東莞本地道滘粽是鹹的還是甜的（端午節東莞道滘粽）

2023-04-12 07:06:44

每年農曆五月初五是端午節。人們在這一天要吃粽子，古往今來，中國各地都一樣。現今各地的粽子，內含的花色則根據各地特產和風俗而定。在廣東東莞，端午節最有名的粽子當屬道滘粽。道滘粽中，最負盛名的是道滘裹蒸粽。道滘粽，是東莞道滘的特產，上世紀三、四十年代即已馳名，被譽為「天下第一粽」。道滘粽味道濃鬱，餡料豐富，香軟可口。道滘棕用料講究，選用上等的鹹蛋黃、湘蓮、綠豆、五花腩肉、糯米，加上蒜蓉、沙姜、五香粉等調味品配製而成的。明火滾煮數小時，方可大功告成。

「粽子香，香廚房。艾葉香，香滿堂。桃枝插在大門上，出門一望麥兒黃。這兒端陽，那兒端陽，處處都端陽。」這是舊時流行甚廣的一首描寫過端午節的民謠。端午節吃粽子，老廣自然會想起肇慶的裹蒸粽。道滘粽正式的稱呼是道滘裹蒸粽，它與肇慶裹蒸粽有什麼不同呢？當地人們介紹，道滘鎮地處水鄉，飲食習慣偏甜，日常炒菜會放少許糖來調味，所以道滘粽的口味是鹹中帶甜的，而肇慶裹蒸粽為鹹粽，不帶甜，這是最大的不同。肇慶裹蒸粽的餡料有多種豆，但我們包的粽中只有綠豆（鹹粽）。綠豆性寒，而糯米性熱，這樣可起到中和作用。道滘裹蒸粽之所以成為道滘的特色美食，在於其最大的特色是味道濃鬱，餡料豐富，切開時色香味俱全，賣相極佳，吃起來香軟可口。而其根本原因是在於它一貫以來的講究在選材用料及其規矩嚴格的製法上下功夫，小到粽子的葉子，大到餡料的選擇都是要經過嚴格的把關的。

做好一個道滘裹蒸粽，並不是一件簡單的事情。首先糯米必須是優質的本地晚造矮腳糯，以保證其米粒飽滿有黏性，且透明綿軟；鹹蛋黃必須是提前兩天打開撈出晾乾備用，使之口感更加甘香（其中有單料、雙料之分：即放一個蛋黃與放兩個蛋黃之分）； 五花腩肉也是提前兩天醃製後再出水去掉豬臊味；湘蓮、綠豆（以前是以綠豆為主的）是按配方比例，加上蒜茸、沙姜、五香粉等調味品混合。這些主輔料目前全用人手按照順序包入專用的粽葉之中。裹粽的技術較高，必須把粽子裹得密不透風，裡面的米不能漏出來，煮浸的水也不能滲進去。故必須用鹹水草結結實實地紮緊。水鄉女人力大，綑紮起來毫不手軟。蒸煮裹蒸粽，掌握火候也是關鍵（一般必須是猛火煲煮6個小時以上）。剛出籠的裹蒸粽是粽香撲鼻，令人食慾大開。

正宗的道滘粽子，一定要用柴火來煮，掌握火候的關鍵；先用猛火蒸煮6個小時，再用小火蒸煮2小時；這樣煮出來的粽子除了食材本身的鮮香外，還帶著淡淡的柴火香！新鮮出爐的粽子需要晾在竹竿上1個小時，等到粽子的水充分晾乾即可食用。一顆剛蒸熟的道滘粽趁熱扒開粽葉，個大飽滿得像一顆大飯糰，手工包製讓外表的糯米被緊緊裹住壓成了細實紋理，這樣的粽子在口感上會多一個層次，這裡就突出了「裹」字的重要。輕輕用筷子夾開，裡面仍然顆顆分明，晶瑩飽滿，黏連著細細的絲，粽葉的清香混合著米肉的鹹香撲面而來，讓人口水直流，咬上一口黏、甜、鹹、香，柴火自然的原木香味絲絲縷縷滲入每一粒米粒中。

「粽葉香飄十裡，對酒攜樽俎。」農曆五月的道滘，粽子的香味瀰漫大街小巷。記得小時候每到端午前後家家戶戶都會準備滿滿一筐粽葉糯米，阿婆們坐在家門口邊聊著天邊緊緊裹上幾十個粽子，一個個綠油油肥嘟嘟五花大綁的粽子排在竹筐裡，阿婆們又搖著蒲扇看著柴火，蒸上七八個小時，房前屋後的鄰居都要互相贈送幾個，各家做法差不多味道卻不盡相同，也許這就是家的味道。小夥伴們，端午節將至，東莞道滘粽，味道濃鬱，餡料豐富，香軟可口，你吃過嗎？