北京人的吃食（北京人對吃有多講究）

2023-08-03 13:46:36 1

#頭條創作挑戰賽#

俗話說，民以食為天，但吃，會吃，壓根兒就不是一碼事兒，吃，只不過是填飽您的肚子，但是會吃，其中包含的內容就多了去了，從火候兒，手藝的品鑑到美食背後的文化底蘊，只有北京人才能夠品出其中的奧妙，今兒個就跟大伙兒聊聊，北京人對吃到底有多講究。

一：宣武區牛街，涮肉扛把子聚寶源

涮羊肉可以說是咱老北京的招牌菜， 除了老字號東來順兒，牛街的聚寶源如果排第二的話，沒人敢排第一，每次一進屋就能聞到裡邊兒飄來陣陣的羊肉香，哪怕只是路過聚寶源，都能聞著店裡的香味兒，每個桌兒上都擺著咱老北京最傳統的銅鍋。

北京人一個個吃得熱火朝天，要說到這兒涮肉，現在北京城的大街小巷比比皆是，但只有聚寶源的口碑從未翻車過，用一句話來概括，因為這兒的羊肉像樣兒，咱都知道，最傳統的老北京涮肉，鍋裡用的就是開水，再加上適當的蔥，姜，大料等提味兒。

所以看著涮肉地不地道，全在這羊肉上呢，牛街聚寶源的羊肉全部來自於生態大草原，那裡的草質，氣候等等都是最適合的，而且選取的都是一歲左右的羔羊肉，這時候的羊肉最鮮嫩，肥瘦也比較適中，羊肉要放乾淨血，才能切片兒下鍋。

一隻羊身上，大概也就能出40％的肉，最像樣兒的當屬羊上腦，用北京話說就是後脖頸子，這個部位的肉，如果在其他飯館裡，吃到的大部分都是經過冷藏之後，再用機器切出來的羊肉，表面上看，每一片兒都特薄，但入口的感覺特別鬆散。

而聚寶源的手切鮮羊上腦，是在大草原直接運過來的鮮肉，然後再用聚寶源傳統的刀法切成，一片兒大概也就一錢，也就是五克左右，跟機器切出來的羊肉相比較的話，會厚一點兒，但是吃進嘴裡，越咂摸越有味兒，肉質感覺好，也更有嚼勁兒。

在牛街聚寶源還有一竅門兒，要看著羊肉是不是新鮮，第一得看顏色，新鮮的羊肉，北京人講究必須得是鮮亮紅潤的，而且還得有彈性，就拿咱牛街聚寶源的羊肉來說，由於在屠宰的時候，就已經把血放乾淨了，所以甭管您在鍋裡涮多久，羊肉都不會變老。

而第二點來說，有點馬後炮，您得看鍋裡的湯，像樣兒的羊肉不會渾湯，吃完一頓，清湯都還能基本保持原樣，這才是真正的放心肉，來聚寶源吃涮肉，自然少不了爽口的糖蒜，但很多朋友都不知道，這糖蒜背後同樣有很多不為人知的講究。

不是所有的蒜都能成為糖蒜，會吃的老北京人講究白皮兒大六掰兒的越冬蒜，規格上要求一虎一以上，說白了就是食指跟拇指合攏，這叫一虎，兩個手指等於一虎二，三個手指一虎三，聚寶源的糖蒜呈乳黃色有光澤，晶瑩剔透，質地脆嫩，開胃解膩，跟老北京吃食，豆汁兒與焦圈一樣，跟涮羊肉屬於絕配。

糖蒜的製作，還要經過八道工序，耗時百餘天，六必居講究夏至前三天起蒜，非常講究時令，在北京爺們兒，何冰領銜主演的京味兒年代劇《芝麻胡同》中，有一老師傅手裡掌握著不外傳的絕活兒，號稱滾壇，很多人都以為這是導演虛構的，其實不然。

根據季節不同，每天要要滾兩到四次，前三圈，後兩圈兒，經過滾壇兒，把壇兒上面的蒜頭滾到壇兒底下，再把壇兒底下的蒜頭滾到上邊兒，由此一來，可以讓糖均勻地浸泡到蒜裡，好這口兒的北京人，就算不吃涮羊肉也會上六必居買回家吃，就面吃照樣地道。

