一種低脂乳化腸及其生產方法

2023-08-09 09:19:16 1

專利名稱：一種低脂乳化腸及其生產方法
技術領域：
本發明涉及肉製品加工領域，該低脂乳化腸為豬肉、動物血漿蛋白及富含不飽和脂肪酸的植物油混合而成，包括預乳化、及乳化腸加工エ藝。
背景技術：
乳化腸是具有典型代表性的西式肉製品之一，因其ロ感好、肉質鮮嫩、食用方便，深受消費者喜愛。但其豬背脂用量高(通常為30%)，且其脂肪構成中飽和脂肪酸比例高。膳食中飽和脂肪酸過高對人體健康極為不利，會引起肥胖、膽固醇升高，甚至是高血壓和心腦血管疾病。傳統乳化腸不符合消費者對於肉製品營養和健康的需求趨勢。

發明內容
本發明的目的就是針對上述現有技術的不足，提供一種不僅能降低產品脂肪含量，還能改善產品脂肪酸組成，降低飽和脂肪酸，提高多不飽和脂肪酸，符合消費者對於低脂功能性肉製品的營養需求的低脂乳化腸及其生產方法。本發明採用的技術方案如下
一種低脂乳化腸，其特徵是其原料重量份組分如下豬瘦肉54. 9份，豬背膘4. 7 9. 4份，冰水19. 5份，動物脂肪替代物14.1 18. 7份，食鹽1. 41 1. 61份，複合磷酸鹽0.1
0.5份，味精0.1 0. 5份，白胡椒粉0. 2 0. 5份和亞硝酸鈉0. 0005 0. 005份；所述動物脂肪替代物為動物血漿蛋白、植物油和水混合而成。一種低脂乳化腸的生產方法，其特徵是其生產エ藝步驟如下
(1)先將54.9重量份豬瘦肉洗淨除結締組織切塊，加入1. 41 1. 61重量份食鹽及
0.1 0. 5重量份複合磷酸鹽，4°C醃製8-12h後過IOmm篩絞肉機；同時取4. 7 9. 4重量份豬背膘，切成Icm3 丁，溫水漂洗後於4°C下放置8-12h ；
(2)製備動物脂肪替代物將0.8 1.1重量份動物血漿蛋白粉溶於6. 0 8. 0重量份水充分溶解後，加入7. 3 9. 7重量份大豆油，在攪拌機中1000 1400轉/分鐘混合2
2.5min，製得血漿蛋白高濃度乳化物，4°C冷藏備用；
(3)配料斬拌分三步斬拌，第一歩，先斬醃製並絞好的瘦肉，低速斬刀及斬盤，均勻撒入0.1 0. 5重量份味精，0. 2 0. 5重量份白胡椒粉及40%冰水，斬到瘦肉成泥狀，時間2min ;第二歩，加入4. 7 9. 4重量份豬背膘、14.1 18. 7重量份上述動物脂肪替代物及30%冰水混合物，開始高速斬拌，將豬背膘斬至細顆粒狀，時間2min ;第三歩，加入剩餘30%冰水開始高速斬拌，製成肉糜，斬至肉餡均勻、細膩、粘稠有光澤，時間2min ；
(4)上述肉糜在4°C條件下靜置IOmin；
(5)灌腸;
(6)低溫蒸煮；
(7)散熱冷卻
(8)真空包裝；(9)冷卻至室溫後入庫4°C避光保存。所述灌裝步聚中採用直徑為24mm的膠原蛋白腸衣灌裝，人工控制所述低溫蒸煮步驟及條件為
(1)第一歩乾燥，乾燥溫度保持60 70°C，時間10 20min；
(2)第二步煙燻，發煙溫度160 200°C，箱內溫度60 70°C，時間15 35min；
(3)第三步蒸煮，蒸煮溫度70 90°C，時間25 45min。上述乳化腸原料重量份組分優選如下豬瘦肉54. 9份，豬背膘5. 8份，冰水19. 5份，動物脂肪替代物17. 6份，食鹽1. 61份，複合磷酸鹽0. 24份，味精0. 2份，白胡椒粉0. 2份和亞硝酸鈉0. 001份。上述乳化腸原料中的動物脂肪替代物由0. 8 1.1重量份動物血漿蛋白、7. 3 9. 7重量份植物油和6. 0 8. 0重量份水組成，優選重量份組分如下動物血漿蛋白1. 0份，植物油9.1份，水7. 5份。本發明的有益效果有
