食物中的天然植物毒素有哪些（只要劑量足萬物皆有毒）

2023-05-26 22:12:47

據國外媒體報導，現代科學先驅之一、毒理學之父帕拉塞爾蘇斯（Paracelsus，1493—1541）曾說：「只要劑量足，萬物皆有毒」。就我們所吃的食物而言，這句話同樣適用。因此，當你準備在假日大吃一頓的時候，可能就得再多想一想了。

對大多數人來說，儘管節日美食可以安全食用，但也有需要小心的一面，尤其是一些食物中有毒物質的含量可能會十分驚人。事實上，不僅僅是節日美食，我們每天吃的食物中也可能含有不少有毒成分。潛在有毒物質可能會通過汙染或有害的生產條件進入食物，而許多植物本身也含有天然毒素，只不過幾乎都以極低的劑量存在，因此不會帶來中毒風險。然而，如果數量足夠大，或者安全監管機制失靈，我們所喜愛的一些食物很容易就會令我們痛苦不堪。

這盤土豆泥中可能含有少量的糖苷生物鹼

幸運的是，黑甘草並不是非常流行，FDA也指出，甘草酸並不是公眾健康的主要威脅。換句話說，他們不認為糖果愛好者會在每年萬聖節期間爆發甘草中毒。不過，威脅是真實存在的，健康研究者記錄了一些因為狂吃黑甘草而患上嚴重疾病的例子。比如在1977年，一名58歲的女性染上了吃黑甘草的習慣，每星期都要吃下大約1.8千克黑甘草，最後出現了心臟驟停。當醫生囑咐她別再吃甘草糖之後，她很快就完全恢復了健康。

當然，萬聖節並不是唯一會讓食物毒素有機可乘的節日，年終的聖誕節和新年也同樣不讓人省心。根據FDA提供的信息，以及2010年發表在《毒素》（Toxins）期刊上的一篇綜述，以下就來介紹幾種可能會在節日盛宴上遇到的危險美食。

土豆餅也可能含有糖苷生物鹼

　　馬鈴薯中的糖苷生物鹼（茄鹼和卡茄鹼）

你或許早就聽說過不要吃馬鈴薯上的綠色部分，但你可能不知道為什麼。這是因為馬鈴薯會產生抵抗昆蟲真菌的天然毒素，包括茄鹼（又名龍葵鹼）和卡茄鹼，都屬於糖苷生物鹼。這些毒素會存在於馬鈴薯的塊莖中，但嫩芽、外皮和因日光照射而轉綠的部位含量最高。如果攝入糖苷生物鹼，可能會擾亂神經信號傳遞，破壞細胞膜。如果劑量過高，會導致胃部和神經問題，出現嘔吐、腹瀉、腹部痙攣、發燒、頭痛、虛弱無力、幻覺甚至昏迷等症狀。

「通過FDA的《良好生產規範》（Good Manufacturing Practices，GMP），馬鈴薯種植者、包裝者和商業使用者都建立了保護機制，使糖苷生物鹼的濃度限定在安全水平之下，」卡斯爾說道。FDA認為馬鈴薯中糖苷生物鹼可接受的最高含量是每100克新鮮馬鈴薯含20到25毫克。糖苷生物鹼攝入量達到每千克體重1到5毫克時，就會導致中毒；劑量達到每千克體重3到6毫克時，會導致人死亡。

1993年，美國國立環境衛生研究院（National Institute of Environmental Health Sciences）發現，一個普通人每天從馬鈴薯中攝入的糖苷生物鹼約為12.75毫克，假設體重為70千克，那麼攝入劑量就相當於每千克體重0.18毫克，大約是已知對人體最低有毒劑量的五分之一。因此，再來一份土豆泥或馬鈴薯餅沒什麼問題，只要別吃下平常份量的5倍就行。

豆蔻核仁中只有大約1%到3%的成分是肉豆蔻醚，因此在往蛋酒中撒香料時，完全不必有任何擔心。

　　豆蔻核仁中的肉豆蔻醚

肉豆蔻醚（myristicin）是肉豆蔻的天然產物，具有殺蟲的作用，同時其化學結構也與麥司卡林（mescaline，學名為三甲氧苯乙胺）相似，後者又稱仙人掌毒鹼，是一種從仙人掌中提取的致幻劑型毒品（效果類似LSD）。

如果攝入足夠高的劑量——大約每千克體重6毫克到7毫克，肉豆蔻醚也會產生致幻作用，包括感到心情愉悅和自由。有時候還會伴隨噁心、顫抖、心跳加速和焦慮等症狀。不過，正如卡斯爾所指出的，如此高的劑量「比日常飲食中攝取的水平要高得多」。豆蔻核仁中只有大約1%到3%的成分是肉豆蔻醚，因此在享用南瓜派或者往蛋酒中撒香料時，完全不必有任何擔心。

對於那些尋求刺激的人，研究人員發現，如果一口氣吃下5克豆蔻核仁（相當於每千克體重攝入1到2毫克肉豆蔻醚），就會讓你有一種微醉的感覺。但這種感覺不會持續太久。目前FDA還沒有任何關於食物中肉豆蔻醚含量的指導意見或管理標準。

