風味蒜蓉及其生產方法

2023-08-01 14:03:01 3

專利名稱：風味蒜蓉及其生產方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域的蒜蓉及其生產方法，具體是風味蒜蓉及其生產方法。
背景技術：
大蒜(Allium sativum Linn.)為百合科蔥屬植物的鱗莖，含有豐富的蒜素、蛋白 質、硫胺素、核黃素以及鋅、鐵、鎂、鍺、硒、碘等微量元素。許多研究表明，大蒜具 有抗菌、消炎、健胃、鎮靜、止咳等生理功能，同時還能在烹調動物類食品時去除羶腥 味，凸顯香味。蒜頭為大蒜(Allium sativum Linn.)根莖部位去皮後得到，可利用其製備蒜 類調味品。傳統蒜類調味品的蒜粒粒徑較大，口感較粗糙，口味單一，風味的柔和性、 立體性、多樣性欠缺。
經對現有技術的文獻檢索發現， 中國發明專利申請公開說明書CN1123622A(
公開日1996.6.5)披露了如下內 容蒜蓉是蒜頭經過食品鉸碎機粉碎而成，而食品鉸碎機粉碎的粒徑一般為3 4mm， 多次粉碎也只能達到0.8 lmm，導致蒜蓉粒徑較大，口感較粗糙；
中國發明專利申請公開說明書CN1785042A(
公開日2006.6.4)披露了如下內 容將蒜蓉浸泡在植物油後，加入鹽、糖和味精攪拌。但這種方法製成的蒜蓉風味單 一，多油而膩，並且鹽的比例高達8.2 10.6%，鹽度偏高，難以滿足大眾需求；
中國發明專利申請公開說明書CN1234195A(
公開日1999.11.10)披露了一種蒜 蓉醬；但該蒜蓉醬中辣椒的比例高達50 55%，蒜的比例只有5 25%，辣味很重，蒜 頭本身的香味不突出，輔料僅為鹽、糖、味精、豆瓣醬等，輔料和主料只經過簡單的攪 拌混勻就得到成品，所以該蒜蓉醬風味欠缺柔和性、立體性、多樣性。

發明內容
本發明的目的在於克服現有技術的不足，提供四種風味蒜蓉及其生產方法。
本發明的四種風味蒜蓉美味可口，鹽度適中，風味獨特，回味無窮，口感細 膩，並且保留了大蒜原有的營養物質。
本發明是通過以下的技術方案實現的，本發明涉及的四種蒜蓉，具體如下
第一方面， 微辣型蒜蓉，其組分及重量百分比為蒜頭45 60%，精製食鹽5 10%，飲
用水25 40%，黃原膠0.1 0.5%，辣椒粉1 5%，雞精0.1 0.5%，花椒粉0.1
1.0%，白胡椒粉O.l 0.5%。 微辣型蒜蓉的製備方法，包括如下步驟 步驟一，按重量比例稱取各組分； 步驟二，清洗蒜頭，燙漂，加飲用水，膠磨，得蒜蓉； 步驟三，將辣椒粉、花椒粉和白胡椒粉混合均勻，加入到步驟二所得蒜蓉中；
步驟四，將精製鹽、雞精、黃原膠和飲用水混合，加入步驟三所得蒜蓉中，加 熱，膠磨，殺菌，得到產品。
第二方面， 豉香型蒜蓉，其組分及重量百分比為 蒜頭45 60%，精製食鹽4 9%，飲用水10 30%，黃原膠0.1 1.0%， 豆豉10 30%，味精0.1 0.5%，白糖0.5 1.5%，甜麵醬1 8%。
豉香型蒜蓉的製備方法，包括如下步驟
步驟一，按重量比例稱取各組分； 步驟二，清洗蒜頭，燙漂，加飲用水，膠磨，得蒜蓉； 步驟三，將豆豉、甜麵醬混合均勻，加入到步驟二所得蒜蓉中； 步驟四，將精製鹽、味精、白糖、黃原膠和飲用水混合，加入步驟三所得蒜蓉
中，加熱，膠磨，殺菌，得到產品。 第三方面， 濃香型蒜蓉，其組分及重量百分比為蒜頭45 60%，精製食鹽4 8%，飲 用水10 30%，黃原膠0.1 1.0%，芝麻醬15 30%，味精0.2 0.8%。
