一種肥牛食品的製作方法
2023-07-15 00:00:56 1
專利名稱：一種肥牛食品的製作方法
技術領域：
本發明屬一種食品的製作方法，尤其涉及一種肥牛食品的製作方法。
人體對蛋白質的需要，實際是對胺基酸的需要，其中「必須胺基酸」是指人體需要但自身不能合成，或者合成的速度不能滿足肌體需要的胺基酸。它們必須由食物蛋白質供給，否則就不能維持肌體的胺基酸平衡，直接影響到生理及智能發育。
人體的「必須胺基酸」通常為8種，即亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。此外，現有資料表明組氨酸也是必須胺基酸。這9種必須胺基酸是食物蛋白質的關鍵成分，牛肉中富含全部9種必須胺基酸。
據1999年中國肉類協會的調查統計，目前國內市場的牛肉大量貨源來自於淘汰的老耕牛，肉牛佔的比例較小，現有的「肥牛」消費市場也包括其中，不但衛生難以達到要求，而且營養成分含量比例及人體對牛肉的吸收率較低，口味差、肉質老。
本發明的目的是提供一種肥牛食品的製作方法，該方法製作的肥牛具有高蛋白、高吸收率、低熱量的性能。
為實現上述目的，本發明採取以下設計方案這種肥牛食品的製作方法包括以下步驟1)對選定的特定牛品種進行牛體檢疫，6月齡內閹割；2)養育24月後，將體重達約350公斤的牛進入育肥場進行初期、中期、後期階段的3-6個月強度育肥，此階段中每日定時在牛進食、休息時播放舒緩的音樂；晴朗天氣情況下每日兩次將牛牽至陽光下，用梳子對牛全身的毛進行梳理，對牛背肌肉按摩，持續時間約一個小時；3)將育好的牛進行屠宰，宰後的牛胴體15分鐘內進入預冷間進行排酸處理；4)分割成各規格的肥牛產品，在-18度進行冷凍儲存。
選定的牛品種為中國魯西、秦川、晉南、南陽四大類黃牛名品之一，此四類牛種具備形成豐富的沉積脂肪的能力。
每日定時在牛進食、休息時播放舒緩的音樂，使牛的精神保持放鬆，促進消化吸收，減少因肌肉緊張導致的肌纖維粗硬。晴朗天氣情況下每日兩次將牛牽至陽光下，使用梳子對牛全身的毛進行梳理，對牛背肌肉按摩，起到潔淨身體、疏鬆皮膚、促進血液循環的作用。
屠宰後的牛胴體進行排酸處理，其目的是提高牛肉嫩度、鮮度和香味。牛經屠宰後，肌肉組織中的有氧氧化被無氧酵解取代，造成肌肉中的乳酸積累，使肌肉PH值從活體的近中性(7.0-7.2)下降至6.0以下。這些變化引發宰後肌肉的僵直，解僵和成熟等特有變化，該變化主要來自於蛋白酶的水解作用。主要是通過鈣激活酶啟動肌原纖維的降解，從而使牛肉這樣的肌纖維較為粗大的肉類達到嫩化的目的。排酸條件控制得好，則牛肉成熟得好。肉質地柔嫩多汁滋味鮮美，相反則肉質粗硬，保水性差，缺乏風味，不具備可食肉的特徵。另外在此過程中，肌糖原分解生成乳酸和三磷酸腺苷(ATP)降解逐步轉變為次黃嘌呤(風味物質)，並且蛋白水解生產肽和胺基酸，使肉的香味大大增強，但如果蛋白過度水解，則破壞了肉品的食用品質。
據1999年中國肉類協會的調查統計，目前國內市場的牛肉大量貨源來自於淘汰的老耕牛，肉牛佔的比例較小，即使是肉牛由於飼養條件較差，導致肉中脂肪沉積少，蛋白含量低，肌纖維粗大，不僅營養價值低且口感也差，中牧大華安肉類有限公司研製科學的科學的肉牛育肥方式和生產加工工藝，大大提高了牛肉的營養價值和脂肪沉積能力，使肉呈大理石花紋狀。其主要營養成份含量與普通牛肉的比較見下表。
每100克食物中各成分含量
本發明由於採用了上述方案，生產出來的肥牛產品蛋白質和胺基酸含量較普通肥牛產品明顯提高，且由於肉質細嫩，胺基酸平衡性更好，提高了食用後的吸收率。
下面結合具體實施例對本發明作進一步說明。
實施例1
一、育肥1、選定正常健康、經獸醫檢驗確認無疫病的中國南陽黃牛200隻，6月齡內成功經過閹割，24月齡時體重均約達350公斤。
2、達標牛進入育肥場進行強度育肥飼養，用4∶6精飼料(玉米、麩皮、豆餅)與粗飼料(玉米秸、酒糟、天然牧草)混合後餵養牛，日採食量8公斤，粗蛋白質水平在11％，此狀況下餵30天；再用6∶4的精、粗混合飼料餵養，蛋白水平不低於11％-13％，餵養60天；後期階段，餵足量能量飼料玉米面，蛋白水平在13％以上；中期育肥以後，逐漸有脂肪沉積，玉米面比例逐漸加大，精料比例不低於70％，日進食量為8-10公斤，持續再餵40天。
