粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法
2023-07-26 04:46:21
專利名稱：粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法
技術領域：
本發明涉及黃酒的一種釀造方法，特別是用粳米和秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法。
普通幹黃酒，目前都用粳米作原料，採用餵飯法來釀製。曾經有酒廠採取以秈米代替粳米來釀製黃酒，但酒的品質和出酒率都不如粳米。《中國釀造》1992年第1期的「採用餵漿工藝釀造黃酒的試製報告」一文介紹了一種將高溫酶法蒸煮成的秈米漿加入粳米制的淋飯酒母中來釀造黃酒的方法，不僅需要有加壓蒸煮設備，耗能多，而且由於料水比較小，發酵醪液酒度較低，影響到成品酒的質量。《江蘇食品與發酵》1988年第3期的「新工藝釀造秈米黃酒」一文介紹了一種用秈米制的淋飯酒母餵入高壓蒸煮的秈米漿來釀製黃酒的方法，這種方法也存在能耗大，酒質差等缺陷。因此，上述兩種方法都未能在黃酒生產上推廣應用。
本發明的目的是提出一種利用粳米和秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，耗能較低而成品黃酒的質量和出酒率都較高。
本發明的方法是在用粳米釀造的淋飯酒母裡加入秈米粉液化液，再經前酵、後酵、壓榨、澄清、煎酒等工序製得成品黃酒。上述步驟中的秈米粉液化液是將秈米經粉碎、加水調漿、再加入α-澱粉酶，經低溫蒸煮而製得的。
此工藝由於採用了將秈米先粉碎、後加水調漿、低溫蒸煮的方法來製取秈米粉液化液，改變了黃酒生產傳統上採用高溫蒸煮的工藝路線，因而料水比可以比較高，醪液濃，發酵液酒度高，成品黃酒質量和出酒率都較好，且低溫蒸煮加熱時消耗的熱能較少，對蒸煮的設備要求也較低。
附
圖1為這種用粳米和秈米粉液化液混合釀造黃酒的工藝流程圖;
附圖2為另一種製取秈米粉液化液的工藝流程圖。
如圖1所示，淋飯酒母的釀製過程與常用的工藝相同粳米經浸漬、蒸飯、淋冷後拌入酒藥落缸搭窩，製成淋飯酒母。秈米粉液化液的製作過程是(1)粉碎將秈米粉用粉碎機粉碎;(2)調漿加入溫水(水溫一般不超過50℃)，秈米粉與水的料水比為以重量計1∶1.5～3，攪拌均勻;(3)液化在拌好的秈米粉漿中加入適量的α-澱粉酶，然後加溫到80～100℃，保溫30～120分鐘;(4)冷卻將液化液冷卻到40℃左右。將上述製備好的秈米粉液化液加入到釀製好的淋飯酒母中，並加入麥曲，進行大缸發酵，即前酵。前酵後再進行後酵，然後再壓榨，添加糖色後經澄清、煎酒，即製成成品黃酒。前酵、後酵、壓榨、澄清、煎酒諸步的工藝操作與常規工藝無異。
如圖2所示，秈米粉液化液的製作工藝也可以採用先將秈米用水浸泡，再磨碎後加α-澱粉酶低溫蒸煮的液化方法。所用的秈米也可以用黑米，粳米、玉米或糯米來代替。
下面介紹幾個實施例實施例1 將秈米用粉碎機粉碎，投入預先加好水的液化桶內，水溫約40℃左右，秈米粉與水的重量比為1∶2.5，開動攪拌機，再加入適量的α-澱粉酶，繼續升溫至95℃，保溫30分鐘左右，至用碘液試驗不呈藍色時，即冷卻，冷卻至40℃左右，泵入前酵罐，與粳米制淋飯酒母混合進行前酵。以後的操作與傳統黃酒工藝相同。
實施例2 將秈米用粉碎機粉碎，投入預先加好水的液化桶內，秈米粉與水的重量比為1∶2.0，再加入適量的α-澱粉酶，攪拌均勻後，升溫到90℃，保溫約60分鐘，至碘液試驗不呈藍色，冷卻至40℃左右，泵入前酵罐，與粳米制淋飯酒母混合進行前酵。
實施例3 將秈米粉碎後投入液化桶內調漿，料水比為重量比1∶1.7，再加入適量的α-澱粉酶，攪拌均勻，升溫至85℃，保溫約110分鐘，至碘液試驗不呈藍色，冷卻至40°左右，泵入前酵罐，與粳米制淋飯酒母混合，進行前酵。
