一種耐煮紅薯粉的製作方法

2023-08-11 12:41:51 1

本發明屬於紅薯加工
技術領域：
，具體涉及一種耐煮紅薯粉。
背景技術：
：紅薯，又稱甘薯、番薯、山芋等。紅薯中含有多種人體需要的營養物質。每500克紅薯約可產熱能635千卡，含蛋白質11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵2克，胡蘿蔔素0.5毫克，另含有維生b1、b2、c與尼克酸、亞油酸等。其中維生素b1、b2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。但是很多發人卻還沒有意識到。吃紅薯會不會使人發胖。根據科學研究，吃紅薯是不會使人發胖的，相反紅薯還是一種理想的減肥食品。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之後不必擔心會發胖，反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。因此，國外許多女性把紅薯當作駐顏美容食品。紅薯粉是我國的一種傳統食品，深受廣大消費者的喜愛，為了提高粉的韌性和耐煮性，減少斷絲造成的損失，一些廠家會在加工過程中加入一定量的明礬，提高其力學性能，但是明礬中的鋁並非人體的必需元素，攝入過多會帶來一系列疾病。還有採用綠豆澱粉、葡聚糖、單甘脂等代替明礬，改進紅薯粉力學品質，但其爽滑度欠佳。技術實現要素：本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種耐煮紅薯粉，通過調配原料和加工工藝，達到在加熱蒸煮中，降低紅薯粉的吸水膨脹度，增大膨脹阻力，增強了分子間的結合力，降低溶解度，使其在較長時間蒸煮下也不會斷條、糊化的目的。本發明是通過以下技術方案實現的：一種耐煮紅薯粉，按照重量份計由以下成分製成：紅薯澱粉70-80份、玉米澱粉20-30份、木薯澱粉15-18份、蠶豆澱粉10-12份、聚丙烯酸鈉0.4-0.5份、羧甲基纖維素鈉0.3-0.4份、黃原膠0.2-0.3份、魔芋膠0.1-0.2份、天然防腐劑0.05-0.08份、營養強化劑0.04-0.06份，其加工工藝包括以下步驟：（1）將上述重量份的澱粉混合均勻，取質量分數為10-15%的混合澱粉，加入羧甲基纖維素鈉、黃原膠和魔芋膠，再加入1.5-2.0倍體積的30-40℃的純淨水，攪拌均勻後放置在90-95℃的水浴鍋中加熱，並不斷攪拌，芡糊溫度達到80-90℃後，繼續添加1-2倍體積的煮沸冷卻水攪拌至芡糊黏稠透亮，放置在零下5-0℃的冷藏室中冷藏2-3小時；（2）將冷藏後的芡糊取出，使用50-60℃的溫水化開，將剩餘的混合澱粉和添加劑加入到化開的芡糊中，緩慢加水，將面和均勻，揉成麵團，以麵團不沾手不沾面盆為準，用保鮮膜包住，放置15-20分鐘，將麵團放置在出粉機中，出粉後直接投入到溫度為96-98℃的熱水鍋中，煮製1-1.5分鐘後立即撈出放入流動的冷水中，降溫至10-15℃後，放入3-5℃下預冷1-2小時，再置於零下10-零下8℃下冷凍5-8小時，取出恢復至室溫後，在50-55℃烘箱中烘乾至恆重，即可進行包裝。作為對上述方案的進一步改進，所述天然防腐劑按照質量百分比計含有以下成分：果膠分解物佔50-60%、瓊脂低聚糖佔15-20%、茶多酚佔5-8%、聚賴氨酸佔3-5%、剩餘為蜂膠。