降低油炸食品吸油量的方法
2023-08-03 20:56:26
專利名稱：降低油炸食品吸油量的方法
技術領域：
本申請涉及降低油炸食品、特別是糊化食品(battered food)吸油量的方法，以及新型的麵糊組合物。
背景技術：
纖維素衍生物的眾多好處之一是能夠減少油炸食品的吸油量。但是，從加工的角度看，這種好處之前受纖維素衍生物的乾燥處理和溶液形成特性所限。纖維素衍生物，例如甲基纖維(「MC」)和羥丙基甲基纖維素(「HPMC」)通常以固體、乾燥形式出售，因此它們的粉末處理和加工性質極其重要。例如，乾燥MC和HPMC需要低含塵量。將乾燥MC或HPMC從罐或容器中傾倒出的能力稱為流動性。流動性受顆粒形狀和尺寸分布、和得到的堆積密度(bulk density)的影響。堆積密度是每單位佔用體積的粉末狀固體物質的質量。可接受的流動性通常取決於相對高的堆積密度和相對低的放置角度(angle of repose)。放置角度是粉末的錐形卸料堆的斜率和該粉末堆所置於的表面之間的最大角度，較低的角度表示較廣鋪展的堆。通常，期望當在MC或HPMC的各種應用中使用其作為組分時將MC或HPMC放置在溶液中。溶解經常描述為具有兩種重疊現象，即分散和水合的過程。分散是指聚合物鏈的集合或顆粒在整個溶液中的散布。水合是指聚合物鏈的解開和它們流體力學體積的膨脹(和相應的粘度增加)。如果分散差，或者如果水合超過分散的速度，那麼水合聚合物可以溶脹並且與溶液中的相對乾燥的非水合聚合物分離，形成結塊。在工業中的長期目標是生產下述MC或HPMC，其容易在水溶液中迅速分散和水合，更特別是在室溫如此。期望的分散和水合的特徵通常在於，在隨時間流逝的過程中分別形成極少至無結塊並且快速粘度增加。因此，需要的是製備顯示期望的分散和水合作用而又表現出良好的流動性和低含塵量的MC和/或HPMC的方法。出乎意料地發現這樣的纖維素衍生物表現出較好的減少油的效率和改善的麵糊均勻性。
發明內容
在一種實施方式中，本發明提供降低油炸食品吸油量的方法，包括添加水到包括麵粉、至少一種調料、任選的膨化劑(leavening agent)、和粒狀或塊狀的甲基纖維素(或可替換地，羥丙基甲基纖維素)的麵糊混合物中從而形成麵糊，其中條件是甲基纖維素(或可替換地，羥丙基甲基纖維素)已經使用足量的羧甲基纖維素作為粘合劑而成為粒狀或塊狀；使食品與麵糊接觸從而製備糊化食品；和油炸所述糊化食品。
具體實施例方式在一種實施方式中，本發明提供降低油炸食品吸油量的方法，包括添加水到包括麵粉、至少一種調料、任選的膨化劑、和粒狀或塊狀的甲基纖維素(或可替換地，羥丙基甲基纖維素)的麵糊混合物中從而形成麵糊，其中條件是甲基纖維素(或可替換地，羥丙基甲基纖維素)已經使用足量的羧甲基纖維素作為粘合劑而成為粒狀或塊狀；使食品與麵糊接觸從而製備糊化食品；和油炸所述糊化食品。在一種實施方式中，與以原始未加工的甲基纖維素(或可替換地，羥丙基甲基纖維素)製備的糊化食品相比，糊化食品的吸油量低至少5 %，優選為低至少7 %，和更優選為低至少9%。甲基纖維素通常可以商業名稱METHOCEL A (The Dow Chemical Company)商購。纖維素的聚合主鏈是葡糖酐單元的重複結構。使用苛性溶液和氯甲烷處理纖維素纖維得到取代有甲氧基基團的纖維素醚。術語「DS」是指每個葡糖酐單元的甲氧基取代的程度。甲基纖維素的DS通常為約1. 4至約3. 0，優選為約1. 5至約2. 2，更優選為約1. 8。在一種實施方式中，甲基纖維素在水中在2%濃度時在20°C的粘度為約Icps至約 100，OOOcps，優選為約5cps至約4000cps。在一種實施方式中，粘度為約4000cps，在另一種實施方式中，粘度為約15cps。在本發明的一種可替換的實施方式中，甲基纖維素由羥丙基甲基纖維素替代。羥丙基甲基纖維素通常可以商業名稱METHOCEL E、F、J、和K(The Dow Chemical Company)商購。