一種老面饅頭髮酵菌劑及其製備方法和應用的製作方法
2023-07-20 08:20:11
一種老面饅頭髮酵菌劑及其製備方法和應用的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種老面饅頭髮酵菌劑及其製備方法和應用，屬於生物技術及食品領域。原料按重量百分比計的組成為：饅頭酵母粉5.00-15.00%，植物乳桿菌菌粉5.00-15.00%，乾酪乳桿菌菌粉0.10-5.00%，嗜酸乳桿菌菌粉0.10-5.00%，食用無水葡萄糖60.00-89.80%；菌粉經預混後，加入葡萄糖中再經混勻後製得產品，該發酵菌劑在製作老面饅頭時的添加量為：每1Kg麵粉添加老面饅頭髮酵菌劑2-10g。本發明增加了老面饅頭的風味，提高了饅頭的品質，從而解決了老面饅頭製作發酵菌劑缺乏的問題，以及彌補了目前已有菌劑發酵饅頭特色風味不明顯的缺陷。
【專利說明】一種老面饅頭髮酵菌劑及其製備方法和應用
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種老面饅頭髮酵菌劑及其製備方法和應用，屬於生物技術及食品領域。
【背景技術】
[0002]饅頭是一種以麵粉為原料，經酵母、乳酸菌等微生物發酵完畢的老面，或發酵粉、水、或食用鹼(糖，極少使用)等混合均勻，通過揉制、醒發後蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長方形。麵粉經發酵製成饅頭更容易消化吸收，味道鬆軟可口，營養豐富，製作簡單，攜帶方便，是消費者最喜愛的食物之一。在中國北方一些地區，如山東、山西、河北、河南、陝西、安徽等地，饅頭是老百姓日常生活必備的主食；在中國南方多數南方人日常生活以大米為主食，饅頭和麵條則為輔助主食。
[0003]傳統饅頭製作的工藝是用面種(老面)發酵來製作饅頭，待發酵完畢後加入食用鹼(小蘇打)中和掉饅頭中的酸性物質，蒸煮時，饅頭中的二氧化碳氣體溢出形成鬆軟多空狀。由於採用傳統方式製作饅頭時，難於掌握麵粉的發酵程度和食用鹼的用量，所以製作成的饅頭常常會出現過酸或過鹼的問題，而且對於南方人群來說，老面不易取得，採用自然接種而得到的老面，風味特性等又不易控制。近年來，隨著人們生活節奏的加快，已沒有時間去掌握傳統饅頭的製作技巧，而往往採用一種市場上常見的由酵母粉和麵粉等混合的自發粉，直接加水揉勻，發酵後蒸煮即可，或者麵粉中加入即發乾酵母、酒釀、或鮮酵母取代老面面種來進行發酵。但上述工藝製作成的饅頭存在嚴重的風味缺失，雖然饅頭鬆軟，但不可口，空乏無味，缺乏老面饅頭的濃鬱而特有的香味。
[0004]為了解決上述問題，國內相繼進行了饅頭髮酵劑的相續研究。河南科技學院何承雲等研究分析了安琪高活性乾酵母、鹽和糖，對饅頭風味的影響。黑龍江省高校重點實驗室農業微生物技術教育部工程研究中心韓德權等檢測複合發酵劑饅頭和單一酵母饅頭的風味物質成分，研究結果表明，複合發酵劑饅頭的風味物質不僅種類多，而且相對含量也明顯高於酵母饅頭。河南工業大有關科研人員對傳統饅頭髮酵劑微生物及其對饅頭品質的影響的研究發現，酵母菌與乳酸菌共同發酵對揮發性物質的產生有積極的影響。但是，這些研究僅僅局限於對市場出現的菌劑或者對參與發酵的菌株進行研究。對於實現工業化生產所使用的菌劑來說存在一定的差異，因而難於推廣。
[0005]老面饅頭特色風味的形成是麵粉發酵過程中微生物群落演替與麵粉理化變化相互作用的結果。因此，利用生態學原理開發高保真的老面饅頭髮酵劑是實現老面饅頭在現代化發酵系統再現傳統發酵過程中微生物群落關係和生化關係的關鍵所在，是確保老面饅頭特色風味因子形成的重要途徑，從而可有效解決老面饅頭製作發酵菌劑的缺乏和彌補目前已有菌劑發酵饅頭特色風味不明顯的缺陷。
【發明內容】
[0006]本發明旨在解決純酵母饅頭香味單薄，現有饅頭髮酵劑又未能實現工業化生產的缺陷，而提供一種老面饅頭髮酵菌劑及其製備方法。
[0007]本發明的另一目的在於提供一種應用老面饅頭髮酵菌劑製作老面饅頭的工藝方法。
[0008]為實現上述發明目的，本發明採用的技術方案如下:
一種老面饅頭髮酵菌劑，其特徵在於原料按重量百分比計的組成為:
饅頭酵母粉:5.00-15.00% ；
