冰蘋果酒加工工藝及其產品的製作方法
2023-05-26 22:15:01
專利名稱：冰蘋果酒加工工藝及其產品的製作方法
技術領域：
本發明公開了一種果酒飲料，特別是涉及利用蘋果掛枝霜凍技術、採後冷凍、帶冰破碎榨汁技術、酶工程技術進行發酵，釀造而成的冰蘋果酒加工工藝及其產品。
背景技術：
冰蘋果酒理念源自冰葡萄酒，冰葡萄酒於2000年才傳入我國，比一般葡萄酒 「遲到」了幾十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市場脫穎而出。冰葡萄酒生產受到自然氣候條件的嚴格制約，國際上只有加拿大等幾個國家可以生產，中國東北地區的氣候也具備生產冰葡萄酒的條件。目前我國生產冰葡萄酒的企業存在原料不足，原料質量差等諸多問題，制約了國產冰酒的發展。而冰蘋果酒恰恰解決了冰酒企業在原料上「吃不飽」的問題，同時我國蘋果品種豐富，尤其在遼寧省，蘋果質量好，產區氣溫低，正適合發展冰蘋果酒。而且冰蘋果酒的香氣和口感完全可以和冰葡萄酒相媲美，甚至略勝一籌ο
發明內容
本發明就是為了解決上述技術問題，而提供得一種冰蘋果酒產品，其為發酵型果酒產品，其色澤呈金黃色，清澈透明，果香濃鬱，酒的外觀和內在質量好，酒質穩定，裝瓶後不產生沉澱，飲用起來清新爽口，回味悠長。本發明所要解決的另一個技術問題是提供一種冰蘋果酒加工工藝，採用此工藝加工出的果酒產品，其色澤呈金黃色，清澈透明，果香濃鬱，酒的外觀和內在質量好，酒質穩定，裝瓶後不產生沉澱，飲用起來清新爽口，回味悠長。本發明在對蘋果低溫冷凍濃縮後，帶冰破碎榨取高糖度的果汁進行發酵，彌補了蘋果糖度過低，釀酒時需額外加糖的缺陷。為解決上述技術問題，本發明是通過下述技術方案實現的
冰蘋果酒加工工藝，將蘋果冰凍後，在果實冰凍狀態下破碎、榨汁，向榨取的果汁中加 AH2SO3以及果膠酶，溶解混勻後靜置，而後將果汁濾除沉澱，向過濾後的果汁中加入果汁重量0. 02-0. 04%的活化後含有糖水的酵母液體進行發酵，發酵結束後向發酵醪中加入 H2SO3,並在低溫下中止發酵，而後罐藏陳釀0. 5-3年，再對酒進行澄清處理，精濾除菌，裝瓶後瓶貯0. 5-2年既得。所述的蘋果冰凍過程分為自然冰凍和人工冷凍兩種方法，自然冰凍為在蘋果成熟後，有意不去採摘，將其掛枝，直至突然降溫後將蘋果凍透，然後帶冰採摘。人工冷凍為在蘋果成熟採摘後，直接將其放置在_18°C—-6°C環境下凍透。所述的將果實在冰凍狀態下破碎、榨汁為將冰凍後的蘋果在_8°C—8°C的環境溫度下破碎，破碎後的果實在冰凍狀態下榨汁，所榨取果汁含糖量控制在30%-40%。
所述的向榨取的果汁中加入H2SO3及果膠酶，其中H2SO3添加量為榨取的果汁重量的0. 03%—0. 13%，果膠酶添加量為果汁重量的0. 01%—0. 1%，混合均勻後，在5— 15°C溫度下靜置12—對小時。所述的加入活化的酵母發酵，其發酵溫度控制在10°C—20°C。所述的向發酵醪中加AKSO3並在低溫下中止發酵為當發酵醪含糖量在11%— 21%時，向其中加入果汁重量0. 12%—0. 17%的H2SO3,並將發酵醪置於0 — 12°C環境中靜置 12—24小時。所述的罐藏及瓶貯溫度為10°C—20°C。所述的活化後含有糖水的酵母液體的製備方法如下它是由下述原料按所述重量份數製備而成，糖2份、乾酵母5-15份，水100份，將符合所述份數的糖、乾酵母溶解到所述份數的水中，全部溶解後在30°C下活化1小時即得。冰蘋果酒產品，它是由蘋果、果膠酶、H2SO3、酵母製備而成，將蘋果通過自然冰凍或人工冰凍後，在果實冰凍狀態下，在-8°C—8°C的環境溫度下破碎、榨汁，所榨取果汁含糖量控制在30%—40% ；向榨取的果汁中加入果汁重量0. 03%—0. 13%的以及果汁重量 0. 01%—0. 1%的果膠酶，溶解混勻後在5°C— 15°C溫度下靜置小時，而後將果汁濾除沉澱，向過濾後的果汁中加入果汁重量0. 02-0. 04%的活化後含有糖水的酵母液體，並在10°C — 20°C溫度條件下進行發酵，當發酵醪含糖量在11% — 21%時，向其中加入果汁重量0. 12%—0. 17%的，並在0 — 12°C環境中靜置12—對小時中止發酵，而後在10°C — 20°C下罐藏陳釀0. 5—3年，再對酒進行澄清處理，精濾除菌，裝瓶後在10°C—20°C下瓶貯 0. 5— 2年既得。由於採用上述技術方案，使得本發明具有如下優點及效果