纖維素的聚合主鏈是葡糖酐單元的重複結構。使用苛性溶液和氯甲烷和環氧丙烷處理纖維素纖維得到取代有甲氧基基團和羥丙基基團的纖維素醚。術語「DS」是指每個葡糖酐單元的甲氧基取代的程度。術語「MS」是指每個葡糖酐單元的羥丙基取代的程度。各等級的區別在於，聚合物主鏈上的甲氧基和羥丙基取代。用於本發明的羥丙基甲基纖維素的DS 小於2. 0，優選地，該DS為約1. 8或約1. 4，並且MS為約0. 05至約1. 2，優選為約0. 1至約 0. 5。與未加工的原料相反，術語「粒狀或塊狀」是指已經經過將要描述的方法處理過從而表現出在水溶液中改善的可分散性的甲基纖維素(或可替換地為羥丙基甲基纖維素)。為便於起草，僅詳細描述甲基纖維素實施方式。在一種實施方式中，甲基纖維素是粒狀的。美國專利公開2007/0175361 (其全部內容通過參考併入本申請)教導通過以下過程製備可在冷水中分散的纖維素醚的方法將顆粒狀的水溶性聚合物和包含表面處理添加劑的水溶液引入到高剪切混合室中，然後引入到氣流乾燥裝置例如流化床沉降電極 (agglomerator)中，和使顆粒狀的水溶性聚合物保持懸浮在氣流乾燥裝置的室內的載氣中，使載氣保持在低於下述溫度，在所述溫度水溶性聚合物顆粒降解或變「粘」並且聚集從而留下足量的塗布在顆粒狀水溶性聚合物上的剩餘乾燥的表面處理添加劑以便於製備可在冷水中分散的水溶性聚合物。這使得甲基纖維素較容易在室溫分散在水溶液中並且改善水合作用，但是，這對於降低堆積密度和增加放置角度具有不利影響，進而降低流動性。通常，本領域技術人員力圖使結塊最小化而助長以上討論的形成粒狀。現在已經出乎意料地發現，本發明方法可以通過與常規經驗相反的方法達到極好的結果。因此，在優選的實施方式中，甲基纖維素是塊狀的。在生產可在水中分散的甲基纖維素的該方法中，將未加工的原料甲基纖維素引入到高剪切混合機中，將至少20重量％的水與另外約0.5至約3wt%、優選為2. 5wt%的羧甲基纖維素(CMC)添加到甲基纖維素(優選地，CMC在水溶液中)中，形成甲基纖維素結塊，並且通過非接觸乾燥裝置乾燥結塊從而形成可在水中分散的甲基纖維素。在一種實施方式中，在乾燥之後，可在水中分散的甲基纖維素包含約0. 25至約2. Owt %的CMC，並且優選地包含小於Iwt %的CMC。術語「可在水中分散的甲基纖維素」是指表現出在水溶液中改善的可分散性的甲基纖維素。在優選的實施方式中，引入步驟在連續法中進行，但是在可替換的實施方式中該過程可以在間歇法或半間歇法中進行。一些甲基纖維素的特徵，例如取代程度，在整個過程中保持恆定。但是，甲基纖維素的物理性質將通過現描述的方法而變化。原料甲基纖維素的堆積密度為約150g/L至約 35(^/1，優選為約220至約對(^/1，並且放置角度為約47.8°至約48. 8°，因此具有良好的流動性，但是，通常認為原料甲基纖維素在室溫不可分散在水溶液中並且水合作用非常慢。原料甲基纖維素也保持大百分比的粉塵，即，其中超過50%的顆粒的粒度為63微米或更小。預期的高剪切混合機包括環層混合機(ring layer mixer) ,Ploughshare混合機、 Schugi混合機、和Turbulizer混合機。在優選的實施方式中，高剪切混合機是環層混合機。 環層混合機通常包括具有軸向置於其內的混合軸的水平圓筒。混合軸具有刀片、螺栓、和/ 或從該混合軸突出的葉片。混合軸幾何形狀可以產生用於運輸、分散、混合等的各種混合區域。有待混合的產物經離心力形成同心環，並且以類似於活塞流的形式移動通過混合機。液體穿過空心軸添加或通過注射穿過專門穿孔的混合工具添加。停留時間根據rpm、流動速度、原料含量、圓筒長度、和選擇的混合軸幾何形狀而變化。適宜的環層混合機可以以商業名稱CORIMIX CM 20得自Loedige (Paderborn，Germany)。