濃香型蒜蓉的製備方法，包括如下步驟
步驟一，按重量比例稱取各組分； 步驟二，清洗蒜頭，燙漂，加飲用水，膠磨，得蒜蓉；
步驟三，將芝麻醬加入到步驟二所得蒜蓉中； 步驟四，將精製鹽、味精、黃原膠和飲用水混合，加入步驟三所得蒜蓉中，加 熱，膠磨，殺菌，得到產品。
第四方面， 香辣型蒜蓉，其組分及重量百分比為蒜頭45 65%，精製食鹽5 10%，飲 用水10 20%，黃原膠0.1 1.0%，辣椒油10 25%，雞精0.2 1.0%，花椒粉0.1 2.0%，白胡本叔私、0.1 1.5%，蔗糖酉旨O.l 0.5%，單甘酉旨0.02 0.1%。
香辣型蒜蓉的製備方法，包括如下步驟
步驟一，按重量比例稱取各組分； 步驟二，清洗蒜頭，燙漂，加飲用水，膠磨，得蒜蓉； 步驟三，將辣椒油、花椒粉和白胡椒粉混合均勻，加入到步驟二所得蒜蓉中；
步驟四，將精製鹽、雞精、黃原膠、蔗糖酯、單甘酯和飲用水混合，加入步驟 三所得蒜蓉中，加熱，膠磨，殺菌，得到產品。 本發明涉及的技術方案中，蒜頭為大蒜(Allium sativum Linn.)根莖部位去皮後得 到，精製食鹽是指市售優級精製鹽(氯化鈉含量2 99%)，雞精是指市售雞精調味料(穀氨 酸鈉含量^40%)，味精是指市售味精(穀氨酸鈉含量^99%)，芝麻醬是指純芝麻醬，豆 豉為市售豆豉醬，甜麵醬是指小麥粉為原料的釀造面醬，辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、 辣椒油均為市售，黃原膠、蔗糖酯、單甘酯均為食品級，水為城市飲用水。
與現有技術相比，本發明具有如下的有益效果本發明的創新之處是二次膠磨 與配方的組合。在採用本發明的配合和經二次膠磨處理之後，可製備得到四種風味蒜 蓉，這四種風味蒜蓉美味可口，鹽度適中，風味獨特，回味無窮，口感細膩，並且保留了大蒜原有的營養物質；本發明的蒜蓉適用餐桌調味，烹調。
具體實施例方式
本實施例在以本發明技術方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方式和過 程，但本發明的保護範圍不限於下述的實施例。下列實施例中未註明具體條件的實驗方 法，通常按照常規條件，或按照製造廠商所建議的條件。 以下實施例中，蒜頭為大蒜(Allium sativum Linn.)根莖部位去皮後得到，精製食
鹽是指市售優級精製鹽(氯化鈉含量^99% )，雞精是指市售雞精調味料(穀氨酸鈉含量
2 40%)，味精是指市售味精(穀氨酸鈉含量^99%)，芝麻醬是指純芝麻醬，豆豉為市售
豆豉醬，甜麵醬是指小麥粉為原料的釀造面醬，辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、辣椒油均
為市售，黃原膠、蔗糖酯、單甘酯均為食品級，水為城市飲用水。 實施例1 微辣型蒜蓉的製備 步驟一，按如下重量配比備料蒜頭53.6%，精製食鹽5%，飲用水40%，黃
原膠0.1%，辣椒粉1%，雞精0.1%，花椒粉0.1%，白胡椒粉0.1%; 步驟二，將蒜頭清洗乾淨、去皮，在95t:的水中預煮0.5min、加水膠磨； 步驟三，按比例將辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉混合均勻加入蒜蓉中； 步驟四，加入食鹽、雞精、黃原膠，加熱調味，膠磨後，將得到的微辣型蒜蓉