植物乳桿菌菌粉:5.00-15.00% ；
乾酪乳桿菌菌粉:0.10-5.00% ；
嗜酸乳桿菌菌粉:0.10-5.00% ；
食用無水葡萄糖:60.00-89.80%。
[0009]所述饅頭酵母粉選自市售的安琪牌高活性乾酵母，按照《GB 4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗黴菌和酵母計數》進行檢測，其酵母活菌數達
1.0X IOltl-L OX 10nCFU/g，且其餘各項指標均符合食品安全相關規定。
[0010]所述植物乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產的泡樂美植物乳桿菌製劑，按照《GB 4789.35食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》進行檢測，其植物乳桿菌活菌數達1.0XlOic1-1.0X 10nCFU/g，其餘各項指標均符合食品安全相關規定。
[0011]所述植物乳桿菌還可用包括以下任意一種或者幾種菌種的組合替代:植物乳桿菌 Lactobacillus plantarum 菌種編號 SICC1.566、SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICC1.16、SICC1.15、SICC1.11、SICC1.10、SICC1.9，並可從中國工業微生物菌種保藏中心西南站，即四川省工業微生物菌種保藏管理中心購入。
[0012]所述乾酪乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產的泡樂美乾酪乳桿菌製劑，按照《GB 4789.35食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》進行檢測，其乾酪乳桿菌活菌數達1.0X109-1.0X101(lCFU/g，其餘各項指標均符合食品安全相關規定。
[0013]所述乾酪乳桿菌還可用包括以下任意一種或者幾種菌種的組合替代:乾酪乳桿菌Lactobacillus case 菌種編號 SICC1.390、SICC1.389、SICC1.388、SICC1.387、SICC1.358、SICC1.357、SICC1.356、SICC1.355、SICC1.354、SICC1.353、SICC1.352、SICC1.350，並可從中國工業微生物菌種保藏中心西南站，即四川省工業微生物菌種保藏管理中心購入。
[0014]所述嗜酸乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產的泡樂美嗜酸乳桿菌製劑，按照《GB 4789.35食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》進行檢測，其嗜酸乳桿菌活菌數達1.0XlO9-L 0X101(lCFU/g，其餘各項指標均符合食品安全相關規定。
[0015]所述嗜酸乳桿菌還可用以下任意一種或者兩種菌種的組合替代:嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus菌種編號SICC1.369、SICC1.368,並可從中國工業微生物菌種保藏中心西南站，即四川省工業微生物菌種保藏管理中心購入。[0016]按原料配比稱取饅頭酵母粉、植物乳桿菌菌粉、乾酪乳桿菌菌粉、嗜酸乳桿菌菌粉後加入到小型混合機中進行預混合，混合機容重比為0.3-0.7，混合10-30分鐘，變異係數不超過5 ;預混合完畢後，再將混合後的菌粉加入到食用無水葡萄糖中，於混合機中混合均勻，混合機容重比為0.3-0.7，混合10-30分鐘，變異係數不超過5 ;混合完畢後再分量包裝，即得到老面饅頭髮酵菌劑產品。
[0017]應用所述老面饅頭髮酵菌劑製作老面饅頭的工藝流程如圖1所示。
[0018]其具體工藝步驟為:
1)、準確稱取所需麵粉、水及老面饅頭髮酵劑備用，將稱量質量70%的麵粉、稱量質量85%-90%的水、老面饅頭髮酵菌劑於單軸S型或曲拐式和面機中攪拌至麵團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麵團溫度保持在30°C ；
