梨全汁發酵，要求酵母菌的抗酸能力0.4％(重量百分數，以檸檬酸計)以上，抗SO2能力200ppm(重量比)以上，打破了刺梨全汁不能發酵的傳統記錄，同時提高產品酒度到11度，降低殘糖到5g/l以內。
(2)採取原汁凍藏後再發酵，從而解決了果酒生產受季節限制的問題，可以全年發酵生產。凍藏設備和發酵設備大大減少，降低一次性固定資產投資40％以上，克服了原料收購高峰季節設備能力不足，而淡季又設備閒置的不足，為中小型企業找到了行之有效的途徑。
(3)採用微膠囊技術——β-CD(β-環狀糊精)來包埋產品過重的苦、澀味，使刺梨產品風味適合大眾口感。
(4)在陳釀過程中採用低溫(0-4℃)和熱(35-40℃)重複交替處理3-6次的辦法，大大縮短了陳釀時間，使陳釀3個月達到自然陳釀1年的效果。
(5)採用對原汁滅菌後，在無菌條件下接種發酵，避免了發酵過程中雜菌汙染所帶來的質量劣變或異味，同時確保原汁在保藏過程中不被微生物汙染。這與葡萄酒添加SO2後就接種發酵不同。
(6)採用先澄清後陳釀的辦法，使自然澄清與人工澄清有機結合，解決產品的後沉澱及質量穩定問題，達到產品清亮透明並呈金屬光澤，放置半年不沉澱的效果。
實施例1、菌株選擇試驗根據上述工藝流程，工藝參數取值為(1)原料成熟度為8.5-9.5成熟。
(2)添加亞硫酸及其鹽類使SO2含量為300ppm(與刺梨汁重量比)；高溫瞬時滅菌溫度120℃，時間20秒。
(3)冷凍溫度為-35℃，凍藏溫度為-20℃。
(4)①發酵酵母菌四個單菌株，EC1118、DV10、D47、Fermol Blanc；複合菌株EC1118和D47，Fermol Blanc和D47；接酵母菌數量0.06％(重量百分數以發酵液重量計)。
(4)②成分調整(以發酵液重量計)添加糖15％(重量百分數)使汁液糖度為20％左右(糖以可溶性固形物計)，加磷酸鈣3％(重量比)使汁液酸度為0.6％(酸以檸檬酸計)。
(4)③發酵溫度20℃。
(5)澄清下膠澄清明膠用量0.3％(重量百分數，按虹吸上清液重量計)。
(6)脫苦澀β-CD用量為0.3％(重量比，按虹吸上清液重量計)，保溫40℃5小時。
(7)陳釀熱處理溫度為40℃，冷處理溫度為2℃，在陳釀罐中靜置15天；重複此操作5次。
分別用EC1118、DV10、D47、Fermol Blanc四個菌株進行試驗，試驗結果是四個菌株在此條件下均能生產出合格產品，其中DV10、D47二菌種前期發酵很快，但發酵後期要差些，產生酒度12度；EC1118、Fermol Blanc二菌種後期發酵較徹底，能產生13度以上酒精。四個單株以D47產生香氣最好，EC1118和Fermol Blanc產生的風味純正。
實施例2、複合菌株試驗採作EC1118和D47，Fermol Blanc和D47兩組複合菌株進行發酵試驗，工藝流程和工藝參數同實施例1，試驗結果既有D47產生的香氣，又有EC1118和Fermol Blanc產生的純正風味。
實施例3、工藝參數條件試驗分別用EC1118、DV10、D47、Fermol Blanc四個菌株和兩組複合菌株EC1118和D47、Fermol Blanc和D47按實施例1工藝，工藝參數取高、中、低三個值進行試驗(如下表)
工藝參數取值表

試驗結果表明，在本發明工藝流程和工藝條件範圍內，均能生產出合格產品，但以中間值效果最佳。
實施例4、常規陳釀方法試驗將澄清的果酒去除沉澱物後裝入密閉容器中，在陰涼、乾燥、通風良好的環境下靜置6個月以上，其間間歇進行「添桶、換桶」等操作，其它工藝流程和工藝參數同實施例1，試驗結果與實施例3陳釀時冷、熱處理重複3次的效果相近。
實施例5、幹紅生產試驗採用實施例3的工藝流程和工藝條件，只是在下膠澄清時，明膠用量取下限(0.1％，重量百分數以虹吸上清液重量計)，另外再添加0.1-0.5％(重量百分數以虹吸上清液重量計)的多酚氧化酶或添加50-100ppm(重量比以虹吸上清液重量計)的寶石紅色素，試驗結果是產品除具有幹白的香氣純正的口味外，另具顏色棕紅，酒體飽滿，回味悠長，回甘味突出。
