一種橙子味豆腐的製備方法與流程
2023-07-27 04:33:41 1
本發明屬於食品加工技術領域，特別是涉及一種橙子味豆腐的製備方法。
背景技術：
大豆球蛋白，也常稱為11s球蛋白，佔大豆蛋白總量的25-35％。11s球蛋白一級結構單元包括酸性亞基和鹼性亞基，酸性亞基分子量在28000-42000da，鹼性亞基分子量在28000-42000da。從胺基酸組成看，11s球蛋白的賴胺基酸含量較高而蛋胺基酸含量較低；疏水性胺基酸和親水性胺基酸各佔23.5％和46.7％。等電聚焦法測得的酸性亞基等電點為ph4.7-5.4，在溶液ph6.0時，溶解性高；等電聚焦法測得的鹼性亞基等電點為ph8.0-8.5，但其溶液在ph4.5-8.0較大範圍溶解度低。11s球蛋白不含糖基，由六個異源寡聚亞基組成。每個11s球蛋白都含有酸性肽鏈和鹼性肽鏈，酸性肽鏈和鹼性肽鏈之間可以通過一個二硫鍵相連。11s球蛋白的四級結構單體含有六個亞基；三個酸性亞基和三個鹽基性亞基或鹼性亞基。在同一層面上他們交替排列並通過疏水鍵和二硫鍵連接在一起。11s球蛋白二聚體由12個亞基組成；六個環狀分布的圓形亞基形成單體，兩個單聚體疊加一起形成二聚體結構。
β-伴大豆球蛋白由α，α′和β三種亞基組合而成，是分子量為180kda的糖蛋白，含有3.8％的甘露糖和1.2％的氨基葡萄糖，其主要成分為7s球蛋白。α和α′亞基均由具有高度同源性的核心區域和n-末端富含酸性胺基酸的擴展區域組成，而β亞基只有一個保守性很高的核心序列，n-末端主要是疏水性胺基酸。α′和α核心區域之間的同源性高達90％，二者與β亞基之間約為75％，α′和α的擴展區域之間約為60％。這三個亞基通過疏水作用可以形成六種異構體。溶液的ph和離子條件影響7s球蛋白的聚集形式，在中性和高離子強度條件下或ph<4.8條件下以7s形式存在；而在ph4.8-11、低離子強度條件下以9s形式存在，在很低離子條件下還可以解離出α′亞基。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種橙子味豆腐的製備方法，通過植酸酶分離大豆7s和11s球蛋白，並於大豆7s和11s球蛋白中加入橙汁製備豆腐，加入橙汁的豆腐無論色澤口感都得到提升。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種橙子味豆腐的製備方法，包括如下步驟：
s1、將脫脂大豆粉加入蒸餾水中，固液比為1:5，用紗布過濾，濾液離心後取上清液得到大豆蛋白提取液；
於大豆蛋白提取液中加入30u/g植酸酶，調節ph至5，於30℃水浴條件下磁力攪拌2小時；
s3、將s2中得到的酶解液用調節ph至6.0-6.4，離心後取上清液備用，沉澱為大豆11s球蛋白；
s4、將s3中得到的上清液中加入nacl，調節ph至5.0，離心後取上清液；
s5、取s4中得到的上清液中加入蒸餾水稀釋，體積比為1:1，調節ph至4.8，離心後沉澱為大豆7s球蛋白；
s6、將s3中得到的大豆11s球蛋白與s5中得到的大豆7s球蛋白洗滌乾燥後，磨碎過200目篩分別得到大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末；
s7、將s6中得到的大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末分散於蒸餾水中得到球蛋白分散液，固液比為1:10，加熱至沸騰；
s8、取新鮮橙子洗淨去皮，加入榨汁機中榨汁，得到橙汁；
s9、將s6中加熱後的球蛋白分散液冷卻至80℃，加入s8中得到的橙汁，橙汁與球蛋白分散液的體積比為1:4-1:5.5，80℃水浴條件下250r/min機械攪拌30-40min，加入質量分數為0.7％葡萄糖酸內酯，100-150r/min機械攪拌3-5min，於80℃水浴條件下靜置40-50min得到豆腐凝膠；
s10、將s9中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中壓制，壓力為7.5-9g/cm2，製得豆腐。