罐裝，在10(TC條件下殺菌5min後得到成品。 本實施例的實施效果最後得到的蒜蓉產品中，蒜頭的比例高，經過燙漂，蒜 本身的辣味減輕，體現了蒜頭自身的香味，風味柔和；辣椒粉、白胡椒粉和花椒粉的比 例較低，既體現了微辣的風味又起到增香的作用；採用了斬拌和兩次膠磨方法，蒜蓉粒 徑達到2iim， 口感細膩；同時，產品鹽度適中，適合大眾口味。
實施例2 本實施例的步驟同實施例1，所不同之處在於 步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭57.5%，精製食鹽10%，飲用水25%， 黃原膠0.5%，辣椒粉5%，雞精0.5%，花椒粉1%，白胡椒粉0.5%。
實施例3 本實施例的步驟同實施例1，所不同之處在於 步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭60%，精製食鹽8%，飲用水29%，黃 原膠0.3%，辣椒粉2%，雞精0.2%，花椒粉0.3%，白胡椒粉0.2%。
實施例4 本實施例的步驟同實施例1，所不同之處在於 步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭45%，精製食鹽10%，飲用水40%，黃
原膠0.3%，辣椒粉4%，雞精0.2%，花椒粉0.3%，白胡椒粉0.2%。 實施例5 豉香型蒜蓉的製備 步驟一，按如下重量配比備料蒜頭45%，精製食鹽4%，飲用水24.3%，黃 原膠0.1%，豆豉25%，味精0.1%，白糖0.5%，甜麵醬1%;
5
步驟二，將蒜頭清洗乾淨、去皮，在95t:的水中預煮0.5min，加水膠磨；
步驟三，按比例將豆豉、甜麵醬加入蒜蓉中； 步驟四，再加入食鹽、味精、白糖、黃原膠和水，加熱調味，膠磨後，將得到 的豉香型蒜蓉罐裝，在10(TC條件下殺菌5min後得到成品。 本實施例的實施效果最後得到的蒜蓉產品中，蒜頭的比例較高，經過燙漂， 蒜本身的辣味減輕，體現了蒜頭自身的香味，風味柔和；加入適量的豆豉和少量的甜面 醬，使蒜蓉有著濃鬱的豆豉香和淡淡的甜味；採用了斬拌和兩次膠磨方法，蒜蓉粒徑達 到2iim， 口感細膩；同時，產品中食鹽含量為4-9%，鹽度適中，適合大眾口味。
實施例6 本實施例的步驟同實施例5，所不同之處在於 步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭60%，精製食鹽9%，飲用水10%，黃 原膠1%，豆豉10%，味精0.5%，白糖1.5%，甜麵醬8%。
實施例7 本實施例的步驟同實施例5，所不同之處在於 步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭47%，精製食鹽5.5%，飲用水30%， 黃原膠0.2%，豆豉11%，味精0.3%，白糖1%，甜麵醬5%。
實施例8 本實施例的步驟同實施例5，所不同之處在於 步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭46%，精製食鹽5.5%，飲用水12%，
黃原膠0.2%，豆豉30%，味精0.3%，白糖1%，甜麵醬5%。 實施例9 濃香型蒜蓉的製備 步驟一，按如下重量配比備料蒜頭60%，精製食鹽4%，飲用水20.7%，黃 原膠0.1%，芝麻醬15%，味精0.2%; 步驟二，將蒜頭清洗乾淨、去皮，在95t:的水中預煮0.5min，加水膠磨；
