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爆款單品美食創業教學(無廚川菜供應鏈創始人蔡通漢)

2023-04-14 17:25:27 2

5月8日,「大變革×小趨勢」2019四川網際網路 餐飲峰會在成都圓滿舉行,自2015年啟動以來,四川網際網路 餐飲峰會已經走到了第八屆。本屆峰會由封面新聞、華西都市報、成都範兒、天虎科技主辦,成都餐飲同業公會、成都餐飲研究院、新城控股吾悅廣場聯合主辦。

對於供應鏈的迭代升級,無廚川菜供應鏈創始人蔡通漢在現場也進行了乾貨滿滿的分享。他認為,在供應鏈的分化下,餐飲食品化既是挑戰,也是機遇,同時,餐飲業也將面臨著異業侵襲,必須以終為始。

針對餐飲供應鏈迭代,蔡通漢提出三個關鍵詞:品類分化、異業侵襲、以終為始。

一、品類分化

在餐飲新時代,消費場景、餐飲品牌、餐飲品類、消費者等都在分化,蔡通漢認為,供應鏈也沒有理由不隨之分化。

根據供應鏈的不同環節,蔡通漢將品類分化分為三個維度。

1、應用場景分類

傳統場景可分為堂食、外賣、鐵路/機場餐飲、團餐、便利店、自動售賣等。每個場景有其不同之處,例如鐵路、機場要求夜間配送,傳統便利店是日配模式;團餐都是批量出餐,每一個體系要求的供應鏈能力和產品形態是不一樣的。場景的分化會使得供應鏈也更加專業細分,例如外賣裡有料理包,團餐的背後有中央廚房。

2、產品屬性分類

這也是大多數人認知的分類,例如火鍋/串串/冒菜、海鮮/河鮮、果蔬/淨菜等,在這些品類下還可以繼續細分。由於中國市場足夠大,任何一個細分品類,都能支撐起一家十億,甚至百億級的公司。

3、流程和環節分類

供應鏈是一個很長的鏈條,包括無數環節,例如倉/配服務商,已出現了針對餐飲連鎖的一日三配模式。

過去建造中央廚房,找一個農家小院就可以了,而在今天,建一個合規的中央廚房已經等同於過去的小型工廠,一個品類需要700平米,如果準備做多品類,還需要以倍數擴張,就其中就需要用到方案設計、諮詢商。

在中間商和平臺方面,過去小型連鎖和個體戶採購的渠道,往往是菜市場、批發市場,而在未來,大部分市場將會被B2B的供應鏈平臺所替代。例如美菜、有菜、賣菜幫,都是在區域內圍繞餐飲做多品類產品供應的平臺結構,未必都需要完全自產,可以是引入第三方入駐的開放式平臺。

蔡通漢認為,這是一個足夠大的市場,但大部分批發商擁有的品類和集採的規模,跟供應鏈平臺無法抗衡。在他看來,這將是未來的趨勢,提醒小規模的餐飲品牌可以關注一下供應鏈平臺。

二、異業侵襲

「『餐飲食品化』既是機遇,也是挑戰,也可以看作是未來對大家衝擊最大的部分。」

餐飲食品化的主體是連鎖餐飲,核心在於,品牌統一,基於餐飲企業自己的IP屬性或自有品牌,將自己的特色、熱銷菜品進行食品化,進入流通領域,完成從餐飲到食品行業、消費品行業的跨越。

餐飲食品化有幾個要點:一是基於同一個品牌、品類;二是食品品牌和餐飲品牌是兩個不同的維度,傳統的門店算上外賣,也不過覆蓋3公裡,而食品則是沒有邊界的,通過電商可以實現全國覆蓋,所以這是兩個不同的戰場,需要將其打通;三是常溫化、小包裝是餐飲食品化的常見形態,餐飲的主流後端供應鏈是冷鏈,但目前來看,除了絕味一類食品用了冷鮮技術,絕大部分通過電商流通、商超售賣的食品,都是常溫產品。

大龍燚抓住了自熱火鍋這個行業機會後,又開發了學生鍋、麻辣牛肉、酸辣粉。「一些酸辣粉品牌,可能會覺得這跟自己沒有關係,但他們可能在某一天會發現,大龍燚是來搶你的客戶的。因為當酸辣粉的標準化達到一定程度時,電商上購買的酸辣粉跟門店的酸辣湯幾乎是一樣的售價,一樣的口味,你還會認為他跟你沒有關係嗎?」

拉麵說,是去年在電商體系下最火的一個日式拉麵品類,但它既非食品品牌,也稱不上餐飲品牌。蔡通漢認為,拉麵說每賣出一份拉麵,都是對線下麵食客戶的一次搶奪。「過去,我們在網上買的東西,方便麵是沒有肉的,而在拉麵說裡,5塊牛肉就是5塊牛肉,一塊筒骨就是一塊筒骨。

過去的方便食品是「不得不吃」,而拉麵說的產品結構,跟傳統門店呈現出的產品越來越接接近。「方便食品做到一定地步後,跟餐飲是混合的,你可以理解為它是食品行業,你也可以理解為它做的是拉麵垂直行業的餐飲。」

伏牛堂霸蠻,是湖南米粉品牌,在北京有40多家直營店,線上的商超也基本打通。伏牛堂也是國內最早做餐飲社群轉化的,採取的打法是先開店建立社群,再逐步布局零售。伏牛堂的產品線上、線下產品同價,面對的也是同一個目標群體,它對外宣傳說門店產品和線上產品是一樣的,雖然二者之間有些許差異,但味道已經做得非常接近。蔡漢通認為,對傳統的湖南米粉來說,伏牛堂的玩法已經是一個顛覆。

做到餐飲食品化,蔡通漢認為,餐飲人可以三大關注點產品、品牌、渠道問自己幾個問題。

第一大關注點是產品。產品到什麼地步了,標準化、常溫化、小包化完成了嗎?