3、每日定時在牛進食、休息時播放舒緩的音樂，使牛的精神保持放鬆，促進消化吸收，減少因肌肉緊張導致的肌纖維粗硬。
4、晴朗天氣情況下每日上午10點、下午2點將牛牽至陽光下，使用梳子對牛全身的毛進行梳理，對牛背部肌肉按摩，持續時間約一個小時。
5、經3-6個月後，體重達到450公斤以上，背部皮下脂肪達到1.5-2公分厚度，可進行屠宰。
二、屠宰加工1、牛胴體在宰後15分鐘進入預冷間進行排酸處理，必須採用冷風冷卻。牛胴體後腿吊掛，間隔不得少於10釐米，冷風從上方吹出，風速2米/秒，初始室溫不得高於攝氏6度，4-6小時後降至攝氏-1度至零上1度，溼度90％，持續時間為7-10天。
2、分割成腹肉肥牛截取第6、7根肋骨以下的腹肉，經過剔骨、修整，去掉筋皮，上下重疊放好裝進無毒真空塑料包裝袋進行真空包裝，迅速放入零下35度的冷凍庫中速凍48小時，然後入-18度庫保存。
3、分割成外脊、眼肉、上腦肥牛選取大理石狀沉積脂肪豐富的外脊、眼肉、上腦部位肉分割，經過精細修割，剔除肉筋，表面脂肪厚度修割至0.5釐米，裝進無毒真空塑料包裝袋進行真空包裝，迅速放入零下35度的冷凍室中速凍48小時，然後入-18度庫保存。
權利要求
1.一種肥牛食品的製作方法，其特徵在於包括以下步驟1)對選定的特定牛品種進行牛體檢疫，6月齡內閹割；2)養育24月後，將體重達約350公斤的牛進入育肥場進行初期、中期、後期階段的3-6個月強度育肥，此階段中每日定時在牛進食、休息時播放舒緩的音樂；晴朗天氣情況下每日兩次將牛牽至陽光下，用梳子對牛全身的毛進行梳理，對牛背肌肉按摩，持續時間約一個小時；3)將育好的牛屠宰，宰後的牛胴體15分鐘內進入預冷間進行排酸處理；4)分割成各規格的肥牛產品，在-18度進行冷凍儲存。
2.根據權利要求1所述的肥牛食品的製作方法，其特徵在於步驟1)中選定的牛品種為中國魯西、秦川、晉南、南陽四大類黃牛名品之一。
3.根據權利要求1所述的肥牛食品的製作方法，其特徵在於步驟3)中所述的牛進入育肥場的初期階段為30天，用4∶6精飼料與粗飼料混合後餵養，日採食量8公斤；中期階段為60天，用6∶4的精、粗飼料混合餵養後期階段為40天，精料比例不低於70％，餵足量能量飼料玉米面，日進食量為8-10公斤。
4.根據權利要求3所述的肥牛食品的製作方法，其特徵在於所述的精飼料為玉米、麩皮、豆餅；所述的粗飼料為玉米秸、酒糟、天然牧草。
5.根據權利要求1所述的肥牛食品的製作方法，其特徵在於步驟3)中所述的將屠宰後的牛胴體排酸處理為冷風冷卻，牛胴體後腿吊掛，間隔不得少於10釐米，冷風從上方吹出，風速2米/秒，初始室溫不得高於攝氏6度，4-6小時後降至攝氏-1度至零上1度，溼度90％，持續時間為3-10天。
6.根據權利要求1所述的肥牛食品的製作方法，其特徵在於步驟4)中所述的分割成各規格肥牛產品之一為腹肉肥牛，其獲取方法為截取第6、7根肋骨以下的腹肉，經過剔骨修整，去掉筋皮，上下重疊放好裝進無毒真空塑料包裝袋進行真空包裝，迅速放入零下35度的冷凍庫中速凍48小時，然後入-18度庫保存。
7.根據權利要求1所述的肥牛食品的製作方法，其特徵在於步驟4)中所述的分割成各規格肥牛產品之一為外脊、眼肉、上腦部位分割肉，經過精細修割，剔除肉筋，表面脂肪厚度修割至0.5釐米，裝進無毒真空塑料包裝袋進行真空包裝，迅速放入零下35度的冷凍庫中速凍48小時，然後入-18度庫保存。
全文摘要
一種肥牛食品的製作方法,先選定品種牛進行牛體檢疫,6月齡內閹割;養育24月後,體重達約350公斤的牛進入育肥場進行初、中、後階段的3－6個月強度育肥,每日定時在牛進食、休息時播放舒緩的音樂;晴朗天氣情況下每日兩次將牛牽至陽光下,用梳子對牛全身的毛進行梳理,對牛背肌肉按摩,持續約一個小時;將育好的牛屠宰,宰後的牛胴體15分鐘內進入預冷間進行排酸處理。其產品的蛋白質和胺基酸含量高,且肉質細嫩,胺基酸平衡性更好,提高了食用後的吸收率。
文檔編號A23B4/03GK1327747SQ00109110
公開日2001年12月26日 申請日期2000年6月8日 優先權日2000年6月8日
發明者王志良 申請人:中牧大華安肉類有限公司