本發明各實施例所得產品均符合國家相關幹型果酒標準，經農業部食品監督檢測中心(成都)測試，維生素C含量800mg/100ml以上，有17種胺基酸，8種人體必需胺基酸齊全，且賴氨酸含量較高(3mg/100ml)。經貴州省食品衛生監督檢驗所分析，衛生指標完全符合食品衛生要求。
權利要求
1.一種刺梨乾型發酵果酒的生產方法，其特徵是工藝流程依次包括以下步驟(1)原料的壓榨取汁。(2)汁液處理在刺梨原汁中添加亞硫酸及其鹽類物質，高溫瞬時滅菌後，裝桶、密封、及時冷卻。(3)凍藏及解凍在低溫下凍結、凍藏，冰塊化盡後備用。(4)接種發酵及發酵期間管理。(5)澄清虹吸發酵完成後的上清液，用明膠單寧法進行澄清。(6)脫苦澀採用β-CD技術包埋過量的苦澀味物質。(7)陳釀將澄清的果酒去除沉澱物後，經熱、冷處理後靜置10-20天重複操作3-6次；或採用常規陳釀方法。(8)微膜過濾採用4-6級微膜過濾機進行過濾。(9)灌裝、密封在無菌灌裝機中進行灌裝和密封。(10)產品保存。設置主要參數(1)原料成熟度8.5-9.5成熟。(2)汁液處理添加SO2200-400ppm(與刺梨汁重量比)，高溫瞬時滅菌溫度110-130℃，時間10-30秒。(3)冷凍保存凍結溫度為-30--40℃，凍藏溫度為-15--25℃。(4)①菌種活化接種酵母菌種分別為EC1118、DV10、D47、Fermol Blanc之一，接酵母菌數量0.02-0.1％(重量百分數，按發酵液重量計)。(4)②汁液成分調整(以發酵液重量計)加糖10-20％(重量百分數)，磷酸鈣1-5％(重量百分數)。(4)③發酵溫度15-30℃。(5)澄清下膠澄清明膠用量0.1-0.5％(重量百分數，按虹吸上清液重量計)。(6)脫苦澀添加β-CD0.1-0.5％(重量百分數，按虹吸上清液重量計)，保溫30-45℃3-8小時，間歇攪拌。(7)陳釀熱處理溫度為35-45℃，冷處理溫度為0-4℃，在陳釀罐中靜置10-20天；重複此操作3-6次。
2.根據權利要求1所述的刺梨乾型發酵果酒的生產方法，其工藝參數為(1)原料成熟度為8.5-9.5成熟。(2)添加亞硫酸及其鹽類使SO2含量為300ppm(與刺梨汁重量比)；高溫瞬時滅菌溫度115℃，時間20秒。(3)冷凍溫度為-35℃，凍藏溫度為-20℃。(4)①發酵酵母菌四個單菌株，複合菌株EC1118和D47，Fermol Blanc和D47；接酵母菌種數量0.06％左右(重量百分數以發酵液重量計)；(4)②成分調整(以發酵液重量計)添加糖15％(重量百分數)使汁液糖度為20％左右(糖以可溶性固形物計)，加磷酸鈣3％(重量百分數)使汁液酸度為0.6％(酸以檸檬酸計)；(4)③發酵溫度20℃。(5)下膠澄清明膠用量0.3％(重量百分數，按虹吸上清液重量計)。(6)β-CD用量為0.3％(重量百分比，按虹吸上清液重量計)，保溫37℃5小時。(7)陳釀熱處理溫度為40℃，冷處理溫度為2℃，在陳釀罐中靜置15天；重複此操作5次。
3.根據權利要求1或2所述的一種刺梨乾型發酵果酒的生產方法，其特徵是生產幹紅的方法除與幹白的工藝及工藝條件相同外，相區別在於(按虹吸時上清液計)(1)幹紅生產下膠澄清時，明膠用量為0.1％(重量百分數)；(2)在陳釀前添加0.1-0.5％(重量比百分數)的多酚氧化酶或添加50-100ppm(重量比)的寶石紅色素。
4.根據權利要求3所述的一種刺梨乾紅髮酵果酒的生產方法，其特徵是幹紅生產在陳釀前按虹吸上清液計添加0.3％(重量百分數)的多酚氧化酶或添加70ppm(重量比)的寶石紅色素。
全文摘要
本發明公開了一種刺梨乾型發酵果酒(幹紅和幹白)的生產技術，是利用刺梨果汁發酵生產刺梨果酒的方法，針對刺梨汁含酸和含單寧非常高的特點，採取特定的工藝流程和工藝條件，生產出營養價值高，風味醇和的刺梨乾型果酒，豐富我國幹型果酒花色品種，提高幹酒質量檔次，降低成本，降低投資，產品指標完全符合食品衛生要求。
文檔編號C12G3/02GK1594530SQ20041004022
公開日2005年3月16日 申請日期2004年7月12日 優先權日2004年7月12日
發明者譚書明, 丁築紅 申請人:貴州大學