利用畜禽屠宰的副產物動物血漿蛋白作為預乳化蛋白對植物油進行乳化後，代替部分豬背脂進行加工，不僅能降低產品脂肪含量，還能改善產品脂肪酸組成，降低飽和脂肪酸，提高多不飽和脂肪酸，符合消費者對於低脂功能性肉製品的營養需求。以動物血漿蛋白、大豆油和水加工成的高濃度乳化物替代部分動物脂肪，降低了終產品中總脂肪含量，同時提高了多不飽和脂肪酸含量，降低飽和脂肪酸含量，產品的營養特性得到提高；並且顯著降低了乳化腸的能量，每IOOg產品中含蛋白質16-17g，脂肪15-17g，水份59-61g，能 量 202-224KJ，與未替代組(278kcal/100g)相比能量顯著降低，低能量化肉製品更符合現代人營養膳食的需求。不飽和脂肪酸含量顯著提高，在4°C低溫保存，保質期90天左右。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進ー步地說明
實施例1:
豬瘦肉採用後腿精瘦肉，剔除結締組織及表面脂肪後稱取1400g，豬背膘240g，冰水500g，動物脂肪替代物360g(其中雞血漿蛋白21.6g，大豆油186. 2g，水152. 3g)，食鹽42g，複合磷酸鹽6g，味精4 g，白胡椒粉6g，亞硝酸鈉0. 004g。製備雞血漿蛋白高濃度預乳化物
將21. 6g雞血漿蛋白粉溶於152. 3g水充分溶解後，加入186. 2g大豆油，在攪拌機中1400轉/分鐘混合2min，製得雞血漿蛋白高濃度乳化物，4°C冷藏(く 24h)備用；
肉腸的製作方法按下列步驟完成
原料肉預處理將瘦肉洗浄除結締組織切塊，加入上述的食鹽及複合磷酸鹽，4°C醃製8-12h後過IOmm篩絞肉機；豬脊膘切Icm3 丁，溫水漂洗，4°C放置8_12h ；
配料斬拌第一歩，先斬醃製並絞好的瘦肉，低速斬刀及斬盤，均勻撒入味精、白胡椒粉及40%冰水，斬到瘦肉成泥狀，時間2min;第二歩，加入豬背膘、上述血漿蛋白高濃度乳化物及30%冰水混合物，開始高速斬拌，將豬背膘斬至細顆粒狀，時間2min ;第三歩，加入剰餘30%冰水開始高速斬拌，斬至肉餡均勻、細膩、粘稠有光澤，時間2min ；灌腸採用直徑為24mm的膠原蛋白腸衣，人工控制灌腸量，每節50g。低溫蒸煮第一歩乾燥，乾燥溫度保持65°C，時間15min ;第二歩蒸煮，蒸煮溫度 80°C，時間 40min。散熱冷卻產品散熱至室溫後於4°C冷庫冷卻過夜。採用連續包裝機真空包裝；冷卻至室溫後，貼標入庫4°C避光保存。實施例2:
豬瘦肉採用後腿精瘦肉，剔除結締組織及表面脂肪後稱取1400g，豬背膘180g，冰水500g，動物脂肪替代物420g(其中豬血漿蛋白25. 2g，大豆油217. 2g，水177. 6g)，食鹽42g，複合磷酸鹽6g，味精4 g，白胡椒粉6g，亞硝酸鈉0. 004g。製備豬血漿蛋白高濃度預乳化物
將25. 2g豬血漿蛋白粉溶於177. 6g水充分溶解後，加入217. 2g大豆油，在攪拌機中1000轉/分鐘混合2. 5min，製得豬血漿蛋白高濃度乳化物，4°C冷藏(く 24h)備用；
肉腸的製作方法按下列步驟完成
原料肉預處理將瘦肉洗浄除結締組織切塊，加入上述的食鹽及複合磷酸鹽，4°C醃製8-12h後過IOmm篩絞肉機；豬脊膘切Icm3 丁，溫水漂洗，4°C放置8_12h ；