進一步地，所述s3中離心速率為6500r/min，離心時間為30min。
進一步地，s4中所述上清液中加入nacl濃度為0.1mol/l。
進一步地，所述s3中離心速率為6500r/min，離心時間為30min，所述s3中離心速率為6500r/min，離心時間為30min。
進一步地，s7中所述大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末的質量比為3:2。
進一步地，s7中將所述球蛋白分散液置於電爐上，於300r/min機械攪拌條件下加熱至沸騰。
本發明具有以下有益效果：
本發明通過植酸酶分離大豆7s和11s球蛋白，並利用兩種球蛋白與大豆蛋白等電點相近的性質採用葡萄糖酸內酯製備豆腐，所製備的豆腐在凝膠強度，硬度，彈性方面都得到改善，同時，在豆腐生產過程中加入新鮮橙汁，橙汁的香味可以掩蓋豆腥為，同時加入橙汁的豆腐無論色澤口感都得到提升。
當然，實施本發明的任一產品並不一定需要同時達到以上所述的所有優點。
具體實施方式
本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬於本發明保護的範圍。
實施例1
s1、將脫脂大豆粉加入蒸餾水中，固液比為1:5，用紗布過濾，濾液於3500r/min離心30min，取上清液得到大豆蛋白提取液；
於大豆蛋白提取液中加入30u/g植酸酶，用1mol/lhcl溶液調節ph至5，於30℃水浴條件下磁力攪拌2小時；
s3、將s2中得到的酶解液用1mol/lnaoh溶液調節ph至6.0，6500r/min離心30min，沉澱為大豆11s球蛋白，取上清液備用；
s4、將s3中得到的上清液中加入nacl溶液至nacl濃度為0.1mol/l，用1mol/lhcl溶液調節ph至5.0，5800r/min離心20min，取上清液；
s5、取s4中得到的上清液中加入蒸餾水稀釋，體積比為1:1，用1mol/lhcl溶液調節ph至4.8，於6500r/min離心30min，沉澱為大豆7s球蛋白；
s6、將s3中得到的大豆11s球蛋白與s5中得到的大豆7s球蛋白用蒸餾水洗滌2次，105℃乾燥1h，磨碎過200目篩分別得到大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末；
s7、將s6中得到的大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末分散於蒸餾水中得到球蛋白分散液，固液比為1:10，其中大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末的質量比為3:2，300r/min機械攪拌條件下置於電爐上加熱至沸騰；
s8、取新鮮橙子洗淨去皮，加入榨汁機中榨汁，得到橙汁；
s9、將s6中加熱後的球蛋白分散液冷卻至80℃，加入s8中得到的橙汁，橙汁與球蛋白分散液的體積比為1:4，80℃水浴條件下250r/min機械攪拌30min，加入質量分數為0.7％葡萄糖酸內酯，100r/min機械攪拌3min，於80℃水浴條件下靜置40min得到豆腐凝膠；
s10、將s9中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中壓制，壓力為7.5g/cm2，製得豆腐。
實施例2
s1、將脫脂大豆粉加入蒸餾水中，固液比為1:5，用紗布過濾，濾液於3500r/min離心30min，取上清液得到大豆蛋白提取液；
於大豆蛋白提取液中加入30u/g植酸酶，用1mol/lhcl溶液調節ph至5，於30℃水浴條件下磁力攪拌2小時；
s3、將s2中得到的酶解液用1mol/lnaoh溶液調節ph至6.4，6500r/min離心30min，沉澱為大豆11s球蛋白，取上清液備用；
s4、將s3中得到的上清液中加入nacl溶液至nacl濃度為0.1mol/l，用1mol/lhcl溶液調節ph至5.0，5800r/min離心20min，取上清液；
s5、取s4中得到的上清液中加入蒸餾水稀釋，體積比為1:1，用1mol/lhcl溶液調節ph至4.8，於6500r/min離心30min，沉澱為大豆7s球蛋白；