1、生產冰蘋果酒既順應了當今人們飲酒轉向釀造、低度、保健酒的趨勢，同時又因為目前冰蘋果酒生產在國內尚屬空白，市場競爭小，市場前景廣闊。2、本發明研製的冰蘋果酒色澤呈金黃色，澄清透明，果香濃鬱。裝瓶放置2年後， 酒質穩定，裝瓶後不產生沉澱，其透光度為..T· > 90 %。3、本發明研製的冰蘋果酒裝瓶放置兩年後，其衛生指標如表1。4、本發明未發酵型果酒產品，酒的外觀和內在質量好，飲用起來清新爽口，回味悠長。5、本發明研製的冰蘋果酒，富含蘋果的營養成份。本發明實施例1-4製得的冰蘋果酒，經過試驗驗證，其主要營養成份指標如表2。 表2中為每IOOg實施例1-4製得的冰蘋果酒的主要營養成份指標。表1上述冰蘋果酒衛生指標 )S= 權利要求
1.冰蘋果酒加工工藝，其特徵在於將蘋果冰凍後，在果實冰凍狀態下破碎、榨汁，向榨取的果汁中加AKSO3以及果膠酶，溶解混勻後靜置，而後將果汁濾除沉澱，向過濾後的果汁中加入果汁重量0. 02-0. 04%的活化後含有糖水的酵母液體進行發酵，發酵結束後向發酵醪中加入&S03，並在低溫下中止發酵，而後罐藏陳釀0. 5-3年，再對酒進行澄清處理，精濾除菌，裝瓶後瓶貯0. 5-2年既得。
2.根據權利要求1所述的冰蘋果酒加工工藝，其特徵在於所述的蘋果冰凍過程分為自然冰凍和人工冷凍兩種方法，自然冰凍為在蘋果成熟後，有意不去採摘，將其掛枝，直至突然降溫後將蘋果凍透，然後帶冰採摘；人工冷凍為在蘋果成熟採摘後，直接將其放置在-18 °C—-6 °C環境下凍透。
3.根據權利要求1所述的冰蘋果酒加工工藝，其特徵在於所述的將果實在冰凍狀態下破碎、榨汁為將冰凍後的蘋果在_8°C—8°C的環境溫度下破碎，破碎後的果實在冰凍狀態下榨汁，所榨取果汁含糖量控制在30%-40%。
4.根據權利要求1所述的冰蘋果酒加工工藝，其特徵在於所述的向榨取的果汁中加入 H2SO3及果膠酶，其中添加量為榨取的果汁重量的0. 03%—0. 13%，果膠酶添加量為果汁重量的0. 01%—0. 1%，混合均勻後，在5— 15°C溫度下靜置小時。
5.根據權利要求1所述的冰蘋果酒加工工藝，其特徵在於所述的加入活化的酵母發酵，其發酵溫度控制在10°C—20°C。
6.根據權利要求1所述的冰蘋果酒加工工藝，其特徵在於所述的向發酵醪中加入H2SO3 並在低溫下中止發酵為當發酵醪含糖量在11%—21%時，向其中加入果汁重量0. 12%— 0. 17%的H2SO3，並將發酵醪置於0— 12°C環境中靜置12—對小時。
7.根據權利要求1所述的冰蘋果酒加工工藝，其特徵在於所述的罐藏及瓶貯溫度為 10 —20 O。
8.根據權利要求1所述的冰蘋果酒加工工藝，其特徵在於所述的活化後含有糖水的酵母液體的製備方法如下它是由下述原料按所述重量份數製備而成，糖2份、乾酵母5-15 份，水100份，將符合所述份數的糖、乾酵母溶解到所述份數的水中，全部溶解後在30°C下活化1小時即得。
9.冰蘋果酒產品，其特徵在於它是由蘋果、果膠酶、H2SO3、酵母製備而成，將蘋果通過自然冰凍或人工冰凍後，在果實冰凍狀態下，在_8°C—8°C的環境溫度下破碎、榨汁，所榨取果汁含糖量控制在30%—40% ；向榨取的果汁中加入果汁重量0. 03%—0. 13%的以及果汁重量0. 01%—0. 1%的果膠酶，溶解混勻後在5°C— 15°C溫度下靜置小時，而後將果汁濾除沉澱，向過濾後的果汁中加入果汁重量0. 02-0. 04%的活化後含有糖水的酵母液體，並在10°C—20°C溫度條件下進行發酵，當發酵醪含糖量在11%—21%時，向其中加入果汁重量0. 12%—0. 17% WH2SO3，並在0 — 12°C環境中靜置12—對小時中止發酵，而後在 10°C—20°C下罐藏陳釀0. 5—3年，再對酒進行澄清處理，精濾除菌，裝瓶後在10°C—20°C 下瓶貯0. 5— 2年既得。
全文摘要
本發明公開了一種果酒飲料，特別是涉及一種利用蘋果掛枝霜凍技術、採後冷凍、帶冰破碎榨汁技術、酶工程技術進行發酵，釀造而成的冰蘋果酒加工工藝及其產品。它是由蘋果、果膠酶、H2SO3、酵母製備而成。此冰蘋果酒具有色澤呈金黃色，清澈透明，營養豐富，風味醇香濃鬱，酒的外觀和內在品質好，酒質穩定，裝瓶後不產生沉澱物的特點。
文檔編號C12G3/02GK102424787SQ20121000138
公開日2012年4月25日 申請日期2012年1月5日 優先權日2012年1月5日
發明者張素敏, 李珂, 王雪松, 隋洪濤, 隋韶奕 申請人:遼寧省果樹科學研究所