二：美味中的講究，炒肝兒

現如今，不少人靠炒作出名，但咱北京的著名小吃，炒肝兒，卻是個反炒作的典型，雖然姓炒，卻長了一副湯菜的模樣，而且照樣紅遍北京城，如今想要吃上一碗地道正宗的炒肝兒，十有八九的老北京人，都會給您推薦兩個地方，一個是天興居，一個是趙記炒肝。

毫不誇張地說，除了姚記炒肝兒，北京人經常光顧的幾家店，都錯不了，有些外地朋友都會很納悶兒，炒肝兒炒肝兒，怎麼端出來是糊狀的，不應該是一道炒菜嗎？老北京炒肝兒的歷史很悠久，由宋代的民間美食熬肝兒和炒肺發展而來。

後來才形成了今天這種以肥腸兒和豬肝兒為主的北京炒肝兒，這就是天興居，已經經過處理之後的肥腸兒和肝兒，分別清洗三遍以上，過水後再切片，或者切段兒，這就完成了第一步，而後就要將稱好重量的腸兒放入沸水當中，攪拌幾下，其中最重要的調料就是蒜泥兒。

依次放入蒜泥兒和肝兒，並且馬上用水澱粉勾芡，這是非常考驗大廚的一步，不僅速度要快，同時還要不停地攪拌，這樣才能讓主料和配料的味道，完美地融合到一起，做一大鍋炒肝兒，必須得有多年的經驗才能完成，不僅得對過程十分熟悉，還得眼疾手快，掌握火候。

這可不是一般人隨便學學就能駕馭的，熟悉炒肝兒的老北京人都知道，天興居的炒肝兒，之所以受歡迎，那是因為它有一個絕活兒，講究吃蒜不見蒜，說白了就是您能吃出蒜的味道，但在碗裡看不著蒜，勾芡之前，把蒜下入湯汁兒，讓它在湯汁兒裡充分溶解，所以出鍋的時候就形成了所謂的吃蒜不見蒜。

三：玉華臺飯莊，大煮乾絲

江南菜的雅致，不光體現在精緻的刀工，講究的賣相兒，更體現在對於普通食材十分講究的調味兒上，一道大煮乾絲，所用食材極其普通，就是菜市場裡賣的豆腐乾兒，然而這樣一道以豆腐乾兒為主食材的菜餚，卻是一道傳統的江南大菜。

核心在於湯上邊兒，在北京它還有一個別稱，不少北京人都將其稱之為『雞火煮乾絲』顧名思義，雞火，就是雞肉跟火腿，但是僅僅用雞肉和火腿煮豆腐絲兒，還不能成為北京人眼中有講究的大菜，把豆腐乾兒切成絲兒，考驗的是刀工，在傳統八大菜系中，江南菜的刀工首屈一指。

同樣是一道以豆腐為食材的菜餚，江南菜中的文思豆腐最能體現刀工的精湛，嫩豆腐切成絲兒，既考驗刀工又突顯出了刀工的精湛，而除了豆腐乾兒，大煮乾絲還得配火腿，蝦仁兒，雞肉，海參等輔料，從這些個輔料來看，已經讓平平無奇的豆腐乾兒身價倍增了。

如此看來，豪華配料讓普通的食材化腐朽為神奇，是大廚善用的一個手段，話說到這兒，大煮乾絲的奢華之處，還沒有徹底顯現，眾所周知，煮出來的美味，大都歸功於湯汁兒，而大煮乾絲的含金量很高，講究用棒骨，火腿，雞架子，等等，最少煮一天的時間，才能達到給北京人端上餐桌兒的標準。

老北京人常說一句話，要講究就別將就,要將就就別講究，一年四季下來，每個季節該吃什麼，都大有講究，打小兒在胡同裡長大，有句話見天兒都能聽著『吃了嗎您』這是北京人最親切的一種打招呼方式，問的不止是您吃沒吃，同時還透著一股親切。

咱北京人對吃的講究，表面上看有些教條或者死板，但絕非形式大於內容，咱吃的是規矩，更是一種講究，這就是咱北京人對生活的態度！