2)、發酵缸上蓋以溼布，在室溫26-28°C，相對溼度70%-80%的發酵室內發酵2.5-3小時，至麵團體積增長I倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢；
3)、將已發酵的麵團投入和面機，逐漸加入小蘇打水以中和發酵後產生的酸度，然後加入餘量的乾麵粉、餘量的水，攪拌至麵團成熟；
4)、採用雙輥螺旋成型機完成麵團的定量分割和搓圓，然後裝入蒸屜或蒸籠內，在溫度40 0C，相對溼度70%-85%下醒發；
5)、開水上屜，用蒸汽蒸至成熟；
6 )、用吹風冷卻或自然冷卻後包裝即得老面饅頭產品。
[0019]所述老面饅頭髮酵菌劑在製作老面饅頭時的添加量為:每IKg麵粉添加老面饅頭髮酵菌劑2-10g。
[0020]本發明的優點和有益技術效果在於:
1、本發明通過了多種乳酸菌菌株和酵母菌菌株在確定了活菌數範圍內的質量配比下，實現了在現代工業製作老面饅頭過程中各菌株的接入，通過發酵，形成老面饅頭特色風味因子，使工業製成的饅頭成品的風味口感俱佳，彌補了現在市場上只使用酵母類產品單一微生物發酵產生的風味缺陷問題。
[0021]2、本發明在製作中使用兩級混合的工藝，使產品的均勻度穩定。此種老面饅頭髮酵劑製作工藝簡單，易於實現工業化大規模生產，對現代生物技術在食品行業方面的推廣應用具有重要的意義。
[0022]3、本發明在應用方面，由於引入了現代生物技術，從而使工業化生產的饅頭具有獨特的發酵風味和口感，更接近傳統工藝製作水平。使用上操作簡單，易於推廣，使老百姓喜愛的饅頭食品得到品質的提升，回歸自然。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0023]圖1是本發明應用所述老面饅頭髮酵菌劑製作老面饅頭的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0024]以下結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。但不應將此理解為本發明上述主題的範圍僅限於以下實施例，凡基於本發明上述內容所實現的技術手段均屬於本發明的範圍。[0025]實施例1老面饅頭髮酵菌劑的製備
稱取活菌含量為2.0X 101(lCFU/g的安琪牌高活性乾酵母10g、活菌含量為2.5X1010CFU/g的植物乳桿菌菌粉8g (菌種編號SICC1.566的植物乳桿菌Lactobacillusplantarum)、活菌含量為4.1 X 109CFU/g的乾酪乳桿菌菌粉Ig (菌種編號SICC1.390的乾酪乳桿菌Lactobacillus case)、活菌含量為3.7X109CFU/g的嗜酸乳桿菌菌粉0.5g(菌種編號SICC1.369的嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus),投入到容重比為0.3的小型混合機中混合10分鐘；混合完畢後將菌粉加入到80.5g食用無水葡萄糖中，一併放入容重比為0.5的V型混合機中，混合10分鐘，即得老面饅頭髮酵菌劑。
[0026]實施例2老面饅頭的製作 原料:麵粉 IOOOgdK 450g ；
輔料:實施例1中製備的老面饅頭髮酵菌劑5g，小蘇打5g。
[0027]I)、稱取700g麵粉、400g水和5g老面饅頭髮酵菌劑，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌10分鐘，至麵團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麵團溫度為30°C ；
2)、將發酵缸上蓋以溼布，在室溫26-28°C，相對溼度75%的發酵室內發酵3小時，至麵團體積增長I倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢；
3)、將已發酵的麵團投入和面機，逐漸加入小蘇打水，以中和發酵後產生的酸度，然後加入剩餘的乾麵粉和水，攪拌15分鐘至麵團成熟；