s6、將s3中得到的大豆11s球蛋白與s5中得到的大豆7s球蛋白用蒸餾水洗滌3次，105℃乾燥2h，磨碎過200目篩分別得到大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末；
s7、將s6中得到的大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末分散於蒸餾水中得到球蛋白分散液，固液比為1:10，其中大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末的質量比為3:2，300r/min機械攪拌條件下置於電爐上加熱至沸騰；
s8、取新鮮橙子洗淨去皮，加入榨汁機中榨汁，得到橙汁；
s9、將s6中加熱後的球蛋白分散液冷卻至80℃，加入s8中得到的橙汁，橙汁與球蛋白分散液的體積比為1:5.5，80℃水浴條件下250r/min機械攪拌40min，加入質量分數為0.7％葡萄糖酸內酯，150r/min機械攪拌5min，於80℃水浴條件下靜置50min得到豆腐凝膠；
s10、將s9中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中壓制，壓力為9g/cm2，製得豆腐。
實施例3
s1、將脫脂大豆粉加入蒸餾水中，固液比為1:5，用紗布過濾，濾液於3500r/min離心30min，取上清液得到大豆蛋白提取液；
於大豆蛋白提取液中加入30u/g植酸酶，用1mol/lhcl溶液調節ph至5，於30℃水浴條件下磁力攪拌2小時；
s3、將s2中得到的酶解液用1mol/lnaoh溶液調節ph至6.2，6500r/min離心30min，沉澱為大豆11s球蛋白，取上清液備用；
s4、將s3中得到的上清液中加入nacl溶液至nacl濃度為0.1mol/l，用1mol/lhcl溶液調節ph至5.0，5800r/min離心20min，取上清液；
s5、取s4中得到的上清液中加入蒸餾水稀釋，體積比為1:1，用1mol/lhcl溶液調節ph至4.8，於6500r/min離心30min，沉澱為大豆7s球蛋白；
s6、將s3中得到的大豆11s球蛋白與s5中得到的大豆7s球蛋白用蒸餾水洗滌2次，105℃乾燥1.5h，磨碎過200目篩分別得到大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末；
s7、將s6中得到的大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末分散於蒸餾水中得到球蛋白分散液，固液比為1:10，其中大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末的質量比為3:2，300r/min機械攪拌條件下置於電爐上加熱至沸騰；
s8、取新鮮橙子洗淨去皮，加入榨汁機中榨汁，得到橙汁；
s9、將s6中加熱後的球蛋白分散液冷卻至80℃，加入s8中得到的橙汁，橙汁與球蛋白分散液的體積比為1:5，80℃水浴條件下250r/min機械攪拌35min，加入質量分數為0.7％葡萄糖酸內酯，125r/min機械攪拌4min，於80℃水浴條件下靜置45min得到豆腐凝膠；
s10、將s9中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中壓制，壓力為8g/cm2，製得豆腐。
本發明通過植酸酶分離大豆7s和11s球蛋白，並利用兩種球蛋白與大豆蛋白等電點相近的性質採用葡萄糖酸內酯製備豆腐，所製備的豆腐在凝膠強度，硬度，彈性方面都得到改善，同時，在豆腐生產過程中加入新鮮橙汁，橙汁的香味可以掩蓋豆腥為，同時加入橙汁的豆腐無論色澤口感都得到提升。
以上內容僅僅是對本發明所作的舉例和說明，所屬本技術領域的技術人員對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或採用類似的方式替代，只要不偏離發明或者超越本權利要求書所定義的範圍，均應屬於本發明的保護範圍。