作為對上述方案的進一步改進，所述營養強化劑按照質量百分比計含有以下成分：賴氨酸佔10-15%、蘇氨酸佔15-20%、苯丙氨酸佔18-20%、色氨酸佔20-25%、維生素a佔5-8%、維生素c佔4-7%、維生素d佔3-5%、dha佔0.5-1.0%、aa佔0.3-0.5%、剩餘為鈣。本發明相比現有技術具有以下優點：為了解決紅薯粉耐煮性差，現有的處理方法存在危害人體健康以及口感不佳的問題，本發明提供了一種耐煮紅薯粉，通過調配原料和加工工藝，達到在加熱蒸煮中，降低紅薯粉的吸水膨脹度，增大膨脹阻力，增強了分子間的結合力，降低溶解度，使其在較長時間蒸煮下也不會斷條、糊化的目的，利用了玉米澱粉和木薯澱粉的低老化性，蠶豆澱粉的高直鏈澱粉含量，彌補紅薯澱粉的不足，使用的添加劑能夠進一步改進紅薯粉絲的品質，提高耐煮性，且對人體沒有副作用，在加工工藝上也充分考慮了斷裂率和加工時間以及溫度的關係。具體實施方式下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。實施例1一種耐煮紅薯粉，按照重量份計由以下成分製成：紅薯澱粉70份、玉米澱粉20份、木薯澱粉15份、蠶豆澱粉10份、聚丙烯酸鈉0.4份、羧甲基纖維素鈉0.3份、黃原膠0.2份、魔芋膠0.1份、天然防腐劑0.05份、營養強化劑0.04份，其加工工藝包括以下步驟：（1）將上述重量份的澱粉混合均勻，取質量分數為10%的混合澱粉，加入羧甲基纖維素鈉、黃原膠和魔芋膠，再加入1.5倍體積的30℃的純淨水，攪拌均勻後放置在90℃的水浴鍋中加熱，並不斷攪拌，芡糊溫度達到80℃後，繼續添加1倍體積的煮沸冷卻水攪拌至芡糊黏稠透亮，放置在零下5℃的冷藏室中冷藏2小時；（2）將冷藏後的芡糊取出，使用50℃的溫水化開，將剩餘的混合澱粉和添加劑加入到化開的芡糊中，緩慢加水，將面和均勻，揉成麵團，以麵團不沾手不沾面盆為準，用保鮮膜包住，放置15分鐘，將麵團放置在出粉機中，出粉後直接投入到溫度為96℃的熱水鍋中，煮製1分鐘後立即撈出放入流動的冷水中，降溫至10℃後，放入3℃下預冷1小時，再置於零下10℃下冷凍5小時，取出恢復至室溫後，在50℃烘箱中烘乾至恆重，即可進行包裝。作為對上述方案的進一步改進，所述天然防腐劑按照質量百分比計含有以下成分：果膠分解物佔50%、瓊脂低聚糖佔15%、茶多酚佔5%、聚賴氨酸佔3%、剩餘為蜂膠。作為對上述方案的進一步改進，所述營養強化劑按照質量百分比計含有以下成分：賴氨酸佔10%、蘇氨酸佔15%、苯丙氨酸佔18%、色氨酸佔20%、維生素a佔5%、維生素c佔4%、維生素d佔3%、dha佔0.5%、aa佔0.3%、剩餘為鈣。實施例2一種耐煮紅薯粉，按照重量份計由以下成分製成：紅薯澱粉75份、玉米澱粉25份、木薯澱粉16份、蠶豆澱粉11份、聚丙烯酸鈉0.45份、羧甲基纖維素鈉0.35份、黃原膠0.25份、魔芋膠0.15份、天然防腐劑0.06份、營養強化劑0.05份，其加工工藝包括以下步驟：（1）將上述重量份的澱粉混合均勻，取質量分數為12%的混合澱粉，加入羧甲基纖維素鈉、黃原膠和魔芋膠，再加入1.8倍體積的35℃的純淨水，攪拌均勻後放置在93℃的水浴鍋中加熱，並不斷攪拌，芡糊溫度達到85℃後，繼續添加1.5倍體積的煮沸冷卻水攪拌至芡糊黏稠透亮，放置在零下3℃的冷藏室中冷藏2.5小時；（2）將冷藏後的芡糊取出，使用55℃的溫水化開，將剩餘的混合澱粉和添加劑加入到化開的芡糊中，緩慢加水，將面和均勻，揉成麵團，以麵團不沾手不沾面盆為準，用保鮮膜包住，放置17分鐘，將麵團放置在出粉機中，出粉後直接投入到溫度為97℃的熱水鍋中，煮製1.2分鐘後立即撈出放入流動的冷水中，降溫至12℃後，放入4℃下預冷1.5小時，再置於零下9℃下冷凍6小時，取出恢復至室溫後，在53℃烘箱中烘乾至恆重，即可進行包裝。