4)、採用雙輥螺旋成型機完成麵團的定量分割和搓圓，然後裝入蒸屜(籠)內醒發；溫度40 0C，相對溼度80%下，醒發15分鐘即可；
5)、開水上屜，用鍋爐汽蒸25分鐘；
6)、吹風冷卻5分鐘或自然冷卻後包裝即得老面饅頭產品。
[0028]實施例3老面饅頭髮酵菌劑的製備
稱取活菌含量為3.6X 101(lCFU/g的安琪牌高活性乾酵母粉15g、活菌含量為1.7X1010CFU/g的泡樂美植物乳桿菌菌粉5g、活菌含量為5.7X109CFU/g的泡樂美嗜酸乳桿菌菌粉和泡樂美乾酪乳桿菌粉各0.5g，投入到容重比為0.5的混合機中，混合20分鐘及以上；混合完畢後將菌粉加入到79g食用無水葡萄糖中，一併放入容重比為0.7的混合機中，混合20分鐘，即得老面饅頭髮酵菌劑。
[0029]實施例4老面饅頭的製作 原料:麵粉1000克、溫水500克；
輔料:實施例3中製備的老面饅頭髮酵菌劑10克、小蘇打8克。
[0030]I)、和面:將該發酵劑放入部分溫水中溶解後，直接撒在面盆中的麵粉上，充分拌勻後逐漸加水攪拌至盆內無乾麵，麵筋形成，揉至麵團不粘手、有彈性、表面光滑；
2)、發酵:將和好的麵團蓋溼布，放在溫暖處發酵至麵團體積2倍大、內部蜂窩組織均勻時完畢；
3)、成型:於發好的麵團中加入已經溶解好的小蘇打水，揉勻至麵團內無氣泡，可將麵團橫切一刀，查看麵團的截面有無明顯氣泡，如果沒有明顯氣泡說明面揉好了 ；然後將麵團分割成大小合適的劑子、搓圓，裝人蒸屜(籠)內加蓋醒發。
[0031]4)、醒發:醒發約30分鐘，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可；
5)、蒸製:鍋內放入涼水，再在籠屜上鋪好打溼的屜布，放入饅頭生坯，大火燒開蒸鍋內的水，立即轉小火蒸20分鐘即可關火，3分鐘以後再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或帘子上蓋溼布晾涼。
[0032]實施例5老面饅頭髮酵菌劑的製備
稱取活菌含量為3.6X 101(lCFU/g的安琪牌高活性乾酵母15g、活菌含量為
1.7X1010CFU/g的泡樂美植物乳桿菌菌粉10g、活菌含量為5.7X109CFU/g的泡樂美嗜酸乳桿菌菌粉和泡樂美乾酪乳桿菌菌粉各5g ;投入到容重比為0.7的臥式螺帶混合機中，混合10分鐘；混合完畢後將菌粉加入到65g食用無水葡萄糖中，一併放入容重比為0.3的混合機中，混合10分鐘，即得老面饅頭髮酵菌劑。
[0033]實施例6老面饅頭的製作 原料:麵粉 IOOg ;7jC 40g ；
輔料:實施例5中製備的老面饅頭髮酵菌劑2g，小蘇打5g。
[0034]I)、用感量為(0.1-1) g的普通天平稱取IOOg麵粉和小蘇打5g，將二者充分混合均勻；
2)、用分析天平稱取老面饅頭髮酵菌劑2g；
3)、用量筒精確量取25V_35°C的溫水，分別倒入攪拌容器內，將老面饅頭髮酵菌劑放入，攪拌溶解；再把麵粉倒入，攪拌成團，揉搓成型；
4)將饅頭胚放入鋪了籠布的蒸籠中，將蒸籠放到盛有35°C_38°C溫水的蒸鍋上(水的多少要適量)，蓋上鍋蓋，醒發30-40分鐘；
5)、將鍋裡的水加熱，沸騰後20-25分鐘揭鍋，取出饅頭，冷卻至室溫即可。
[0035]以上實施例進一步說明了本發明突出的有益技術效果表現在:與市售高活性酵母粉相比較，本發明增加了老面饅頭的風味，提高了饅頭的品質，從而解決了老面饅頭製作發酵菌劑的缺乏和彌補目前已有菌劑發酵饅頭特色風味不明顯的缺陷。
【權利要求】
1.一種老面饅頭髮酵菌劑，其特徵在於原料按重量百分比計的組成為: 饅頭酵母粉:5.00-15.00% ； 植物乳桿菌菌粉:5.00-15.00% ； 乾酪乳桿菌菌粉:0.10-5.00% ； 嗜酸乳桿菌菌粉:0.10-5.00% ； 食用無水葡萄糖:60.00-89.80%。
2.根據權利要求1所述的老面饅頭髮酵菌劑，其特徵在於:所述饅頭酵母粉選自市售的安琪牌高活性乾酵母，其酵母活菌數為1.0XlOic1-1.0X 10nCFU/g。
