掛霜熬糖色正確方法（匠心香事鵝梨香）

2023-07-25 19:52:37 1

汗後鵝梨爽似冰，花身耐久老猶榮。

園翁指似還三笑，曾共翁身見太平。

梨，在古代很受重視。王禎《農書》中評價梨「上可供於歲貢，下可奉於盤珍"，稱其為「百果之宗」。古時，梨不僅是美味的水果，古代醫家還把梨當做合藥的藥材，合香家們把梨當做制香的香料。

蘇軾的《與歐陽知晦四首》中提到用鵝梨合藥：「合藥須鵝梨，嶺外固無有，但得凡梨梢佳者，亦可用」。中醫學認為梨性涼，味甘，具有清肺化痰、生津止渴之功效，是合藥的「佳果」。

用梨調製薰香始於南唐，當時以鵝梨與沉香、檀香製作的帳中香是宮中的名香，五代十國《宮詞》中有描寫宮中製作帳中香的情形：

照夜珠懸直宿深，風簾不捲海棠陰。

法香方子新搜得，試取鵝梨注水沉。

「試取鵝梨注水沉」，說的是用鵝梨汁浸潤沉香隔水蒸製，或將沉香末放入掏去梨核的鵝梨中蒸製。

鵝梨香味的帳中香是南唐新創作出來香方，元宗時期，宮中就流行焚燒次香，在宮詞中能找到證據《宮詞》：「小殿龜頭向曉張，鵝梨帳底散芬芳。搜奇更薄江南產，昨日深宮宴內香」。

宮詞前兩句描寫，元宗李璟構建的小殿中鵝梨香四溢飄散，後兩句描寫宮中舉辦的「品香雅集」，在《十國春秋·南唐元宗紀》中詳細記載了此次雅集活動：

保大七年，召大臣、宗室赴內香宴。凡中國、外域名香以至，和合煎飲。佩戴粉囊共九十二種，皆江南所無也。

鵝梨帳中香以南唐李主所喜而出名，後世文人將其命名為「江南李主帳中香」，收入在各朝代的香學書籍中，明代周嘉冑的《香乘》中收錄了四首「江南李主帳中香」香方，其中兩首香方是以鵝梨蒸製沉香、檀香而成：

沉香末一兩、檀香末一錢、梨十枚，右以鵝梨刻去穰核，如甕子狀，入香末，仍將梨頂籤益，蒸三溜，去梨皮，研和令勻，久窨可爇。

把鵝梨挖去內核，當做盛放香料的容器，入沉香末、檀香末，密封，隔水蒸軟，香梨去皮，攪拌均勻，製作香餅、香丸或陰乾做印香使用。

鵝梨是一種香味芬芳的梨，劉子翬《食鵝梨》：「北果初來珍重意，層層般紙透清香」，用鵝梨蒸製沉香、檀香，為合香中增添一絲果香，整體香韻幽遠清新。沉香、檀香的揮發性成分均有安神解鬱之功，參禪、休憩時均適合焚用帳中香。

在古香方中還有一首「江南李主煎沉香」，以沉香、蘇合油、鵝梨製作，其制香方法與帳中香大同小異:

沉香㕮咀（ 搗碎或銼末 ）、蘇合香油各不拘多少，右每以沉香一兩，用鵝梨十枚，細研取汁，銀石器盛之入甑蒸數次，以稀為度。或削沉香作屑，長半寸許，銳其一端，叢刺梨中，炊一飯時，梨熟乃出之。

此香從製作方法與用料都可歸入帳中香的系統，將鵝梨汁清而甜的香芬浸到沉香中，產生的的混合香型徘徊在夜帳之中，令人眷顧留戀。《宮詞》曰：「帳中別有留眷法，爇取鵝梨一穗斜」。

用「睡鴨」香爐燻焚帳中香，是古時流行的做法。黃庭堅《有惠江南帳中香戲答六言》：「欲雨鳴鳩日永，下帷睡鴨春閒」；《元宮詞》：「金鴨燒殘午夜香，內家初試越羅裳」，金鴨、睡鴨即鴨子造型的香爐，鴨形香爐憨態可掬，讓增添幾分柔情，可為居室、帳幃中使用可增添幾分柔情。

南唐宮中的帳中香傳入民間後，在宋代非常流行，文人常依方調製「李主帳中香」送人。帳中香的製作方法也影響了宋人合香，在宋人合香時，常用鵝梨汁蒸製諸香，或以鵝梨汁為劑調和諸香製作香餅、香丸。模擬蘭花香味的「蘭蕊香」，用把鵝梨汁當做賦形劑調和諸香：

棧香三錢、檀香三錢、乳香二錢、丁香三十枚、麝香五分，右為末，以蒸鵝梨汁和作餅子，窨幹，燒如常法。

模擬桂花香味的「木犀香」，用鵝梨汁炮製降真香(鵝梨汁浸潤降真香)：

降真一兩、檀香一錢（另為末作纏）臘茶半胯（碎），右以紗囊盛降真香置磁器內，用新淨器盛鵝梨汁浸二宿，及茶浸，候軟透去茶不用，拌檀窨燒。

擬花香方中使用鵝梨可增添香的清甜之氣，這樣調製出的薰香，更接近花香的清幽之韻。除了梨中的鵝梨常用於調香，沙梨、雪梨也有調香的記載，周嘉冑《香乘》記載廬陵香「用沙梨十枚切片研絞取汁，浸潤紫檀香」，內府龍涎香使用雪梨膏為塑形劑調和諸香製作香餅子：

沉香、檀香、乳香、丁香、甘松、零陵香、丁香皮、白芷各等分，龍腦、麝香各少許，右為細末，熱湯化雪梨膏，和作小餅脫花，燒如常法。

日常燻焚沉香、檀香時，如果沒時間合制，可以把沉香、檀香、降真香剉如豆大，以花露浸透或用梨汁、榠楂汁浸蒸之，讓酷烈的香氣變得柔和溫雅。入爐小爇，清潤可喜。

古人除了取梨汁蒸，梨滓、梨皮也是制香的材料，《陳氏香譜》「四和香」條中載「香橙皮、荔枝殼、榠揸核、梨滓或甘蔗滓，等分為末，名小四和」，元人《墨娥小錄》中也有類似的香方「四葉餅子香」，以梨皮與荔枝殼、松子殼等材料製作：

荔枝殼、松子殼、梨皮、甘蔗楂，右各等分，為細末，梨汁和，丸小雞頭大，捻作餅子，或搓如粗燈草大，陰乾，燒，妙。加降真屑、檀末同碾，尤佳。

以果皮、果核為材料製作的香，也叫「窮四和」、「山林四和」，陸遊《閒中頗自適戲書示客》：「烹野八珍邀父老，燒窮四和伴兒童」，中的窮四和即此類型的薰香。

山林四和香所用材料雖然不起眼，但文人對其評價頗高，陳鬱《藏一話腴》中說：「香有富貴四和，不若臺閣四和，臺閣四和不若山林四和」，方以智《物理小識》「焚香法」條中有詩言：

窮六和香宜土屋，瓦爐茶餅晝夜足。

木根野火曝三伏，山人不羨龍涎福。

詩中的窮六和香，與山林四和香屬同類型的香，在山林四和香的基礎上曾經兩味材料就是窮六和香：「荔枝殼、甘蔗滓、幹柏葉、黃連和焚，又加松球、棗核、梨核皆妙」。

「山人不羨龍涎福」，熱愛自然的文人，對造價昂貴的高檔龍涎香並不是很認同，認為窮六和香自然的山林氣息，與心懷山林之志文人的心性相合，也最能彰顯自然之美。