步驟三，按比例將芝麻醬加入蒜蓉中； 步驟四，再加入食鹽、味精、黃原膠和水，加熱調味，膠磨後，將得到的濃香 型蒜蓉罐裝，在10(TC條件下殺菌5min後得到成品。 本實施例的實施效果最後得到的蒜蓉產品中，蒜頭的比例高達45-60%，經過 燙漂，蒜本身的辣味減輕；芝麻醬本身質地細膩，味美，具有芝麻固有的濃鬱香氣，適 量的加入，得到香味醇厚的蒜蓉醬；採用了斬拌和兩次膠磨方法，蒜蓉粒徑達到2ym， 口感細膩；同時，產品中食鹽含量為4-8%，鹽度適中，適合大眾口味。
實施例10 本實施例的步驟同實施例9，所不同之處在於 步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭45%，精製食鹽8%，飲用水15.2%， 黃原膠1%，芝麻醬30%，味精0.8%。
實施例11 本實施例的步驟同實施例9，所不同之處在於 步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭47%，精製食鹽6%，飲用水30%，黃原膠0.5%，芝麻醬16%，味精0.5%。
實施例12 本實施例的步驟同實施例9，所不同之處在於 步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭55%，精製食鹽4%，飲用水10%，黃
原膠0.5%，芝麻醬30%，味精0.5%。 實施例13 香辣型蒜蓉的製備 步驟一，按如下重量配比備料蒜頭64.38%，精製食鹽5%，飲用水20%，黃 原膠0.1%，辣椒油10%，雞精0.2%，花椒粉0.1%，白胡椒粉0.1%，蔗糖酯0.1%，單 甘酯0.02% ; 步驟二，將蒜頭清洗乾淨、去皮，在95t:的水中預煮0.5min，加水膠磨；
步驟三，按比例將辣椒油、花椒粉、白胡椒粉加入蒜蓉中； 步驟四，再加入食鹽、雞精、水、黃原膠、蔗糖酯、單甘酯，加熱調味，膠磨 後，將得到的香辣型蒜蓉罐裝，在10(TC條件下殺菌5min後得到成品。
本實施例的實施效果最後得到的蒜蓉產品中，蒜頭的比例高達45-65%，經 過燙漂，蒜本身的辛辣味減輕，體現了蒜頭自身的香味，風味柔和；高比例的辣椒油使 蒜蓉醬的辣味提高，白胡椒粉和花椒粉增強了蒜蓉醬的香味；採用了斬拌和兩次膠磨方 法，蒜蓉粒徑達到2ym，黃原膠、單甘酯、蔗糖酯都是食品中常見的增稠劑、乳化穩定 劑，再加上適量的黃原膠或蔗糖酯、單甘酯，增加蒜蓉的黏度和穩定性，口感極為柔滑 細膩，易於塗抹，是佐餐、調味、烹調的極佳選擇；同時，產品中食鹽含量為5-10%， 鹽度適中，適合大眾口味。
實施例14 本實施例的步驟同實施例13，所不同之處在於 步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭48.9%，精製食鹽10%，飲用水10%， 黃原膠1%，辣椒油25%，雞精1%，花椒粉2%，白胡椒粉1.5%，蔗糖酯0.5%，單甘 酯0.1%。 實施例15 本實施例的步驟同實施例13，所不同之處在於 步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭65%，精製食鹽7%，飲用水12%，黃 原膠0.8%，辣椒油13%，雞精0.5%，花椒粉1%，白胡椒粉0.4%，蔗糖酯0.25%，單 甘酯0.05%。
實施例16 本實施例的步驟同實施例13，所不同之處在於 步驟一中，按如下重量配比備料蒜頭45%，精製食鹽7%，飲用水20%，黃 原膠0.8%，辣椒油25%，雞精0.5%，花椒粉1%，白胡椒粉0.4%，蔗糖酯0.25%，單 甘酯0.05%。
