餐飲業的十大巨變（又有一批餐飲大牌）

2023-07-15 01:05:03 1

對於省會城市的人來說，春節沒別的地方好逛，只能扎堆商場。

在短短的幾天裡逛遍鄭州所有的主流商圈，對餐飲品牌在新一線城市的冷熱，有了一些自己的看法。

總第 3060 期

餐企老闆內參 王菁 | 文

「兵家必爭」之地

烈火烹油

鄭州這個城市，實在太典型了。在內參君眼中，它是餐飲行業品牌力的試金石，品類風口的加速器，商業模式的照妖鏡。

數據顯示，鄭州地區2020年秋季求職期的平均薪酬為7697元/月，在全國38個主要城市的薪酬水平中排名第29位。和鄭州排名非常接近的城市還有：天津、西安、蘭州，全都是北方「新一線」城市。

這些城市的特點是，從微觀來看，人均可支配收入不高，從宏觀來看，卻坐擁全省的交通、商貿資源，匯聚著全省的高端消費人群。流量、租金、消費力的上限和下限都高，在這些城市衡量餐飲投資價值時，迷惑性很強。

其中又以鄭州尤為「地邪」。

從今年7.20洪災之後，鄭州餐飲行業著實沒過幾天好日子。然而這並沒有擋住外來餐飲頭部品牌的腳步。

通過假期逛街，內參君粗略盤點了2021年下半年，鄭州送往迎來了哪些重要外來餐飲品牌。

1. 中式正餐

√來了——

南京大排檔

創立於1994年的南京大排檔，說是新中式餐飲的開山鼻祖也不為過。充滿年代感的空間元素，傳統卻不新意的江南小點，客單價80元的性價比路線，給整個餐飲行業帶來了無線靈感。

在正弘城，南京大排檔往往最先開始排隊的餐廳

20多年下來，品牌老化了沒有，新店還能不能打，在南京大排檔進駐正弘城之前，我心裡還真沒數。事實證明，中原人民最吃的就是這一套。

值得一提的是，南京大排檔這個鋪位的上家，叫做熙長安·西安味，是一個陝菜版本的南京大排檔，生意不溫不火。如今老師傅來了，徒子徒孫只有讓路的份。

2. 小吃快餐

√來了——

西少爺

在今年下半年殺進鄭州的餐飲頭部品牌中，西少爺算是陣仗最大的一個。一出手就是5家店，而且看選址，都是核心商圈的核心位置。

西少爺的主打產品是肉夾饃，這個產品在鄭州的群眾基礎是極好的。但是在高端商業體中，消費者是否願意特地去吃一個12-18元的肉夾饃，我覺得有待觀察。

陳香貴

席捲北上廣的「拉麵熱」，自然也要過境鄭州。

目前活躍在一線城市的新式拉麵品牌大致有馬記永、陳香貴、張拉拉三大品牌，其中陳香貴踏入了鄭州，兩家門店分別落位於鄭州最炙手可熱的兩個商業體：大衛城和正弘城。

霸蠻

由於疫情，霸蠻在鄭州首店直到今年1月份餐飲解禁之後才正式開業。想必也想趁著粉面熱潮擴張一把。

火車站趙姥姥

熱滷作為近兩年來的小吃快餐熱門風口，新品牌層出不窮，火車站趙姥姥就是目前在全國擴張速度較快的一個品牌。在鄭州的又一個重要商圈國貿360留下了第一個腳印。

●走了——

盛香亭

盛香亭作為內參君心目中的熱滷第一品牌，進入鄭州後如此迅速地撤退，其實有些令人意外。同在正弘城負一樓的廖記棒棒雞，倒是已經堅持了3年了。

3. 火鍋

√來了——

網紅火鍋三人組：

時尚川渝火鍋，是2021年下半年落地鄭州的主要火鍋品類。它們的特點是品牌年輕化，網絡傳播玩得很溜；產品組合多元化，尤其以琳琅滿目的甜品見長；最重要的一點是走性價比路線，菜品單價底，人均100元以下。

