午夜飯必備的蒜蓉粉絲（鮮辣胡椒孜然）

2023-04-12 10:10:38

鮮香、酥鬆、爽脆；咬一口，油而不膩、滿嘴留香……這便是近年來網紅上海攤，讓很多上海人交口稱讚的老上海「阿大蔥油餅」。

一位「阿大」粉絲，上海爺叔宅家復刻「阿大蔥油餅」，還加入鮮辣粉、胡椒粉、孜然粉、芥末等調料，做出了味道更嗲的7種蔥油餅！

全家成粉絲，上海爺叔每周要買「阿大蔥油餅」

劉叔來滬10多年，慢慢喜歡上了本幫菜餚和上海飲食文化，其中最喜食之一的是老上海「阿大蔥油餅」。「5年多前的一天，去瑞金醫院探視一位朋友，見對面的小門店排著長隊，就去看個究竟，出於好奇跟著排隊，無意中成了『阿大』粉絲。」劉叔說。

當時，劉叔只買了一個嘗嘗，嘗了之後他感覺咪道確實嗲，他又第二次排隊，買了4隻。這天，為了這隻蔥油餅，他足足排隊等了近4小時。買回後，老婆、孩子都說好吃，結果全家人都成了「阿大」粉絲。

自此之後，除特殊情況，劉叔為了滿足全家人口福，雷打不動每周周末要去那裡排隊買「阿大蔥油餅」，七點不到排隊等開門，一次買6隻，買回後一家三口每人2隻。劉叔說「阿大蔥油餅」咪道確實好吃，鮮香、酥鬆、爽脆，油而不膩。

宅家自創7種咪道蔥油餅

宅家早餐品種相對單調，況且家人都喜歡吃蔥油餅，於是，我就琢磨起做蔥油餅了。」

網上查詢後劉叔發現蔥油餅的做法其實非常簡單，花的時間也不長，只要在麵粉中加入適量的水和鹽，和成麵團，然後放著餳面一段時間，同時做好油酥，取出小麵團放入油酥、蔥、調料，擀成餅，放入平底鍋中煎就可以了。

「做餅時，我又找了麵點師，請她進行指點，做出了比『阿大』更好吃的蔥油餅。」劉叔告訴記者：

好吃的關鍵在於咪道，他在做的過程中分別放入了鮮辣粉、白胡椒、黑胡椒、五香粉、孜然粉、芥末和芝士，創出了7種口感的蔥油餅。結果不但家人感覺好吃，嘗過味道的鄰居也感到鼎特了。」

麵點師：好吃的蔥油餅變在味道上

上海凱達職業技能培訓學校高級講師、中式和西式面點高級技師張笑晗介紹道，目前市場上供應的蔥油餅主要有蔥香手抓餅、蔥油千層餅、蔥油酥餅、蔥油雞蛋餅、蔥油發麵餅等，包括老上海蔥油餅，以老上海蔥油餅最受上海市民歡迎。

無論是老上海『阿大蔥油餅』還是其它品種蔥油餅，都是用麵粉、蔥、食用油、鹽、油酥等做成。」

張笑晗介紹道，不同的蔥油餅採用的面胚有所不同，有的用發麵、半發麵，有的則用水調面，但都要用油酥，製作過程大同小異。

蔥油餅的製作方法和過程也在不斷改進，其中最大的改變在於口感變化，主要在製作過程中放入了鮮辣粉、黑胡椒、芥末等調料。放芥末和芝士等西式調料的蔥油餅，更受年輕人的歡迎。

麵點師推薦升級版「阿大蔥油餅」做法

主料：麵粉550克（其中50克做油酥）

配料：鹽13克（其中10克做油酥），溫水300克，酵母4克（沒有無妨），白糖5克，食用油30克、熟菜籽油75克（做油酥）、十三香5克（沒有無妨）、芥末（或胡椒粉少許）、香腸丁

做法：

1.先做油酥，把50克麵粉、10克鹽、十三香（可以不放）放在容器裡攪拌均勻，加入75克熟菜籽油拌勻即做成

2.把500克麵粉，3克鹽、5克白糖放在容器裡拌勻，溫水裡加入酵母（可以不放）化成酵母液倒入麵粉裡，用筷子拌成棉絮

3.500克麵粉中加入30克食用油，用手壓面，和成無乾粉偏軟的麵團，和好面後蓋起來，餳面10分鐘以上（不放酵母的麵團，放隔夜做好更好）

4.餳面後，放在操作臺上，撒乾粉，平均分成6個麵團，撒點乾麵粉，用擀麵杖把麵團擀成長條形薄片，抹上油酥，撒上蔥花、芥末（或辣椒粉、黑胡椒粉、芝士、芥末等）、香腸丁

5.捲起麵皮，兩頭捏緊，盤起來，面胚用手壓一下，蓋起來放一邊

6.用擀麵杖把包好的面胚擀薄

7.平底鍋裡放適量食用油，開小火，把擀好的面胚放進鍋裡，慢慢烙成兩面金黃就可以了

做油酥用熟菜籽油顏色漂亮，味道更香；和面放酵母會增加柔軟度；餳面時放香腸丁味道更好；餳面時蓋起來防止麵皮風乾；面胚擀薄更容易熟；烙餅時火要小，避免餅焦。