3.根據權利要求1所述的老面饅頭髮酵菌劑，其特徵在於:所述植物乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產的泡樂美植物乳桿菌製劑，其植物乳桿菌活菌數為.1.0XlOlo-L OX 10nCFU/g。
4.根據權利要求3所述的老面饅頭髮酵菌劑，其特徵在於:所述植物乳桿菌用包括以下任意一種或者幾種菌種的組合替代:植物乳桿菌Lactobacillus plantarum菌種編號 SICC1.566、SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICC1.16、SICC1.15、SICC1.11、SICC1.10、SICC1.9。
5.根據權利要求1所述的老面饅頭髮酵菌劑，其特徵在於:所述乾酪乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產的泡樂美乾酪乳桿菌製劑，其乾酪乳桿菌活菌數為.1.0XlO9-L OX 1010CFU/go
6.根據權利要求5所述的老面饅頭髮酵菌劑，其特徵在於:所述乾酪乳桿菌用包括以下任意一種或者幾種菌種的組合替代:乾酪乳桿菌Lactobacillus case菌種編號 SICC1.390、SICC1.389、SICC1.388、SICC1.387、SICC1.358、SICC1.357、SICC1.356、SICC1.355、SICC1.354、SICC1.353、SICC1.352、SICC1.350。
7.根據權利要求1所述的老面饅頭髮酵菌劑，其特徵在於:所述嗜酸乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產的泡樂美嗜酸乳桿菌製劑，其嗜酸乳桿菌活菌數為.1.0XlO9-L OX 1010CFU/go
8.根據權利要求71所述的老面饅頭髮酵菌劑，其特徵在於:所述嗜酸乳桿菌用以下任意一種或者兩種菌種的組合替代:嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus菌種編號SICC1.369、SICC1.368。
9.根據權利要求1所述的老面饅頭髮酵菌劑的製備方法，其特徵在於:按原料配比稱取饅頭酵母粉、植物乳桿菌菌粉、乾酪乳桿菌菌粉、嗜酸乳桿菌菌粉後加入到小型混合機中進行預混合，混合機容重比為0.3-0.7，混合10-30分鐘，變異係數不超過5 ;預混合完畢後，再將混合後的菌粉加入到食用無水葡萄糖中，於混合機中混合均勻，混合機容重比為.0.3-0.7，混合10-30分鐘，變異係數不超過5 ;混合完畢後再分量包裝，即得到老面饅頭髮酵菌劑產品。
10.一種應用權利要求1所述的老面饅頭髮酵菌劑製作老面饅頭的方法，其特徵在於:具體工藝步驟如下:.1)、準確稱取所需麵粉、水及老面饅頭髮酵劑備用，將稱量質量70%的麵粉、稱量質量.85%-90%的水、老面饅頭髮酵菌劑於單軸S型或曲拐式和面機中攪拌至麵團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麵團溫度保持在30°C ； . 2)、發酵缸上蓋以溼布，在室溫26-28°C，相對溼度70%-80%的發酵室內發酵2.5-3小時，至麵團體積增長I倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢； .3)、將已發酵的麵團投入和面機，逐漸加入小蘇打水以中和發酵後產生的酸度，然後加入餘量的乾麵粉、餘量的水，攪拌至麵團成熟； .4)、採用雙輥螺旋成型機完成麵團的定量分割和搓圓，然後裝入蒸屜或蒸籠內，在溫度.40 0C，相對溼度70%-85%下醒發； . 5)、開水上屜，用蒸汽蒸至成熟； .6 )、用吹風冷卻或自然冷卻後包裝即得老面饅頭產品； 所述老面饅頭髮酵菌劑在製作老面饅頭時的添加量為:每IKg麵粉添加老面饅頭髮酵菌劑2- 1 0g。
【文檔編號】A23L1/105GK103814977SQ201310734419
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2013年12月27日 優先權日:2013年12月27日
【發明者】段振楠, 劉靜, 謝建將 申請人:四川高福記生物科技有限公司