在本發明的可替換的實施方式中，高剪切混合機可以替換為流動噴射混合機(flow jet mixer) 0在一種實施方式中，可以改進添加至少20重量％水到具有另外約0. 5至約3wt% 的羧甲基纖維素(CMC)的甲基纖維素中從而形成羧甲基纖維素溶液的方法步驟，從而包括添加至少25重量％、或至少30重量％、或在選擇條件以阻止形成粒狀的情況下至少35重量％的羧甲基纖維素溶液到甲基纖維素中。現在已經出乎意料地發現，無需另外的表面處理添加劑例如鹽、糖、表面活性劑、和/或乙二醇，本發明方法即可以達到極好的結果。在一種實施方式中，該方法還包括調節環層混合機中的停留時間，例如，rpm和混合軸幾何形狀，從而促進甲基纖維素的結塊。在一種實施方式中，該方法還包括調節環層混合機中的噴灑速率和停留時間，從而阻止甲基纖維素成為粒狀。在一種實施方式中，通過非接觸乾燥裝置乾燥的步驟包括其中非接觸乾燥裝置是流化床乾燥器的那些。在一種實施方式中，本發明提供進一步的步驟，包括在高於約50°C、 優選為約70°C的溫度乾燥甲基纖維素。可替換地，不管溫度地乾燥甲基纖維素，使剩餘的水含量小於約10重量％。在一種實施方式中，可在水中分散的甲基纖維素分散良好，其中存在最小限度的可見的結塊。在一種實施方式中，可在水中分散的甲基纖維素相對快地水合，可由達到90 % 粘度的時間(以分鐘計的時間，其中獲得最終扭矩的給定的％)小於6分鐘來證明。可以知道，較高的粘度甲基纖維素的水合可能比這慢，然而在應用中仍顯示了良好的性能。在一種實施方式中，可在水中分散的甲基纖維素的堆積密度為原料MC的堆積密度的至少90%，優選為至少92%，更優選為至少93%，並且最優選為至少94%。在一種實施方式中，可在水中分散的甲基纖維素的放置角度僅比原料MC的放置角度大5 %，和優選地基本上與原料MC的放置角度相同，或更優選地小於原料MC的放置角度。4
在一種實施方式中，與原料相比，可在水中分散的甲基纖維素具有顯著減少的粉塵，優選地包含少於30%的粒度小於64微米的顆粒，更優選地包含少於25 %的該顆粒，並且最優選地包含少於22%的該顆粒。應該理解的是，HPMC可以如上述進行處理，並且顯示出類似的改進。原料HPMC的堆積密度為約200g/L至約600g/L。可在水中分散的甲基纖維素可用於食品。在一種實施方式中，本發明提供乾燥的麵糊混合物，包括麵粉、至少一種調料、任選的膨化劑、和粒狀或塊狀的甲基纖維素，條件是所述甲基纖維素已經使用足量的羧甲基纖維素作為粘合劑而成為粒狀或塊狀。應該理解的是，使用羧甲基纖維素作為粘合劑是指使用包含上述羧甲基纖維素的溶液處理甲基纖維素 (或 HPMC)。在一種實施方式中，甲基纖維素是成塊的並且達到90%粘度的時間為20分鐘或更少，優選為10分鐘或更少，更優選為6分鐘或更少。優選地，麵粉是小麥粉、玉米粉、米粉、馬鈴薯粉、木薯粉、大豆粉、燕麥粉、或大麥粉中的至少一種。在一種實施方式中，麵粉是小麥粉、玉米粉、米粉、馬鈴薯粉、木薯粉、大豆粉、燕麥粉、或大麥粉中的至少兩種的混合物，更優選地，麵粉是小麥粉和玉米粉的大約 1 1混合物。在可替換的實施方式中，麵粉是馬鈴薯粉、米粉、或木薯粉中的至少一種。優選地，調料選自鹽、胡椒粉、大蒜、洋蔥、孜然芹、辣椒粉、香草、多香果粉、胭脂樹、羅勒、芫荽葉、香菜、孜然芹、紅辣椒、蒔蘿、山葵、豆蔻香料、芥菜、辣椒粉、歐芹、迷迭香、 鼠尾草(sage)、芝麻、龍嵩、百裡香、薑黃(tumeric)、和芥末。在一種實施方式中，任選的膨化劑是發酵粉。在一些實施方式中，麵粉還包括玉米粉、奶粉、或雞蛋粉中的至少一種。乾燥的麵糊混合物中各成分的含量容易由本領域技術人員確定。在一種實施方式中，乾燥麵糊中羧甲基纖維素的含量為約0. 02wt%，而甲基纖維素的含量為約2wt%。本發明也涉及製備糊化食品的方法，包括添加水到上述麵糊混合物中形成麵糊； 和使食品與麵糊接觸從而製備糊化食品。