配料斬拌第一歩，先斬 醃製並絞好的瘦肉，低速斬刀及斬盤，均勻撒入味精、白胡椒粉及40%冰水，斬到瘦肉成泥狀，時間2min;第二歩，加入豬背膘、上述血漿蛋白高濃度乳化物及30%冰水混合物，開始高速斬拌，將豬背膘斬至細顆粒狀，時間2min ;第三歩，加入剰餘30%冰水開始高速斬拌，斬至肉餡均勻、細膩、粘稠有光澤，時間2min ；
灌腸採用直徑為24mm的膠原蛋白腸衣，人工控制灌腸量，每節50g。低溫蒸煮第一歩乾燥，乾燥溫度保持65°C，時間15min ;第二歩蒸煮，蒸煮溫度 80°C，時間 40min。散熱冷卻產品散熱至室溫後於4°C冷庫冷卻過夜。採用連續包裝機真空包裝；冷卻至室溫後，貼標入庫4°C避光保存。實施例3:
豬瘦肉採用後腿精瘦肉，剔除結締組織及表面脂肪後稱取1400g，豬背膘120g，冰水500g，動物脂肪替代物480g(其中牛血漿蛋白28. 8g，大豆油248. 2g，水203. 0g)，食鹽42g，複合磷酸鹽6g，味精4g，白胡椒粉6g，亞硝酸鈉0. 004g。製備牛血漿蛋白高濃度預乳化物
將28. 8g牛血漿蛋白粉溶於203. Og水充分溶解後，加入248. 2g大豆油，在攪拌機中1000轉/分鐘混合2. 5min，製得牛血漿蛋白高濃度乳化物，4°C冷藏(く 24h)備用；
肉腸的製作方法按下列步驟完成
原料肉預處理將瘦肉洗浄除結締組織切塊，加入上述的食鹽及複合磷酸鹽，4°C醃製8-12h後過IOmm篩絞肉機；豬脊膘切Icm3 丁，溫水漂洗，4°C放置8_12h ；
配料斬拌第一歩，先斬醃製並絞好的瘦肉，低速斬刀及斬盤，均勻撒入味精、白胡椒粉及40%冰水，斬到瘦肉成泥狀，時間2min ;第二歩，加入豬背膘、上述血漿蛋白高濃度乳化物及30%冰水混合物，開始高速斬拌，將豬背膘斬至細顆粒狀，時間2min ;第三歩，加入剰餘30%冰水開始高速斬拌，斬至肉餡均勻、細膩、粘稠有光澤，時間2min ；
灌腸採用直徑為24mm的膠原蛋白腸衣，人工控制灌腸量，每節50g。
低溫蒸煮第一歩乾燥，乾燥溫度保持65°C，時間15min ;第二歩蒸煮，蒸煮溫度 80°C，時間 40min。散熱冷卻產品散熱至室溫後於4°C冷庫冷卻過夜。採用連續包裝機真空包裝；冷卻至室溫後，貼標入庫4°C避光保存。此配方生出的乳化腸具有低脂低能量、富含多不飽和脂肪酸的特點且無異味。本發明涉及的其它未說明部分與現有技術相同。
權利要求
1.一種低脂乳化腸，其特徵是其原料重量份組分如下豬瘦肉54. 9份，豬背膘4. 7 9. 4份，冰水19. 5份，動物脂肪替代物14.1 18. 7份，食鹽1. 41 1. 61份，複合磷酸鹽0.1 0. 5份，味精0.1 0. 5份，白胡椒粉0. 2 0. 5份和亞硝酸鈉0. 0005 0. 005份；所述動物脂肪替代物為動物血漿蛋白、植物油和水混合而成。
2.根據權利要求1所述的低脂乳化腸其特徵是所述動物脂肪替代物由0.8 1.1重量份動物血漿蛋白、7. 3 9. 7重量份植物油和6. 0 8. 0重量份水組成。
3.根據權利要求2所述的低脂乳化腸，其特徵是所述動物脂肪替代物中重量份組分如下動物血漿蛋白1. 0份，植物油9.1份，水7. 5份。
4.根據權利要求1所述的低脂乳化腸，其特徵是所述原料重量份組分如下豬瘦肉54.9份，豬背膘5. 8份，冰水19. 5份，動物脂肪替代物17. 6份，食鹽1. 61份，複合磷酸鹽0.24份，味精0. 2份，白胡椒粉0. 2份和亞硝酸鈉0. 001份。