作為對上述方案的進一步改進，所述天然防腐劑按照質量百分比計含有以下成分：果膠分解物佔55%、瓊脂低聚糖佔18%、茶多酚佔6%、聚賴氨酸佔4%、剩餘為蜂膠。作為對上述方案的進一步改進，所述營養強化劑按照質量百分比計含有以下成分：賴氨酸佔12%、蘇氨酸佔17%、苯丙氨酸佔19%、色氨酸佔22%、維生素a佔6%、維生素c佔5%、維生素d佔4%、dha佔0.8%、aa佔0.4%、剩餘為鈣。實施例3一種耐煮紅薯粉，按照重量份計由以下成分製成：紅薯澱粉80份、玉米澱粉30份、木薯澱粉18份、蠶豆澱粉12份、聚丙烯酸鈉0.5份、羧甲基纖維素鈉0.4份、黃原膠0.3份、魔芋膠0.2份、天然防腐劑0.08份、營養強化劑0.06份，其加工工藝包括以下步驟：（1）將上述重量份的澱粉混合均勻，取質量分數為15%的混合澱粉，加入羧甲基纖維素鈉、黃原膠和魔芋膠，再加入2.0倍體積的40℃的純淨水，攪拌均勻後放置在95℃的水浴鍋中加熱，並不斷攪拌，芡糊溫度達到90℃後，繼續添加1-2倍體積的煮沸冷卻水攪拌至芡糊黏稠透亮，放置在0℃的冷藏室中冷藏3小時；（2）將冷藏後的芡糊取出，使用60℃的溫水化開，將剩餘的混合澱粉和添加劑加入到化開的芡糊中，緩慢加水，將面和均勻，揉成麵團，以麵團不沾手不沾面盆為準，用保鮮膜包住，放置20分鐘，將麵團放置在出粉機中，出粉後直接投入到溫度為98℃的熱水鍋中，煮製1.5分鐘後立即撈出放入流動的冷水中，降溫至15℃後，放入5℃下預冷2小時，再置於零下8℃下冷凍8小時，取出恢復至室溫後，在55℃烘箱中烘乾至恆重，即可進行包裝。作為對上述方案的進一步改進，所述天然防腐劑按照質量百分比計含有以下成分：果膠分解物佔60%、瓊脂低聚糖佔20%、茶多酚佔8%、聚賴氨酸佔5%、剩餘為蜂膠。作為對上述方案的進一步改進，所述營養強化劑按照質量百分比計含有以下成分：賴氨酸佔15%、蘇氨酸佔20%、苯丙氨酸佔20%、色氨酸佔25%、維生素a佔8%、維生素c佔7%、維生素d佔5%、dha佔1.0%、aa佔0.5%、剩餘為鈣。對比例1與實施例1的區別僅在於，使用綠豆澱粉代替實施例中的玉米澱粉、木薯澱粉和蠶豆澱粉，其餘保持不變。對比例2與實施例2的區別僅在於，省略原料中的聚丙烯酸鈉和羧甲基纖維素鈉，其餘保持不變。對比例3與實施例3的區別僅在於，加工方法上不採用先部分製作芡糊、再整體和面的方式，採用現代工藝，直接進行打漿裝模，成型冷卻後直接進行冷凍，省略預冷過程，其餘保持不變。對比試驗分別使用實施例1-3和對比例1-3的方法加工製作紅薯粉，同時以純的紅薯粉採用添加明礬的方式加工製作紅薯粉作為對照，將各組製備得到的產品加入到沸水中煮製，進行性能測試，並隨機抽取100位市民對其進行感官打分（滿分100分），評定標準包括：色澤（滿分30分）、透明度（滿分10分）、爽滑性（滿分15分）、彈性（滿分15分）、味道（滿分15分）、營養（滿分15分）六個方面，將結果記錄如下表所示：項目耐煮時間（分鐘）斷條率（%）煮沸損失（%）綜合評分（分）實施例1180.120.8596實施例2200.100.7697實施例3170.130.8195對比例1142.52.4590對比例2132.82.6491對比例3168.84.5789對照組129.55.2186通過比較可知：本發明製備得到的紅薯粉，耐煮性好，配比合理，並且營養健康，提高了紅薯的利用價值。當前第1頁12