一種凍幹香菇蛋花湯的製作方法
2023-05-27 07:52:21
專利名稱：一種凍幹香菇蛋花湯的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種可即衝即食的凍幹香菇蛋花湯的製作方法，屬於食品加工技術領域。
背景技術：
近年來，隨著人們生活節奏的加快，快餐食品正在走入萬戶千家，在諸多的快餐食品中，快餐湯料佔相當的比例，如蛋花湯一直是人們常選的方麵湯類之一，但目前的蛋花湯類一般為熱風乾燥或自然涼幹，脫水時間長，色澤變化大，營養成分和活性成分損失多，營養價值低，復水性差，復水速度慢。
發明內容
本發明的目的是在於解決現有技術的蛋花湯脫水時間長、色澤變化大、營養成分 和活性成分損失多、營養價值低、復水性差、復水速度慢的缺陷。為了實現該目的，本發明的技術方案提供一種凍幹香菇蛋花湯的製作方法，該方法是通過下列方案來完成的
I、預處理選取作蛋花湯所需的物料如香菇、裙帶菜、雞肉、青梗菜、澱粉等及調味料，並將物料做預處理，
香菇洗浄切成2 - 3麗片，漂湯30秒，水溫保持90°C 98°C之間，撈出浙幹，裙帶菜、青梗菜切絲、雞肉切丁。清洗雞蛋打散，一次攪拌30秒，用2麗過濾篩過濾，加熱至40°C - 45°C，然後停火冷卻至20°C - 30°C，二次攪拌，加粘合劑，攪拌90秒至攪拌出粘性。放入攪拌鍋，加入澱粉，攪拌，加溫至鍋內蛋液溫度為90°C 98°C，加入調味料，加水適量，待用。將切碎的物料加入蛋液的攪拌鍋內，攪拌60秒至均勻，冷卻，出鍋裝盤。2、熟化，將盤裝物料放入高溫蒸箱內高溫熟化，高溫蒸箱的壓カ為O. 5
O.6MPa，蒸製時間為3 10分鐘，移出空冷。3、預冷，將冷卻後的物料放入預冷間預冷，凍結固化成型，預冷溫度為ー15°C ー 20°C，冷卻時間為2 3小時。4、速凍，將預冷後的物料送入冷凍間冷凍，凍結溫度保持在一 35°C ー 45°C，放置時間為4 6小時,保證物料的含水量小於10% ；
5、真空乾燥，將充分凍結的物料送入乾燥倉乾燥，乾燥倉的真空度為100-200Pa，乾燥倉內加熱升溫至70°C 80°C，時間為5 6小時，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小於3%，然後降溫至50°C 55°C，時間為I I. 5小時；
6、出倉，分撿裝箱，入庫。本發明的有益效果是本發明製作的蛋花湯可即衝即食，用95で水衝泡5分鐘即可食用，營養成分和活性成分損失少、營養價值高、復水性好、復水速度快，復水後的物料具有原有的色澤風味。
具體實施例方式下面結合具體的實施方式對本發明作進ー步說明。實施例一
I、選取作蛋花湯所需的物料如香菇、裙帶菜、雞肉、青梗菜、澱粉等及調味料，並將物料做預處理，
香菇洗浄切成2 - 3麗片，漂湯30秒，水溫保持90°C 98°C之間，撈出浙幹，裙帶菜、青梗菜切絲、雞肉切丁。清洗雞蛋打散，一次攪拌30秒，用2麗過濾篩過濾，加熱至40°C - 45°C，然後停火冷卻至20°C - 30°C，二次攪拌，加粘合劑，攪拌90秒至攪拌出粘性。放入攪拌鍋，加入澱粉，攪拌，加溫至鍋內蛋液溫度為90°C 98°C，加入調味料，加水適量，待用。將切碎的物料加入蛋液的攪拌鍋內，攪拌60秒至均勻，冷卻，出鍋裝盤。2、熟化，將盤裝物料放入高溫蒸箱內高溫熟化，高溫蒸箱的壓カ為O. 5MPa，蒸製時間為10分鐘，移出空冷。3、預冷，將冷卻後的物料放入預冷間預冷，凍結固化成型，預冷溫度為ー 15°C，冷卻時間為3小時。4、速凍，將預冷後的物料送入冷凍間冷凍，凍結溫度保持在一 35°C，放置時間為6小時，保證物料的含水量小於10%。5、真空乾燥，將充分凍結的物料送入乾燥倉乾燥，乾燥倉的真空度為lOOPa，乾燥倉內加熱升溫至70°C，時間為6小時，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小於3%，然後降溫至50°C，時間為I. 5小時。6、出倉，分撿裝箱，入庫。實施例ニ
I、選取作蛋花湯所需的物料如香菇、裙帶菜、雞肉、青梗菜、澱粉等及調味料，並將物料做預處理，