實施例4 秈米用水浸泡2天後磨碎，加水至波美度約10°Be，泵入液化桶內，開動攪拌機，同時加入α-澱粉酶，升溫至82℃左右，保溫40分鐘左右，直至用碘液試驗不呈藍色，停止加熱，冷卻至40℃左右，泵入前酵罐，與淋飯酒母混合後進行前酵工序。
實施例5 黑米經粉碎後投入液化桶內，加水調漿，料水比為重量比1∶1.6，並同時加入適量α-澱粉酶，升溫至90℃左右，保溫約50分鐘，至用碘液試驗不呈藍色，冷卻後泵入前酵罐，與粳米制淋飯酒母混合，進入前酵工序。
實施例6 粳米粉碎後投入液化桶內，加水調漿，料水比為重量比1∶2.5，同時加入適量的α-澱粉酶，升溫至85℃左右，保溫40分鐘左右，至用碘液試驗不呈藍色，冷卻後泵入前酵罐與粳米制淋飯酒母混合，進入前酵工序。
實施例7 玉米經粉碎後投入液化桶內，加水調漿，料水比為重量比1∶2.4，同時加入適量的α-澱粉酶，升溫到90℃左右，保溫100分鐘左右，至用碘液試驗不呈藍色，冷卻後泵入前酵罐，與粳米制淋飯酒母混合，進行前酵加工。
實施例8 將糯米粉碎後投入液化桶內，加水調漿，料水比為重量比1∶2.8，同時加入適量的α-澱粉酶，升溫到80℃左右，保溫約40分鐘，至碘液試驗不呈藍色，冷卻後泵入前酵罐，與粳米制淋飯酒母混合，進行前酵加工。
用此方法釀製的黃酒酒精度可達到15%以上，糖度在每100毫升2.6克左右，總酸度在每100毫升0.33克左右，符合用粳米釀造的普通幹黃酒的部頒標準的要求，秈米的用量可以達到總用米量的50%以上，出酒率可以達到260%。
權利要求
1.一種粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，包括在用粳米釀製好的淋飯酒母中加入秈米粉液化液，再經前酵、後酵、壓榨、澄清、煎酒，製得成品黃酒，其特徵在於所述的秈米粉液化液是將秈米經粉碎，加水調漿，再加入α-澱粉酶，經低溫蒸煮而製得的。
2.如權利要求1所述的粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，其特徵在於所述的秈米粉加水調漿時的料水比為重量比1∶1.5～3，所述的低溫蒸煮時的溫度為80～100℃，保溫時間為30～120分鐘。
3.如權利要求1或2所述的粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，其特徵在於所述的秈米粉液化液製作過程是先將秈米用水浸泡，再磨碎後加α-澱粉酶低溫蒸煮。
4.如權利要求1或2所述的粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，其特徵在於所述的秈米用黑米來代替。
5.如權利要求1或2所述的粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，其特徵在於所述的秈米用粳米來代替。
6.如權利要求1或2所述的粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，其特徵在於所述的秈米用玉米來代替。
7.如權利要求1或2所述的粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，其特徵在於所述的秈米用糯米來代替。
全文摘要
一種用粳米和秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法，包括在用粳米釀製好的淋飯酒母中加入秈米粉液化液，再經前酵、後酵、壓榨、澄清、煎酒等工序，製得成品黃酒。所述的秈米粉液化液是將秈米經粉碎，加水調漿，再加入α-澱粉酶，經低溫蒸煮而製得。秈米粉液化液的料水比比較高，製得的黃酒酒精度較高，成品黃酒的質量和出酒率都較高，加熱溫度低，熱能消耗少，秈米的用量可以達到總用米量的50％以上。
文檔編號C12G3/02GK1081711SQ93112488
公開日1994年2月9日 申請日期1993年7月12日 優先權日1993年7月12日
發明者徐呈祥, 成淑芝, 莊建華 申請人:嘉興高等專科學校, 浙江省食品工業公司, 嘉興酒廠