成糊的食品包括蔬菜產品(包括豆腐、馬鈴薯、洋蔥、黃秋葵、椰菜、西葫蘆、胡蘿蔔、茄子、和花椰菜)，肉類產品(包括熱狗和雞肉)，魚類產品(包括魚片、加工的魚條 (fish sticks)、和蝦)，奶製品(包括奶酪)，水果產品(包括大蕉(plantains))，糖食產品，及其組合(包括產品，例如Monte Cristo三明治)。在一種實施方式中，該方法還包括冷凍所述糊化食品。在一種實施方式中，該方法還包括烘焙或油炸所述糊化食品。實施例以下實施例僅針對說明的目的，不意圖限制本發明的範圍。實施例1-環層混合機根據本發明的示例性的可在水中分散的甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素如下產生。將起始材料(原始MC或HPMC)連續進料到在以大約3000rpm的流動速度運行的環層混合機(CORIMIX CM 20)中。可替換地，可接受的停留時間可以通過調節梢速(tip speed) 或弗魯德(Froude)數達到。在混合機中將水噴射在產品上。較老的系統使用穿過護套注射水，而較新的系統通過快速旋轉輪軸噴灑。添加充足的水，使得離開混合機的潤溼的結塊的水分含量為大約25-30%。然後，得到的結塊在流化床乾燥器(Huettlin Mycrolab)中在 50-120°C、優選為70°C的空氣入口溫度乾燥，直至產品達到大約52-53°C的溫度。條件的總結列於表1。表 權利要求
1.一種乾燥的麵糊混合物，包括 麵粉；至少一種調料； 任選的膨化劑；和粒狀或塊狀的甲基纖維素，條件是所述甲基纖維素已經使用足量的羧甲基纖維素作為粘合劑而成為粒狀或塊狀。
2.權利要求1所述的麵糊混合物，其中所述甲基纖維素是塊狀的並且達到90%粘度的時間為20分鐘或更少，優選為10分鐘或更少，更優選為6分鐘或更少。
3.權利要求2所述的麵糊混合物，其中羧甲基纖維素的含量為約0.02wt%。
4.權利要求1所述的麵糊混合物，其中所述麵粉是小麥粉、玉米粉、米粉、馬鈴薯粉、木薯粉、大豆粉、燕麥粉、或大麥粉中的至少一種。
5.權利要求1所述的麵糊混合物，其中所述麵粉是小麥粉、玉米粉、米粉、馬鈴薯粉、木薯粉、大豆粉、燕麥粉、或大麥粉中的至少兩種的混合物。
6.權利要求1所述的麵糊混合物，其中所述麵粉是小麥粉和玉米粉的大約1 1混合物。
7.權利要求1所述的麵糊混合物，其中所述調料選自鹽、胡椒粉、大蒜、洋蔥、孜然芹、 辣椒粉、香草、多香果粉、胭脂樹、羅勒、芫荽葉、香菜、孜然芹、紅辣椒、蒔蘿、山葵、豆蔻香料、芥菜、辣椒粉、歐芹、迷迭香、鼠尾草、芝麻、龍嵩、百裡香、薑黃、和芥末。
8.權利要求1所述的麵糊混合物，其中所述膨化劑是發酵粉。
9.權利要求1所述的麵糊混合物，還包括玉米粉、奶粉、或雞蛋粉中的至少一種。
10.降低油炸食品吸油量的方法，包括添加水到權利要求1所述的所述的麵糊混合物中從而形成麵糊； 使食品與麵糊接觸從而製備糊化食品；和油炸所述糊化食品。
11.權利要求10所述的方法，其中所述糊化食品的吸油量低至少5%，優選為低至少 7 %，和更優選為低至少9%。
12.製備糊化食品的方法，包括添加水到權利要求1所述的所述的麵糊混合物中從而形成麵糊；和使食品與麵糊接觸從而製備糊化食品。
13.權利要求11所述的方法，還包括冷凍所述糊化食品。
14.權利要求11所述的方法，還包括烘焙或油炸所述糊化食品。
全文摘要
本申請描述了降低油炸食品吸油量的方法，包括添加水到包括麵粉、至少一種調料、任選的膨化劑、和粒狀或塊狀的甲基纖維素的麵糊混合物中從而形成麵糊，其中條件是甲基纖維素已經使用足量的羧甲基纖維素作為粘合劑而成為粒狀或塊狀；使食品與麵糊接觸從而製備糊化食品；和油炸所述糊化食品。
文檔編號A23L1/00GK102421296SQ201080020871
公開日2012年4月18日 申請日期2010年5月18日 優先權日2009年5月18日
發明者B.許布納, M.史蒂芬斯, R.阿登, X.張 申請人:陶氏環球技術有限責任公司