第二大關注點是品牌。餐飲品牌要做食品,在這個品類中,你是數一數二的頭部嗎?你的擴張路徑是什麼?你如何做用戶運營?

蔡通漢舉了一個例子,成都有一家肥腸粉品牌想要做零售體系,他選擇將肥腸粉做成地方特色美食的名片,做成來成都旅遊可以選擇的伴手禮。他的店先開在了太古裡、寬窄巷子,讓外地人都知道這個品牌。另外,他選擇跟成都文旅集團合作,把產品包裝做成地方美食名片,以及未來如何在北京、上海開體驗店,他也有完整的清晰路徑,蔡通漢認為,這個事情至少在理論邏輯上是可為的。

第三個關注點是渠道。是否具有食品化的渠道,包括電商、微商、線下流通、特殊通路等。在線下流通渠道,蔡通漢提到,大龍燚的品牌傳播沒有問題,但他們也認為難題在於線下鋪貨能力,還無法與海底撈、德莊火鍋相比。特殊通路指一些特殊場景,如旅遊,很多食品品牌在特殊場景下也是可以生存得很好的。

蔡通漢表示,「希望藉由這三大關注點告訴各位餐飲從業者,如果你已經成為某一個細分品類的老大,意味著你有機會思考有沒有可能往前邁一步。大部分的餐飲品牌需要跟第三方合作實現跨越。」

三、以終為始

在蔡通漢團隊服務過的客戶中,不少是擁有了5家店、8家店的餐飲品牌,這時候他們面臨的問題,往往是後端供應鏈,建還是不建,又該怎麼建?

蔡通漢認為,解答這個問題,需要從終局進行思考。

1、單城直營連鎖模式

蔡漢通把這一模式理解為小而美,例如大石西路的魷魚面,在十幾年間也不過開出2-3家。如果選擇單城直營連鎖,那麼關注的應當是如何做到單店效率最高。

2、多城直營連鎖模式

這一模式下有九鍋一堂,從重慶到成都,再從成都到西安,做的都是直營模式。

多城直營連鎖模式,大多是以城市為單位建中央廚房,最典型的餐飲企業是鄉村基。在多城全直營模式中還可以進行兩類細分,一是如西貝這類單店營收足夠強的品牌,不需要很多店,也足以支撐起一定規模的中央廚房;另一類是小店廚房,類似於廖記棒棒雞,核心在於密度足夠高,城市規模足夠大,選擇中央廚房模型相對是匹配的,可以使得產品的還原度、口感、效率間達到最優。

3、多城加盟模式

多城加盟模式,蔡通漢提到無廚川菜供應鏈曾服務過的一家粉品牌,「這家品牌的全國加盟店已有五千多家,在三、四線城市的存活率比一、二線更高。」多城加盟模式,與單城自營、多城連鎖的模式是比較接近的,只是路徑不同。

蔡通漢表示,如果餐飲人預見到了未來將是高速成長或者是加盟的模型,應儘快完成產品標準化制定及與第三方合作。

蔡通漢提到合作過的一家只有4個門店的小面品牌,按照標準,4家門店規模的餐飲品牌是沒有辦法跟無廚川菜供應鏈談定製的。但對方表示,他現在之所以無法開放加盟,原因在於沒有制定出提供給加盟商的標準,所以必須解決加盟擴張背後,核心原材料的供應問題,他才能放開加盟。

4、單城直營、全國連鎖模式

相比二三線城市來說,一線城市的品牌更願意一旦能力跟得上,就選擇直營,四川很多品牌則是完成成都的直營後,開始開放加盟,大龍燚、冒椒火辣採取的就是這種模式。

原因在於,成都作為二線城市的排頭兵,只要成都的品牌做得好,西部會有大批餐飲人希望做加盟。此外,很多餐飲人會發現,無論在哪一個城市,都比成都的體量要小,很多品類在其他城市不能完全高密度的布局,所以更多的二三線城市餐飲人選擇了單城直營、多城連鎖。

單城直營的供應鏈體系,和多城連鎖的供應鏈體系是不一樣的。多城連鎖必須解決供應鏈的跨城市配送問題,曾經重慶小面走得很遠,但最後都沒有存活下來,是由於重慶小面採用的方式是教給加盟商技術,但無論怎麼教,最後都發現教不出來跟自己一樣的口味。當品牌控制不了味型時,就會對品牌造成傷害。

同時,蔡通漢提到,最早的加盟模式,靠的是加盟金掙錢,現在加盟的盈利主要來源,則是供應鏈。「所有的多城加盟模式和單城直營、多城連鎖模式,在供應鏈搭建上,核心需要解決第三方供應鏈產品標準化的問題,如果餐飲人決定未來是加盟模式,應該站在『假設我有那麼多店的情況下,我的供應鏈該怎麼搭建』上去思考。」

最後,蔡通漢總結了三個問題,第一,餐飲人想要做小而美,單一的城市能否構成護城河?在他看來,大部分品類不足以城市構建壁壘,很多品類沒有小而美的機會,或是產品不足夠差異化,無法形成小而美的壁壘。

第二,直營和加盟的區別到底是什麼?直營是靠運營能力獲得利潤,加盟模式中,供應鏈在加盟體系中的盈利佔比越來越高。

第三,規模效應到底是什麼?蔡通漢提醒餐飲人,這一點一定要想清楚。常常出現的情況是,一家餐飲品牌在一個城市有幾家門店,會發現一輛車無法在一天之內完成配送;同時,隨著政策的變化,中央廚房可以建立的區域離市區越來越遠,這都會成為看不到的成本。

封面新聞記者 彭春志

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