5.一種低脂乳化腸的生產方法，其特徵是其生產エ藝步驟如下 (1)先將54.9重量份豬瘦肉洗淨除結締組織切塊，加入1. 41 1. 61重量份食鹽及0.1 0. 5重量份複合磷酸鹽，4°C醃製8-12h後過IOmm篩絞肉機；同時取4. 7 9. 4重量份豬背膘，切成Icm3 丁，溫水漂洗後於4°C下放置8-12h ； (2)製備動物脂肪替代物將0.8 1.1重量份動物血漿蛋白粉用6. 0 8. 0重量份水充分溶解後，加入7. 3 9. 7重量份大豆油，在攪拌機中1000 1400轉/分鐘混合2 2.5min，製得血漿蛋白高濃度乳化物，4°C冷藏備用； (3)配料斬拌分三步斬拌，第一歩，先斬醃製並絞好的瘦肉，低速斬刀及斬盤，均勻撒入0.1 0. 5重量份味精，0. 2 0. 5重量份白胡椒粉及40%冰水，斬到瘦肉成泥狀，時間2min ;第二歩，加入4. 7 9. 4重量份豬背膘、14.1 18. 7重量份上述動物脂肪替代物及30%冰水混合物，開始高速斬拌，將豬背膘斬至細顆粒狀，時間2min ;第三歩，加入剩餘30%冰水開始高速斬拌，製成肉糜，斬至肉餡均勻、細膩、粘稠有光澤，時間2min ； (4)上述肉糜在4°C條件下靜置IOmin； (5)灌腸; (6)低溫蒸煮； (7)散熱冷卻 (8)真空包裝； (9)冷卻至室溫後入庫4°C避光保存。
6.根據權利要求5所述的低脂乳化腸的生產方法，其特徵是所述灌裝步聚中採用直徑為24mm的膠原蛋白腸衣灌裝，人工控制灌腸量，每節50g。
7.根據權利要求5所述的低脂乳化腸的生產方法，其特徵是所述低溫蒸煮步驟及條件為 (1)第一歩乾燥，乾燥溫度保持60 70°C，時間10 20min； (2)第二步煙燻，發煙溫度160 200°C，箱內溫度60 70°C，時間15 35min； (3)第三步蒸煮，蒸煮溫度70 90°C，時間25 45min。
8.根據權利要求5所述的低脂乳化腸的生產方法，其特徵是所述動物脂肪替代物由0.8 1.1重量份動物血漿蛋白、7. 3 9. 7重量份植物油和6. 0 8. 0重量份水組成。
9.根據權利要求8所述的低脂乳化腸的生產方法，其特徵是所述動物脂肪替代物中重量份組分如下動物血漿蛋白1. O份，植物油9.1份，水7. 5份。
10.根據權利要求5所述的低脂乳化腸的生產方法，其特徵是所述原料重量份組分如下豬瘦肉54. 9份，豬背膘5. 8份，冰水19. 5份，動物脂肪替代物17. 6份，食鹽1. 61份，複合磷酸鹽0. 24份，味精0. 2份，白胡椒粉0. 2份和亞硝酸鈉0. 001份。
全文摘要
本發明公開了一種低脂乳化腸，其特徵是其重量份組分如下豬瘦肉54.9份，豬背膘4.7～9.4份，冰水19.5份，動物脂肪替代物14.1～18.7份，食鹽1.41～1.61份，複合磷酸鹽0.1～0.5份，味精0.1～0.5份，白胡椒粉0.2～0.5份和亞硝酸鈉0.0005～0.005份。其中動物脂肪替代物為動物血漿蛋白、植物油和水組成的高濃度乳化物，其特徵是其重量份組分如下動物血漿蛋白0.8～1.1份，植物油7.3～9.7份，水6.0～8.0份。此外還提供了上述低脂乳化腸的生產方法，以豬瘦肉為主料，用血漿蛋白乳化物替代部分動物脂肪，獲得脂肪酸配比均衡的低脂低能量乳化腸。
文檔編號A23L1/317GK103054051SQ201210582078
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者徐幸蓮, 王鵬, 李偉鋒, 周光宏 申請人:南京農業大學