戚風蛋糕胚容易出現的幾個問題（基礎蛋糕胚戚風與海綿的區別）

2023-07-29 20:11:13

海綿蛋糕與戚風蛋糕的不同

海綿蛋糕是用蛋、糖和麵粉混合在一起製作而成的蛋糕。因為蛋糕體積膨大鬆軟，就像海綿一樣，所以稱為海綿蛋糕。傳統的海綿蛋糕並沒有蛋糕油，製作工藝較複雜，容易失敗。現在由於加入了蛋糕油後，增加了配方中原料的乳化性，使海綿蛋糕的製作變得簡單容易許多。

做法：全蛋打法，相對成功率強。

組織：組織粗糙，表面比較硬，切開容易碎，容易掉渣。

口感：較幹，蛋腥味比較重，比較紮實。

戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃鬱香味，戚風蛋糕通常需要味道濃鬱的汁、或加上巧克力、水果等配料

做法：使用分蛋打法，蛋清蛋黃分開，比較穩定。注意蛋清打夠，蛋黃不要打過。

組織：細膩柔軟，回彈性好，蓬鬆。

口感：入口即化、口感清爽、綿密細膩。醇香戚風蛋糕配方

海綿蛋糕也有分蛋打法 和戚風蛋糕最明顯的區別就是海綿蛋糕蛋黃需要打法

（一個8寸量）

A. 蛋清部分 蛋清 170g糖 55g

B. 蛋黃糊部分

黃油 26g 色拉油 30g 牛奶 50g 糖 15g 低粉 50g 玉米粉 5g 蛋黃 86g

蛋清部分操作步驟：

1.先把蛋清倒入攪拌機攪拌；

2.糖分三次加入攪拌的蛋清；

3.蛋清打好，提起來是尖尖帶彎的狀態，若提起來下垂還需攪打，直立狀態蛋白就打過了。

（用攪拌機快速打好的蛋清，再用攪拌機低速攪拌一下，目的是消掉大氣泡打出的蛋清細膩。）

蛋黃糊部分操作步驟：

1.將粉類材料過篩，預熱烤箱上火180℃，下火165℃（烤箱溫度有差別不能完全以此為依據。）

2.將黃油、色拉油、牛奶、糖攪拌均勻，放到爐子上加熱至50℃；

3.將粉類材料倒入步驟2，攪拌均勻；

4.將蛋黃分兩次加入步驟三，攪拌均勻至光滑。（以上步驟可與打蛋清一起進行。）

5.將打好的蛋清分兩次加入蛋黃糊中，攪拌均勻，注意攪拌的力度。

6.把蛋糕糊倒入模具至8分滿，入爐烘烤前先震幾下模具，消掉大氣泡，入爐烘烤25分鐘。

隨著消費水平的提高，人們越來越注重食物的口感與細節，蛋糕胚也經歷了這一變化。

作為戚風蛋糕的升級款——戚風乳酪蛋糕，今天給大家奉上配方。

簡單總結一下常見的問題

1.打發蛋清為什麼要分次加糖？

分次加糖是為了蛋清打發穩定。

2.蛋白消泡的原因

蛋黃糊起筋、蛋白霜不穩定，蛋黃和蛋清溫差大，也會消泡，容易洩掉。

3.蛋黃糊中為什麼加玉米粉？

玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,在蛋糕中加入玉米澱粉，是為了讓蛋糕的黏度更大,而不至於裂開。同時玉米澱粉可以降低麵粉的筋力，更利於起泡，形成良好的組織結構，同時使蛋糕的口感更柔軟。

4.戚風開裂的原因？

烤箱上火溫度高，蛋白打發過頭等。

5.怎樣看蛋糕胚是否烤好？

用牙籤檢測，還可以用手按壓，烤好的蛋糕會回彈。