人滿為患的鄭州楠火鍋

滷校長、辣鬥辣、楠火鍋在鄭州剛剛開業時，無一例外地復刻了其在其它城市的輝煌排隊場景。

4. 燒烤

√來了：

木屋燒烤

燒烤品類大熱，全國各地的串烤、烤肉餐廳數量都在激增。鄭州市場也不例外，奇怪的是，外來的燒烤頭部品牌卻不多。

木屋燒烤鄭州首店

木屋燒烤是目前燒烤品牌當中連鎖門店數量最多的，在鄭州的首店基本上在2022年1月份疫情解封之後才開始正常營業，目前養店期間，市場聲量不大。

酒拾烤肉

嚴格來講，酒拾烤肉不是2021年才進駐鄭州的，但是燒烤風口當前，來鄭州搶灘的燒烤品牌卻如此少，忍不住要拿它湊個數。

繼2019年在鄭州開出首店後，來自長沙的酒拾燒烤去年在鄭州又開了兩家店，目前經營情況還算穩定。只是相較於湘式烤肉在南方市場的大紅大紫，鄭州這邊還是顯得有些冷清。

5. 泰式茶餐廳

√來了：太食獸泰式茶餐廳

泰式茶餐廳、泰式大排檔是2021年風靡於一線城市的特色餐飲場景，風格前位，口味充滿異域風情，進入鄭州這樣餐飲口味相對保守的中部城市，註定是一個非主流的賽道。

伴隨著頭部品牌太食獸的進駐，也有不少本土泰式茶餐廳品牌相繼出現，如今一些店已經關門。它們的勇敢，一定程度上證明了我大鄭州也不是那麼的土鱉。

6. 海底撈系

√來了：苗師兄鮮炒雞

●走了：麵館、喬喬的粉

海底撈在鄭州、西安市場，都是非常特別的一種存在。據說，鄭州和西安80後同時有一種錯覺，以為海底撈是自己城市的品牌。

由於門店多，生意好，海底撈在鄭州的團隊也相當壯大，在考慮孵化新品牌時，自然把鄭州當成秘密試驗基地。

結果大家都知道了，這些品牌大多以關門告終。值得注意的是，這場新品「賽馬」是有優勝者的，就是苗師兄鮮炒雞。不但門店陸續在開，門店模型也有迭代，去年下半年在正弘城開的炒雞店，已經結合了小酒館業態。

這是海底撈真金白金交學費買來的市場趨勢判斷，還是很有借鑑意義的。

哪些品牌可能會栽跟頭？

至少在內參君看來，這些新來的和尚，未必各個都能站穩腳跟。鄭州人吃飯，吃名氣，吃實惠，吃肉，在一線城市暢行無阻的品牌法則，在這裡多有失效的時候。

徵服北京，不代表北方城市暢行無阻：許多從北京開啟下沉之路的品牌，可能首先會在鄭州這樣的北方新一線城市吃個大虧。

北京市場人員構成複雜，對品類的包容性強，也使得許多區域性品類在此逐漸起勢。一旦來到新一線城市，價格沒優勢、品類吸引力不強、品牌力靠不上，會活得非常難受。

大基數品類裡，全國品牌面對區域性品牌優勢弱：對於真正的國民小吃，高頻消費品類，消費者往往關注的是產品本身，吃誰家的都一樣，從眼緣上來看，可能早已吃慣的本土品牌還更親切一些。

佔領商圈C位，成功率不一定高，成本一定超高：高舉高打是外來品牌的慣用操作，核心商圈是拉高品牌勢能的最佳廣告位。代價也是顯而易見的，犧牲單店營收健康度，如果沒有換來後期的快速發展，沉沒成本可太高了。

鄭州這樣的城市

到底誰能活得好？

一旦在一線城市「起勢」，或得到了資本的助推，開啟全國擴張節奏後，鄭州這樣的新一線城市是繞不開的徵程。究竟什麼樣的品牌在鄭州能站穩腳跟，完全有跡可循。只要看看過去幾年，哪些外來和尚念經念得最好就行了。

綠茶、外婆家

綠茶在上市前夕開啟瘋狂開店模式之後，單城市開店最多的就是鄭州。外婆家位於建業凱旋的店天天排隊，曾有正弘城的招商通過內參君傳話表達期待入駐。

客觀地來說，這些快時尚品牌在一線城市，是稍微有些過氣的，包括剛進鄭州持續火爆的南京大排檔。然而架不住人家就是生意好。綠茶在上市前夕開啟瘋狂開店模式之後，單城市開店最多的就是鄭州。

可以說，江浙風味 全國知名品牌 80元客單價=生意爆棚，這在鄭州已經成為了財富密碼。甭管品牌創了多少年過不過氣，只要江湖有過它的傳說，鄭州人民就會給面子。

盒馬鮮生

臨近過年的某天，內參君的表哥說自己趁工作時間去了一趟位於綠地新都匯的盒馬鮮生，結果壓根沒擠進去，「人實在太多，門店限流了。」

盒馬的業態和模式不需再多介紹，我們知道，在盒馬全國擴張的幾年裡，也屢屢栽跟頭，關店撤城的事時有發生。

而在鄭州，盒馬受到了中原人民的厚愛，研發和品控能力過硬，產品新穎有創意，上新速度快，為此付出30%以上的溢價不在話下，短短一年裡已經開到第三家店。

7-11

作為「全家便利店」的忠實愛好者，內參君並不太看得上7-11。但是2019年鄭州7-11首店開業，消費者凌晨兩點來排隊，首日營業額65萬元，創下全球7-11營業額之最。

鄭州不是沒有便利店，7-11的商品也不是不要錢，這種盛況其實值得所有在鄭州這類城市做餐飲的人再琢磨琢磨。

產品：新穎但是接受度廣，江浙菜、湘菜近年走紅

品牌：不需要是新品牌，不需要非常時尚，但必須如雷貫耳

價格：客單價一定要低，80元是最佳價格帶

和日新月異的一線城市相比，下沉市場是另一個世界。就連鄭州這樣的「新一線城市」也是如此，看似緊跟潮流，實則審美保守，看似流量充沛，實則冷熱不均。要想玩轉，必須深耕。