香菇洗浄切成2 - 3麗片，漂湯30秒，水溫保持90°C 98°C之間，撈出浙幹，裙帶菜、青梗菜切絲、雞肉切丁。清洗雞蛋打散，一次攪拌30秒，用2MM過濾篩過濾，加熱至40°C - 45°C，然後停火冷卻至20°C - 30°C，二次攪拌，加粘合劑，攪拌90秒至攪拌出粘性。放入攪拌鍋，加入澱粉，攪拌，加溫至鍋內蛋液溫度為90°C 98°C，加入調味料，加水適量，待用。將切碎的物料加入蛋液的攪拌鍋內，攪拌60秒至均勻，冷卻，出鍋裝盤。2、熟化，將盤裝物料放入高溫蒸箱內高溫熟化，高溫蒸箱的壓カ為O. 6MPa，蒸製時間為3分鐘，移出空冷。3、預冷，將冷卻後的物料放入預冷間預冷，凍結固化成型，預冷溫度為20°C，冷卻時間為2小時。4、速凍，將預冷後的物料送入冷凍間冷凍，凍結溫度保持在一 45°C，放置時間為4小時，保證物料的含水量小於10%。5、真空乾燥，將充分凍結的物料送入乾燥倉乾燥，乾燥倉的真空度為200Pa，乾燥倉內加熱升溫至80°C，時間為5小時，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小於3%，然後降溫至55°C，時間為I小時。6、出倉，分撿裝箱，入庫。實施例三
I、預處理選取作蛋花湯所需的物料如香菇、裙帶菜、雞肉、青梗菜、澱粉等及調味料，並將物料做預處理，
香菇洗浄切成2 - 3麗片，漂湯30秒，水溫保持90°C 98°C之間，撈出浙幹，裙帶菜、青梗菜切絲、雞肉切丁。清洗雞蛋打散，一次攪拌30秒，用2MM過濾篩過濾，加熱至40°C - 45°C，然後停火冷卻至20°C - 30°C，二次攪拌，加粘合劑，攪拌90秒至攪拌出粘性。放入攪拌鍋，加入澱粉， 攪拌，加溫至鍋內蛋液溫度為90°C 98°C，加入調味料，加水適量，待用。將切碎的物料加入蛋液的攪拌鍋內，攪拌60秒至均勻，冷卻，出鍋裝盤。2、熟化，將盤裝物料放入高溫蒸箱內高溫熟化，高溫蒸箱的壓カ為O. 55MPa，蒸製時間為7分鐘，移出空冷。3、預冷，將冷卻後的物料放入預冷間預冷，凍結固化成型，預冷溫度為ー 18°C，冷卻時間為2. 5小時。4、速凍，將預冷後的物料送入冷凍間冷凍，凍結溫度保持在一 40°C，放置時間為5小時，保證物料的含水量小於10%。5、真空乾燥，將充分凍結的物料送入乾燥倉乾燥，乾燥倉的真空度為150Pa，乾燥倉內加熱升溫至75°C，時間為5. 5小時，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小於3%，然後降溫至52°C，時間為I. 2小時。6、出倉，分撿裝箱，入庫。
權利要求
1.一種凍幹香菇蛋花湯的製作方法，其特徵是其製作的エ藝步驟為 (一)、預處理選取作蛋花湯所需的物料如香菇、裙帶菜、雞肉、青梗菜、澱粉等及調味料，並將物料做預處理； 香菇洗浄切成2 - 3麗片，漂湯30秒，水溫保持90°C 98°C之間，撈出浙幹，裙帶菜、青梗菜切絲、雞肉切丁； 清洗雞蛋，將雞蛋打散，第一次攪拌30秒，用2匪過濾篩過濾，加熱至40°C - 45°C，然後停火冷卻至20°C - 30°C，第二次攪拌，加粘合劑，攪拌90秒至攪拌出粘性，放入攪拌鍋，加入澱粉，攪拌，加溫至鍋內蛋液溫度為90°C 98°C，加入調味料，加水適量，待用； 將切碎的物料加入蛋液的攪拌鍋內，攪拌60秒至均勻，冷卻，出鍋裝盤； (ニ)、熟化，將盤裝物料放入高溫蒸箱內高溫熟化，高溫蒸箱的壓カ為0. 5 0. 6MPa，蒸製時間為3 10分鐘，移出空冷； (三)、預冷，將冷卻後的物料放入預冷間預冷，凍結固化成型，預冷溫度為一15°C ー20°C，冷卻時間為2 3小時； (四)、速凍，將預冷後的物料送入冷凍間冷凍，凍結溫度保持在一35°C ー 45°C，放置時間為4 6小時,保證物料的含水量小於10% ； (五)、真空乾燥，將充分凍結的物料送入乾燥倉乾燥，乾燥倉的真空度為100-200Pa，乾燥倉內加熱升溫至70°C 80°C，時間為5 6小時，使物料中的水分升華脫水，保證物料的含水量小於3%，然後降溫至50°C 55°C，時間為I I. 5小時； (六)、出倉，分撿裝箱，入庫。
全文摘要
本發明提供一種凍幹香菇蛋花湯的製作方法，其方案為將物料和調味料經預處理、熟化、預冷、速凍、真空乾燥後出倉、分撿裝箱入庫，基熟化時壓力為0.5～0.6MPa，時間為3～10分鐘；預冷溫度為－15℃～－20℃，時間為2～3小時；凍幹溫度在－35℃～－45℃，時間為4～6小時；乾燥時的真空度為100-200Pa，溫度為70℃～80℃，時間為5～6小時。其有益效果是本發明製作的蛋花湯可即衝即食，用95℃水衝泡5分鐘即可食用，營養成分和活性成分損失少、營養價值高、復水性好、復水速度快，復水後的物料具有原有的色澤風味。
文檔編號A23L1/40GK102648773SQ20111004620
公開日2012年8月29日 申請日期2011年2月26日 優先權日2011年2月26日
發明者李國強 申請人:焦作洋晟食品有限公司