希望你吃到的西葫蘆不會發苦，否則你就可能攝入能讓你肚子疼的葫蘆素。

　　西葫蘆和南瓜中的葫蘆素

葫蘆科植物（包括南瓜、西葫蘆、美國南瓜等常見蔬菜瓜果）能產生有毒的類固醇類化合物葫蘆素（cucurbitacin），能起到避免被食草動物吃掉的作用。這類毒素位居目前已知最苦的化合物之列。

葫蘆素有許多種，以字母來區分，可以從葫蘆素A、葫蘆素B一直列到葫蘆素T。相對而言，葫蘆素A、B、C三者的毒性較高。在足夠高的劑量下，這些毒素會引起肺部出現過量的液體堆積（急性肺水腫），甚至導致死亡。

當西葫蘆或其他葫蘆科植物在高溫、乾旱等艱苦環境下生長時，其內部就會積累高濃度的葫蘆素。吃下味道很苦的西葫蘆會引起胃部痙攣和腹瀉。20世紀80年代，澳大利亞和美國出現了22例因食用苦味西葫蘆而中毒的病例。這些病例都與兩個特殊的西葫蘆品種——21點（Blackjack）和黑美人（Black Beauty）——有關。

幸好這兩個品種並不常見。「供食用的大多數西葫蘆品種或者不含葫蘆素，或者含量還不足以造成健康風險，」卡斯爾說，「與馬鈴薯一樣，西葫蘆種植者也可以根據FDA的《良好生產規範》採取預防措施，降低消費者面臨的風險。」

大黃葉片富含草酸，可能會讓你患上腎結石，不過大黃的莖幹可以食用，能作為西式餡餅的餡料。

　　大黃中的草酸

如果你很喜歡吃大黃，那你很可能早就知道大黃葉子不能吃。與莖幹和葉柄不同，大黃葉片富含草酸。這種有機酸能夠結合鈣離子和其他礦物質，使它們無法被身體吸收。草酸中毒的症狀包括腹部疼痛、嘔吐、腹瀉、口腔和喉嚨有灼燒感、癲癇、虛弱無力和腎結石等。

腎結石或許能是草酸健康風險的最好例證。大約65%的腎結石由草酸鈣組成。不過，吃大黃葉片致死的可能性卻很低。研究人員估計，一個人可能要吃下大約4.5千克大黃葉片才能達到致死劑量。

生的紅芸豆可能含有中毒劑量的植物凝血素。

　　豆類的凝集素

豆類（包括大豆、鷹嘴豆、小扁豆、花生等）可能會有較高的凝集素含量。凝集素是一類對糖類具有高度特異性的結合蛋白，能扮演多種功能角色，但豆類中的一些凝集素具有較高的危險性。例如，生物武器中使用的蓖麻毒素（ricin）就是從蓖麻種子中提取出來的。

腰豆含有一種被稱為「植物血凝素」（phytohaemagglutinin，PHA）的凝集素，其危險性比不上蓖麻毒素，但依然值得關切。植物血凝素對身體有多種影響，包括使血紅細胞凝集在一起，影響細胞膜上的蛋白質移動，甚至引起細胞分裂。植物血凝素中毒症狀包括噁心、嘔吐，以及食用幾小時後出現腹瀉。

生的紅芸豆可能含有中毒劑量的植物凝血素，FDA為此推薦了避免中毒的烹飪方法。消費者需要在80攝氏度以上的溼熱——不是乾熱——條件下進行烹飪，以降低紅芸豆中的植物凝血素含量。

「因此，FDA建議採用蒸煮的方式烹調含有凝集素的豆類，這一處理可以顯著減少凝集素含量，」卡斯爾說道。而且，「由於80攝氏度以下的烹調溫度不能破壞凝集素，因此不建議用慢火或慢燉鍋來烹調豆類，」卡斯爾補充道。

抱子甘藍可能含有會影響甲狀腺功能的硫代葡萄糖苷。

　　抱子甘藍和綠花椰菜中的硫代葡萄糖苷

十字花科蔬菜（包括抱子甘藍、花椰菜、綠花椰菜、蕪菁和西洋菜等）含有硫代葡萄糖苷。這類物質會通過阻礙碘的吸收而影響甲狀腺功能。碘是人體必需的營養元素，在身體成長、新陳代謝、荷爾蒙平衡和認知發育中扮演著重要角色。缺乏碘會導致甲狀腺增大，形成甲狀腺腫。正因為如此，硫代葡萄糖苷也被稱為甲狀腺腫源（goitrogen）。

FDA規定了一些食物中的硫代葡萄糖苷含量，但通常而言，這並不是一個問題。卡斯爾表示，普通食物中不存在能引起甲狀腺功能損傷的高劑量硫代葡萄糖苷。而且，通過烹飪可以使硫代葡萄糖苷失去活性。因此，多吃十字花科蔬菜是完全沒問題的。「十字花科植物提供了重要的營養益處，」卡斯爾補充道，「FDA推薦經常多吃不同的品種。」