權利要求
一種微辣型蒜蓉，其特徵在於，組分及重量百分比為蒜頭45～60％，精製食鹽5～10％，飲用水25～40％，黃原膠0.1～0.5％，辣椒粉1～5％，雞精0.1～0.5％，花椒粉0.1～1.0％，白胡椒粉0.1～0.5％。
2. 根據權利要求1所述的微辣型蒜蓉的製備方法，其特徵在於，包括如下步驟步驟一，按重量比例稱取各組分；步驟二，清洗蒜頭，燙漂，加飲用水，膠磨，得蒜蓉；步驟三，將辣椒粉、花椒粉和白胡椒粉混合均勻，加入到步驟二所得蒜蓉中；步驟四，將精製鹽、雞精、黃原膠和飲用水混合，加入步驟三所得蒜蓉中，加熱，膠磨，殺菌，得到產品。
3. —種豉香型蒜蓉，其特徵在於，組分及重量百分比為蒜頭45 60%，精製食鹽4 9%，飲用水10 30%，黃原膠0.1 1.0%，豆豉10 30%，味精0.1 0.5%，白糖0.5 1.5%，甜麵醬1 8%。
4. 根據權利要求3所述的豉香型蒜蓉的製備方法，其特徵在於，包括如下步驟步驟一，按重量比例稱取各組分；步驟二，清洗蒜頭，燙漂，加飲用水，膠磨，得蒜蓉；步驟三，將豆豉、甜麵醬混合均勻，加入到步驟二所得蒜蓉中；步驟四，將精製鹽、味精、白糖、黃原膠和飲用水混合，加入步驟三所得蒜蓉中，加熱，膠磨，殺菌，得到產品。
5. —種濃香型蒜蓉，其特徵在於，組分及重量百分比為蒜頭45 60%，精製食鹽4 8%，飲用水10 30%，黃原膠0.1 1.0%，芝麻醬15 30%， B未精0.2 0.8X。
6. 根據權利要求5所述的濃香型蒜蓉的製備方法，其特徵在於，包括如下步驟步驟一，按重量比例稱取各組分；步驟二，清洗蒜頭，燙漂，加飲用水，膠磨，得蒜蓉；步驟三，將芝麻醬加入到步驟二所得蒜蓉中；步驟四，將精製鹽、味精、黃原膠和飲用水混合，加入步驟三所得蒜蓉中，加熱，膠磨，殺菌，得到產品。
7. —種香辣型蒜蓉，其特徵在於，組分及重量百分比為蒜頭45 65%，精製食鹽5 10%，飲用水10 20%，黃原膠0.1 1.0%，辣椒油10 25%，雞精0.2 1.0%，花椒粉0.1 2.0%，白胡椒粉O.l 1.5%，蔗糖酉旨O.l 0.5%，單甘酉旨0.02 0.1%。
8. 根據權利要求7所述的香辣型蒜蓉的製備方法，其特徵在於，包括如下步驟步驟一，按重量比例稱取各組分；步驟二，清洗蒜頭，燙漂，加飲用水，膠磨，得蒜蓉；步驟三，將辣椒油、花椒粉和白胡椒粉混合均勻，加入到步驟二所得蒜蓉中；步驟四，將精製鹽、雞精、黃原膠、蔗糖酯、單甘酯和飲用水混合，加入步驟三所得蒜蓉中，加熱，膠磨，殺菌，得到產品。
全文摘要
本發明涉及食品技術領域的蒜蓉及其生產方法。微辣型蒜蓉，組分及重量百分比為蒜頭，精製食鹽，飲用水，黃原膠，辣椒粉，雞精，花椒粉，白胡椒粉。豉香型蒜蓉，組分及重量百分比為蒜頭，精製食鹽，飲用水，黃原膠，豆豉，味精，白糖，甜麵醬。濃香型蒜蓉，組分及重量百分比為蒜頭，精製食鹽，飲用水，黃原膠，芝麻醬，味精。香辣型蒜蓉，組分及重量百分比為蒜頭，精製食鹽，飲用水，黃原膠，辣椒油，雞精，花椒粉，白胡椒粉，蔗糖酯，單甘酯。本發明的四種風味蒜蓉美味可口，鹽度適中，風味獨特，回味無窮，口感細膩，並且保留了大蒜原有的營養物質。
文檔編號A23L1/226GK101690574SQ20091030908
公開日2010年4月7日 申請日期2009年10月30日 優先權日2009年10月30日
發明者吳時敏, 徐婷 申請人:上海交通大學